關于食物中毒調查處理概念食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體等致病因子）所造成的疾病。食源性疾病暴發一般分為感染性和中毒性。第2頁,共138頁，星期六，2024年，5月3不同類型的食源性疾病暴發聚餐引起的食源性疾病暴發病例僅有一餐共同暴露學校、企業發生的食源性疾病暴發病例發病前多次同餐，暴露餐次不明確商業化食品引發的食源性疾病暴發病例互不相識、涉及多個地區第3頁,共138頁，星期六，2024年，5月4食源性疾病暴發調查的目的控制暴發的蔓延，防止將來發生類似暴發查明受污染的食物識別與宿主、病原體、環境相關的特異性的危險因素調查病原體污染、生長、存活、繁殖等影響因素開展食源性疾病暴發的風險評估強化食品安全策略第4頁,共138頁，星期六，2024年，5月衛生部《食品安全事故流行病學調查工作規范》

2012年1月1日起施行第二條本規范適用于承擔食品安全事故流行病學調查職責的縣級以上疾病預防控制機構及相關機構（以下簡稱調查機構）對發生或可能發生健康損害的食品安全事故（以下簡稱事故）開展流行病學調查工作。第十一條開展人群流行病學調查應當包括以下內容：（一）制訂病例定義，開展病例搜索；（二）統一個案調查方法，開展個案調查；（三）采集有關標本和樣品；（四）描述發病人群、發病時間和發病地區分布特征；（五）初步判斷事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品；（六）根據調查需要，開展病例對照研究或隊列研究。

人群流行病學調查結果可以判定事故有關因素的，應當及時作出事故流行病學調查結論（以下簡稱調查結論）。第十二條開展危害因素調查應當包括以下內容：（一）訪談相關人員，查閱有關資料，獲取就餐環境、可疑食品、配方、加工工藝流程、生產經營過程危害因素控制、生產經營記錄、從業人員健康狀況等信息（二）現場調查可疑食品的原料、生產加工、儲存、運輸、銷售、食用等過程中的相關危害因素；（三）采集可疑食品、原料、半成品、環境樣品等，以及相關從業人員生物標本。第5頁,共138頁，星期六，2024年，5月2010年全國108起食物中毒事件調查報告評價3起事件（3%）：有初次、進程報告，無結案報告。2起事件（2%）：無報告附件。制定病例定義：10%病例搜索：14%潛伏期的描述：64%首發病例信息：67%罹患率的描述：23%，（92%可以計算罹患率）繪制流行曲線：14%確定可疑餐次：70%確定可疑食品：28%對污染環節進行溯源調查：5%第6頁,共138頁，星期六，2024年，5月7食源性疾病暴發調查的步驟現場初步評估制定病例定義病例搜索及個案調查描述疾病及分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設分析流行病學驗證假設食品環境衛生學調查標本的采集及檢測第7頁,共138頁，星期六，2024年，5月8現場初步評估查閱臨床資料病歷記錄查閱血常規、便常規檢測報告訪談部分病例收集相關信息盡早采集合適的臨床標本和食品標本第8頁,共138頁，星期六，2024年，5月9訪視5-10例病例了解臨床和流行病學特征人口學資料發病信息發病時間、首發癥狀及其嚴重程度就診及治療情況檢測情況暴露信息發病前是否接觸過類似病例？發病前飲食史你認為自己得病的原因是什么？你認識的人中是否也有人得了相同或類似的疾病？你與他們有無進食相同餐次或進食相同食物？進食可疑餐次/可疑食物的時間第9頁,共138頁，星期六，2024年，5月10選擇特殊病例進行訪談晚餐時間4月18日4月19日病例數時間:最早/最晚發病人群：年齡較大/較小食品從業人員地區：居住在暴發地區以外第10頁,共138頁，星期六，2024年，5月11形成初步評估結論暴發原因的初步調查結果特殊病例的訪談實驗室檢測結果食品/環境衛生學調查提出綜合性預防控制措施封存、停止銷售剩余可疑食物禁止患病的食品從業人員繼續上崗工作告知公眾避免食用可疑食物并及時就醫第11頁,共138頁，星期六，2024年，5月12食源性疾病暴發調查的步驟現場初步評估制定病例定義病例搜索及個案調查描述疾病及分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設分析流行病學驗證假設食品環境衛生學調查標本的采集及檢測第12頁,共138頁，星期六，2024年，5月病例定義病例定義是流行病學大廈的基石！病例定義是我們在現場調查中人為設立的區分病人和非病人的一套標準。為什么要使用？避免診斷差異：不同醫生，同一醫生不同時間對同一個病人的診斷可能不同。搜索未診斷上報的病例：未就診、輕癥

準確統計病例數第13頁,共138頁，星期六，2024年，5月X病暴發時混有其他類似臨床表現的疾病

類似疾病X其他疾病疾病X第14頁,共138頁，星期六，2024年，5月根據調查目的，病例定義可嚴可松非病例疑似病例可能病例確診病例第15頁,共138頁，星期六，2024年，5月病例定義三要素時間起點-首發病例往前推至少一個最長潛伏期（兩三天）終點-最末病例往后推至少一個最長潛伏期（兩三天）范圍地點：在某個縣、某鄉、某學校。人群：在參加某宴會聚餐人群中？學生中？臨床表現癥狀、體征詢問醫生、訪談病人第16頁,共138頁，星期六，2024年，5月安徽省某小學一起由餐具污染和接觸傳播導致的細菌性痢疾暴發疑似病例定義為2011年5月13-31日期間，在該小學學生和教職工中發生腹瀉（≥3次/24小時），并伴腹痛、發熱（腋溫≥37.5℃）、里急后重、膿血或粘液便四項癥狀之一者；確診病例為疑似病例+肛拭子或糞便標本中培養出志賀氏痢疾桿菌者。第17頁,共138頁，星期六，2024年，5月

