農(nóng)產(chǎn)品/食品感官分析技術(shù)

火腿腸的感官評價標準

火腿腸感官要求1火腿腸感官品質(zhì)影響因素2火腿腸感官品質(zhì)改善方法3火腿腸感官評價的意義4目錄頁CONTENTSPAGE1火腿腸感官要求國家標準國家標準的評分質(zhì)構(gòu)標準的建立過渡頁TRANSITIONPAGE一、國家標準火腿腸感官要求1.定義2.具體內(nèi)容3.評價實例4.存在問題GBT20712-2006火腿腸定義：以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類腸制品。一、國家標準火腿腸感官要求1.定義2.具體內(nèi)容3.評價實例4.存在問題項目要求外觀腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié)扎牢固，密封良好，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物滲出。色澤具有產(chǎn)品固有的色澤。組織狀態(tài)組織致密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜質(zhì)，無密集氣孔。風味咸淡適中，鮮香可口，具固有風味，無異味。一、國家標準火腿腸感官要求1.定義2.具體內(nèi)容3.評價實例4.存在問題A

B一、國家標準火腿腸感官要求1.定義2.具體內(nèi)容3.評價實例4.存在問題？當A、B兩個火腿腸都符合國標質(zhì)量標準時，如果確定哪個樣品質(zhì)量更好？現(xiàn)有國家標準無法區(qū)別兩個樣品之間的差異不能分辨出產(chǎn)品等級對現(xiàn)有產(chǎn)品無法合理的定價……..二、國家標準的評分火腿腸感官要求因素好（4分）較好（3分）一般（2分）差（1分）色澤色澤極好光澤感及其明顯色澤良好，光澤較明顯色澤較差，光澤暗淡色澤較差，無光澤口感口感細膩，非常可口口感較細膩，無殘留物口感粗糙，無殘渣口感粗糙，有殘渣組織狀態(tài)組織細膩，致密，有彈性組織較好，彈性較好組織差，肉質(zhì)分布不均勻組織差，彈性差，致密差風味風味濃郁，咸淡適口，有獨特的火腿腸風味風味一般，咸淡適口風味較差，味不足風味差，無味項目要求外觀腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié)扎牢固，密封良好，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物滲出。色澤具有產(chǎn)品固有的色澤。組織狀態(tài)組織致密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜質(zhì)，無密集氣孔。風味咸淡適中，鮮香可口，具固有風味，無異味。火腿腸感官要求三、質(zhì)構(gòu)標準的建立火腿腸感官要求優(yōu)級火腿腸的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚力和咀嚼性值分別為7441.334~9188.984g，6700.973~8929.995g，-102.467~-66.644g，0.741~0.878，0.174~0.247和1348.957~2021.951g；普通級火腿腸的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚力和咀嚼性值分別為：6714.754~8690.162g，4441.556~6700.973g，-257.264~-159.397g，0.633~0.743,0.122~0.183和602.470~1093.673g。一、原料肉的選擇與修整火腿腸感官品質(zhì)影響因素1.肥肉只能用豬的脂肪：牛脂肪將影響火腿腸的風味；2.瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位：避免切面等表面狀況的影響；3.將選好的肉切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進行腌制：使得口味均勻一致。二、絞肉或斬拌火腿腸感官品質(zhì)影響因素1.目的：腌制好的肉可用絞肉機絞碎或斬拌機斬碎，使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)，提高肉餡的黏度和彈性。2.斬拌時投料的順序是：牛肉—豬肉（先瘦后肥）—其他肉類—冰水—調(diào)料等。3.斬拌時間不宜過長，一般以10~20min為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃.三、配料與制餡火腿腸感官品質(zhì)影響因素拌餡時需加水，一般每50kg原料加水10~15kg左右，夏季最好加入冰屑水，以吸收攪拌時產(chǎn)生的熱量，防止肉餡升溫變質(zhì)。四、灌制與填充火腿腸感官品質(zhì)影響因素灌制時必須掌握松緊均勻。過松易使空氣滲入而變質(zhì)；過緊則在煮制時可能發(fā)生破損。五、烘烤火腿腸感官品質(zhì)影響因素其目的使灌腸表面柔韌，增加腸衣的機械強度，提高對微生物的穩(wěn)定性，促使肉餡的色澤變紅，驅(qū)除腸衣的異味。一、火腿腸類產(chǎn)品發(fā)生爆裂火腿腸感官品質(zhì)改善方法1、腸衣質(zhì)量不好多發(fā)生于使用天然腸衣。2、肉餡充填過緊3、煮制時溫度掌握不當煮制時控制溫度甚為重要，如掌握不當，常造成灌腸的大批破裂。4、烘烤、煙熏溫度過高5、原料不新鮮或肉餡變質(zhì)而導致爆裂二、產(chǎn)品發(fā)“渣”火腿腸感官品質(zhì)改善方法1、脂肪加入過多肥膘一般添加量約在10％

