食品發酵與釀造習題庫（附參考答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、酒精發酵的主要原料？A、淀粉質原料B、其他原料C、纖維素原料D、糖質原料正確答案：A2、山西汾酒制備大曲發酵劑的主要步驟？A、大麥、豌豆原料→踩曲→入室→上霉→涼霉→起潮火→大火→后火→養曲→出室B、大麥、豌豆原料→踩曲→入室→上霉→起潮火→后火→大火→涼霉→養曲→出室C、大麥、豌豆原料→踩曲→入室→上霉→起潮火→大火→后火→涼霉→養曲→出室D、大麥、豌豆原料→踩曲→入室→起潮火→大火→后火→上霉→涼霉→養曲→出室正確答案：A3、下列說法錯誤的是？A、在白酒釀造過程中使用大曲進行淀粉的糖化，不需要酸水解的參與B、利用酶法分解淀粉耗時較長，在氨基酸發酵中為了解決時間，通常采取酸酶法或酶酸法C、不同的糖化酶最適pH和溫度可能不同，使用時需注意D、糊化淀粉液化效率比非糊化的高2000倍，所以，液化過程使用的糖化酶通常是耐高溫的正確答案：D4、下列哪種方法滅菌效果好且應用范圍最廣？A、干熱滅菌B、消毒C、過濾滅菌D、濕熱滅菌正確答案：C5、下列物質屬于次級代謝產物？A、鳥苷酸B、賴氨酸C、青霉素D、維生素C正確答案：C答案解析：次級代謝①定義：微生物生長到一定階段才產生的化學結構十分復雜、對該微生物無明顯生理功能，或并非是微生物生長和繁殖所必需的物質。②舉例：抗生素、毒素、激素、色素、維生素等。③特征：不同的微生物次級代謝產物不同；微生物生長到一定階段才產生6、下列物質中屬于發酵醪中揮發性成分的是？A、脂肪酸B、甘油C、乙酸乙酯D、乳酸正確答案：C7、下列說法錯誤的是？A、能促進酶生物合成的現象稱為誘導B、反饋阻遏一般出現在分解代謝過程中C、能阻礙酶生物合成的現象稱為阻遏D、能降低酶活性的現象稱為抑制正確答案：B答案解析：微生物的代謝調節方式很多，其中包括調節酶的合成量（“粗調”）和調節現成酶分子的催化活力（“細調”）能促進酶生物合成的現象，稱為誘導（誘導作用）；能阻礙酶生物合成的現象，稱為阻遏（分解代謝物阻遏和反饋阻遏）；能降低酶活性的現象，稱為抑制（反饋抑制）。8、細菌的二次生長現象可以用（）調節機制解釋？A、分解代謝物阻遏作用B、順序反饋抑制C、反饋阻遏D、酶合成誘導作用正確答案：A答案解析：兩種碳源（或氮源）分解底物同時存在時，細胞利用快的那種分解底物會阻遏利用慢的底物的有關分解酶合成的現象。或當培養基中同時存在有多種可供利用的底物時，某些酶的合成往往被容易利用的底物所阻遏，這就是分解代謝阻遏。最典型的例子是細胞通過最易利用的碳源（如葡萄糖）的分解產物來抑制一些酶的合成。（大腸桿菌的二次生長現象）9、下列關于乳酸發酵方式的說法，錯誤的是？A、乳酸發酵可分為同型發酵和異型發酵B、同型發酵的發酵產物中多部分是乳酸，理論上轉化率為100%C、異型發酵途徑從磷酸戊糖途徑出發，經6-磷酸葡萄糖酸途徑或雙岐途徑形成乳酸D、異型發酵產物中除乳酸外，還有高比例的乙酸、乙醇、二氧化碳，其理論轉化率為100%正確答案：D10、產物形成比速是指？A、單位時間內單位菌體基質消耗的量B、單位時間內形成菌體的量C、單位時間內單位菌體形成菌體的量D、單位時間內單位菌體形成產物的量正確答案：D11、單級恒化連續發酵罐是保持微生物的（）處于穩定狀態？A、生長比速B、細胞濃度C、菌體形態D、細胞質量正確答案：A12、下列微生物中不具有氣生菌絲的是？A、鏈霉菌B、青霉菌C、大腸桿菌D、根霉菌正確答案：C13、下列關于微生物代謝調節的敘述，錯誤的是？