食品化學習題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中,一段時間后餅干的水分含量()。A、不變B、增加C、降低D、無法直接預計正確答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕與水分活度低的餅干放在同一環境中，則蛋糕里的水分就逐漸轉移到餅干里，使兩者的品質都受到不同程度的影響。即水分的位轉移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔點高,密度大,穩定性好。A、β’B、βC、αD、α’正確答案：B答案解析：穩定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔點α<β’<β3、牛乳中主要的香氣成分是()?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正確答案：A4、以下屬于脂溶性維生素的是()?A、視黃醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗壞血酸D、葉酸正確答案：A5、肉制品護色方法不包括?A、一氧化碳處理B、避光除氧C、氣調貯藏D、干制正確答案：D6、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是()?A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正確答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人體內不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人體不能合成，必須由食品供給的脂肪酸。7、下列物質中具有C6-C3-C6基本結構的是()?A、葉綠素B、蝦青素C、檸檬黃D、花青素正確答案：D8、葉綠素酶的作用是()?A、使葉綠素失去鎂形成脂溶性的脫鎂葉綠素B、使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫鎂葉綠素C、使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫植葉綠素D、使葉綠素失去鎂形成水溶性的脫植葉綠素正確答案：C9、下列關于鈣離子螯合劑的說法正確的是?A、常用的鈣離子螯合劑為植酸B、鈣離子螯合劑主要用于促進肌肉蛋白的水合作用C、鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子,使得鹽橋打開,水分進入肌原纖維中D、鈣離子螯合劑對肌肉嫩度沒有影響正確答案：B10、自然界中的油脂多為混合三酰基甘油酯,構型為()型。A、E-B、R-C、Z-D、L-正確答案：D11、花生油和玉米油屬于()酯。A、亞麻酸B、植物奶油C、月桂酸D、油酸一亞油酸正確答案：D12、()呈鮮紅色A、亞硝酰高鐵肌紅蛋白B、氧合肌紅蛋白C、硫代肌紅蛋白D、高鐵肌紅蛋白正確答案：B13、以下為水溶性色素的是()?A、脫植葉綠素B、β-胡蘿卜素C、葉黃素D、葉綠素正確答案：A14、下列說法中正確的是?A、果膠和明膠都屬于多糖類食品增稠劑B、變性蛋白質的一級結構并未發生變化C、蛋白質變性意味著失去某些性質,因此蛋白質變性總是人們所不希望的D、天然氨基酸都有一個不對稱α-碳原子正確答案：B15、缺乏以下哪個維生素會導致凝血障礙()?A、VAB、VKC、VDD、VH正確答案：B16、()呈綠色A、氧合肌紅蛋白B、高鐵肌紅蛋白C、氧化氮高鐵肌紅蛋白D、硫代肌紅蛋白正確答案：D17、相同濃度的糖溶液中，冰點降低程度最大的是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、淀粉糖漿正確答案：B答案解析：溶液濃度越高，分子量越小，冰點降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿18、淀粉在糊化的過程中要經歷三個階段,這三個階段正確順序是()。A、不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段B、淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段C、不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D、可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段正確答案：D19、關于水分活度描述有誤的是（）。