蘇州市高新區一起誤食亞硝酸鹽引起家庭中毒事件的調查病例定義：2013年4月15日至4月25日，陽山花苑一區居民出現紫紺（口唇、舌尖、指尖青紫，結膜、面部及全身皮膚青紫），并伴有頭暈、頭疼、乏力、心跳加速，嗜睡、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉之一者第18頁,共138頁，星期六，2024年，5月

江西省某大學一起由桶裝水污染引起的胃腸炎暴發調查病例定義2012年5月1日至5月31日，江西省某大學楓林校區師生及工作人員中出現排便≥3次/24小時，并伴糞便性狀改變者第19頁,共138頁，星期六，2024年，5月病例定義的制定，不要拘泥于書本病例定義現場調查能夠最好的把病例與非病例區分開來的定義就是好定義第20頁,共138頁，星期六，2024年，5月食物中毒病例定義公式2014年？月？日—？月？日，？市？縣？鄉？哪些人中（參加宴聚餐的人中）：疑似病例：嘔吐、腹瀉（？次/24小時）、惡心、腹痛

之一者。可能病例：嘔吐、腹瀉（？次/24小時）、惡心、腹痛

二者或以上者。確診病例：疑似病例+大便標本培養出某病原體。第21頁,共138頁，星期六，2024年，5月22食源性疾病暴發調查的步驟現場初步評估制定病例定義病例搜索及個案調查描述疾病及分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設分析流行病學驗證假設食品環境衛生學調查標本的采集及檢測第22頁,共138頁，星期六，2024年，5月23病例搜索為查明疫情波及范圍及人群，主動搜索病例原則：以疑似病例為標準，搜索盡可能多的病例。不同暴發疫情，病例搜索的方法不同已知暴露人群病例均參加一次聚餐對聚餐人員全部調查局限某特定人群學校、工廠查閱缺課、校醫就診登記問卷全部調查社區病例某縣傷寒暴發醫療機構:查閱記錄訪談醫生詢問病例第23頁,共138頁，星期六，2024年，5月搜索到的病例進行個案調查疫情早期，個案表盡量簡化，只需滿足對疫情的描述（臨床特征、三間分布）。時間充裕時，可用食物中毒個案調查表。ID姓名年齡性別發病日期發病時間主要癥狀和體征實驗室檢測腹瀉嘔吐發熱厭食標本結果1MT34女10-0522:00+-++未檢2TG45女11-0508:00+-UK+未檢3SH23男11-0505:00+-++糞便O1574RF33女10-0518:00血便+++糞便待定5SM23男11-0512:00+--+糞便待定食源性疾病暴發個案一覽表第24頁,共138頁，星期六，2024年，5月25食源性疾病暴發調查的步驟現場初步評估制定病例定義病例搜索及個案調查描述疾病及分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設分析流行病學驗證假設食品環境衛生學調查標本的采集及檢測第25頁,共138頁，星期六，2024年，5月描述流行病學1.做總體描述，聚餐/調查？人，發病？人，計算罹患率。2.描述疾病的臨床特征3.描述時間、地區、人群的分布

基本就可以知道什么原因引起？如何控制？形成假設分析性流行病學研究驗證假設第26頁,共138頁，星期六，2024年，5月272712名急性殺鼠藥中毒病例的臨床特征癥狀/體征人數（n=12）比例（%）牙齦出血866皮膚瘀斑650腰痛650血尿541關節酸痛541流鼻血325便血217嘔血217腹痛217嘔吐18.3頭暈18.3第27頁,共138頁，星期六，2024年，5月2828某工廠200例胃腸炎腹瀉患者的臨床特征癥狀/體征人數（n=200）比例（%）腹瀉19698腹痛17688里急后重9347惡心5126腹脹2412嘔吐94.5發熱73.5

病程平均1.5天，65%的患者病程小于1天第28頁,共138頁，星期六，2024年，5月2929山東省某村聚餐引起的食物中毒病例的臨床表現癥狀/體征人數（n=11）比例（%）眼花1091頭暈982手麻764嘔吐655橫紋肌溶解546下肢無力546口干436惡心327腿麻218腹痛19.1腹瀉19.1此為誤用鹽霉素引起的中毒第29頁,共138頁，星期六，2024年，5月3030深圳某社區管理處食物中毒病例的臨床表現癥狀/體征人數（n=17）比例（%）

惡心1271

腹脹953

腹痛741

頭暈635

腹瀉424

頭痛15.9

中性粒細胞升高750

淋巴細胞降低(%)536

白細胞計數增高(×1010/L)429此為未煮熟的四季豆引起中毒第30頁,共138頁，星期六，2024年，5月時間分布-流行曲線

X軸的要求：刻度間隔1/8-1/3潛伏期，首末例間隔除以（15-20）前后保留適當的空白柱之間無間距指出可能的暴露標出采取的措施

第31頁,共138頁，星期六，2024年，5月發病小時分段時間間隔第32頁,共138頁，星期六，2024年，5月插入數據透視表第33頁,共138頁，星期六，2024年，5月將“發病日”“發病時間段”拖到‘行標簽’，調整前后位置；將數據完整的任意一個字段拖到‘∑數值’可調整位置第34頁,共138頁，星期六，2024年，5月將數據復制到另外一張sheet表中第35頁,共138頁，星期六，2024年，5月將每天的時間段補充完整第36頁,共138頁，星期六，2024年，5月前后添加0的數據，將發病日

重新合并單元格第37頁,共138頁，星期六，2024年，5月選中數據區域插入二維柱形圖第38頁,共138頁，星期六，2024年，5月調整格式去除圖表區域的邊框去除網格線去除圖例去除標題設置坐標軸標題設置縱坐標軸格式圖表區域、繪圖區無填充設置數據系列格式間距為0標注可疑暴露、采取措施第39頁,共138頁，星期六，2024年，5月第40頁,共138頁，星期六，2024年，5月41食源性疾病暴發常見的流行模式同源點源持續源間歇源增殖模式人-人混合模式環境因素模式第41頁,共138頁，星期六，2024年，5月42<1.5倍的潛伏期平均潛伏期點源持續同源人-人點源+二代第42頁,共138頁，星期六，2024年，5月43