A、在酶活性調節過程中，代謝產物與酶結合，能使酶分子結構和活性產生變化B、微生物代謝調節主要有酶合成調節和酶活性調節C、組成酶的合成只受遺傳物質的控制，與生長環境中的營養物質無關D、酶合成調節是一種快速、精細的調節方式正確答案：D14、下列糖化曲制備工藝正確的是？A、試管菌種→機械通風制曲→三角瓶種曲→簾子種曲B、試管菌種→三角瓶種曲→簾子種曲→機械通風制曲C、試管菌種→簾子種曲→三角瓶種曲→機械通風制曲D、試管菌種→三角瓶種曲→機械通風制曲→簾子種曲正確答案：B15、動力學主要討論的是（）問題？A、能源B、速率C、方向D、結構正確答案：B16、細胞破碎方法不包括（）？A、珠磨破碎法B、壓力破碎法C、超聲波破碎法D、輥式破碎法正確答案：D17、代謝途徑中任一末端產物過量時，僅部分抑制共同反應中第一個酶的活性，但兩個末端產物同時過量時，其抑制作用可超過各末端產物產生的抑制作用的總和屬于什么酶活性調節方式？A、合作反饋抑制B、累加反饋抑制C、協同反饋抑制D、順序反饋抑制正確答案：A18、下列說法錯誤的是？A、底物不一定具有誘導作用B、異丙基-D-硫代半乳糖苷是半乳糖苷酶合成的極佳誘導劑，但不是作用底物C、乳糖是大腸桿菌半乳糖苷酶合成的誘導物，也是此酶的底物D、非底物沒有誘導作用正確答案：D答案解析：1.誘導物可以是誘導酶的底物如：乳糖是大腸桿菌-半乳糖苷酶合成的誘導劑，也是此酶的底物2.誘導物也可以不是誘導酶的底物如異丙基--D-硫代半乳糖苷（IPTG）是-半乳糖苷酶合成的極佳誘導劑，但不是作用底物，是結構類似物3.酶的作用底物不一定有誘導作用如對硝基苯--L-阿拉伯糖苷是-半乳糖苷酶的底物，但不能誘導該酶的合成正確的認識：底物不一定是誘導物；非底物有可能是誘導物19、下列不屬于泡沫形成與消長的因素是？A、高糖培養基B、使用天然油脂C、菌種代謝產氣D、劇烈通氣攪拌正確答案：B答案解析：泡沫的形成與消長規律:（1）劇烈的通氣攪拌;（2）培養基成分（有機氮源和高糖濃度）（3）培養基滅菌方法不當（4）菌體代謝（產氣，產粘性物質）20、下列因素中不易造成菌株退化的是？A、菌種保藏方法不當B、連續的傳代C、不良的生長環境D、適宜的培養條件正確答案：D答案解析：衰退的原因：基因突變；變異菌株性狀分離連續傳代其它因素菌種保藏不當生長條件不滿足（培養基組成、培養條件）21、一般何種氨基酸殘基參與共價修飾？A、丙氨酸B、天冬氨酸C、賴氨酸D、絲氨酸正確答案：D22、下列過程不需要菌種消耗底物的是？A、產物提取過程B、菌種維持過程C、菌種生長過程D、產物合成過程正確答案：A23、氨基酸工業發酵產品不能用在下列哪一個工業中？A、食品工業B、化學工業C、醫藥工業D、計算機工業正確答案：D24、下列微生物屬于原核生物的是？A、青霉菌B、鏈霉菌C、曲霉菌D、地霉菌正確答案：B25、沙土管保藏法適合下列哪種微生物菌株保藏？A、谷氨酸棒狀桿菌B、枯草芽孢桿菌C、大腸桿菌D、酵母菌正確答案：B答案解析：（3）沙土管保藏法方法：將干燥砂粒與細土混合后滅菌制成砂土管，然后接種保藏原理：無營養，缺氧，干燥、低溫適用：產孢子的絲狀真菌、放線菌；有芽孢的細菌保藏期：2-10年或更長26、關于營養缺陷型菌株的篩選需要說法正確的是？A、利用菌絲過濾法淘汰酵母菌的野生型微生物B、檢出營養缺陷型菌株需要基本培養基和補加培養基的參與C、利用抗生素法淘汰霉菌或放線菌等具有菌絲的野生型微生物D、最經典且最常用檢出營養缺陷型菌株的方法是影印接種法正確答案：D27、從Monod模型可以看出，限制性底物濃度S與生長比速μ的關系是（）？