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水分活度與食品穩定性的關系延時符學習內容一、水分活度與微生物的生長繁殖關系二、水分活度與食品中化學反應的關系PART01水分活度與微生物的生長繁殖關系延時符01微生物變質以細菌為主食品腐敗主要由酵母菌和霉菌引起主要由酵母菌引起微生物不繁殖Aw決定食品中微生物的生長繁殖。不同的微生物在食品中生長繁殖時對Aw的要求不同。當Aw低于某種微生物生長所需的最低Aw時，不能生長。同一種微生物不同生長時期，對Aw的要求不同。PART02水分活度與食品中化學反應的關系延時符02從右圖可知：除非酶氧化在Aw<0.3時有較高反應外，其它反應均是Aw愈小，反應速度愈小。即對多數食品而言,低Aw有利于食品的穩定性。（一）水分活度與脂質氧化的關系(1)Aw：0-0.33范圍內隨Aw↑,反應速度↓過分干燥，食品穩定性下降

Aw原因:水與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結合,保護氫過氧化物的分解,阻止氧化進行水與金屬離子水合,降低了催化性（一）水分活度與脂質氧化的關系(2)Aw：0.33-0.73范圍內隨Aw↑,反應速度↑Aw

原因:

水中溶解氧增加大分子物質腫脹,活性位點暴露加速脂類氧化催化劑和氧的流動性增加（一）水分活度與脂質氧化的關系(3)Aw＞0.8隨Aw↑,反應速度增加很緩慢Aw

原因:

催化劑和反應物被稀釋,

阻滯氧化（二）水分活度與酶促反應的關系Aw

非酶褐變反應可發生在中、低水分含量的食品中（三）水分活度與非酶促反應（美拉得反應）的關系Aw

低Aw(0.2)，反應速度極低或不反應（三）水分活度與非酶促反應（美拉得反應）的關系Aw

中等至高Aw，反應速度最高水是一個產物，水含量繼續增加，會稀釋中間產物的濃度，導致產物抑制作用①很多化學反應是屬于離子反應，必須在水溶液中才能進行。②很多化學反應和生物化學反應都必須有水分子參加才能進行(如水解反應）。④許多以酶為催化劑的酶促反應,

水除了起著一種反應物的作用外,還能作為底物向酶擴散的輸送介質,并且通過水化促使酶和底物

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