快速上升快速下降點源

Apointsourcepatternresultsfromasinglebriefexposure

高峰持續時間短暫首末例間隔時間較短(首末例間隔時間<1.5倍的最長-最短潛伏期）第43頁,共138頁，星期六，2024年，5月44可疑暴露時間點源模式的食源性疾病暴發，如病原已知，可根據疾病的潛伏期推測可疑暴露時間最長潛伏期最短潛伏期平均潛伏期第44頁,共138頁，星期六，2024年，5月45點源模式的食源性疾病暴發，如病原未知

可采用WHO推薦方法估計可疑餐次發病時間的中位值首末發病時間間隔≈平均潛伏期資料來源：WHO食源性疾病暴發調查和控制指南前后各保留至少一個餐次第45頁,共138頁，星期六，2024年，5月地區分布表圖：最好的描述和解釋疾病地點分布特征示意圖點圖區域（面積）地圖注意：最好用發病率。第46頁,共138頁，星期六，2024年，5月某大學某病的宿舍分布宿舍區域總人數病例數罹患率（‰）RR95%CI燕華4346235.39.62.9-32京華175284.68.32.2-33海華10689292.74.91.5-16粵華543630.55參照組不詳

1-

--合計22223642.9--第47頁,共138頁，星期六，2024年，5月海華29例，2.7‰燕華23例，5.3‰京華8例，4.6‰粵華3例0.55‰不同宿舍的罹患率第48頁,共138頁，星期六，2024年，5月49菌痢病例宿舍分布初中宿舍發病示意圖（注：另有一間普通宿舍，住18人，發病1人）聚集性分析，結果normaldeviate=1.1,P>0.05

第49頁,共138頁，星期六，2024年，5月每個點代表了感染炭疽的牛群。你發現有什么特點？

第50頁,共138頁，星期六，2024年，5月牛群發病位置的分布是沿著某天的風向的第51頁,共138頁，星期六，2024年，5月1854年8-9月倫敦，霍亂病例分布點圖顯示了病例的精確位置，確定分布的中心可以幫助尋找傳染來源。第52頁,共138頁，星期六，2024年，5月區域（面積）圖用來表示率分子來自一個地區 分母來自同一地區某一區域內是均一的不能顯示病例的準確位置隱藏了詳細的地理信息第53頁,共138頁，星期六，2024年，5月島外發病率0.79/10萬

發病率1/10萬0.0to0.91.0to1.58.0to8.58.6andabove島內發病率8.4/10萬87%的病例居住在島內第54頁,共138頁，星期六，2024年，5月人群分布年齡性別職業文化程度注意：最好用發病率。第55頁,共138頁，星期六，2024年，5月年齡分布第56頁,共138頁，星期六，2024年，5月哪個年齡組發病率較高？男、女性年齡組分布差異？

年齡組男性女性合計病例數發病率(1/10萬)病例數發病率(1/10萬)病例數發病率(1/10萬)20-2910.0110.0120.0130-39200.2520.03220.1440-49330.5950.10380.3550-59771.72150.37921.0860-69321.1180.30400.7270-140.3170.11210.19合計1770.59380.132150.37第57頁,共138頁，星期六，2024年，5月男性發病率高于女性，最高為50－59歲組