A、沒有關系B、反比C、相關性很低D、正比正確答案：D28、引起菌株生長衰減期的原因是（）？A、出現底物的限制B、氧氣對發酵作用的抑制C、菌體生長停滯D、菌體出現自溶正確答案：A答案解析：衰減期（開始出現一種底物不足的限制）29、下列說法中錯誤的是？A、乳糖作為誘導物可與阻遏物結合，使阻遏物失去結合操作基因能力B、色氨酸作為輔阻遏物可與阻遏物蛋白結合，使阻遏物蛋白失去結合操縱基因的能力C、乳糖作為誘導物，在誘導作用中可以誘導結構基因轉錄形成β-半乳糖苷酶D、色氨酸作為輔阻遏物，在反饋阻遏中可以阻止結構基因轉錄正確答案：B30、下列說法錯誤的是？A、在連續發酵中，稀釋度與底物濃度成反比B、當D<DC時，連續發酵過程中微生物生長存在一定的自平衡C、當D<DC時，連續發酵過程中μ>D，菌體會逐漸增加，μ會逐漸下降D、當D>DC時，發酵罐內將發生沖潰現象正確答案：A31、下列物質可以用來澄清葡萄酒的是？A、面筋蛋白B、明膠C、花生油D、玉米淀粉正確答案：B32、檸檬酸能通過反饋抑制作用于磷酸果糖激酶，導致糖酵解速率減慢，下列哪個離子能解除此反饋抑制？A、FeB、MnC、CaD、Cu正確答案：B33、下列選項中不屬于提高供氧能力舉措的是？A、增加攪拌B、富氧氣體C、加入起泡劑D、提高罐壓正確答案：C答案解析：①在通入的空氣中摻入純氧，使氧分壓增高;②提高罐壓，有負作用，需提高設備強度；增加水中CO2溶解度，影響pH;③改變通氣速率，其作用是增加液體中夾持氣體體積的平均成分。④增加攪拌作用，改善罐內液體的混合和循環，抑制氣泡聚合的效果。34、下列說法正確的是？A、攪拌裝置對傳熱和傳質沒有影響B、攪拌裝置對物料混合沒有影響C、發酵罐攪拌裝置非常重要，直接影響培養基溶氧D、發酵罐內安裝擋板對攪拌效果沒有影響正確答案：C35、下列產物屬于部分偶聯型生產過程的是？A、乙醇發酵B、青霉素發酵C、色素發酵D、氨基酸發酵正確答案：D36、下列說法中正確的是？A、生產階段產物合成可以忽略時，可利用本征得率系數和生長比速求表觀得率系數B、生產階段產物合成可以忽略時，可利用本征得率系數和產物合成比速求表觀得率系數C、生產階段產物合成可以忽略時，可利用表觀得率系數和生長比速求本征得率系數D、生產階段產物合成可以忽略時，可利用表觀得率系數和產物合成比速求本征得率系數正確答案：C答案解析：（2）若生長階段產物生成可以忽略，即qp=0,可求微生物的本征參數Y*x/s和m。37、目前為止，應用最廣泛的育種手段是？A、誘變育種B、基因工程育種C、雜交育種D、原生質體融合正確答案：A答案解析：目前發酵工業中應用的生產菌株大部分是誘變育種得來的（誘發突變頻率一般為10-4-10-5）。雖然基因工程等新的育種方法迅速發展，但誘變育種仍是目前廣泛使用的育種手段。38、單位底物所產生的菌體或產物量即為（）。A、得率B、產率C、收率D、生產率正確答案：A39、種子制備過程應該對種子品質進行考察，下列指標不能很好的反映出種子質量？A、與目標產物相關的酶活B、菌體濃度C、菌體形態D、培養基中的殘糖量正確答案：D答案解析：通常測定的參數有：1）pH2）培養基滅菌后磷、糖、氨基氮的含量3）菌體形態、菌體濃度和培養液外觀（色素、顆粒等）4）其它參數，如某種酶的活力40、淀粉主要由通過α-1,4-糖苷鍵連接的（）和通過α-1,6-糖苷鍵連接的（）組成？A、直鏈淀粉、支鏈淀粉B、糊精、支鏈淀粉C、糊精、直鏈淀粉D、支鏈淀粉、直鏈淀粉正確答案：A41、下列選項中不屬于在酒精發酵過程中蒸料作用的是？