A、AW能反應水與各種非水成分締合的強度。B、AW比水分含量更能可靠的預示食品的穩定性、安全性等性質。C、食品的AW值總在0~1之間。D、不同溫度下AW均能用P/P0來表示。正確答案：D20、一般舌頭的前部對()味最敏感。A、苦B、甜C、咸D、酸正確答案：B21、蛋白質的黏性由蛋白質粒子的()決定?A、形狀B、大小C、水合半徑D、親水基團比例正確答案：C答案解析：蛋白質流體的黏度主要由蛋白質粒子的水合半徑（hydratedradius），也稱為流體力學半徑（hydrodynamicradius）決定。22、下列食品中,哪類食品的吸著等溫線呈S型?()A、糖制品B、水果C、肉類D、咖啡提取物正確答案：C答案解析：大多數食品或食品原料的吸附等溫線為S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為J型。23、美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失,其中影響最大的人體必需氨基酸()。A、LysB、PheC、ValD、Leu正確答案：A答案解析：有害的：為許多食品帶來不良的風味和色澤,或導致氨基酸的結構被破壞，特別是賴氨酸24、在未成熟水果中哪類果膠含量大（）。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、以上三種含量差不多正確答案：A答案解析：原果膠(Protopectin)高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物細胞壁和未成熟的果實和蔬菜中,使其保持較硬的質地，不溶于水。果膠（Pectin)中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中，成熟果蔬細胞液中較多。25、下列糖中屬于雙糖的是()。A、葡萄糖B、低聚木糖C、乳糖D、棉籽糖正確答案：C26、下列哪種蛋白質決定面團的膨脹性?A、麥谷蛋白B、麥球蛋白C、麥清蛋白D、麥醇溶蛋白正確答案：D27、能水解淀粉分子a-1,4糖苷鍵,不能水解a-1,6糖苷鍵，但能越過此鍵繼續水解的淀粉酶是()。A、葡萄糖淀粉酶B、脫枝酶C、a-淀粉酶D、β-淀粉酶正確答案：C28、食品的回吸等溫線與解吸等溫線不重疊的現象稱為滯后現象,滯后現象越嚴重,干燥食品復水后與新鮮食品的外觀與質地（）。A、差距越大B、差距越小C、無差別D、差別與滯后現象無關正確答案：A答案解析：1).滯后現象越嚴重，干燥食品腹水后與新鮮食品的外觀與質地差距越大。2).含有相同含水量的新鮮和復水食品，復水食品的aw更大，穩定性更差。3).盡可能降低食品的滯后現象，使產品具有良好的復原性；4)滯后現象的程度是衡量食品干制技術優劣的重要指標。29、油脂的脫膠主要是脫去油脂中的()？A、明膠B、脂肪酸C、磷脂D、糖類化合物正確答案：C答案解析：脫膠在一定溫度下用水去除毛油中磷脂和蛋白質的過程，從而可以防止油脂在高溫時的起泡、發煙、變色發黑等現象常用的脫膠劑有磷酸、檸檬酸30、以下不呈鮮紅色的是()?A、氧化氮肌紅蛋白B、氧化氮肌色原C、亞硝酰高鐵肌紅蛋白D、氧合肌紅蛋白正確答案：C31、氧合肌紅蛋白呈()?A、鮮紅色B、綠色C、褐色D、紫紅色正確答案：A32、食品加工過程中哪種維生素最穩定?A、VB1B、VCC、VB3D、VA正確答案：C33、下列不能與水形成氫鍵的中性基團是()。A、羥基B、氨基C、羧基D、羰基正確答案：D答案解析：水能與某些基團，例如羥基、氨基、羧基、酰氨基和亞氨基等極性基團，發生氫鍵鍵合。34、人感覺某種呈味物質的味覺有顯著差別的劑量差值為()?A、絕對閾值B、最終閾值C、差別閾值D、相對閾值正確答案：C35、花青素的基本母核為()?A、卟啉環B、2-苯基苯并吡喃酮C、2-苯基苯并吡喃陽離子D、異戊二烯正確答案：C36、關于BET(單分子層水)描述有誤的是()。A、BET在區間Ⅱ的高水分末端位置。B、BET值可以準確的預測干燥產品最大穩定性時的含水量。C、該水分下除氧化反應外,其它反應仍可保持最小的速率。D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。正確答案：A37、下列哪種蛋白質決定面團的粘彈性?A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、麥谷蛋白D、麥醇溶蛋白正確答案：C答案解析：谷蛋白決定著面團的彈性、黏結性和混合耐受性，而麥醇溶蛋白決定著面團的流動性、延伸性和膨脹性。