食品保藏探秘智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年中國海洋大學(xué)排氣方法中，排氣最充分切能排除食品組織內(nèi)的氣體是（）

答案:熱力排氣酸性罐頭食品的pH值小于（）

答案:4.6冰結(jié)晶形成的先決條件是（）

答案:過冷點(diǎn)最大冰結(jié)晶生成帶的溫度范圍是（）

答案:零下5攝氏度至0度食品中常用的涂膜種類有（）

答案:復(fù)合涂膜###蛋白質(zhì)類涂膜###脂質(zhì)類涂膜###多糖類涂膜下列抗氧化劑哪些歸屬脂溶性抗氧化劑（）

答案:BHT###BHA###維生素E罐頭食品中傳熱曲線無拐點(diǎn)的傳熱方法有（）

答案:傳導(dǎo)###對流影響滲透壓的主要因素（）

答案:溶質(zhì)分子量###溶質(zhì)摩爾濃度###溫度一條魚放置一段時間變質(zhì)了，原因可能是（）

答案:細(xì)菌性腐敗###氧化作用###以上都有可能###酶的因素常見的排氣方法有（）

答案:熱力排氣###蒸汽噴射排氣###真空封罐排氣食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與食品的含水量無關(guān)

答案:錯噴霧干燥不是真空干燥而是升華干燥

答案:錯只要食品與環(huán)境空氣間存在水蒸氣壓差就會發(fā)生干耗

答案:對罐頭食品的顏色取決于天熱色素或外加色素的狀態(tài)與穩(wěn)定性

答案:對高酸性罐頭食品的殺菌對象是肉毒梭狀芽孢桿菌

答案:錯微生物的培育經(jīng)歷不同，耐熱性也不同

答案:對連續(xù)回轉(zhuǎn)殺菌提供連續(xù)性的產(chǎn)品攪拌

答案:對低酸性罐頭食品pH大于4.6

答案:對-5℃～0℃范圍的溫度對微生物的傷害比-18℃～-15℃強(qiáng)

答案:對罐頭食品的排氣主要排除（）三部分氣體

答案:罐內(nèi)氣體###頂隙氣體###食品組織內(nèi)氣體微生物的耐熱性可通過下列指標(biāo)表示（）

答案:F值###Z值###D值升率干燥階段比恒率干燥階段水分轉(zhuǎn)移快

答案:錯有的干燥不存在恒率干燥階段

答案:對只要干制時間足夠長，干制品的水分含量可趨向于0

答案:錯冷凍食品在流通中引起的品質(zhì)降低是累積的，但與所經(jīng)歷的順序無關(guān)

答案:對魚精蛋白富含精氨酸，具有抑菌活性

答案:對凍藏室內(nèi)溫度波動及大小冰晶之間的蒸汽壓差是重結(jié)晶生長的原因

答案:對微生物的熱處理死亡數(shù)是按對數(shù)循環(huán)下降的

答案:對流化床干燥屬于（）

答案:對流干燥下列哪些因素是酶促褐變必需的（）

答案:氧氣###酶###氧化底物影響滲透壓的因素，如腌制劑種類、腌制劑分子量大小、腌制溫度等都影響腌制過程

答案:對食品的冷卻速度表示食品溫度下降的速度

答案:對食品冷藏過程中，冷藏室的溫度應(yīng)避免波動

答案:對輻照食品總輻照劑量在10kGy以下的不需做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)