A、使淀粉充分糊化、液化B、殺死原料中攜帶的微生物C、有利于糖化曲分解淀粉形成葡萄糖D、有助于去除雜質正確答案：D答案解析：蒸料使淀粉徹底糊化、液化;滅菌作用。42、使衰退的菌種重新恢復原來的優良特性稱為？A、退化B、復蘇C、衰退D、復壯正確答案：D答案解析：菌種復壯：使衰退的菌種重新恢復原來的優良特性。43、微生物在單罐連續培養時達到穩定的平衡條件是（）？A、D<μB、D>μC、D≠μD、D=μ正確答案：D44、下列說法錯誤的是？A、錘刀是錘式粉碎機的關鍵零件B、當粉碎較堅硬的物料時，錘刀磨損得較快C、錘式粉碎機特別適用于脆性物料D、錘式粉碎機特別適用于韌性物料正確答案：D答案解析：錘式粉碎機錘式粉碎機是利用快速旋轉的錘刀對物料進行沖擊粉碎，廣泛用于各種中等硬度物料的中碎與細碎作業。由于各種脆性物料的抗沖擊性較差。因此，這種粉碎機特別適用于脆性物料錘式粉碎機可作粗碎或細碎，這是它的優點。此外，還具有單位產品的能量消耗低、體積緊湊、結構簡單、生產能力高等特點。它的主要缺點是，當粉碎較堅硬的物料時，錘刀磨損得較快。45、下列關于谷氨酸發酵參數控制的說法錯誤的是？A、發酵前期最適溫度為30-34℃，產谷氨酸的最適溫度35-37℃。B、谷氨酸發酵過程不產生泡沫，所以，不需要消泡處理。C、pH的變化是谷氨酸發酵的重要指標，國內普遍使用尿素流加法調控pH的變化。D、在谷氨酸生成期要適量供氧，可以保持轉速不變，通過調節通氣量來調節供氧。正確答案：B46、受反饋調節的酶一般是？A、變構酶B、同工酶C、激酶D、組成酶正確答案：A47、下列保藏方法中哪種不適合保藏產芽孢細菌？A、液氮超低溫保藏法B、石蠟油低溫保藏法C、沙土管保藏法D、真空冷凍干燥保藏法正確答案：B48、較高的CO2濃度會影響黑曲霉生長和產檸檬酸能力，所以，一般將CO2控制在（）？A、2%以下B、4%以下C、3%以下D、1%以下正確答案：C49、添加啤酒花需在啤酒釀造過程的哪一步驟進行？A、灌裝B、發酵C、麥芽汁制作D、麥芽制作正確答案：C50、下列關于發酵與釀造技術下游加工的說法中正確的是？A、目的產物在發酵結束液中的含量較高。B、目的產物的應用面廣，許多產品用作醫藥、食品、試劑等領域，對含量和純度要求不高。C、目的產物所處的發酵結束液組成簡單，目的產物容易分離純化。D、發酵與釀造技術下游加工的一般過程主要包括預處理、初步純化、高度純化和成品加工。正確答案：D51、超過10噸的發酵加熱設施是？A、夾套B、盤管C、熱電偶D、加熱器正確答案：B52、下列關于接種量的說法錯誤的是？A、生產抗生素過程，接種量一般在7-15%，谷氨酸生產過程為10%B、接種量少影響生長，發酵周期長，易污染雜菌C、接種量過大過小都不好，應以實踐為準D、接種量過多菌種生長快，代謝廢物過多正確答案：A答案解析：過大過小都不好，最終以實踐定，如大多數抗生素為7-15%。有時可增加到20～25%，而由棒狀桿菌生產谷氨酸接種量只需1%過多：菌體生長快，培養液粘稠、溶氧不足、代謝廢物過多。過少：影響生長、發酵周期長。53、下列說法正確的是？A、黑曲霉生產檸檬酸時，大于0.1g/L的磷酸一氫根離子適合產物合成B、黑曲霉生產檸檬酸時，大于1g/L的硝酸銨適合產物合成C、黑曲霉生產檸檬酸時，高通氣量適合產物合成D、黑曲霉生產檸檬酸時，高溫適合產物合成正確答案：C54、以牛乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物為原料，經凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發酵成熟的乳制品稱為（）？