食品安全管理體系基礎知識練習題（含參考答案）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、對驗證活動分析的結果和由此產生的活動應向（）報告。A、最高管理者B、食品安全小組長C、管理者代表D、以上都不是正確答案：A2、血球計數板常用于（)。A、活菌計數B、細胞大小的測定C、細胞總數的測定D、A+C正確答案：D3、在速凍食品生產工藝中，大部分食品的最大冰晶生成區的溫度范圍是（)。A、-1℃一-5℃B、-1℃一﹣4℃C、0℃一﹣4℃D、0℃一-5℃正確答案：A4、當體系驗證是基于終產品的測試，且測試的樣品未滿足食品安全危害的可接受水平時，受影響批次的產品應作為：()。A、廢品處理B、不合格品處理C、降等級產品處理D、潛在不安全產品處理正確答案：D5、通過監視操作性前提方案和關鍵控制點所獲得的數據,應由（)進行評價，以啟動糾正措施。A、指定的人員B、具備足夠知識的人員C、有權限的人員D、以上全部都是正確答案：D6、下列哪些文件應在現場審核前通知受審核方（)。A、審核工作文件B、檢查表C、使用的法律法規D、審核計劃正確答案：D7、可追溯性系統可包括（)。A、產品批次B、原料批次C、分銷記錄D、以上都是正確答案：D8、下列哪類企業不屬于食品鏈的組織?（)A、蘇丹紅生產企業B、苯甲酸生產企業C、次氯酸鈉的生產企業D、檸檬黃生產企業正確答案：A9、為了避免中毒，低酸食品殺菌時必須以（)作為殺菌對象加以考慮。A、志賀氏菌B、沙門氏菌C、金黃色葡萄球菌D、肉毒桿菌正確答案：D10、屬于致病菌的是（)。A、啤酒酵母B、致病性大腸桿菌C、乳酸鏈球菌D、霉菌正確答案：B11、在現場審核活動開始前，以下說法正確的是（)。A、任何經修改的審核計劃在繼續審核前不必征得各方的同意B、受審核方對審核計劃的任何異議應當在審核組長、受審核方和審核委托方之間予以解決C、核計劃在審核啟動后不能再修改D、審核計劃不必經審核委托方評審和接受需提交給受審核方正確答案：B12、《食品安全管理體系淀粉及淀粉制品生產企業要求》標準規定，淀粉糖的離子交換，應制定交換樹脂再生的條件和操作要求,確保離交后的（)符合規定。A、pHB、電導率C、灰分D、再生率正確答案：B13、終產品的測試是（）的一種方式。A、危害分析B、前提方案分析C、確認D、驗證正確答案：D14、以下哪種情況會造成交叉感染？()A、加工人員工作服未按要求換洗消毒B、食品接觸設備無清洗消毒C、人流走向不正確D、以上三種都會造成交叉污染正確答案：D15、下列哪一種情況下列哪一種情況發生時必須對控制措施組合實施確認？()A、食品安全小組組長發生變化B、內審開出一項嚴重不合格項C、產品預期用途發生變化D、監視活動中發現一批不合格產品正確答案：C16、關于管理評審正確的說法是：()。A、必須評審目標的完成情況B、應保持管理評審記錄C、每年應按規定的時間進行管理評審D、管理評審應包括內部審核正確答案：B17、《食品安全管理體系糖果、巧克力及蜜餞生產企業要求》，生產巧克力企業包裝車間和成品庫房溫度應保持在（)，相對濕度不超過（)%，當氣溫高于（)℃，應用冷藏車運輸。()A、25+-1℃;50;25B、21+-1℃;70;25C、21+-1℃;50;25D、25+-1℃;70;25正確答案：C18、GB/T22000-2006標準要求(）后形成記錄,并予以保存。A、外部溝通B、應急準備和響應C、內部溝通D、基礎設施正確答案：A19、水的總硬度是指（)。A、碳酸鹽硬度B、中含金屬離子的總含量C、水中鈣離子和鎂離子的總含量D、非碳酸鹽硬度正確答案：C20、關提控制點的監視系統包括:()。A、與監視和評價監視結果有關的職責和權限B、危害水平在確定的可接受水平之內C、操作性前提方案D、前提方案得以實施正確答案：A21、第一階段審核和第二階段審核的時間間隔不應超過（）個月。