答案:對影響超高壓殺菌的主要因素有（）

答案:食品組分###溫度###壓力大小###水分活度###微生物生長階段###pH值###加壓方式F值是特定溫度條件下的熱力致死時間

答案:對下列哪些微生物容易引起果蔬的腐敗變質(zhì)（）

答案:灰霉菌###炭疽菌###擴(kuò)展青霉凍結(jié)食品的最終質(zhì)量由哪些因素決定（）

答案:貯藏溫度###初始質(zhì)量下列哪些因子可作為柵欄因子（）

答案:溫度###氣體成分###滲透壓###壓力###pH值冷熏法的溫度一般小于22℃

答案:對高壓處理容器通過空氣的壓縮而產(chǎn)生壓力

答案:錯加工冷凍干燥的技術(shù)措施有（）

答案:降低冷阱溫度###升高溫度###提高真空度###減少已干層厚度食品中常用的超高壓保藏的壓力范圍是（）

答案:1000-6000atm紅外干燥屬于（）

答案:輻射干燥兩種柵欄因子聯(lián)合使用時，其保鮮效果（）

答案:增加下列哪些因素不是酶促褐變必需的（）

答案:溫度罐頭食品的殺菌公式T1-T2-T3/t中，T2代表（）

答案:殺菌時間食品冷藏鏈由哪些環(huán)節(jié)組成（）

答案:低溫銷售###低溫消費(fèi)###低溫加工###低溫貯藏###低溫運(yùn)輸食品中常用的冷卻方法有（）

答案:真空冷卻###碎冰冷卻###冷風(fēng)冷卻###冷水冷卻食品中常用的凍結(jié)方法有（）

答案:超低溫液體凍結(jié)###冷風(fēng)凍結(jié)###平板凍結(jié)###低溫液體凍結(jié)食品涂膜保鮮中涂膜方法有（）

答案:噴涂法###浸涂法###刷涂法熏煙的主要成分有（）

答案:醛類###酚類###有機(jī)酸###烴類###醇類下列屬于輻射干燥方法的是（）

答案:微波干燥###紅外干燥殼聚糖的抑菌能力隨環(huán)境pH升高而降低

答案:對氣調(diào)冷藏中，常用的調(diào)氣方法是燃燒制氮和碳分子篩制氮

答案:對罐頭食品的傳熱受多種因素影響

答案:對高靜水壓殺菌水柱的高度非常重要，因它決定殺菌溫度

答案:對解凍時溫度越高，解凍時間越短，汁液流失就越少

答案:錯魚精蛋白可作用于細(xì)胞膜，破壞細(xì)胞的能量轉(zhuǎn)化和營養(yǎng)物質(zhì)吸收而達(dá)到抑菌作用

答案:對導(dǎo)濕溫性是水分逆水分梯度轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象

答案:對采用真空包裝或抗化劑處理可減輕輻照傷害

答案:對一般情況下，干制品的收縮是線性收縮

答案:錯汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的

答案:對抑制細(xì)菌群體感應(yīng)信號分子的合成可調(diào)控細(xì)菌的群體感應(yīng)系統(tǒng)

答案:對三種排氣方法中，熱力排氣最充分

答案:對快速凍結(jié)與添加抗凍劑可防止蛋白質(zhì)凍結(jié)變性，但不能減輕汁液流失

答案:錯脂肪酸敗包括氧化酸敗和水解酸敗

答案:對每種菌都有其適宜的生長溫度，嗜熱菌的耐熱性強(qiáng)

答案:對氣調(diào)貯藏主要以降低氧和二氧化碳的濃度為主

答案:錯液氮降低食品的溫度屬于（）

答案:快速凍結(jié)食品輻照保藏的安全劑量是（）

答案:10kGy以下下列哪些酶與食品的變色關(guān)系不密切（）。

答案:果膠酶下列哪些菌是食品中的致病菌（）

答案:大腸桿菌干燥速率最大的階段是（）

答案:恒率干燥階段熏煙成分中哪類化合物具有致癌性（）

答案:烴類下列哪些微生物與魚類的腐敗變質(zhì)有關(guān)（）

答案:假單胞菌箱式干燥屬于（）

答案:對流干燥一定溫度下殺死90%微生物所需要的時間可用（）表示

答案:D值下列哪個水分活度下細(xì)菌較易生長（）

答案:0.9凍結(jié)食品的初始質(zhì)量由哪些因素決定（）

答案:加工工藝###包裝###原料品質(zhì)下列哪些方法屬于快速凍結(jié)（）

答案:低溫液體凍結(jié)###超低溫液體凍結(jié)下列哪些酶與食品的變色關(guān)系密切（）

答案:葉綠素酶###過氧化物酶###多酚氧化酶低溫對微生物的抑制作用表現(xiàn)在（）

答案:蛋白變性###代謝失調(diào)###細(xì)胞損傷###生長代謝減慢下列哪些食品成分會增強(qiáng)微生物的耐熱性（）

答案:糖###蛋白質(zhì)###脂肪下列哪些果實(shí)蔬菜易發(fā)生冷害（）

答案:芒果###茄子###黃瓜###香蕉蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的可能機(jī)理（）

答案:以上都有可能###細(xì)胞液濃縮###機(jī)械損傷###膠體體系破壞下列哪些菌是食品中的腐敗菌（）

答案:假單胞菌###不動桿菌###希瓦氏菌魚貝類的變色現(xiàn)象主要有（）

答案:綠變###紅變###褐變###黑變下列抗氧化劑哪些歸屬水溶性抗氧化劑（）

答案:植酸###維生素C###茶多酚冷凍干燥時冷阱溫度與干燥室溫度必須相同

答案:錯可滴定酸度越高，表示乳的新鮮度越好

答案:錯高酸性條件下，微生物的耐熱性降低

答案:對處于對數(shù)生長期的微生物耐壓能力強(qiáng)

答案:錯新鮮魚的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)一般小于30mg/100g

答案:對真空封罐時，罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣分壓應(yīng)該大于真空密封室內(nèi)殘存的氣體壓力，否則會造成食品外溢現(xiàn)象

答案:錯高壓殺菌與實(shí)驗(yàn)室中高壓滅菌鍋的原理相同

答案:錯降溫越快，微生物的死亡率越大

答案:對酶的耐輻射性較強(qiáng)

答案:對低溫不能破壞酶的活性，升溫后酶將重新活躍使食品變質(zhì)

