PAGE1-《食品化學》教學大綱課程名稱食品化學FoodChemistry課程代碼090302101233課程屬性專業知識課時/學分32/2課程性質選修實踐學時責任教師課外學時64(32×2)一、課程介紹1.課程描述：食品化學是食品科學及工程類專業的專業基礎課。該課程主要從分子的水平介紹食品中天然和人工添加成分的結構、理化性質、食品功能性及與食品的安全性、營養性和享受性的關系，它們在食品加工及貯藏過程變化及對安全性、營養性和享受性的影響。食品化學為新資源食品的開發、食品工程化、食品營養、食品安全、食品分析及包裝等專業基礎課程提供強有力的學科基礎知識。通過本課程的學習，要求學生掌握食品化學的基本理論知識和了解食品化學學科新進展，并具有利用這些專業基礎知識解決食品實際問題的能力和意識。2.設計思路：從食品學科的角度，主要介紹食品中主要成分的組成、理化性質、食品功能性及其在加工貯藏中變化；上述變化與食品的安全性、營養性和享受性的關系；以及食品成分相互影響與協調等；同時結合中國海洋大學的特色和優勢專業，在講課的過程中對水產品的化學進行必要的介紹。另外，還簡要介紹新資源食品、傳統食品、新工藝及新包裝材料的一些內源性及外源性安全隱患成分的化學特性及危害性，為保障食品安全提供必要的理論知識。從專業教學的角度，加強基礎化學、有機化學及生物化學等知識與食品學科的聯系，培養學生分析問題解決問題的能力。食品化學是一門應用性很強的學科，是化學在食品科學中的應用，它的形成和發展與相關的基礎學科知識是密不可分的，正是多代人應用了基礎學科的科學成果，創造性地應用在食品學科中，解決了食品學科中需要解決的問題和難點，從而極大地促進了食品學科的發展，并逐漸形成了《食品化學》。因此在《食品化學》教學中，不能就《食品化學》的教材照本宣科，應適時將基礎理論與某些食品化學的進步及成果相聯系，引導學生理論聯系實際，培養學生應用基礎理論解決實際問題的思維習慣和能力。從教學方法的角度，加強課堂教學與網絡教學相結合，老師課堂講授與學生課后自學相結合。對于需要了解的可理解的食品化學知識以自學為主，對于需要了解的難理解的新進展以討論理解和教師輔助為主。提高課堂教學效力，培養學生自主學習能力。3.課程與其他課程的關系：先修課程：大學化學、有機化學、分析化學及生物化學。食品化學是上述化學在食品學科的應用。二、課程目標本課程目標是食品類專業的專業基礎課，其課程目標是：1．掌握食品中主要成分的組成、理化性質、食品功能性及其在加工貯藏中變化，上述變化與食品的安全性、營養性和享受性的關系；了解新資源食品、傳統食品、新工藝及新包裝材料的一些內源性及外源性安全隱患因子的化學特性及危害性。2．簡要了解食品化學某些新的進展，如近年來食品中無機離子的存在狀態及營養性和安全性、食品添加劑及食品安全隱患成分化學的新進展，以引導學生對專業學習和研究的興趣，培養學生自主學習的能力和習慣。3．通過將食品化學基礎知識與食品工業實際的聯系，培養學生理論聯系實際的能力和創新意識。三、學習要求1．按時認真上課，積極參與課堂討論；按時完成課下作業，并及時在網絡上提交。2．完成課下布置閱讀的文獻資料，及時進行討論交流；及時完成網絡作業和測試。3．課程小論文是培養學生自主學習能力、應用食品化學知識聯系食品工業實際、學會分析問題和解決問題的途徑之一，要按課程小論文的要求按時完成。四、參考教材與主要參考書1．選用教材：《食品化學》（第2版），汪東風主編，化學工業出版社，2014年7月出版。2．主要參考書：1）、《FoodChemistry》,DongfengWangetalEditors.NovaPublishers,Inc.NewYork，2012年4月出版。