大分子的麥谷蛋白與面包的強度有關，它的含量過高會抑制膨脹，而麥醇溶蛋白含量過高會導致過度的膨脹，面團容易出現塌陷。因此，在面包制作過程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。38、下列說法正確的是?A、蛋白質分子表面親水基團越多乳化性能越好B、表面親水基團與疏水基團相對分開且柔性強的蛋白質乳化性能較好C、高濃度的鹽可改善蛋白質乳化性能D、花生油能提高蛋白質的乳化性能正確答案：B答案解析：蛋白質分子的結構易變性（分子柔性）越強，蛋白質的乳化性質也越好。諸如血清蛋白、乳清蛋白等球形蛋白質分子因具有穩定的結構和很大的親水性表面而具有較差的乳化性質在食品正常咸度的鹽濃度范圍內，鹽主要通過影響蛋白質的溶解度而影響其乳化性質。39、直鏈淀粉在室溫水溶液呈螺旋狀,每環包含（）個葡萄糖殘基。A、4B、6C、8D、10正確答案：B答案解析：分子內的氫鍵作用使整個鏈分子卷曲成左手螺旋狀，每個環含有6個葡萄糖殘基。40、下列基團中不能形成氫鍵的是()?A、-COOHB、-NH-C、-OHD、-C=C-正確答案：D答案解析：-NH、-OH、-CO-、-COOH等可形成氫鍵41、以下不屬于蛋白質的水合作用研究范疇的是?A、固體B、半固體C、沉淀D、溶液正確答案：D答案解析：蛋白質與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀條件下與水分子發生作用常稱為蛋白質的水合作用（hydration，waterbinding）；蛋白質分子在溶液（常為水相）中發生的相互作用通常稱為溶解（solvation）42、下列甜味劑中,可作糖尿病人甜味劑、不致齲齒的是()。A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、木糖醇正確答案：D43、長期食用缺乏維生素()的食物會導致夜盲癥,失去對黑暗的適應能力?A、AB、DC、ED、K正確答案：A44、水分吸附等溫線一般分成3個區間,請問Ⅲ區的水分主要為()。A、化合水B、自由水C、鄰近水D、多層水正確答案：B答案解析：Ⅰ區水：化合水和鄰近水Ⅱ區水：多層水（單分子層外圍的幾層水分子）Ⅲ區水：自由水45、下列選項中不屬于理想的表面活性蛋白質性能的是()?A、蛋白質能快速的吸附至界面上B、蛋白質能在界面上變性伸展并定向C、在界面形成黏彈性較好的蛋白質膜D、具有較高的蛋白質濃度正確答案：D答案解析：具有良好起泡性的蛋白質應能夠快速地擴散到氣/水界面，在界面上發生吸附、定向、伸展，并通過分子間相互作用力形成黏彈性的界面膜。46、蛋白質的水合作用本質上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強度,下列氨基酸與水分子作用強度最大的是()?A、LeuB、PheC、ValD、Asp正確答案：D答案解析：蛋白質的水合作用本質上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強度。一般來說荷電氨基酸殘基的水合能力最強(靜電相互作用)，極性氨基酸殘基次之(氫水合)，而非極性氨基酸殘基的水合能力很弱甚至無法水合(疏水水合作用)。對蛋白質水合作用有重要貢獻的基團包括荷電基團、主鏈肽基團、天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基、絲氨酸和蘇氨酸的羥基以及非極性殘基團。47、一種富含不飽和脂肪酸的脂肪發生了氧化,你估計它的過氧化值測定數值會有怎樣的變化?()A、上升B、下降C、先上升后下降D、不發生變化正確答案：C答案解析：1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(mmol)一般新鮮的精制油≦1，劣質油≧20衡量油脂氧化初期的氧化程度48、一般來說，（）對低水分活度最敏感。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、嗜鹽細菌正確答案：A答案解析：不同的微生物不一樣，耐滲透壓的微生物在很低的aw下都能正常繁殖，細菌對低水分活動最敏感、酵母菌次之、霉菌最差。49、型油脂中脂肪酸側鏈為無序排列,它的熔點低,密度小,不穩定。A、β’B、βC、αD、α’正確答案：C答案解析：穩定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔點α<β’<β50、油脂氫化后()？A、不飽和度提高B、熔點提高C、穩定性降低D、抗氧化性減弱正確答案：B答案解析：油脂的氫化油脂中的不飽和脂肪酸雙鍵在催化劑(Pt、Pd、Ni等)作用下，與氫發生加成反應，使油脂不飽和程度降低的過程。