答案:對減少已干層厚度或提高導(dǎo)熱性可加快冷凍干燥

答案:對溶質(zhì)遷移是干制品發(fā)生表面硬化的主要原因

答案:對腌制保藏中，微生物發(fā)酵具有防腐作用

答案:對冷點(diǎn)是罐頭食品殺菌過程中傳熱最慢的點(diǎn)，也是罐內(nèi)溫度的最低點(diǎn)

答案:對高壓聯(lián)合pH殺菌可縮短殺菌時間

答案:對脫氧劑可減輕氧對食品的傷害

答案:對空氣解凍法是一種慢速解凍，汁液流失多

答案:錯食品的冷卻時間與食品的形狀等有關(guān)

答案:對順流干燥時，干制品水分含量一般偏高

答案:對群體感應(yīng)是細(xì)菌的密度達(dá)到一定程度時才發(fā)生的感應(yīng)現(xiàn)象

答案:對T.T.T.曲線只適合于溫度在-30℃—-10℃之間的食品

答案:對分子量大小相近的殼聚糖，其抑菌能力隨殼聚糖脫乙酰度的增加而減小

答案:錯噴霧干燥過程中霧化是關(guān)鍵程序

答案:對干耗主要受庫外導(dǎo)入熱量的影響

答案:對處于玻璃態(tài)的食品幾乎不發(fā)生腐敗變質(zhì)

答案:對高壓殺菌時，壓力越大，殺菌時間越短

答案:對溫度與高壓殺菌具有協(xié)同增效作用

答案:對高壓破壞蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)，促使其變性

答案:對影響超高壓殺菌的主要因素有

答案:壓力大小###溫度###pH值###微生物生長階段###水分活度###食品組分###加壓方式食品中常用的涂膜種類有

答案:多糖類涂膜###復(fù)合涂膜###蛋白質(zhì)類涂膜###脂質(zhì)類涂膜食品涂膜保鮮中涂膜方法有

答案:刷涂法###浸涂法###噴涂法腌制過程都伴隨發(fā)酵

答案:錯腌制食品中的主要致癌物是亞硝酸

答案:錯腌制保藏的實(shí)質(zhì)是提高滲透壓及降低水分活度來抑制食品中的腐敗因素

答案:對將食鹽直接撒布于食品表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓來保藏食品屬于干腌法

答案:對化學(xué)保藏簡便經(jīng)濟(jì)，不需要特殊的儀器設(shè)備

答案:對化學(xué)保藏技術(shù)可在常溫條件下實(shí)施

答案:對抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鮮作用

答案:對兩種或多種防腐劑復(fù)配聯(lián)用時可提高防腐效果

答案:對苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽為酸性防腐劑，pH越低，防腐效果越好

答案:對輻照技術(shù)在常溫或冷凍條件下均可使用（

）

答案:是輻照保藏節(jié)能，產(chǎn)生的熱量小，屬“冷殺菌”（

）

答案:是水分子對輻照非常敏感，被活化的水與其他有機(jī)物反應(yīng)，產(chǎn)生輻照的間接效應(yīng)（）

答案:是輻照食品總輻照劑量在10kGy以下的不需做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)（）

答案:是食品輻照可取代化學(xué)熏蒸（）

答案:是升率干燥階段比恒率干燥階段水分轉(zhuǎn)移快（）

答案:否只要干制時間足夠長，干制品的水分含量可趨向于0（）

答案:否食品干制過程中，食品的溫度隨時間呈線性變化（）

答案:否噴霧干燥屬于（）。

答案:對流干燥滾筒干燥屬于（

）。

答案:接觸干燥罐頭食品的殺菌公式T1-T2-T3/t中，

T2代表（

）。

答案:殺菌時間罐頭食品的冷卻方法有（

）。

答案:空氣反壓冷卻###普通冷卻###真空冷卻###蒸汽反壓冷卻罐頭食品的傳熱方法有（

）。

答案:對流###傳導(dǎo)###傳導(dǎo)+對流常見的排氣方法有（

）。

答案:熱力排氣###真空封罐排氣###蒸汽噴射排氣罐頭食品的排氣主要排除（

）三部分氣體。

答案:食品組織內(nèi)氣體###頂隙氣體###罐內(nèi)氣體食品的冷卻時間與食品的形狀等有關(guān)（）

答案:是食品冷藏過程中，冷藏室的溫度應(yīng)避免波動（）

答案:是食品的冷卻速度表示食品溫度下降的速度（）

答案:是氣調(diào)冷藏中，常用的調(diào)氣方法是燃燒制氮和碳分子篩制氮（）

答案:是制冷系統(tǒng)是冷藏庫的核心設(shè)備（）

答案:是食品中常用的超高壓壓力范圍是（

）

答案:1000-6000atm熏煙成分中哪類化合物具有致癌性（

）。

答案:烴類下列抗氧化劑哪些歸屬脂溶性抗氧化劑（

）。

答案:VE###BHT###BHA食品輻照保藏的安全劑量是（

）。

答案:10kGy以下果蔬的腐敗變質(zhì)主要是細(xì)菌引起的

答案:否葡萄采