第58頁,共138頁，星期六，2024年，5月59某學校猩紅熱暴發的人群分布特征

職業

病例人數罹患率（%）

教師3867

食堂員工467

其他教工133

學生2*0.24

教工家屬32.9

合計465*2例學生病例都是教工的子女注：CFETP開展的現場流行病學調查案例第59頁,共138頁，星期六，2024年，5月60學校/托幼機構暴發常比較年級罹患率差異年級年級總人數病例數罹患率（%）1-4482005120443761654427725760238257863392557831合計153631220第60頁,共138頁，星期六，2024年，5月61食源性疾病暴發調查的步驟現場初步評估制定病例定義病例搜索及個案調查描述疾病及分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設分析流行病學驗證假設食品環境衛生學調查標本的采集及檢測第61頁,共138頁，星期六，2024年，5月62提出假設---可解釋大部分病例假設形成的依據病例臨床表現三間分布的特征特殊病例的訪談食品和環境衛生學現場調查致病因子可疑餐次/可疑食物第62頁,共138頁，星期六，2024年，5月63食源性疾病暴發病因分類感染性細菌及細菌毒素病毒寄生蟲中毒生物性毒素化學品社會因素心因性第63頁,共138頁，星期六，2024年，5月64細菌和細菌毒素蠟樣芽胞桿菌Bacilluscereus志賀菌屬Shigella空腸彎曲桿菌Campylobacterjejunl金黃色葡萄球菌Staphylococcusaureus肉毒梭菌Clostridiumbotulinum01群霍亂弧菌VibriocholeraeO1產氣莢膜梭菌Clostridiumperfringens非01群霍亂弧菌Vibriocholeranon-O1大腸埃希氏桿菌Escherchiacoli副溶血弧菌Vibrioparahemolyticus非傷寒沙門菌Salmonella,non-typhoid費氏耶爾森菌Yersiniaenterocolitice傷寒沙門菌Salmonella,tyhi第64頁,共138頁，星期六，2024年，5月65病毒Viruses諾如病毒Norovirus輪狀病毒Rotavirus寄生蟲Parasites溶組織內阿米巴Entamoebahistolytica賈第鞭毛蟲Giardialamblia隱孢子蟲Cryptosporidium毒素Toxins重金屬如：鎘、銅、錫、鋅Heavymetals(especiallycadmium,copper,tin,zinc)蘑菇Mushrooms魚或貝類Fish&shellfish(e.g.,scombroid,ciguatera殺蟲劑Insecticides藥物Drugs硼酸BoricAcid第65頁,共138頁，星期六，2024年，5月66惡心、嘔吐為首發癥狀或主要癥狀潛伏期范圍(小時)主要癥狀病原體或毒素<1惡心、嘔吐、異味、口腔燒灼感重金屬鹽類1-2惡心、嘔吐、發紺、頭痛、頭暈、呼吸困難震顫、虛弱無力、意識喪失亞硝酸鹽1-6(2-4)惡心、嘔吐、干嘔、腹瀉、腹痛、虛脫金葡菌腸毒素8-16(嘔吐型2-4)嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、惡心蠟樣芽胞桿菌6-24惡心、嘔吐、腹瀉、口干、瞳孔放大、虛脫、昏迷鵝膏屬菌類12-48(36)惡心、嘔吐、非血性水樣便、脫水諾如病毒第66頁,共138頁，星期六，2024年，5月67腹痛、腹瀉為首發癥狀或為主要癥狀潛伏期范圍主要癥狀相關病原體2-36hr(6-12hr)腹部絞痛、產氣莢膜梭菌相關的腐敗性腹瀉、有時惡心和嘔吐產氣莢膜梭狀芽孢桿菌蠟樣、糞鏈球菌、葡萄球菌屬12-74hr(18-36hr)腹部絞痛、腹瀉、嘔吐、發熱、寒戰、惡心、頭痛；有時血便或粘液樣便，創傷弧菌導致皮膚損傷，耶爾森菌感染可伴有流感樣癥狀和急性闌尾炎沙門、志賀、大腸桿菌、副溶、小腸結腸炎耶爾森菌、產氣單胞菌、毗鄰單胞菌屬、彎曲菌屬、霍亂弧菌(O1和非O1）創傷弧菌、河流弧菌3-5天腹瀉、發熱、嘔吐、腹痛、呼吸系統癥狀腸道病毒1-6周粘液樣便（脂肪瀉）、腹痛體重減輕蘭氏賈第鞭毛蟲1到數周腹痛、腹瀉、便秘、頭痛、困倦、潰瘍、癥狀多變甚至無癥狀阿米巴痢疾3-6個月精神緊張、失眠、饑餓感、厭食、體重減輕、腹痛、胃腸炎牛肉絳蟲、豬肉絳蟲第67頁,共138頁，星期六，2024年，5月68視覺障礙、眩暈、麻刺感、癱瘓等神經系統癥狀-1潛伏期癥狀和體征病原<1小時神經系統癥狀或胃腸道癥狀水生貝殼類動物毒素胃腸炎、神經過敏、視力模糊、胸痛、發紺、抽搐、驚厥有機磷酸鹽流涎、出汗、胃腸炎、不規則脈、瞳孔縮小、哮喘樣呼吸毒蕈麻刺感和麻木感、頭暈、面色蒼白、胃出血、皮膚脫屑、凝視、反射消失、抽搐、麻痹河豚魚毒素第68頁,共138頁，星期六，2024年，5月69視覺障礙、眩暈、麻刺感、癱瘓等神經系統癥狀-2潛伏期范圍(平均)癥狀和體征病原1-6小時麻刺感、麻木感、胃腸炎、體溫感覺錯位、頭暈、口干、肌肉疼痛、瞳孔擴大、視力模糊、麻痹魚肉毒素惡心、嘔吐、麻刺感、頭暈、虛弱、厭食、體重減輕、精神錯亂氯化烴(殺蟲劑)2小時-6天(12-36小時)眩暈、復視或視力模糊、對光反射消失、吞咽、語言和呼吸等困難、口干、虛弱、呼吸麻痹、下行性、雙側遲緩性麻痹肉毒桿菌及其神經毒素>72小時麻木、腿無力、痙攣性麻痹、視覺損傷、失明、昏迷有機汞胃腸炎、腿痛、步態蹣跚、足和腕部下垂磷酸三鄰甲苯酯第69頁,共138頁，星期六，2024年，5月70假設形成練習第70頁,共138頁，星期六，2024年，5月712008年2月27日14:55北京市海淀、石景山、豐臺區衛生局衛生監督所先后接到食物中毒電話報告多家醫院報告食物中毒四季青醫院西山門診部307醫院石景山醫院首鋼醫院病例多人因惡心、頭暈就診第71頁,共138頁，星期六，2024年，5月7222例病例的臨床特征癥狀/體征病例人數％口唇紫紺1777惡心1568頭暈1464頭痛1359嘔吐941心慌836呼吸困難523胸悶418高鐵血紅蛋白≥10%523第72頁,共138頁，星期六，2024年，5月7322例病例進行個案流調8例為凌天公司員工，14例為西山公司員工22例2月27日午餐均食用了北京某送餐飯店制作的盒飯凌天和西山公司未食用盒飯的員工無病例發生22例發病的潛伏期范圍：10分鐘～2小時50分鐘中位：30分鐘第73頁,共138頁，星期六，2024年，5月74惡心、嘔吐為首發癥狀或主要癥狀潛伏期(小時)范圍(平均）癥狀病原體或毒素<1惡心、嘔吐、異味、口腔燒灼感重金屬1-2惡心、嘔吐、發紺、頭痛、眩暈、呼吸困難、意識喪失亞硝酸鹽1-6(2-4)惡心、嘔吐、干嘔、腹瀉、腹痛金葡菌及其腸毒素8-16(2-4)嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、惡心蠟樣芽胞桿菌6-24惡心、嘔吐、腹瀉、口渴、瞳孔放大、虛脫、昏迷真菌毒素12-48(36)惡心、嘔吐、非血性水樣便、脫水諾如病毒第74頁,共138頁，星期六，2024年，5月下一步需要收集那些信息？2月27日送餐飯店的送餐范圍？第75頁,共138頁，星期六，2024年，5月762月27日某送餐飯店送餐范圍調查公司病例人數暴露人數罹患率（％）凌天82335西山144929長河0110合計228327西山和凌天公司送餐帶散裝白糖長河公司送餐沒有帶白糖第76頁,共138頁，星期六，2024年，5月77假設形成致病因子：亞硝酸鹽可疑餐次：2月27日午餐可疑食物：某飯店送餐食物（白糖）第77頁,共138頁，星期六，2024年，5月形成假設技巧暴露期間——有什么改變！病例的日常行為或習慣環境、生產管理等異常或特殊事件重點關注特殊病例或單個病例第78頁,共138頁，星期六，2024年，5月三所幼兒園食物中毒可疑食物高鈣奶批號