有除臭，改善色澤，增加穩定性，改變風味，提高油脂的質量，便于運輸和貯存。改變油脂的性質51、關于等溫線劃分區間內水的主要特性描述正確的是（）。A、等溫線區間Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。B、等溫線區間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水。C、等溫線區間Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。D、食品的穩定性主要與區間Ⅰ中的水有著密切的關系。正確答案：B答案解析：1.等溫線區I間中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。2.食品中結合得最不牢固的那部分水對食品的穩定性起著重要作用。52、兩種具有相同味感的物質共同作用,其味感強度幾倍于兩者分別使用時的味感強度叫做()?A、對比作用B、消殺作用C、相乘作用D、變調作用正確答案：C53、化學家們對食品的研究做出了貢獻，可以說食品化學起源于化學。A、正確B、錯誤C、其它觀點D、不知道正確答案：A54、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是（）。A、蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖B、果糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖C、果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖D、一樣甜正確答案：C答案解析：比甜度:以蔗糖（非還原糖）為基準物，一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃時的甜度定為1.0。果糖>蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>半乳糖55、下列不屬于變性對蛋白質影響的是?A、生物活性增強B、溶解度下降C、更易消化或改性D、促進形成凝膠正確答案：A答案解析：變性后的蛋白質由于疏水基團的對外暴露，直接導致蛋白質的溶解性降低，甚至發生凝集而沉淀。在較高蛋白質濃度下，變性會導致蛋白質溶液黏度增大甚至凝膠化由于變性，蛋白質分子趨于伸展，更多的肽鍵或官能基團暴露于分子表面，這一方面增加了蛋白質對蛋白酶的敏感性，使蛋白質易于被水解、消化吸收；另一方面也大幅度提升了蛋白質參與各類化學反應的效率，這在蛋白質改性中有充分的體現。變性往往會導致具有生物活性的蛋白質失去其生物活性。56、()是類黃酮色素的基本母核A、異戊二烯B、偶氮C、卟啉環D、2-苯基苯并吡喃酮正確答案：D57、在蛋白質二級結構中起著穩定構象作用的是()?A、肽鍵B、氫鍵C、二硫鍵D、靜電相互作用正確答案：B58、以下指標用于衡量某種香氣物質對整個食品香氣的貢獻程度的是()?A、差別閾值B、香氣值C、閾值D、絕對閾值正確答案：B59、以下()處理會導致大多數礦物質損失?A、氧化劑B、還原劑C、熱D、研磨去皮正確答案：D60、在食品干燥時被最后除去，或很難被除去的是（）。A、自由流動水B、多層水C、組成水D、自由水正確答案：C答案解析：結合的牢固程度：化合水、鄰近水、多層水化合水，又稱組成水61、食品的成分包括天然成分和非天然成分兩大類，非天然成分是由食品添加劑帶入的。A、正確B、錯誤C、不知道D、其他觀點正確答案：B答案解析：非天然成分（人為添加）有食品添加劑（天然來源人工合成）和污染物質（加工中不可避免的污染物環境污染物）62、味蕾主要分布在舌頭()、上腭和喉嚨周圍。A、尖部B、內部C、根部D、表面正確答案：D63、()是多酚類色素的基本母核A、卟啉環B、2-苯基苯并吡喃C、醌D、吡咯正確答案：B64、以下屬于水溶性維生素的是()?A、3-脫氫視黃醇B、生育酚C、抗壞血酸或硫胺素D、膽鈣化醇正確答案：C65、被稱為食品中第七大營養素的是？A、油脂B、蔗糖C、膳食纖維D、葡萄糖正確答案：C答案解析：營養素：指那些能維持人體正常生長發育和新陳代謝所必需的物質。如糖類，蛋白質，脂質，維生素，礦物質，水66、關于蛋白質變性的敘述錯誤的是()?A、溶解度降低B、一級結構變化C、活性喪失D、蛋白質分子空間結構改變正確答案：B答案解析：蛋白質變性（denaturation）是指在一定條件下，天然蛋白質分子特定的高級結構（空間構象）被破壞的過程。