乳品科學與技術（山東聯盟）智慧樹知到期末考試答案+章節答案2024年煙臺大學環境溫度升高至10℃以上比下降到10℃以下影響較小。（）

答案:錯采用135～150℃，0.5～4s，是目前國內外比較流行的一種液態食品熱處理方式，被稱為UHT滅菌。（）

答案:對乳中摻水后密度降低，冰點上升。（）

答案:對典型的超巴氏殺菌條件，溫度為125~130℃，時間是2~4s。（）

答案:對乳粉顆粒越小則乳粉的沖調復原性越好。（）

答案:錯乳清蛋白是乳中熱穩定性較高的蛋白成分。（）

答案:錯搽洗乳房后，要立即擠乳，并且每頭牛要在6—10min內擠完，時間太長，將降低產乳量。（）

答案:對水牛產乳量低，但乳汁濃厚，脂肪球大，味香純正，品質優良，是牛乳脂肪之上品。（）

答案:對發酵乳的冷藏溫度一般在0~2℃（）

答案:錯乳汁中的甘油一部分在乳汁組織中的葡萄糖合成，其余由血液中的脂肪水解而成。（）

答案:對高溫下，乳的含氯量有所增加而乳糖和蛋白質的含量有所減少。（）

答案:對我國的生鮮牛乳質量標準（部頒GB6914–86）包括理化指標、感官指標及細菌指標，只有細菌指標可再分為四個級別，理化指標和感官指標都不再分級。（）

答案:對發酵劑中菌種的活力主要受乳中乳糖的影響。（）

答案:錯乳有免疫特性。（）

答案:錯乙醇是形成酸乳的典型風味。（）

答案:錯乳汁成分和血液相比較差不多。（）

答案:錯牛乳中的灰分含量平均為0.7%左右，而人乳中平均含量為0.2%，所以牛乳可以為嬰兒提供豐富的礦物質，利于嬰兒的生長發育。（）

答案:錯乳汁中的脂肪酸可直接來自血液或在腺泡上皮細胞由β-羥丁酸和葡萄糖合成。（）

答案:對均質溫度高，均質形成的粘化現象就少，一般在60～70℃為佳。（）

答案:對根據離心凈乳機的工作原理，乳進入機內的量越多，凈化效果越好。（）

答案:錯常用的酸乳發酵主要是嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。（）

答案:對干酪的主要成分是那兩個（）。

答案:酪蛋白###脂肪乳酸菌的生理功效有哪些（）。

答案:調節腸道菌群平衡，糾正腸道功能紊亂###抑制內毒素，抗衰老###降低血清膽固醇###促進鈣的吸收，生成營養物質發酵乳中對乳酸菌數的要求是（）。

答案:1*106UHT的時間滅菌時間條件是（）。

答案:0.5-15s冷凍干燥常用于生產（）。

答案:乳珍微生物污染后隨著氧的消耗和產生還原性代謝產物，使氧化還原電勢（）。

答案:降低關于新擠出的牛乳中氣體含量下列說法正確的是（）。

答案:O2最少具有頭長、頸長、軀干長、及腿長的“四長”特點的奶山羊為（）。

答案:吐根堡奶山羊測定原料乳新鮮度的方法不包括（）。

答案:磷酸鹽試驗將乳進行噴霧干燥處理時，整個過程僅需（）。

答案:15-30s對高微生物污染的牛奶，應用二氧化碳處理，濃度為（）。

答案:30mmol/L1994年歐共體修訂的原料乳標準中規定原料乳中細胞含量不得高于（）。

答案:400000個/ml下列哪項是影響乳牛泌乳量及其成分的因素（）。

答案:ABC三項都對均質效果檢測中，（）是最方便、最直接和快速的方法。

答案:均質指數法在乳粉生產前期工序中，真空濃縮要求原料乳一般濃縮至原體積的（）。

答案:1/4乳清的顏色是（）。

答案:熒光性黃綠色剛擠下的乳，溫度大約在（）左右，是微生物生長最適宜的溫度。

答案:36℃牛乳中的維生素的熱穩定性不同，下列中誰的熱穩定差（）。

答案:維生素C下列檢測方法中，不屬于均質效果檢測的是（）。

答案:平皿法真溶液其微粒直徑（）。

答案:小于或接近1nm乳酸菌飲料乳蛋白含量要求為≥%（）。

答案:0.7觀察黑白花乳牛的外貌，我們可以看到，它的乳靜脈明顯，后軀較前軀發達，側望、俯視、從后面看軀體均成什么形狀（）。

答案:楔乳粉的生產過程包括原料乳的收納，檢驗步驟中的（）是為了輔助校正乳密度。

答案:測定乳溫關于巴氏殺菌乳的理化指標說法正確的是（）。

答案:脂肪含量≥3.0%以下那個菌種不用于乳酸菌發酵（）。

答案:大腸桿菌水牛所產的乳最突出的特點（）。

答案:乳脂率高HACCP是通過在生產和分銷過程中可能發生危害的環節應用相應的控制方法來防止食品安全問題發生的一種體系。（）

答案:對有關產品國家標準涉及食品安全國家標準規定內容的，應當與食品安全國家標準相一致。（）

答案:對質量檢驗的主要功能包括（）。

答案:預防功能食品安全標準并不是強制執行的標準，只有在特殊產品上才需要執行。（）

答案:錯HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物危害、化學危害、物理危害的系統方法，是一種新的質量保證系統，它不同于傳統的質量檢查即終產品檢查，是一種生產過程各環節的控制。（）