A、3B、6C、1D、12正確答案：B22、《中華人民共和國產品質量法》規定（)主管本行政區域內的產品質量監督工作。A、省級產品質量監督部門B、縣級以上地方產品質量監督部門C、省級工商行政管理部門D、縣級工商行政管理部門正確答案：B23、二氧化碳在碳酸飲料中的作用是（)。A、清涼作用B、可阻礙微生物的生長C、有舒服的爽口感D、以上都是正確答案：D24、可追潮性系統包括（)。A、產品批次B、原料批次C、分銷記錄D、以上都是正確答案：D25、食品鏈中的組織包括（)。A、食品運輸和倉儲經營者B、飼料生產者C、食品設備包裝材料生產者D、以上都是正確答案：D26、標準允許小型和（或)欠發達的組織實施由外部制定和建立的（)。A、前提方案B、操作性前提方案C、HACCP計劃D、以上都可以正確答案：D27、以下哪一項在肉中不能繁殖,并且可以通過正常的熱處理手段和冷凍方法來消滅?)A、弧菌B、真菌C、寄生蟲D、以上都是正確答案：B28、如果某淀粉類樣品和碘的反應呈現藍紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝膠，則它是（)。A、小分子糊精B、支鏈淀粉C、無法判斷D、直鏈淀粉正確答案：B29、終產品中食品安全危害可接受水平的確定應考慮（)。A、法律法規要求B、顧客食品安全要求和食品的預期用途C、其他相關數據D、以上都是正確答案：D30、食品安全管理體系標準不適用于（)。A、組織提高自身管理B、認證審核C、宗教消費者習慣的認證D、保證符合食品安全方針正確答案：C31、食品安全管理體系標準中的突發事件可能是指（）。A、火災B、能源缺乏C、蓄意破壞D、以上都是正確答案：D32、食品地方衛生標準由（）制定。A、省、自治區、直轄市人民政府B、省、自治區、直轄市標準化行政部門C、省、自治區、直轄市衛生行政部門D、以上都可以正確答案：C33、食品安全管理體系中的控制措施組合是指（)。A、內部審核和前提方案B、前提方案和確認C、驗證和HACCP計劃D、HACCP計劃CCP和操作性前提方案的控制措施正確答案：D34、列不屬于食品安全管理體系公認的關鍵要素是（)。A、相互溝通B、人員培訓C、體系管理D、HACCP原理正確答案：B35、認證機構在對相應組織實施食品安全管理體系認證前，應依據GB/T22000要求，按附錄食品鏈分類所列的行業類別、子行業類別劃分，識別食品鏈上具有相同或相近生產／服務特點的產品和（或）服務類別，制定對該類別產品和（或）服務的專項技術規范，用于驗證該類組織（)的適用性和符合性。A、前提方案B、操作性前提方案C、操作方案D、HACCP計劃正確答案：A36、以下食品中最不可能含有咖啡因的是（)。A、咖啡B、功能飲料C、花茶D、奶茶正確答案：C37、《食品安全管理體系速凍果蔬生產企業要求》標準規定,新鮮、易腐爛變質、有特殊加工時間要求的果蔬原料，應明確從采摘、收購到進廠加工的（)。A、要求B、工藝C、時限D、季節正確答案：C38、組織應建立且實施可追溯性系統,以確保（)。A、可適時啟動追溯程序B、能夠識別產品的流向和去向C、能夠識別產品批次及其與原料批次、生產和交付記錄的關系D、以便追查相關的責任人正確答案：C39、抽樣、分析和(或)其他驗證活動證實受影響批次的產品符合相關食品安全危害確定的可接受水平時，可作為(）。A、不合格產品降級B、安全產品放行C、報廢產品D、不安全產品處置正確答案：B40、微生物檢驗過程,如污染物落在皮膚表面上，應用（)處理A、無菌生理鹽水B、消毒藥水C、自來水D、純凈水正確答案：B41、以下描述錯誤的是（)。