浙江省地方標準

《海捕蝦保鮮操作技術規程》

編制說明

（征求意見稿）

浙江省海洋水產研究所

二O二一年九月

《海捕蝦保鮮操作技術規程》編制說明

一.項目背景

根據國家漁業發展“十三五”規劃綱要、《國家質量興農戰略規劃（2018—

2022年）》、農業部“十三五”漁業科技發展規劃和《農業農村部關于加快推進

品牌強農的意見》等系列國家政策及文件的指導精神，做大做強優勢特色產業，

打造中國農業品牌，充分發揮科技創新的支撐和引領作用，推進漁業轉方式調結

構、深化供給側結構性改革，實現“提質增效、減量增收、綠色發展、富裕漁民”

的總目標已成為國家戰略。目前，天然捕撈獲取得到的水產總量已達頂峰，研發

海洋漁獲物高值化的保鮮技術，綠色生態、前景廣闊，是實現水產品提質增效的

重要手段。

浙江是我國的海洋漁業大省，2019年全省水產品總產量600.4萬噸，其中海

捕蝦產量53.4萬噸，擁有不同規模拖蝦船約3156艘。海捕蝦成為我國東海海區

的主要經濟捕撈品種之一，常見的捕撈品種包括管鞭蝦科、對蝦科、長臂蝦科等，

是一種生命周期短、繁殖能力大、生長速度快、補充能力強的漁業資源。現階段

我省海捕蝦大部分被加工成凍蝦仁出口，海捕蝦及以其為原料的加工產業已經成

為我省水產加工業的重要組成部分。海捕蝦營養豐富、口感鮮美，受到廣大消費

者的喜愛，但其捕撈后易發生黑變和腐敗變質，感官及品質下降，導致后續市場

出售價格也較低，非常不利于漁業資源利用和產業經濟因此做好海捕蝦品質保鮮

是產業發展的關鍵。漁民通常采用冰溫添加焦亞硫酸鈉（俗稱“蝦粉”）作為保

鮮（黑變）抑制劑來進行短期內保鮮（保質期通常只有6天左右）。目前我國和

歐盟、日本、美國等國家和地區也都允許焦亞硫酸鈉用于水產品保鮮（限量100

ppm）。但漁民大多采用直接撒粉法，這種方法操作方便，但保鮮劑很難撒均勻，

因過量使用導致的海捕蝦二氧化硫超標現象時有發生。若合理采用浸泡法處理海

捕蝦，可以有效避免因焦亞硫酸鈉保鮮劑過量使用帶來的二氧化硫殘留超標問

題，再結合后期的冰鮮或微凍保鮮等方式，可以在一定時間內有效延緩蝦體黑變

和腐敗變質現象，同時使海捕蝦品質最大限度的保存下來，延長海捕蝦保質期。

由于焦亞硫酸鈉在海捕蝦的防黑變保鮮上效果較好，且使用成本低，因此采用

焦亞硫酸處理再輔助冰鮮或微凍操作的保鮮方式深受廣大漁民特別是一些小型

捕撈漁船的歡迎，對提高海捕蝦品質和提升產業經濟方面具有較好的實際應用

潛力和推廣價值。研究表明人類食用過量的亞硫酸鹽會造成頭痛、惡心、眩暈

和氣喘等過敏反應，造成嚴重腹瀉，長期使用還可引起臟器損傷、致癌性和生

殖發育毒性，因此在實際捕撈生產中規范使用保鮮劑并避免二氧化硫殘留超標

是海捕蝦采用焦亞硫酸鹽保鮮處理中必須解決的一個重要問題。

目前我國國家標準、行業標準和浙江省地方標準體系中還沒有關于海捕蝦保

鮮操作規程方面的標準，用于指導漁民做好海捕蝦一線生產保鮮。本標準的制定,

將推進我省海捕蝦產品加工保鮮前移，大大提高海捕蝦的鮮度和質量，解決因過

量使用保鮮劑帶來的二氧化硫殘留超標的安全隱患問題，推進產業升級，符合提

質增收、綠色富漁的長期發展目標。

二、工作簡況

(-)任務來源

浙江省質量技術監督局下達2017年第二批省地方標準制修訂任務計劃(浙

質標函[2017]88號)，要求各標準起草單位根據《浙江省地方標準管理辦法》和

《浙江省地方標準管理辦法實施細則》等規定，廣泛聽取意見，確保標準質量和

水平，按時完成制修訂任務。《海捕蝦保鮮操作技術規程》為第23號標準，屬于

推薦性標準。

(二)承擔及協作單位

(1)承擔單位

本標準承擔單位浙江省海洋水產研究所是一個以從事海洋漁業研究為主的