蛋白質變性不涉及到肽鍵的斷裂，它只涉及到維持蛋白質高級結構作用力的改變及其引起的結果（二級、三級、四級結構的變化）。67、某食品的水分活度為0.88,將此食品放于相對濕度為92%的環境中,食品的重量會()。A、增大B、減小C、不變D、先減小后增大正確答案：A68、下列哪個元素不屬于生命必需元素()?A、鎳B、釩C、錳D、銻正確答案：D69、下面哪個不是有毒微量元素()?A、汞B、鉻C、鎘D、鉛正確答案：B70、對面團影響的兩種主要蛋白質是()?A、麥清蛋白和麥谷蛋白B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D、麥球蛋白和麥醇溶蛋白正確答案：C答案解析：在面包制作過程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白非常重要。71、脂肪酸的沸點隨碳鏈長度的增加而()。A、升高B、變化不定C、降低D、不變正確答案：A72、下列說法正確的是()?A、不同的人嗅覺差別小B、身體疲勞或營養不良時不會影響嗅覺C、嗅覺是敏銳的,犬類的嗅覺比普通人嗅覺約靈敏100萬倍D、在長時間單一氣味刺激下嗅覺細胞不易產生對該氣味的疲勞正確答案：C73、蛋白質在等電點時具有的特點是()?A、在電場中不泳動B、不帶正電荷C、溶解度最大D、不帶負電荷正確答案：A74、海產動物油脂中含大量__()___脂肪酸,富含維生素A和維生素D。A、長鏈飽和B、短鏈飽和C、長鏈多不飽和D、短鏈不飽和正確答案：C75、天然脂肪中主要是以甘油形式存在。A、一酰基B、二酰基C、三酰基D、一羧基正確答案：C答案解析：油脂的主要成分是甘油與脂肪酸形成的三酰基甘油，也稱甘油三酯。76、1847年德國化學家Liebig出版了第一本食品化學方面的著作（），標志著食品化學的誕生。A、《食品化學研究》B、《食品加工過程中的化學變化》C、《食品化學》D、《食品科學》正確答案：A77、下列說法錯誤的是?A、水的存在可以促進蛋白質的熱變性B、剪切引起α-螺旋的破壞引起蛋白質變性C、蛋白質分子的剛性越高越容易發生高壓變性D、蛋白質分子中的芳香族氨基酸殘基是紫外輻射變性的物質基礎正確答案：C答案解析：蛋白質分子的柔性越高，分子內部空隙體積越大，蛋白質越容易發生高壓變性，因此球狀蛋白質較纖維狀蛋白質易高壓變性。水分含量：水由于其極強的極性，能使維持蛋白質高級結構的氫鍵破壞，從而促進蛋白質的熱變性。剪切使蛋白質變性的主要原因是引起α-螺旋的破壞（蛋白質由水相轉移到氣泡表面）。蛋白質分子中的芳香族氨基酸殘基(色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸)是紫外輻射變性的物質基礎。78、常壓和0℃時，最穩定的冰晶形式是（）。A、六方型冰晶B、不規則樹枝狀結晶C、粗糙的球狀結晶D、易消失的球狀結晶及各種中間體正確答案：A答案解析：六方型冰晶常壓和0℃時，最穩定的形式，大多數冷凍食品中重要的冰晶形式。普通冰晶屬于六方晶系中的雙六方雙錐體。79、根據化學結構和化學性質，碳水化合物是屬于一類的化合物。A、多羥基醛或酮B、多羥基酸C、多羧基醛或酮D、多羥基醚正確答案：A80、以下為脂溶性色素的是()?A、葉綠素B、核黃素C、脫鎂脫植葉綠素D、花青素正確答案：A81、維生素D在下面哪個食品中含量最高?A、蛋黃B、牛奶C、魚肝油D、奶油正確答案：C82、()屬于胡蘿卜素類色素A、番茄紅素B、辣椒紅素C、玉米黃素D、柑橘黃素正確答案：A83、淀粉與碘的反應是一個物理過程，它們之間的作用力為（）。A、氫鍵B、共價鍵C、范德華力D、以上三種都有正確答案：C答案解析：直鏈淀粉形成的螺旋結構中，葡萄糖殘基上的羥基位于螺旋的外表面，而螺旋的內部形成疏水性的內腔，因而疏水性的I5-可以進入內腔與葡萄糖殘基上的C-H鍵通過范德華力形成淀粉-碘有色復合物。84、麥芽糖是由2分子α-D-葡萄糖通過糖苷鍵縮合而成的糖。A、α-1,2B、α-1,4C、β-1,4D、α-1,6正確答案：B答案解析：由2分子α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷鍵構成，具有潛在的游離醛基，是一種還原糖。85、葡萄糖酸鈉屬于()?A、苦味劑B、咸味劑C、甜味劑D、酸味劑正確答案：B86、下列淀粉粒最大的是（）。A、馬鈴薯淀粉B、大米淀粉C、玉米淀粉D、豌豆淀粉正確答案：A答案解析：0.001-0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。87、含有相同含水量的新鮮和復水食品，復水食品的Aw更，穩定性更。A、大，好B、大，差C、小，好D、小，差正確答案：B答案解析：含有相同含水量的新鮮和復水