A、門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成B、清潔作業區和準清潔作業區與其它區域之間的門應能及時關閉C、窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染D、窗戶如設置窗臺其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。清潔車間應無窗正確答案：D42、當發現監視設備不符合要求時，應（)。A、對設備進行調整B、評估以前測量結果的有效性C、對受影響的產品采取適當措施D、以上都對正確答案：D43、水活度是指（)。A、該食品中游離水占食品的含量B、該食品的水蒸氣壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商C、該食品中游離水與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商D、該食品的游離水蒸氣壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商正確答案：B44、控制措施的選擇和評估可不考慮（)。A、控制措施對確定的食品安全危害的控制效果B、對控制措施進行監視的可行性C、對員工培訓的難易程度D、控制措施作用失效的可能性或過程發生顯著變異的可能性正確答案：C45、雖然GB/T22000-2006標準僅對食品安全方面進行闡述，但本標準提供的方法同樣可用于（)。A、食品的其他特定方面B、風俗習慣C、消費者意識等D、上述表述都正確正確答案：D46、由黃曲霉毒素引起的危害是(）A、生物性危害B、化學性危害C、物理性危害D、以上都是正確答案：B47、對控制措施的確認,是在（)時進行。A、控制指施實施之前B、控制措施變更后C、控制措施實施期間和之后D、(D(A）+（B)正確答案：D48、在GB/T22000-2006標準中，驗證是（)。A、通過提供客觀證據對預期用途或使用效果是否得到滿足的認可B、通過提供客觀證據對法律法規要求是否得到滿足的認可C、通過提供客觀證據對規定的要求是否得到滿足的認可D、通過提供客觀證據對客戶要求是否得到滿足的認定正確答案：C49、當驗證的結果表明有大批量不合格產品產生時,應采取怎樣措施（)。A、重新確認B、將受影響批次的產品作為潛在不安全產品進行處置C、更新監視系統D、更新HACCP計劃正確答案：A50、下列屬于非細胞形態的微生物是（)。A、病毒B、藻類C、細菌D、原生動物正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1、下列屬于食品安全管理體系公認的關鍵要素是（)。A、相互溝通B、人員培訓C、體系管理D、HACCP原理正確答案：ACD2、食品安全管理體系標準中的突發事件可能是指（)。A、洪水B、火災C、食物中毒D、違反產品留樣規程正確答案：ABC3、《食品安全管理體系淀粉及淀粉制品生產企業要求》明確淀粉水解物是指通過酸、酶或兩者結合水解淀粉得到的產品由較低分子量的（）組成。A、低聚糖B、多糖C、單糖D、多聚糖正確答案：ABC4、下列控制措施屬于前提方案范疇的是()。A、有毒有害物質的使用B、手的清潔與消毒C、對產品處理的管理D、水的安全正確答案：ABCD5、我國第一批列入目錄的農業轉基因生物是（）。A、大豆、玉米B、小麥、水稻C、油菜、棉花種子、番茄D、大豆、番茄、辣椒正確答案：AC6、食品生產企業制定的清潔消毒制度應包括（)。A、清潔消毒的區域、設備或器具名稱B、監控記錄C、清潔消毒方法和頻率D、使用的洗滌、消毒劑正確答案：ABCD7、原料與配料控制包括（)。A、原料采購有無標準B、配科應特別關注的是食品添加劑和食品營養強化劑的使用是否合法C、有無非食品級原料的使用以及偷梁換柱的情況D、進貨檢驗/驗證的符合性正確答案：ABCD8、我國《食品安全法》規定的食品安全標準包括（）。