均為20080326原料/輔料來源有何變化？奶粉寧夏天天-W和V批號3月25日開始使用W批號鮮奶奶站統一收購-37戶奶戶-2個儲奶罐根據鮮奶供應量決定是否在杯狀奶中添加鮮奶儲奶罐溫度記錄未見異常糖水香料乳化劑工廠統一進貨倉庫保管并提供近期未更換北京某保險公司急性胃腸炎暴發：小苑餐廳冷葷間第一次啟用即發生了食物中毒事件第79頁,共138頁，星期六，2024年，5月80關注特殊病例晚餐時間4月18日4月19日病例數時間:最早/最晚發病人群：年齡較大/較小食品從業人員地區：居住在暴發地區以外第80頁,共138頁，星期六，2024年，5月81食源性疾病暴發調查的步驟現場初步評估制定病例定義病例搜索及個案調查描述疾病及分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設分析流行病學驗證假設食品環境衛生學調查標本的采集及檢測第81頁,共138頁，星期六，2024年，5月82采用分析流行病學方法驗證可疑

餐次或可疑食物回顧性隊列研究病例-對照研究

第一步：可疑餐次（調查表一定包含每個餐次“吃”、“沒吃”的變量）第二步：可疑食物（最好有吃的量）第82頁,共138頁，星期六，2024年，5月83回顧性隊列研究設計研究對象暴露未暴露發病未發病發病未發病計算暴露組與未暴露組的罹患率，比較二者差異是否存在統計學意義第83頁,共138頁，星期六，2024年，5月84驗證假設實例一某公司職工胃腸炎暴發2009年3月17日某社區衛生服務中心報告3月17日上午6時起，該服務中心腸道門診接診了多名腹痛、腹瀉癥狀的患者所有患者均為某公司職工疾控中心初步調查結果3月16日13時首例發病至末例發病時間間隔20小時共有200人發病，罹患率為50%該公司僅有1個食堂，職工三餐均在食堂用餐，用餐時需打卡資料來源：CFETP7期某公司職工原因不明食物中毒調查第84頁,共138頁，星期六，2024年，5月85發病時間分布（間隔2小時）病例人數18小時18日報告疫情19日市CDC開展調查1am可疑餐次：15日午餐和晚餐、16日早餐和午餐第85頁,共138頁，星期六，2024年，5月86可疑餐次的回顧性隊列研究設計該公司所有職工某餐次在食堂進餐某餐次未在食堂進餐發病未發病發病未發病首例發病前72小時內所有餐次：3月14日早餐-3月16日午餐第86頁,共138頁，星期六，2024年，5月87某公司400名職工3月14日早餐-16日午餐

就餐打卡記錄分析日期餐次發病人數未發病人數食用人數罹患率（%）RR95%CI3/14照組--午91124215420.870.72-1.1晚128118246521.10.90-1.33/15早463177601.20.99-1.5午181634531.10.78-1.5晚10515671.40.94-2.03/16早12865193671.41.2-1.6午20077277721.51.3-1.7第87頁,共138頁，星期六，2024年，5月88可疑食物的回顧性隊列研究設計3月16日早餐和/或午餐在該公司食堂進餐的所有職工3月16日早午餐進食某種食物3月16日早午餐未進食某種食物發病未發病發病未發病比較3月16日早餐和午餐的各種食物進食組罹患率與未進食組罹患率之間的差異第88頁,共138頁，星期六，2024年，5月893月16日早/午餐食物分析可疑吃某種食物未吃某種食物RR95%CI食物病例數合計AR%病例數合計AR%

雞腿152195781339332.31.5-3.7湯139180772653491.61.2-2.1大排154215721119581.50.84-2.6青菜101136746498651.10.95-1.4鹵蛋147207711827671.10.8-1.4白菜107155695879730.940.79-1.1饅頭7288824768691.70.96-3.0蛋糕34398785117731.21.0-1.4咸菜791027840547410.87-1.3粥1071407612167510.76-1.4雞蛋6687765369770.960.54-1.7花卷25386693117800.60.34-1.1午餐第89頁,共138頁，星期六，2024年，5月90兩種可疑食物的分層分析雞腿湯發病未發病AR%RR95%CIp§++1272882114.9-230.000+-2515638.12.4-270.001-+1213486.21.4-270.015--1127.7參照--§Fisher’sexact分析結果提示：雞腿和湯均為可疑食物第90頁,共138頁，星期六，2024年，5月91食用雞塊與發病的劑量反應食用量（只）發病未發病罹患率%RR95%CI≥19521821.31.0-1.71/2~3/4326841.41.0-1.8≤1/4251661參照--X2=6，P＜0.05第91頁,共138頁，星期六，2024年，5月第92頁,共138頁，星期六，2024年，5月第93頁,共138頁，星期六，2024年，5月94驗證假設實例二