答案:對國際標準化組織ISO為適應質量管理的發展和國際貿易的需要，于1979年成立了質量管理和質量保證技術委員會，負責制定質量管理和質量保證標準。（）

答案:對堿性洗滌劑大多數以氫氧化鉀為主，因它對有機污物具有良好的溶解作用，在高溫下具有良好的乳化性能。（）

答案:錯大型的乳品廠由于集中安裝的就地清洗站和周圍的就地清洗線路之間距離太長，所以比較適合安裝（）。

答案:分散式就地清洗設備的溫度能維持在40℃以上（50℃更好）可以使用非混合的堿溶液清洗。（）

答案:錯乳石就是當牛乳加熱到60℃以上時，在設備的表面開始形成的磷酸鈣（和鎂）、蛋白質、脂肪等沉積物。（）

答案:對清洗就是通過物理和化學方法去除被清洗表面上可見和不可見雜質的過程。（）

答案:對為達到所要求的清潔度，清洗工作必須嚴格地按照制定的程序進行，包括產品殘留物的回收、用水預洗、用洗滌劑清洗、用清水沖洗。（）

答案:對牛初乳的生物學功能包括初乳在腸道有免疫保護作用、初乳增強或調節機體的系統免疫能力、初乳促進生長發育、均衡飲食的保健功能。（）

答案:對免疫球蛋白的生物學功能主要是活化補體、溶解細胞、中和細菌霉素，通過凝集反應防止微生物對細胞的侵蝕。（）

答案:對初乳酸度高于常乳并隨泌乳期延長而接近于常乳，變化最大的是在前（）。

答案:2天濃縮的目的是在干燥前去除初乳中的部分水分，以提高干燥效率。目前進行初乳濃縮的方法主要有超濾和噴霧濃縮。（）

答案:錯蛋白質和脂肪含量是影響乳汁黏度的主要因素，干物質總量越大則黏度越高。所以初乳黏度遠大于常乳。（）

答案:對牛初乳中的磷酸鹽、蛋白類組分以及檸檬酸鹽和碳酸鹽等具有一定緩沖能力，在堿性條件下初乳具有更高的緩沖指數。（）

答案:錯一般冰淇淋中的脂肪含量在6％～12％，高的可達16％以上，蛋白質含量為3％～4％，蔗糖含量在14％～18％。（）

答案:對非脂乳固體（milksolidnonfat，MSNF）是指脫脂牛乳中的總固體，由蛋白質、乳糖和礦物質組成。（）

答案:對蛋與蛋制品能提高冰淇淋的營養價值，改善其組織結構和風味。由于卵磷脂具有乳化劑和穩定劑的性能，使用雞蛋或蛋黃粉能形成持久的乳化能力和穩定作用。（）

答案:對適當添加蛋白，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延長冰淇淋、雪糕的貨架壽命。（）

答案:錯在冰淇淋、雪糕成分中，蛋白所占比例相當大，它的許多物理性質對冰淇淋、雪糕質量影響也大。（）

答案:錯通過消毒可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產品的安全性和衛生指標，延長冰淇淋的保質期。（）

答案:錯按熱處理方式，稀奶油可分為巴氏殺菌稀奶油、UHT稀奶油和保持式滅菌稀奶油。（）

答案:對均質在相當程度上會破壞摔打性，脂肪球太小，使結塊速度變慢。（）

答案:對以乳和（或）稀奶油為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于60.0％的產品稱為奶油，奶油主要成分是牛乳的脂肪。（）

答案:錯均質的目的是使產品形成一定的質地和黏度。均質溫度一般為50～60℃，均質壓力則根據脂肪含量和添加劑的不同而異。（）

答案:對稀奶油的分離主要采用離心分離技術，生產中常采用半封閉式和敞開式離心機。（）

答案:錯如果產品的發酵是在發酵罐中進行的，那么在冷卻時，一旦達到所要求的pH，就需迅速冷卻產品，立即開始灌裝。（）

答案:對聯合國糧食和農業組織和世界衛生組織（FAO／WHO）制定了國際上通用的干酪（cheese）定義。（）

答案:對干酪的顏色取決于原料乳中脂肪的色澤。（）

答案:對在制造干酪時，凝乳之前要加入乳酸菌發酵劑，其主要作用是產生風味。（）

答案:錯一般脂肪占干酪固形物的45％以上。（）

答案:對所有干酪的生產都是依靠凝乳酶或類似酶的反應來形成凝塊。（）

答案:錯在酸和熱的作用下，酸凝干酪更富彈性和伸縮性，水分含量較少，所以保質期較長。（）

答案:錯在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對乳蛋白進行加熱處理，防止后期蛋白過度變性作用。（）