A、企業標準B、地方標準C、國家標準D、行業標準正確答案：ABC9、實施危害分析的必備預備步驟包括()。A、繪制流程圖描述過程步驟和控制措施B、任命食品安全小組C、確定終產品中食品安全危害的可接受水平D、產品特性描述識別預期用途正確答案：ABD10、下面描述正確的是（)。A、《食品安全法》調整范圍是一切食品B、國家實行所有食品市場準入制度C、國家實行生產許可證管理的食品企業必須經檢驗合格并加印（貼）食品質量安全市場準入標志后方可出廠銷售D、食品用工具設備指食品在生產經營過程中接觸食品的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等正確答案：CD三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、由于沙門氏菌耐熱性強所以通常用于熱殺菌效果效果驗證的指示菌。()A、正確B、錯誤正確答案：B2、末次會議的結束標志著一次審核活動的結束。()A、正確B、錯誤正確答案：B3、將所有微生物及孢子完全殺滅的加熱處理方法稱為殺菌或絕對無菌法。()A、正確B、錯誤正確答案：A4、監視可以采用測試設備也可以采用其他觀察手段。()A、正確B、錯誤正確答案：A5、食品安全管理體系由為進行食品安全管理所需要的職責、權限、慣例、程序和資源等組成。()A、正確B、錯誤正確答案：A6、生物性食品安全危害常分為病毒、食源性致病性微生物和原生動物三類。()A、正確B、錯誤正確答案：B7、編寫不符合報告前不符合事實要在審核組內溝通并得到受審核方同意。()A、正確B、錯誤正確答案：B8、驗證活動結果分析結果和由此產生的活動應予以記錄作為食品安全管理體系持續改進的輸入。()A、正確B、錯誤正確答案：A9、關鍵限值一定是可定量的值操作性前提方案的操作參數不一定是可測量的。()A、正確B、錯誤正確答案：B10、食品安全管理體系審核是一個抽樣的過程。()A、正確B、錯誤正確答案：A11、監視一定要用監測設備。()A、正確B、錯誤正確答案：B12、CCAA《管理體系審核員注冊準則》中所說的審核僅指第三方審核。()A、正確B、錯誤正確答案：B13、在不符合前提方案條件下生產的產品應視為潛在不安全產品。()A、正確B、錯誤正確答案：B14、通過每年的內審整體評價組織的運行是否滿足其食品安全方針。()A、正確B、錯誤正確答案：B15、過氧乙酸是一種廣譜高效殺菌劑能殺死細菌、酵母、霉菌和病毒。()A、正確B、錯誤正確答案：A16、GB/T22000-2006標準要求組織應建立可追溯性系統并形成文件。()A、正確B、錯誤正確答案：B17、CCAA審枝員遵循逐級晉升原則。()A、正確B、錯誤正確答案：A18、預備信息更新、規定前提方案和HACCP計劃文件更新強調更新的及時和系統性。()A、正確B、錯誤正確答案：A19、一個只有三個人經營的蛋糕房做食品安全管理體系認證沒有制定文件化的食品安全方針、目標可不構成不符合()A、正確B、錯誤正確答案：B20、為保證不符合項糾正措施的有效性審核員必須去現場進行驗證。()A、正確B、錯誤正確答案：B21、當審核計劃的所有活動已完成審核即告結束審核報告的批準和分發可以不視為審核的一部分。()A、正確B、錯誤正確答案：B22、食品安全管理體系認證審核應分兩個階段進行。()A、正確B、錯誤正確答案：B23、對于多場所的組織每次監督審核時都應對其總部進行審核。()A、正確B、錯誤正確答案：A24、要想保證食品安全前提方案就應在整個生產體系中應用。()A、正確B、錯誤正確答案：A25、食品的要求包括外觀、風味、營養、口味、氣味、衛生、貨架壽命、方便、功能性質。()A、正確B、錯誤正確答案：A26、巴氏殺菌法是在100攝氏度以下的加熱介質中的低溫殺菌方法用以殺死病原菌及