純公益類省屬科研機構，開展漁業環境、水產品加工與質量安全、海洋漁業資源

與生態、海水增養殖、海水養殖病害防治、海域使用論證等相關領域的科研與技

術服務等社會公益性工作。項目承擔單位下屬質檢中心為農業農村部部級水產品

質檢中心，是農業農村部授權、經國家計量認證，為社會提供公證數據的法定專

職產品質量檢驗機構。中心成立以來，在低值水產品綜合利用、海洋功能食品及

海洋藥物開發方面承擔了多項省部級課題，取得了一批重要的研究成果。中心先

后承擔了省部級科研項目多項，制定出了國家標準《GB20361-2006水產品中孔

雀石綠和結晶紫殘留量的測定-高效液相色譜熒光檢測法》、國家標準《農業部958

號公告一12—2007水產品中磺胺類殘留量的測定-液相色譜法》、國家標準《農業

部1077號公告-5-2008水產品中口奎乙醇代謝物殘留量的測定高效液相色譜法》、

行業標準《SC/T3026-2006凍蝦仁加工技術規范》、行業標準《SC/T7139-2010

漁船設施衛生基本條件》、食品安全國家標準《GB29702-2013水產品中甲氧茉

咤殘留量的測定-高效液相色譜法》、海洋行業標準《HY/T259-2018海洋生物體

中六澳環十二烷的測定高效液相色譜-串聯質譜法》、?HY/T260-2018海洋沉積

物中六澳環十二烷的測定高效液相色譜-串聯質譜法》和《HY/T261-2018海水

中六澳環十二烷的測定高效液相色譜-串聯質譜法》等9項國家標準及22項省

地方標準。

(2)主要協作單位：

主要協作單位之一：浙江海洋大學，自然資源部與浙江省人民政府共建的以

海洋為特色的教學研究型大學。建有國家海洋設施養殖工程技術研究中心、海洋

生物種質資源發掘利用國家地方聯合工程實驗室、臨港石油天然氣儲運技術國家

地方聯合工程實驗室、海洋養殖工程技術國際科技合作基地，以及26個省部級

重點實驗室、工程實驗室、工程技術研究中心、協同創新中心和8個中外合作科

研平臺。擁有國家級計量認證、海域使用論證、漁業船舶設計、農產品質量安全

檢測、漁業污染事故調查鑒定和浙江省海域評估、浙江省海域基準價核定等資質。

主要協作單位之二：寧波大學，國家“雙一流”建設高校，浙江省、教育

部、寧波市共建高校，國家海洋局與寧波市共建高校，浙江省重點建設高校。建

有國家重點實驗室培育基地1個，國家地方聯合工程實驗室1個，國家大學科技

園(牽頭單位)1個，科技部國際科技合作基地1個，國家級成果推廣機構1個,

教育部重點實驗室2個，教育部國際合作聯合實驗室1個，教育部工程技術中心

1個，教育部省部共建協同創新中心1個，學科創新引智基地“111計劃”2個,

浙江海洋高效健康養殖協同創新公共服務平臺1個，浙江省重點實驗室8個，浙

江省國際科技合作基地2個。

主要協作單位之三：浙江興業集團有限公司，公司主要從事海洋食品加工與

銷售、海洋生物制造及技術開發等，是農業產業化國家重點龍頭企業、全國農產

品加工業出口示范企業、國家高新技術企業、國家863海洋領域產業化基地，是

我國首家承擔國家863科技項目的水產企業，擁有博士后科研工作站、省級重點

企業研究院、省級企業技術中心、省級水產品研發檢驗中心。公司弘揚“接軌國

際、爭創一流”的企業精神，致力打造國際一流的海洋水產品精深加工基地。

主要協作單位之四：舟山市水產技術推廣站，是舟山市海洋和漁業局直屬單

位，主要業務包括：組織舟山漁業技術推廣計劃的制定和實施；指導全市漁技推

廣體系的建設；組織漁業新技術、新品種的引進、示范和推廣等。

主要協作單位之五：溫嶺市水產技術推廣站，是溫嶺市港航口岸和漁業管理

局直屬單位，主要承擔水產新品種、新技術和新模式的引進、試驗、示范與推廣