答案:錯各種動物的乳均可作為生產酸乳的基本原料。（）

答案:對在發酵過程中，乳酸菌發酵產生蛋白質水解酶，使原料乳中部分蛋白質水解，從而使酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人體所需的必需氨基酸。（）

答案:對酸乳生產中應選擇后酸化盡可能強的發酵劑，以便控制產品質量。（）

答案:錯乳酸發酵后乳的pH降低，使乳清蛋白和酪蛋白復合體因其中的磷酸鈣和檸檬酸鈣的逐漸溶解而變得越來越不穩定。（）

答案:對酸乳中的乳糖比鮮牛乳中要少，可以減緩乳糖不耐受癥。（）

答案:對乳酸菌飲料呈酸性（pH為3.8～4.0），因此使乳清蛋白處于不穩定狀態，易產生沉淀。（）

答案:錯生產乳粉的牛乳，在送到乳粉加工廠之前，不允許進行強烈的、超長時間的熱處理。（）

答案:對脫脂乳中所含酪蛋白熱穩定性差，在殺菌和濃縮時易引起熱變性，使制品乳粉溶解度降低，并產生蒸煮味。（）

答案:錯乳粉不能保持住原料乳的大部分營養成分。（）

答案:錯乳粉中呈玻璃狀態的乳糖，吸濕性很強，所以很容易吸潮。（）

答案:對根據乳粉的特征、所用原料、原料處理及加工方法的不同，乳粉主要分為全脂乳粉、脫脂乳粉、調制乳粉。（）

答案:對生產乳粉要求使用質量較高的原料乳，必須嚴格控制原料乳中的微生物數量，可采用離心除菌或微濾除去乳中的菌體細胞及其芽孢，以保證高質量的原料乳。（）

答案:對檢查原料乳熱穩定性的方法是取10mL原料乳，加0.6％的磷酸氫二鈉1mL，裝入試管在沸水中浸5min后，取出冷卻。觀察如無凝塊出現，即可高溫殺菌。（）

答案:錯牛乳濃縮時間越短越好。（）

答案:對我國煉乳中脂肪含量與非脂乳固體含量的國家質量標準規定是（）

答案:8：20煉乳均質可破碎脂肪球，防止脂肪上浮，同時使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，改善黏度。（）

答案:對加糖是甜煉乳生產中的一個步驟，它不僅賦予甜煉乳甜味，而且可以抑制微生物生長繁殖，增強產品的保存性。（）

答案:對原料乳在標準化之前，必須進行加熱殺菌處理。（）

答案:錯如果是以再制乳與生鮮牛乳混合成的混合乳，其中生鮮乳的量不宜小于（）

答案:70%蛋白質的熱穩定性可以通過酒精試驗來進行快速鑒定，如果牛乳在酒精濃度為75％時仍保持穩定，則通常可以避免在生產和貨架期期間出現問題。（）

答案:對巴氏殺菌的目的首先是殺死致病微生物，其次是盡可能多地破壞能影響產品風味和保質期的其他微生物和酶類系統，以保證產品質量在保質期內的穩定。（）

答案:對根據產品在生產過程中采用的熱處理方式的不同，可將液態乳分為巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、保持式滅菌乳。（）

答案:對在低溫下長時間貯存的牛乳，可能會含有過高數量的嗜冷菌和耐熱菌。（）

答案:錯通常情況下，牛乳在到達乳品廠后的24h內即進行加工處理時，需要進行初次殺菌。（）

答案:錯脂肪含量越高，所分離得到的脫脂乳中脂肪含量越低。（）

答案:錯脫脂乳經酸或凝乳酶處理后可生成以酪蛋白為主要成分的凝乳和乳液兩部分。（）

答案:錯乳的濃縮方法包括蒸發、超濾、反滲透和冷凍濃縮等。（）

答案:對渾濁度和密度的測定法可用于確定脂肪含量、密度；折射指數可用于測量干物質含量。（）

答案:對在牛乳處理過程中使用真空脫氣罐是為了除去細小的分散氣泡和溶解氧。（）

答案:對加熱過程中乳pH的最初降低主要是由碳酸鈣沉淀引起的，進一步的降低是由于乳糖產生甲酸。（）

答案:錯離心殺菌對（）特別有效。

答案:芽孢根據分離機的構造、操作條件、乳的性質，通過離心而保持不分離的脂肪球的臨界直徑約為（）。

答案:0.7μm冷藏乳的變質主要由于乳液中的糖類和礦物質變化。（）

答案:錯乳酸鏈球菌是具有代表性的乳用乳酸菌，普遍存在于乳中，幾乎在所有的生鮮乳中均能檢出這種菌。（）

答案:對新鮮牛乳的滴定酸度為（）。

答案:16～18°T乳品生產中按利用情況而論，將異常乳分為生理異常乳、化學異常乳、病理異常乳、細菌污染乳。（）

答案:對當乳制品發酵劑受噬菌體污染后，就會導致發酵的失敗，是干酪、酸乳生產中很難解決的問題。（）

答案:對鮮乳放置在室溫環境中，一定時間內不會發生變質。（）

答案:對現場收乳時要進行感官檢驗、酒精檢驗，滴定酸度