2)、《食品化學》（第3版），謝筆鈞主編，科學出版社，2015年11月出版。五、教學大綱第1章緒論1.1食品化學的概念及發展簡史1.2食品化學在食品科學中的地位1.3食品化學的研究方法第2章水分2.1水和冰的物理特性2.2食品中水的存在狀態2.3水分活度2.4水分的吸著等溫線2.5冰在食品穩定性中的作用2.5冰在食品穩定性中的作用2.6分子流動性與食品穩定性第3章碳水化合物3.1概述3.2碳水化合物的理化性質3.3碳水化合物的功能性3.4重要低聚糖和多糖簡介3.5膳食纖維第4章脂類4.1引言4.2脂類的物理性質4.3脂類的化學性質第5章蛋白質（林洪教授）5.1氨基酸和蛋白質的物理化學性質5.2蛋白質的結構5.3蛋白質的分類5.4蛋白質的變性5.5蛋白質的功能性質5.6蛋白質原料特性及新型蛋白質開發5.7蛋白質的營養及安全性5.8蛋白質在食品加工和貯藏中的變化5.9蛋白質對色香味的影響第6章維生素6.1概述6.2影響食品中維生素含量的因素6.3食物中的維生素第7章礦物質7.1概述7.2影響食品中礦物質含量的因素7.3食物中的礦物質的理化性質第8章酶（徐瑩副教授）8.1概述8.2影響酶催化反應的因素8.3酶在食品加工及保鮮中的作用8.3酶在食品加工及保鮮中的作用8.4酶與食品質量的關系第9章色素和著色劑9.1引言9.2食品中原有的色素9.3食品中添加的著色劑第10章食品風味（張朝輝教授）10.1引言10.2食品中的呈味物質和風味物質10.3風味化合物的形成途徑第11章食品添加劑11.1引言11.2常用非天然食品添加劑簡介11.3常用天然食品添加劑簡介第12章食品中有害成分12.1內源性有害成分12.2外源性有害成分12.3抗營養素12.4 加工及貯藏中產生的有毒、有害成分第13其它13.1課后作業交流13.2課程小論文及答疑六、成績評定（一）考核方式A：A.閉卷考試B.開卷考試C.論文D.考查E.其他（二）成績綜合評分體系：成績綜合評分體系比例%1.網絡討論交流及作業202.平時表現及課程論文203.期末考試60總計100附：網絡討論交流、課后作業、課程論文和平時表現評分標準1．課后作業、課程論文作業的評分標準評分標準得分1）嚴格按照課程論文、作業要求并及時完成，基本概念清晰，自主學習能力強，運用所學食品化學知識分析問題和解決問題的思路正確。80-100分2）能嚴格按照課程論文、作業要求并及時完成，基本概念較清晰，自主學習能力較強，運用所學食品化學知識分析問題和解決問題的思路較正確。60-80分3）能嚴格按照課程論文、作業要求并能及時完成，基本概念較清晰，自主學習能力一般，有運用所學食品化學知識分析問題和解決問題的想法和思路。40-60分4）不能按照課程論文、作業要求完成，基本概念不清晰，自主學習能力差，無運用所學食品化學知識分析問題和解決問題的想法和思路。0-40分2．網絡討論交流及課堂討論評分標準網絡交流及討論、課堂回答及討論的評分標準得分1）資料的查閱和知識運用熟練，參與討論積極，對待討論的主題能闡明自己的觀點和想法，積極上課程網頁與其他同學交流，共同解決問題。智慧樹網絡測試80分以上。80-100分2）資料的查閱和知識運用較熟練，參與討論較積極、對待討論的主題能較好地闡明自己的觀點和想法，較積極地上課程網頁與其他同學交流討論。網絡測試60分以上。60-80分3）資料的查閱和知識運用不夠熟練，參與討論積極較差、能闡明自己的觀點和想法，較積極地上課程網頁與其他同學交流討論。網絡測試40分以上。40-60分4）不能做到資料的查閱和知識的運用，不積極參與討論，不能與其他同學合作、交流和共同解決問題。網絡測試40分左右。0-