四川省某鎮農村聚餐引起的沙門菌食物中毒事件2009年8月2日17:00時，四川某鄉鎮衛生院報告8月1日23:00時起該院陸續收治50余例腹痛、腹瀉、嘔吐、頭痛、頭暈等癥狀的患者患者發病前均參加過該鎮某村村民陳某在家舉辦的壽宴當地疾控中心初步調查8月1日16:30-20:00時，共有304人參加壽宴8月1日23:00時首例發病至8月3日9:00時末例發病，間隔44小時共有132人發病，罹患率為43%采集3例病例肛拭子，均檢出沙門氏菌資料來源：CFETP7期一起農村聚餐引起的沙門菌暴發調查第94頁,共138頁，星期六，2024年，5月95聚餐可疑食物的病例對照研究設計參加聚餐的所有村民病例組(n=50)對照組(n=50)吃某種食物未吃某種食物吃某種食物未吃某種食物

比較聚餐的各種食物病例組食用與未食用之比與對照組食用與未食用之比的差異第95頁,共138頁，星期六，2024年，5月96聚餐時各種食物的病例對照分析結果食物暴露人數暴露率（%）OR95%CI病例對照病例對照豬頭肉涼拌粉條43178634124.4-32蘑菇燉雞473494687.42.0-27酥肉433786742.20.78-6.0青椒炒肉絲464292842.20.62-7.8豆腐果372874562.20.96-5.2四季豆423684722.00.77-5.4糯米飯352770542.00.87-4.5肘子434086801.50.53-4.4串碗424084821.20.42-3.4圓子454690920.780.20-3.1怪味胡豆303660720.580.25-1.3蒸魚414482900.520.16-1.7炒白菜183636720.220.094-0.51燉小腸193838760.190.082-0.46第96頁,共138頁，星期六，2024年，5月97兩種可疑食物的分層分析豬頭肉涼拌粉條蘑菇燉雞病例對照OR95%CI++4113384.5-320+-246.00.42-85-+6213.40.37-32--112參照組分析結果提示：豬肉涼拌粉條和蘑菇燉雞均為可疑食物第97頁,共138頁，星期六，2024年，5月98食源性疾病暴發調查的步驟現場初步評估制定病例定義病例搜索及個案調查描述疾病及分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設分析流行病學驗證假設食品環境衛生學調查標本的采集及檢測第98頁,共138頁，星期六，2024年，5月99食品/環境衛生學調查需重構過去事件99第99頁,共138頁，星期六，2024年，5月100食品污染的因素

Contamination食品或原料在源頭受到污染直接生吃加熱溫度時間不能殺滅病原菌食品加工過程受到污染加工用水受到污染將有毒物質當做食品原料誤用過量使用食品添加劑加工后成品在存儲過程受到污染食品從業人員手污染加工器具造成生熟食品交叉污染儲存過程被污水等污染高酸食品儲存不當被重金屬污染第100頁,共138頁，星期六，2024年，5月101花生米可能被甲魚交叉污染宰殺甲魚的盆未徹底清洗立即用于泡脹花生米瀝干甲魚的筲箕未經徹底清洗用于瀝干和盛放花生米甲魚在室溫下放置超過12小時后，食用前僅經過約20分鐘的加熱便上桌花生米在室溫下放置超過16小時后上桌第101頁,共138頁，星期六，2024年，5月102某公司職工胃腸炎暴發的可疑食物——雞腿加工過程解凍:7個小時室溫儲存:11個小時食用前未煮沸第102頁,共138頁，星期六，2024年，5月103某村聚餐引起的沙門菌暴發可疑中毒食物——

涼拌豬頭肉粉條污染的原因調查7月31日上午廚師在家宰殺自家飼養的豬7月31日下午廚師將豬頭肉煮熟8月1日中午將豬頭肉切片，用開水過一下，加調料拌粉條8月1日16:30時-20:00時聚餐加工后的豬頭肉拌粉條在室溫下放置4-8小時存放熟豬頭肉的容器是否盛裝過生豬肉、血、豬頭肉煮熟后在室溫下(24℃）存放時間>24小時第103頁,共138頁，星期六，2024年，5月104食源性疾病暴發調查的步驟現場初步評估制定病例定義病例搜索及個案調查描述疾病及分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設分析流行病學驗證假設食品環境衛生學調查標本的采集及檢測第104頁,共138頁，星期六，2024年，5月105實驗室在食源性疾病事件調查中的作用判定食源性疾病的致病因子病例臨床標本和/或可疑食物標本中，檢測病原體毒素或化學毒物等為流行病學、食品或環境衛生學場調查提供證據支持病例、食品、食品原料或用水、食品加工環境或食品從業人員標本檢出相同病原體、毒素或化學毒物病原體分型鑒定或毒素型別均一致第105頁,共138頁，星期六，2024年，5月106病例臨床標本的采集原則及時采集臨床標本標本類型盡量采集糞便或嘔吐物肛拭子對某些病原檢測具有局限性標本數量人數較少全部采集病例人數較多時，至少采集10-20例或采集全部病例的15%-20%采樣對象盡量采集未用藥的病例采樣與個案流調相結合采集暴露但未發病者的標本第106頁,共138頁，星期六，2024年，5月107食品標本的采集原則未明確可疑餐次或可疑食品采集各種剩余食品標本，并妥善保存明確可疑餐次可疑餐次所有剩余食品已明確可疑食品可疑食品、原料、有流行病聯系、與病原體相關的、易于微生物存活繁殖的其他食品可疑食品為定型包裝食品采集開封的剩余食品、還需采集未開封且與開封食品同批號的食品可疑餐次無剩余食品隨后以類似方式制備的食品樣品、存儲的原料或半成品、垃圾箱丟棄的食品第107頁,共138頁，星期六，2024年，5月108食品標本的采集原則可疑餐次或可疑食品不明采集各種剩余食品標本明確可疑餐次可疑餐次所有剩余食品明確可疑食品可疑食品及與其污染原因有關的原料、半成品、加工環境及從業人員標本可疑食品為定型包裝食品開封的剩余食品、未開封且與開封食品同批號的食品可疑餐次無剩余食品隨后以類似方式制備的食品樣品、存儲的原料或半成品、垃圾箱丟棄的食品可疑食物和污染來源的標本數量要足夠、妥善保存第108頁,共138頁，星期六，2024年，5月109食品從業人員、環境標本的采集采集食品從業人員、環境標本的目的是追溯暴發污染來源、評價其污染程度環境標本類型加工可疑食品所使用的工器具表面，如：桌子、冰箱隔板、砧板、絞肉機、研磨機等涂抹試子食品加工用水，如水源水、二次供水、末梢水食品從業人員標本類型糞便或肛拭子鼻、咽、皮膚試子血第109頁,共138頁，星期六，2024年，5月110食源性疾病暴發調查的關鍵內容有效應對食源性疾病暴發標本采集及檢測食品/環境衛生學調查流行病學調查第110頁,共138頁，星期六，2024年，5月關于四川省巴中市平昌縣澌灘鄉