應用工作；承擔水產實用技術指導培訓、漁技信息服務和水產病害防治與測報和

水產苗種產地防疫檢疫等的技術支撐工作。

主要協作單位之六：舟山市海王水產食品有限公司，專業生產和加工海鮮產

品，產品遠銷歐美、東南亞及國內市場。公司利用臨近東海漁場的獨特地理優勢，

從源頭上保證了水產原料的鮮度。

（三）主要工作過程

承擔標準制定任務后，起草單位第一時間成立了由多名從事水產學科研究、

水產標準化、水產檢測工作，并經過全國水產標準化培訓，具有制定、修訂和審

查標準資格的專業技術人員組成的標準編制小組。具體工作過程如下：

2017年8月-10月，在廣泛調研了浙江省舟山、寧波、臺州和溫州地區的船

載海捕蝦保鮮操作技術基礎上，結合國內其它省份船載海產品保鮮技術標準資

料，以延長海捕蝦保鮮周期，消化和吸收科研新技術，提高自主創新能力，提高

經濟效益為目標，制定技術方案，形成《海捕蝦保鮮操作技術規程》標準草案。

2017年11月-2018年4月，通過海捕蝦船載現場試驗和實驗室模擬試驗，

以對海捕蝦的感官品質及鮮度指標的影響大小，確定海捕蝦冰藏保鮮中的保鮮劑

添加方式、處理濃度和時間等參數以及冰鮮和微凍儲藏的溫度要求等工藝參數，

確定兩種保鮮方式的操作規范內容；

2018年5月-6月，在海捕蝦生產、流通企業（漁船）開展對目前海捕蝦鮮

和微凍保鮮操作規范的技術適用性和可操作性存在的問題進行調研和驗證，收集

反饋信息，對標準進行補充完善；

2018年7月-8月，根據前期工作所掌握的試驗數據和調研情況，按照GB/T

1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的的要

求，完成標準文本和編制說明的編寫，形成征求意見稿；

2018年9月-12月，廣泛就起草的標準文本內容（征求意見稿）向分布國內

6個地區的科研單位（6家，中國水產科學研究院黑龍江水產研究所、山東省海

洋資源與環境研究院、杭州市農業科學研究院、中國水產科學研究院、浙江省海

洋開發研究院、寧波市海洋與漁業研究院）、大專院校（3家，浙江大學、浙江

工商大學、浙江科技學院）、檢驗檢測機構（2家，舟山出入境檢驗檢疫局、浙

江省水產技術推廣總站）、企業（2家，浙江新泰水產有限公司、浙江銳德安正

檢測認證技術有限公司）和行業管理部門（2家，全國水產標準技術委員會、中

國水產學會）的15名專家進行征求意見，共收到各類意見37條，其中提出疑

問3條。編制小組最后建議采納31條，不采納3條，回答疑問3條。根據征

求意見情況對標準內容及文本進行補充和完善。

2019年6月，報請浙江省水產標準化技術委員會進行會議審定。

2020年10月，根據委員會各專家提出的第1次審評意見對標準進行修改，

并按照GB/T1.1-2020的要求進一步完善修改標準格式，完成第1次審查意見修

改送審稿。

2021年7月，根據委員會各專家提出的第2次審評意見對標準進行修改，

并按照GB/T1.1-2020的要求修改標準格式，完成第2次審查意見修改送審稿。

2021年9月9日，順利通過由浙江省市場監督管理局、浙江省農業農村廳

組織的標準審評會。根據審評委員會意見，對標準進一步完善后形成了報批稿。

2021年9月，相關報批材料報送浙江省農業農村廳審核和浙江省市場監督

管理局批準。

（四）標準主要起草人及其所做的工作

主要起草人員：梅光明、方益、張小軍、丁國芳、鄭斌、陳雪昌、金雷、顧

捷、陳瑜、許丹、陳思、楊文鴿。

梅光明，浙江省海洋水產研究所，食品科學專業，碩士，高級工程師，全面

負責項目的管理和實施；

方益，浙江省海洋水產研究所，食品科學專業，碩士，工程師，負責組織實

施技術方案、數據分析和技術研究；