~20％。2、加水量過多3、腌制期過長三、產(chǎn)品有酸味或臭味火腿腸感官品質(zhì)改善方法1、原料不新鮮，本身已帶有腐敗氣味。2、已分割的原料，在高溫下堆積過厚，放置時間過長，以致使原料“熱捂”變質(zhì)。3、腌制溫度過高。4、原料在攪拌或斬拌剁切時，由于摩擦作用使肉溫升高，當肉餡超過20℃以上時，在加工過程中，就可能發(fā)酵變質(zhì)。5、烘烤時爐溫過低，烘烤時間過長，也能使產(chǎn)品產(chǎn)生酸味。火腿腸感官評價的意義火腿腸是一種肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長的肉類食品，因此深受廣大人民的喜愛。而感官評價是評價火腿腸最直觀、最方便、最有效果的評價產(chǎn)品質(zhì)量的方法，因此，學習并掌握火腿腸的感官評價對于火腿腸產(chǎn)品品質(zhì)評價及分級具有重要意義。小結(jié)1.火腿腸的感官評價標準包括什么？2.火腿腸感官評價評分如何建立的？3.影響火腿腸感官品質(zhì)因素包括哪些？鮮牛肉的感官評價標準鮮牛肉的基本知識1鮮牛肉的分割2鮮牛肉的感官評價分級3目錄頁CONTENTSPAGE1鮮牛肉的基本知識牛肉的基本概況我國牛肉基本情況過渡頁TRANSITIONPAGE牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。全球牛肉生產(chǎn)主要國家和地區(qū)是美國、巴西、中國、印度、澳大利亞、俄羅斯等，其中美國、巴西、中國的牛肉產(chǎn)量占到世界的40.7%。西方發(fā)達國家已經(jīng)形成了發(fā)達的養(yǎng)牛業(yè)體系，肉牛業(yè)已進入專業(yè)化分工階段。鮮牛肉的基本知識一、牛肉的基本概況近年來我國畜牧業(yè)迅速發(fā)展，牛肉產(chǎn)量持續(xù)增長，但仍存在肉牛良種化程度低，牛肉品質(zhì)差，產(chǎn)業(yè)化程度低等問題，與發(fā)達國家相比還有較大的差距。當前，牛肉質(zhì)量是制約我國肉牛業(yè)發(fā)展的一個瓶頸，優(yōu)質(zhì)高檔牛肉非常少，尤其是口感、風味較差，缺乏競爭力，很難取得較好的經(jīng)濟效益。二、我國牛肉基本情況鮮牛肉的基本知識肉牛生產(chǎn)者及科研人員在努力提高肉牛的出欄率、產(chǎn)肉率的同時，更應(yīng)該從改善牛肉品質(zhì)的角度來提高牛肉質(zhì)量和增加效益。因此，開展牛肉感官品質(zhì)評價是改善我國牛肉質(zhì)量的一項重要舉措。鮮牛肉的基本知識2鮮牛肉的分割牛肉的分割術(shù)語牛肉分割的方法過渡頁TRANSITIONPAGE鮮牛肉的分割一、牛肉的分割術(shù)語GBT17238-2008鮮凍分割牛肉分割牛肉：鮮帶骨牛肉經(jīng)剔骨、按部位分割而成的肉塊。里脊（牛柳）：從腰內(nèi)側(cè)沿恥骨前下方順著腰椎緊貼橫突切下的凈肉；外脊（西冷）：從倒數(shù)第1腰椎至第12~13胸椎切下的凈肉，主要為背最長肌；眼肉：后端與外脊相連，前段至第5-6胸椎間，沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉，主要包括背闊肌、背最長肌、肋間肌；上腦：后端與眼肉相連，前端至第1胸椎處，沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉，主要包括胸背最長肌、肋間肌、斜方肌；鮮牛肉的分割一、牛肉的分割術(shù)語GBT17238-2008鮮凍分割牛肉辣椒條：位于肩胛骨外側(cè)，從肱骨頭與肩胛骨結(jié)節(jié)處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉，主要包括岡上肌；胸肉：從胸骨柄沿著胸骨直至劍狀軟骨，去除胸骨、肋軟骨后的部分，位于胸部，主要包括胸深肌、胸淺肌；腹肉：從胸椎沿腹壁外側(cè)8cm-12cm處并且平行胸椎切斷，主要包括1-13肋部分，去除肋骨以后的凈肉，位于胸腹部，主要包括肋間外肌、肋間內(nèi)肌、腹外斜肌等；鮮牛肉的分割一、牛肉的分割術(shù)語GBT17238-2008鮮凍分割牛肉臀肉（尾龍扒）：位于后腿外側(cè)靠近股骨一端，沿著臀股四頭肌邊緣取下的凈肉，主要包括臀中肌、臀伸肌、股闊筋膜張肌；米龍（針扒）：沿骨頭內(nèi)側(cè)從臀股二頭肌與臀股四頭肌邊緣取下的凈肉，位于后腿內(nèi)側(cè)，主要包括半膜肌、股薄肌等；牛霖（膝圓）：位于骨頭前面幾兩側(cè)，被闊筋膜張肌覆蓋，即沿著股骨直至膝蓋骨，取下的一塊近似橢圓形的一塊凈肉，主要是臀肌四頭肌。鮮牛肉的分割一、牛肉的分割術(shù)語GBT17238-2008鮮凍分割牛肉小黃瓜條：主要是半腱肌，位于臀部，沿臀股二頭肌邊緣取下的形如管狀的凈肉；大黃瓜條（燴扒）：主要是臀股二頭肌，位于后退外側(cè)，沿半腱肌股頭邊緣取下的長而寬大的凈肉；腱子肉：前牛腱位于前小腿處，主要包括腕橈側(cè)伸肌、腕外側(cè)屈肌等，從肱骨與橈骨結(jié)節(jié)處剝離橈骨、尺骨以后，取下的凈肉。后牛腱位于后小腿處，主要是腓骨長肌、趾深屈肌、腓腸肌、脛骨前肌等，從脛骨與股骨結(jié)節(jié)處剝離脛骨以后取下的凈肉。