A、干酪B、奶茶C、酸乳D、乳餅正確答案：A55、相比于理性化篩選，隨機篩選的效率更低，主要是由于隨機篩選沒有淘汰（）的干擾？A、負向突變菌株B、正向突變菌株C、雜交菌株D、野生型菌株正確答案：D答案解析：隨機篩選隨機取一定數量的菌落進行搖瓶或其他方式培養后，測定其生產性能。盡管效率低下，但仍是目前使用的一種常規方法。篩選方法有直接搖瓶篩選法、瓊脂柱預篩選法等。不能淘汰野生型菌株56、當細胞中全部的腺苷酸都以ADP形式存在時，能荷值為（）？A、50%B、不確定C、100%D、0正確答案：A57、圓形啤酒酵母適合釀造下列哪種酒？A、葡萄酒B、果酒C、糖蜜釀造的朗姆酒D、白酒正確答案：D答案解析：啤酒酵母長寬比為1～2細胞多為圓形、卵圓形；主要供生產啤酒、白酒和酒精及面包58、下列啤酒制備工藝正確的是？A、麥芽汁制造→麥芽制造→前發酵→后發酵→過濾滅菌→包裝B、麥芽制造→前發酵→麥芽汁制造→后發酵→過濾滅菌→包裝C、麥芽制造→麥芽汁制造→前發酵→后發酵→過濾滅菌→包裝D、麥芽汁制造→前發酵→麥芽制造→后發酵→過濾滅菌→包裝正確答案：C59、在TCA循環中負責由α-酮戊二酸生成琥珀酸的酶是？？A、α-酮戊二酸脫氫酶B、異檸檬酸裂解酶C、異檸檬酸脫氫酶D、谷氨酸脫氫酶正確答案：A60、（）是大曲的主要酵母，對大曲的質量以及大曲酒的產量和品質起決定性作用？A、發酵酵母B、產酯酵母C、釀酒酵母D、假絲酵母正確答案：C61、下列說法中正確的是？A、cAMP作為效應物，能激活CRP蛋白活性B、cAMP作為效應物，能抑制阻遏物活性C、cAMP作為效應物，能激活阻遏物活性D、cAMP作為效應物，能激活阻遏物蛋白活性正確答案：A62、連續發酵中改變發酵罐的攪拌轉速，下列參數不變的是？A、氧化還原電位B、培養基均勻程度C、溶氧D、發酵罐溫度正確答案：D63、下列哪種鈣鹽在鈣鹽法提取檸檬酸過程中使用？A、磷酸鈣B、硫酸鈣C、氯化鈣D、碳酸鈣正確答案：D64、下列說法錯誤的是？A、是生長得率系數，表示消耗單位營養物質形成產物的量B、是基質消耗比速C、是產物形成比速D、是生長得率系數，表示消耗單位營養物質生成菌體的量正確答案：A65、下列關于腐乳制作的敘述,錯誤的是()。A、毛霉可利用其體內的酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸B、鹵湯中酒的含量越高,雜菌繁殖越快,豆腐越易腐敗C、用鹽腌制腐乳的過程中,要控制鹽的用量,鹽的濃度過高會影響口味,過低則不足以抑制雜菌的生長,導致豆腐腐敗D、其制作過程可以表示為:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制正確答案：B66、在分批發酵過程中，處于指數生長時期的菌體生長比速μ=（）？A、0.693B、1C、0D、μmax正確答案：D67、下列選項中不屬于自然選育的缺點的是？A、簡單易行B、效率低C、很難使生產水平大幅度提高D、進展慢正確答案：A答案解析：自然選育的優點與缺點：自然選育簡單易行，可以達到純化菌種、防止菌種衰退、穩定生產、提高產量等目的。適合減緩菌種變異和退化。自然選育的最大缺點是效率低、進展慢，很難使生產水平大幅度提高。68、在TCA循環中負責由異檸檬酸生成α-酮戊二酸的酶是？A、α-酮戊二酸脫氫酶B、異檸檬酸脫氫酶C、異檸檬酸裂解酶D、谷氨酸脫氫酶正確答案：B69、下列關于連續發酵優缺點說法正確的是？