不明原因腹瀉的結案報告2008年3月18日15點07分，四川省巴中市平昌縣澌灘鄉疾控中心通過突發公共衛生事件報告管理信息系統報告：該縣所轄的澌灘鄉發生79例其他不明原因腹瀉病例。事件發生后四川省疾控中心密切關注，3月21日派由1名國家現場流行病培訓班學員和1名急傳所業務人員組成的調查組前往現場，協助調查疫情發生的原因，提出控制措施，防止疫情進一步發展。第111頁,共138頁，星期六，2024年，5月一、基本情況：1．平昌縣位于四川省東部地區，依山傍水而建，人口約110萬，主要以農業為主，所轄地區43個鄉鎮。澌灘鄉位于平昌縣東北方向36公里處，地形以山地為主，中間低、四周高，全鄉共13496人，主要為農民。澌灘鄉下設1個居委會（當地人稱在街，以下稱在街）和9個村（共58個社）。在街是鄉政府和鄉衛生院所在地，沿澌灘河東岸而建，主要由一條300多米的街道組成，居民居住在街道兩旁的自建房內，其他9個村分布在澌灘河兩側的山上，東側6個村，西側3個村。在街平時約1300人左右，其中有居民600多人，有一所學校約734人。第112頁,共138頁，星期六，2024年，5月2．疫情發生過程：3月16日凌晨，澌灘鄉衛生院收治一名嚴重的腹痛、腹瀉病人，白天又相繼收治類似腹瀉病人10多例，鄉衛生院防保人員及時將疫情報告給平昌縣疾控中心。16日晚平昌縣衛生局、平昌縣疾控中心和縣人民醫院組成當地調查組到現場調查、處理疫情，暫時將疫情定為不明原因腹瀉，并于3月18日將疫情進行了網絡直報。通過調查，當地調查組懷疑此次疫情為水源污染或集體聚餐造成的，積極采取防控措施，定點收治腹瀉患者，對飲用水進行了徹底消毒，對居民進行衛生知識的宣傳。我調查組于3月21日到達現場，已有92例病例上報，疫情已經得到了有效的控制，只有零星病例出現。第113頁,共138頁，星期六，2024年，5月二、病例定義與搜索1．病例定義通過瀏覽疫情報告和查閱患者病歷資料，進行個別病例的訪談后，調查組與當地專家經過討論，確定了如下的病例定義：疑似病例：3月1日以來澌灘鄉所有具有腹痛或腹瀉癥狀者；臨床診斷病例：疑似病例＋腹瀉≥3次/日者；確診病例：疑似或臨床診斷病例＋糞便檢出沙門氏菌或志賀氏菌者。第114頁,共138頁，星期六，2024年，5月2．病例搜索病例搜索主要是在在街和其余9個村中開展，由鄉衛生院、各村村醫和個體醫生負責病例的收集。各級衛生人員經過集體培訓，通過填寫統一的病例搜索表（附表一），負責收集各自管理地域中符合病例定義的所有病例。調查組在鄉衛生院的協助下，在在街地區收集病例，并與部分病例進行面對面訪談，數據搜集校對后錄入數據庫。第115頁,共138頁，星期六，2024年，5月3．病例調查3.1醫院報告的首例患者：沈青碧，女，56歲，自訴：3月15日下午17點左右，感到惡心、畏寒，晚上24點左右，發熱，未測體溫，到個人診所購買藥物服用，藥名不詳，16日凌晨開始腹瀉，稀水便，3～4次，凌晨4點，手指發紺，呼吸困難，意識障礙，送鄉衛生院治療。

3月15日下午14點參加過一次在在街上的舉辦的酒席，席間進食少量鹵豬耳朵（涼菜）和酥肉（熱菜）等。3月13日也參加過一次在在街上舉辦的酒席，當天回家無不適感覺。患者平時在家飲食，家中衛生狀況一般，無飲生水習慣。第116頁,共138頁，星期六，2024年，5月3．2其他病例訪談結果：本次疫情中的病例發病經過和臨床癥狀基本相似，發病主要集中在15～17號，各村和在街多數病人在發病前有明確的聚餐史。第117頁,共138頁，星期六，2024年，5月三、病例臨床特征截至到3月22日全鄉共搜索到符合病例定義的病例104例，總發病率為7.7‰，其中5例疑似病例（占總病例的5％），臨床病例97例（占總病例的93％），確診病例2例（占總病例的2％）。所有病例中，99％的病例有腹瀉癥狀，95％的病例有里急后重，70％的病例有腹痛，發熱的病例有55％。51％的病例每日腹瀉3－5次，41％的病例每日腹瀉6－10次。其中有3例病人腹瀉每日超過20次。大便以稀水便和粘液便最多，占發病總數的81％。其中稀水便為37％，粘液便為41％。膿血便占總數的17％第118頁,共138頁，星期六，2024年，5月表1病例的臨床特征臨床特征發病數X%(總數)發燒