張小軍，浙江省海洋水產研究所，食品科學專業，博士，高級工程師，負責

組織實施、檢測技術和文本撰寫；

丁國芳，浙江海洋大學，醫學專業，碩士，二級教授，負責標準推廣示范；

鄭斌，浙江海洋大學，食品科學專業，碩士，二級教授，負責標準推廣應用；

鄧尚貴，浙江海洋大學，食品科學專業，博士，二級教授，負責標準推廣應

用;

陳雪昌，浙江省海洋水產研究所，食品工程專業，教授級高工，負責二氧化

硫的檢測和文本撰寫；

金雷，浙江省海洋水產研究所，微生物學，碩士，工程師，負責微生物檢測;

顧捷，浙江省海洋水產研究所，食品加工與安全，碩士，負責揮發性鹽基氮

檢測；

陳瑜，浙江省海洋水產研究所，食品科學專業，本科，工程師，負責微生物

檢測；

許丹，浙江省海洋水產研究所，食品科學專業，碩士，助理工程師，負責理

化指標檢測；

陳思，浙江省海洋水產研究所，食品科學專業，博士，工程師，負責理化指

標檢測；

夏楓峰，舟山市水產技術推廣站，水產養殖專業，本科，工程師，負責標準

推廣應用；

陳飛，溫嶺市水產技術推廣站，水產養殖專業，本科，工程師，負責標準推

廣應用；

楊文鴿，寧波大學，食品科學專業，博士，教授，負責技術方案和試驗設計

相關內容的可行性和科學性分析；

周小敏，浙江興業集團有限公司，食品科學專業，本科，工程師，負責標準

推廣應用。

三、標準編制原則和確定地方標準主要內容

（一）標準編制原則

1.格式上按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結

構和起草規則》的規定進行編寫。

2.標準中采用的保鮮方法是在調研目前我省海捕蝦船載保鮮的實際操作方

法和存在問題的基礎上，從提高海捕蝦產品質量出發，針對漁船條件和漁民實際

情況，制定出簡單易行、可操作性強的保鮮技術規程；同時方法應該具有實際應

用價值，能有效抑制海捕蝦易發生的黑變腐敗現象，延長海捕蝦船載保鮮周期，

提升海捕蝦產業。

3.標準中關于保鮮劑的選擇和使用應嚴格遵循國家法律法規及相關標準規

定，與現行法律、法規和國家標準、行業標準、地方標準無沖突或矛盾。

4.標準技術指標設置上具有說服力，科學性強。標準中重要參數指標的設

置在結合海捕蝦船載現場試驗和實驗室模擬試驗的基礎上，還借鑒或參考了其它

地方標準、行業標準和聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）的食品法典

委員會（CAC）標準CAC/RCP17-1978《國際推薦蝦操作規程》、歐共體理事會

指令（92/48/EEC）和（91/493/EEC）的相關內容,

（二）標準主要內容的確定

1.適用范圍

①根據采用焦亞硫酸鈉溶液浸漬處理結合冰鮮或微凍方式的保鮮操作程

序，以時間為序，規定了本標準的內容：包括漁船設施、器具和加工輔助材料的

要求、保鮮操作程序和注意事項。

②根據我省拖蝦船的蝦捕撈產量和主要品種，規定了本標準適用于類管鞭

蝦科、對蝦科、長臂蝦科等海洋捕撈蝦船上保鮮操作。

2.焦亞硫酸鈉溶液浸漬處理主要參數及實驗條件的確定

2.1處理方式的確定

試驗對象：對蝦科、長臂蝦科、管鞭蝦科這3種蝦科具有相似的營養成分，

根據歷年捕獲的海捕蝦產量，為使制定的保鮮操作規范具有典型性和普遍適用

性，故選取海捕蝦中最容易發生黑變腐敗的管鞭蝦科（以中華管鞭蝦為代表）進

行保鮮試驗研究對象。

試驗選取兩種處理方式：采用浸漬和噴灑保鮮劑溶液兩種方式進行，測試蝦

體初始溫度均為15c左右。浸漬方式為：將蝦分別裝筐后，完全浸泡于1.5%和

5%焦亞硫酸鈉溶液中，分別浸泡2min和5min之后，取出瀝干。噴灑方式為:

用清潔海水配制5%和10%的焦亞硫酸鈉溶液，焦亞硫酸鈉溶液使用量與海捕

蝦的質量比為1：10,用噴壺將焦亞硫酸鈉溶液均勻地噴灑到箱裝的蝦表面。處

理后的蝦鋪碎冰后放置于室溫（15℃左右）儲藏，同時設置不做任何處理的空白

對照組，每個試驗組設3個平行組。通過比較感官評定的方式來確定保鮮方式。

感官評定：按照《GB/T37062-2018水產品感官評價指南》、《食品感官分析

與實驗》（張水華等著，2012,化學工業出版社）中的評價要求進行。在感官評

定時，課題組人員邀請農業農村部漁業環境及水產品質量監督檢驗測試中心（舟

山）的部分人員一同參與感官評定。

從表1和圖1中可以看出，兩種保鮮方式在3d內保鮮效果有所區別，噴灑

法對于魚框底部的蝦難以徹底覆蓋，造成框中不同部位蝦具有不同的保鮮效果；

而此時，對照組對蝦已經出現黑斑。到第7天時，除了用濃度較高的焦亞硫酸鹽

處理過的對蝦體色還保持基本正常外，用其余方法處理過的對蝦已出現了不同程

度的黑變，而對照組蝦頭部和尾部變黑，肉質彈性差，頸部松弛。通過表1,同

樣可以看出，浸漬時間和保鮮效果沒有很大的關聯。因噴灑法會出現噴灑不均勻，

噴灑多的地方海捕蝦二氧化硫殘留會超標，噴灑少或沒噴到的地方海捕蝦起不到

保鮮的作用。故選取浸漬法來處理蝦保鮮。

表1焦亞硫酸鈉不同保鮮方式的效果比較

處理保藏時間(d)

濃度(％)時間(min)

方式1357

蝦頭部和尾

2新鮮外觀正常體色基本正常部出現黑

斑。

1.5

蝦頭部和尾

5新鮮外觀正常體色基本正常部出現黑

斑。

浸漬

蝦頭部和尾

2新鮮外觀正常體色基本正常部出現黑

斑。

5.0

蝦頭部和尾

5新鮮外觀正常體色基本正常部出現黑

斑。

上層蝦頭部

和尾部出現

上層體色正

上層外觀正常，底部蝦開黑斑，底部

5.0/新鮮常，底部蝦頭

始出現黑斑。蝦頭尾變

尾變黑。

黑，肉質彈

噴灑性差。

上層體色正

上層體色正常，底部蝦

上層外觀正常，底部蝦開

10.0/新鮮常，底部蝦頭頭尾變黑，

始出現黑斑。

尾變黑。肉質彈性

差。

蝦頭部和尾

蝦頭部和尾部

部變黑，肉

對照//新鮮蝦頭部和尾部出現黑斑。變黑，肉質彈

質彈性差，

性差。

頸部松弛。

12sss

圖i不同處理方式下的中華管鞭蝦蝦體變化情況

2.2焦亞硫酸鈉濃度和浸漬時間的確定

將蝦分別裝筐后，完全浸泡于1.5%和5%焦亞硫酸鈉溶液中，分別浸泡2min

和5min之后，取出瀝干，鋪碎冰后于4c保存。測定其二氧化硫殘留量、揮發

性鹽基氮（TVBN）、菌落總數、K值、多酚氧化酶（PPO）、粗蛋白質。同時設

置不進行保鮮處理的對照組,每個試驗組設3個平行樣品，各指標按平均值計算。

測定方法：GB5009.34-2016食品安全國家標準食品中二氧化硫的測定；

GB5009.228-2016食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定；GB

4789.2-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定；SC"