A、連續發酵能為微生物提供恒定狀態下高速生長，可用于微生物的代謝、生理、生化和遺傳特性的研究。B、連續發酵設備利用率低，生產周期短。C、連續發酵過程，微生物不容易發生變異。D、連續發酵不存在新加入培養基與原培養基混合不均勻的情況。正確答案：A70、大曲酒的發酵是典型的（）工藝？A、發酵B、邊糖化邊發酵C、先糖化后發酵D、糖化正確答案：B二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、操縱子包括哪些基因？A、結構基因B、操縱基因C、CRP基因D、啟動基因E、調節基因正確答案：ABD2、下列過程屬于酶合成量調節方式的是？A、末端代謝產物阻遏B、酶量阻遏C、底物阻遏D、誘導作用E、分解代謝物阻遏正確答案：ADE3、下列屬于乳酸菌的是？A、乳球菌屬B、鏈霉菌屬C、乳桿菌屬D、雙歧桿菌屬E、鏈球菌屬正確答案：ACDE4、下列屬于乳酸發酵制品的是？A、腐乳B、山西陳醋C、干酪D、酸奶E、臘肉正確答案：CD5、引起發酵液中pH下降的因素有：A、碳、氮比例不當B、消泡劑加得過多C、碳源較多D、碳源不足E、生理酸性物質的存在正確答案：ABCE6、泡菜是利用哪種細菌進行發酵的？A、酵母菌B、保加利亞乳桿菌C、植物乳桿菌D、嗜熱鏈球菌E、醋酸菌正確答案：BCD7、下列屬于反饋抑制方式的是？A、累加反饋抑制B、競爭反饋抑制C、合作反饋抑制D、順序反饋抑制E、協同反饋抑制正確答案：ACDE8、下列選項中屬于好氧發酵的是？A、乳酸桿菌產乳酸B、谷氨酸棒狀桿菌產谷氨酸C、黑曲霉產檸檬酸D、梭狀芽孢桿菌產丙酮丁醇E、酵母菌產乙醇正確答案：BC9、下列風味形成過程屬于食醋發酵時產生的是？A、氧發酵形成乳酸賦予食品酸味B、有氧發酵形成醋酸賦予食品酸味C、酸、醇發生酯化反應賦予食品芳香氣味D、蛋白質水解形成氨基酸賦予食品鮮味E、酒花發酵賦予食品苦味正確答案：BCD10、與化學工業相比，食品發酵與釀造工業的特點是？A、代謝多樣B、易污染C、反應專一D、原料專一E、安全簡單正確答案：ABCE11、酸乳作為一種乳酸發酵產品具有哪些特有的營養價值？A、調節人體腸道中的微生物菌群平衡B、緩解疼痛C、降低膽固醇水平D、減輕乳糖不耐受癥E、預防白內障等疾病正確答案：ACDE12、連續發酵培養中需注入無菌培養基，下列選項中屬于培養基滅菌流程的是？A、過濾連續除菌B、薄板換熱器連續滅菌C、培養液連續滅菌D、噴射加熱連續滅菌E、高溫連續滅菌正確答案：BCD13、葡萄糖對乳糖的分解代謝物阻遏作用涉及如下哪些代謝調節作用？A、反饋阻遏B、累加反饋抑制C、誘導作用D、cAMP代謝調節E、協同反饋抑制正確答案：CD14、釀白酒的主要原料，按主要成分含量可以分為（）？A、纖維質原料B、淀粉質原料C、糖質原料D、人造原料E、高粱質原料正確答案：ABC15、工業上發酵工程能生產的有機酸包括？A、丁酸B、反丁二烯酸C、葡萄糖酸D、檸檬酸E、蘋果酸正確答案：ABCDE16、下列屬于葡萄酒再加工產品的是？A、干紅葡萄酒B、威士忌C、白蘭地D、加香葡萄酒E、起泡葡萄酒正確答案：CDE17、在微生物發酵工程中pH對發酵的影響表現在以下幾方面：A、影響細胞膜所帶電荷狀態，改變膜滲透性，影響對營養的吸收利用B、影響酶活力C、影響某些底物和中間體的離解，影響菌對營養的利用D、改變細胞形態E、改變代謝方向正確答案：ABCDE18、食醋按照風味分類可分為？A、生料醋B、白醋C、甜醋D、熏醋E、陳醋正確答案：CDE19、下列措施