%≥

5553％（104）溫度℃

均值38.5

中位數38.5

范圍37.5-40.3病程天

均值2.7

中位數3

范圍1－6天腹痛5470％（78）腹瀉10399%(104)里急后重9895％（103）嘔吐55.2%(96)腹瀉次數:<3次43.9%(101)3－5次5251%(101)6－10次4241%(101)10－15次0011－20次00>20次32.9%（101)大便性狀:

稀水便3837%(103)

粘液便4544%(103)

膿血便1817%(103)

成型便21.9%(103)第119頁,共138頁，星期六，2024年，5月四、流行病學特征1．時間分布：整個流行曲線顯示疫情有2個發病高峰，發病多集中在3月15～18日。在3月12日和3月14日各有1例腹瀉病人發生，3月15日發病數迅速上升，首先達到一個小高峰，3月16日發病人數略有下降，在3月17日達到整個疫情的發病高峰，然后發病人數逐漸減少，至3月22日后無病例報告。在街、高頂村、金銀村、涼亭村四處發病較多的地區的流行曲線顯示，整個疫情的發病高峰都在3月17日形成，在街和金銀村在15日都有一個小的發病高峰。經調查：3月12日和14日的兩例病人分別為涼亭村和三鳳村的農民，發病前無外出史和聚餐史。第120頁,共138頁，星期六，2024年，5月圖1澌灘鄉腹瀉病流行曲線第121頁,共138頁，星期六，2024年，5月2．地區分布：病例主要集中在在街地區（發病人數為50人，占病例總數的48％）；另外高頂村（發病人數為24人，占病例總數的23％）和涼亭村（發病人數為11人，占病例總數的11％）發病也較多；海山村、朝陽村、天花村三個村無病例發生。七個有病例的地區，發病率有顯著性差異（χ2=146,P<0.01）。第122頁,共138頁，星期六，2024年，5月地區病例數(病例構成％)地區總人口數發病率‰海山村09550朝陽村010740天花村011150四坪村

1(1.0)10710.9雪山村

2(1.9)14391.3三鳳村

6(5.8)22132.7金銀村

10(9.6)11178.9涼亭村

11(11)19855.5高頂村

24(23)116621在街

50(48)136137總數104134967.7第123頁,共138頁，星期六，2024年，5月3．人群分布：當地沒有性別及各年齡等具體的人口資料。（1）性別分布：病例男女發病人數相差不大，男性58例，女性46例，男女比為1.2∶1。（2）各年齡組均有發病。

所有病例中，年齡最小者2歲，最大者73歲，以5歲作為一個年齡組，統計各年齡組的病例數。由圖3可見，各年齡組均有發病，但以0～15歲兒童和31～75歲中老年人發病數較多，16～30歲發病數較少。第124頁,共138頁，星期六，2024年，5月（3）職業分布：病例在澌灘鄉的各種職業中均有分布，最多的是農民，其次為學生。第125頁,共138頁，星期六，2024年，5月五、環境調查及相關因素調查1．一般情況在街沿澌灘河而建，部分居民在住房后河邊建有豬舍。平時，居民生活污水和糞便直接排入澌灘河中，不做任何處理。在街居民飲用水為自來水，水源就取自臨街的澌灘河，取水口位于在街附近的水域，離最近的居民房50米左右。水泵直接將河水抽到山上的自來水廠的蓄水池。各村居民以山泉水為飲用水，居民間使用不同的山泉水源，由管道直接引入家中使用。第126頁,共138頁，星期六，2024年，5月2．供水系統調查：澌灘河面寬約70米，河水水質感官混濁，因下游建好一發電廠，導致河水流動緩慢。自來水取水口位于一河灣淺灘，水流較主河道更為平緩，在取水口附近和河流上游可見居民生活污水流入河中。供水設備調查：山上建有一蓄水設備，離居民居住地約150米左右，可儲水25噸。蓄水設備有3個沉淀池和一個儲水池組成，河水由水泵直接抽入山上蓄水設備，經過3個沉淀池后進入儲水池，再用優氯凈消毒。水廠為私人所建，有2名管理人員，并無衛生健康證和水廠管理資質。當平時儲水池中無水時，開始從河中取水，每次25噸水投放3袋優氯凈，共750克，濃度約為15mg/L。水廠平時無蓄水和消毒記錄。管理人員自訴3月份共蓄水6次，經調查其中在11日和14日蓄水各一次，其中有一次未按規定嚴格消毒，具體哪一次不詳，16日，當縣上調查組到水廠調查時，進行消毒一次。18日又蓄水一次。第127頁,共138頁，星期六，2024年，5月3．飲食調查在疫情發生前，在街曾在3月13日和3月15日籌辦了2次較大的酒席，參加酒席的人員多為在街居民和附近村民。據了解，酒席的所需食品均從平昌縣購買，在酒席舉辦前一天由餐館及雇用來的廚師進行加工。酒席由9道涼菜和4道熱菜組成，以肉類為主。涼菜在開席的前一天進行制作，主要是將肉類通過煮、鹵的方式烹制，到開席當天直接切片裝盤食用。熱菜以蒸和炒為主，食物原料在開席頭一天經過預先加工，到開席當天再現場制作。舉辦酒席的餐館衛生條件簡陋，沒有大型儲存食物的冷藏設備。根據當地風俗，酒席以流水席的形式舉辦，一般舉行3小時左右。3月13日舉辦酒席的餐館為新建餐館，飲水尚未通自來水，直接從河中抽水，在頂樓的水池中經過沉淀，不經消毒直接使用。3月15日舉辦酒席的餐館衛生條件較差，也沒有大型的食品冷藏冷凍和餐具的消毒設備。第128頁,共138頁，星期六，2024年，5月4．氣象調查：

據當地居民反映，在疫情發生前幾日，澌灘鄉當地氣溫較高，3月15號晚有一次降雨，一直延續到16日，氣溫隨即迅速降低。第129頁,共138頁，星期六，2024年，5月六、病因推斷（一