3048-2014魚類鮮度指標K值的測定高效液相色譜法；GB5009.5-2016食品安

全國家標準食品中蛋白質的測定。

2.2.1浸漬濃度的確定

使用1.0%、1.5%、3%、5%焦亞硫酸鈉溶液，浸泡2mine測定其7天內

揮發性鹽基氮、細菌總數、K值、多酚氧化酶、粗蛋白質的變化情況，見圖2~

圖6o

從圖2可以看出，對照組TVBN值一直處于上升趨勢，在第三天就達到了

40mg/100g,蝦體也開始變黑；而浸泡組，TVBN前五天變化較為平緩，到第七

天才達至II40mg/100go

從圖3可以看出，對照組和浸泡組的K值都呈上升趨勢，但對照組K值增

加較為明顯，上升較快。新鮮海捕蝦K值為3%左右，貯藏5天后，不同濃度浸

泡液K值到均達為30%左右，但遠低于對照組的K值。

多酚氧化酶及多酚類物質，其在貯藏過程中酶將酚類物質氧化成醍類物質，

而醍類物質易與蛋白質、氨基酸形成褐色物質，即海捕蝦黑變現象。從圖4可以

看出，海捕蝦起始PPO活性為4左右。浸泡組PPO的活性值至第二天，其值略

為下降，之后幾天較為平穩；但對照組PPO值持續上升，至第七天，其PPO值

相差達到15個酶活力以上，主要表現為蝦體已經黑化。

從圖5看出，粗蛋白含量隨時間增加有所下降，對照組粗蛋白含量較浸泡組

的下降更快。隨著貯藏天數的增加，氨類低分子、可溶性物質明顯增加，并且冷

藏過程中，由于微生物的增加，至使揮發性鹽基氮、胺類等物質有所增加，導致

粗蛋白含量的降低。

在碎冰條件下，細菌的繁殖速度較慢，浸泡過的蝦微生物繁殖速度小于對照

組。到第7天時，除了對照組的菌落總數已大于105cFU/g外，其余的都小于105

CFU/g,見圖6。

120

100

T

V80

B

N

濃-■-1.5%

度60

-A-5%

(

m

gT-對照組

/

l40

o

o-*-3%

g

)

-?-1%

20

0

-20

天數

圖2海捕蝦七天內TVBN變化趨勢

80

70

60

50

40

00

)3

二0

02

0

1

0

0

1

■0

?2

圖3海捕蝦七天內K值變化趨勢

30

多

酚

20

氧15

化10

能

活

力

(

U

)

5

O

圖4海捕蝦七天內多酚氧化酶活力變化趨勢

20

?1.5%

??一5%

x對照組

M3%

■1%

■線性（對照組）

圖5海捕蝦七天內粗蛋白變化趨勢

160000

140000

120000

100000

菌

落―?—1.5%

總80000

數—■-5%

(

C60000T-對照組

F

U

、-4^3%

克40000

)-1%

20000

0

-20000

-40000

圖6海捕蝦七天內細菌總數變化趨勢

從圖2-圖6可以得到，海捕蝦隨著時間的推移，對照組品質較為快速地變差,

浸泡組的海捕蝦品質優于對照組，其中1%濃度的浸泡組保鮮效果差于其它3組

浸泡組，而1.5%、3%、5%浸泡溶液對海捕蝦保鮮效果差異不顯著。根據以上

實驗數據，選取1.5%作為浸泡溶液濃度。

222浸漬時間的確定

從表1中可以看出，浸泡時間的長短對蝦感官品質影響不大。以1.5%濃度

來浸泡，浸泡1min、2min、5min和10min,同時測定其揮發性鹽基氮、細菌

總數、K值、多酚氧化酶、粗蛋白質，結果見圖7~圖9。從圖中可以看出Imin

浸泡時間的保鮮效果要明顯劣于其它三種處理時間下的保鮮效果，而2min、5

min和10min浸泡時間組對蝦鮮度指標影響差異并不顯著，綜合考慮實際操作

效率，選取2min作為浸泡時間。

30000

20000

10000

EZE32miii(TVBN)BSS35mm(TVBN)

L.ri3mm(TVBN)fHAHilmiii(TVBN)

O2mm（菌落總數）T-5min（菌落總數）

???3niiii（菌落總數）Imin（菌落總數）

圖7海捕蝦七天內TVBN和細菌總數變化趨勢

多

酚

篌

化

酶

活

力

(

U

)

EZZ22min(K值)C5S35min(K值)