將標準的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個部分。在此基礎(chǔ)上再進一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。鮮牛肉的分割二、牛肉的分割方法二、牛肉的分割方法3鮮牛肉的感官評價分級基本術(shù)語分級標準評定方法過渡頁TRANSITIONPAGE鮮牛肉的感官評價分級一、基本術(shù)語NYT676-2010牛肉等級規(guī)格DB37T1085-2008魯西黃牛牛肉分級胴體：牛宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟及生殖器（母牛除去乳房）的軀體部分；分割牛肉：將牛胴體分割成的不同部位的肉塊；大理石花紋：肌內(nèi)脂肪在牛肉組織中沉淀交雜形成的可見花紋，因其形似大理石狀而得名；分級：根據(jù)胴體或肉塊的重量和食用品質(zhì)進行分類；二、分級標準NYT676-2010牛肉等級規(guī)格DB37T1085-2008魯西黃牛牛肉分級胴體質(zhì)量等級：主要由牛齡和大理石花紋兩個因素決定，分為4個級別，由高到低分別用S級、A級、B級、C級表示。胴體產(chǎn)量等級：根據(jù)胴體重量（Kg）分1級、2級、3級、4級。1級≥302.5Kg，260Kg≤2級<302.5Kg，225Kg≤3級<260Kg，4級<225Kg。鮮牛肉的感官評價分級三、評價方法NYT676-2010牛肉等級規(guī)格DB37T1085-2008魯西黃牛牛肉分級1.大理石花紋具體方法：選取第5肋至第7肋間，或第11肋至第13肋間背最長肌橫切面進行評定，按照大理石紋等級圖譜評定背最長肌橫切面處等級。大理石紋共分為5、4、3、2、1鮮牛肉的感官評價分級三、評價方法NYT676-2010牛肉等級規(guī)格DB37T1085-2008魯西黃牛牛肉分級2.生理成熟度以脊椎骨棘突末端軟骨的骨質(zhì)化程度和門齒變化為依據(jù)來判斷生理成熟度，生理成熟度分為A、B、C、D、E五級。脊椎骨棘突末端軟骨的骨質(zhì)化程度如圖右圖所示。鮮牛肉的感官評價分級三、評價方法NYT676-2010牛肉等級規(guī)格DB37T1085-2008魯西黃牛牛肉分級3.肌肉色如下圖所示判斷背最長肌橫切面處肌肉色的顏色等級。肌肉色按顏色深淺分為八個等級，其中4、5兩級的肉色最好。鮮牛肉的感官評價分級三、評價方法NYT676-2010牛肉等級規(guī)格DB37T1085-2008魯西黃牛牛肉分級4.脂肪色如下圖所示判斷背最長肌橫切面處肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的顏色等級。脂肪色等級分為八個等級，其中1、2兩級的脂肪色最好。鮮牛肉的感官評價分級三、評價方法NYT676-2010牛肉等級規(guī)格DB37T1085-2008魯西黃牛牛肉分級5.胴體表面脂肪覆蓋率分1級、2級、3級、4級。1級≥90%、80%≤2級<90%、65%≤3級<80