EZZBmin(K值)O.l.iImin(K值)

f-2min（多酚氧化酶）—min（多酚氧化酶）

3min（多酚氧化酶）IIImin（多酚氧化酶）

圖8海捕蝦七天內K值和多酚氧化酶活力變化趨勢

19.5

粗

蛋

白

g(

l/

o

)g

圖9海捕蝦七天內粗蛋白變化趨勢

2.2.3二氧化硫殘留

通過使用1.5%和5%濃度的焦亞硫酸鈉溶液來浸泡海捕蝦，分別在第1天、

第3天、第5天和第7天對其進行采樣測定二氧化硫殘留（結果按3次平行樣測

定的平均值計算）。結果如圖10所示。用1.5%濃度浸泡處理過的海捕蝦，第一

天二氧化硫殘留量為43.8mg/kg,低于GB2760-2014中規定的100mg/kg限量要

求，隨后由于亞硫酸鹽分解作用殘留量呈下降趨勢。而用5%濃度浸泡處理過的

蝦，第一天二氧化硫殘留量為142mg/kg,至第5天仍高達104mg/kg,均超過了

標準要求。故選擇1.5%焦亞硫酸鈉溶液來浸泡海捕蝦，浸泡時間為2min,是

完全可以保證采用焦亞硫酸鈉保鮮劑處理后的產品中二氧化硫殘留量處在安全

水平。

□1.50%

?5.00%

圖10焦亞硫酸鈉浸漬處理后的海捕蝦二氧化硫殘留量變化情況

2.3浸泡溶液重復性

取20筐蝦按順序進行1.5%焦亞硫酸鈉溶液浸漬處理、加碎冰后于室溫

（15℃約）下貯存3天后，取樣分析鮮度指標揮發性鹽基氮含量（結果按3次平

行樣測定的平均值計算），研究焦亞硫酸鈉溶液可重復性使用次數。經連續浸泡

處理20筐海捕蝦后，各框中海捕蝦的揮發性鹽基氮測定值見圖11。以《GB

2733-2015食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》中規定的海水魚蝦30

mg/100g的限量標準為依據，結果表明海捕蝦在第16籃之后TVBN含量就超過

30mg/100g（第15籃蝦中TVBN值27.1mg/100g）,保鮮劑溶液已不能達到保鮮

效果，需要重新配制。同時對連續浸泡15箱的海捕蝦產品及時取樣進行二氧化

硫含量測定，結果表明二氧化硫含量在1.52~45.7mg/kg之間，均低于GB20760

中100mg/kg的限量要求。為發揮焦亞硫酸鈉溶液的保鮮效果，故在標準中確定

了“重復浸漬超過14籃后，應重新配制焦亞硫酸鈉溶液”。

45

40

W35

B

N30

濃25

度

(

m20

l

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)

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12345678911

101317

筐12141516181920

數

圖11經保鮮劑連續浸泡處理后的海捕蝦中TVBN含量測定結果

綜合2.1和2.2的試驗結果，確定了采用焦亞硫酸鈉溶液進行保鮮前處理的

條件如下：選取質量濃度為1.5%的焦亞硫酸鈉溶液浸漬法來處理蝦保鮮，浸泡

時間2min,連續浸泡14筐之后，需重新配制焦亞硫酸鈉保鮮劑溶液。

3.冰鮮法保鮮操作冷藏溫度的確定

采用焦亞硫酸鈉溶液浸漬處理可以在一定時間內有效延緩海捕蝦的黑變及

腐敗過程，但保鮮時間有限，僅采用焦亞硫酸鈉溶液浸漬處理的海捕蝦保鮮周期

也僅在3天左右。由于漁民外出作業時間較長，因此后期必須結合冰鮮等方式進

一步延長海捕蝦保鮮時間。目前漁船上采用的方法之一，是將采用焦亞硫酸鈉溶

液浸漬處理的海捕蝦按照層冰層蝦裝箱后移入0℃~4℃的冷藏魚艙中(簡稱冰鮮

法)。

試驗模擬了將海捕蝦焦亞硫酸溶液浸漬處理后加碎冰裝箱后保藏在常溫

(20℃)、0℃、2℃和4℃的環境下的保鮮效果，記錄各個試驗溫度組下的海捕

蝦開始出現黑變時間，同時分別在第1天、第3天、第5天、第7天、第9天、

第11天、第13天和第15天進行取樣分析測定TVBN、K值和細菌總數含量變

化(結果按3次平行樣測定的平均值計算)。結果表明：下，蝦體在第8天開

始出現少量黑變，至第18天時黑變較為嚴重(保鮮時間約12天)；2℃下，蝦體

在第7天開始出現黑變現象，至第15天時黑變較為嚴重(保鮮時間約10天);4c

下，蝦體在第5天開始便出現少許黑變現象，至第12天時黑變就比較嚴重(保

鮮時間約8天)；20℃的室溫下，蝦體在第2天就開始發生黑變現象，至第5天

時黑變就比較嚴重(保鮮時間僅約3天)。TVBN含量測定結果如圖12所示，0℃

下，蝦體在第13天時TVBN含量為32.34mg/100g；2℃下，蝦體在第11天時出

現TVBN含量30.45mg/100g；4℃下，蝦體在第9天TVBN含量為30.8mg/lOOg；

20℃的室溫下，蝦體在第3天時TVBN含量就達到31.20mg/100go菌落總數測

定結果如圖13所示。0℃下，蝦體在第Id和13d菌落總數分別為2.32lg(CFU/g)

和5.89lg(CFU/g)；2c下，蝦體在第Id和13d菌落總數分別為2.46lg(CFU/g)

和7.48lg(CFU/g)；4℃下，蝦體在第Id和13d菌落總數分別為2.98lg(CFU/g)

和9.05lg(CFU/g)；20C下,蝦體在第Id和7d菌落總數分別為3.52lg(CFU/g)

和9211g(CFU/g)o一般來說，對蝦細菌總數(CFU/g)時為一級鮮度,

細菌總數(CFU/g)^5X105時為二級鮮度，細菌總數達到1()6時，通常蝦已

腐敗不能食用，此時斷定為貨架期終點。本試驗條件下，海捕蝦在0℃、2℃、4℃

和20℃的儲藏條件下，分別在第13d、lid、9d和5d,細菌總數接近或超過1()6

CFU/g,分別達到5.89、6.09、6.49、和6.45lg(CFU/g)。

結合TVBN含量和菌落總數測定結果，采用冰鮮保鮮方式操作(海捕蝦層

冰層蝦裝箱后再保存在0℃~4c下的冷藏魚艙中)，實際生產中還會遵循“勤檢

查、勤松冰、勤添冰，勤抽艙底水，水應不漫出艙底板，并防止冰結殼或缺冰”,

當發現碎冰化掉后，還會及時添加碎冰。這種方式可以使海捕蝦保鮮期控制在

8~12天左右，能夠滿足一般拖蝦船一個近海短程捕撈航次或漁運船靠岸時間下

的保鮮需求。因此標準中的“冰鮮法保鮮操作”設置了“冷藏魚艙溫度宜在0C?

4℃”的規定。在此條件下，新鮮海捕蝦可保持較好的品質，且不會存在因過量

使用焦亞硫酸鈉保鮮劑帶來的食用安全性問題。

140.00

120.00

(100.00

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o

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圖12不同冰保鮮溫度下的海捕蝦TVBN含量隨時間的變化情況

10

0

Id3d5d7d9dlid13d

儲藏天數

T-oc°T-2cot_4c。室溫（20C°）

圖13不同冰保鮮溫度下的海捕蝦菌落總數變化情況

4.微凍法保鮮操作主要參數及實驗條件的確定

為了進一步延緩冰融化、減少出海期間的帶冰量及延長海捕蝦在船上的保質

期，部分漁船采用安裝排管式制冷方式將魚艙冷藏溫度降低到0C以下（-4C?

0℃之間），使海捕蝦處在冰點溫度附近（海捕蝦冰點通常在-2℃左右），微凍條

件下貯藏對海捕蝦組織結構破壞小，能較好地保持蝦肌肉組織的持水性和彈性。

本試驗模擬在不同微凍溫度下的保鮮效果，將海捕蝦焦亞硫酸溶液浸漬處理、層

冰層蝦裝筐后分別同時置于-2℃和-4C的環境中，記錄各個試驗溫度組下的海捕

蝦開始出現黑變時間，同時隔天進行取樣分析TVBN含量和菌落總數變化情況

（結果按3次平行樣測定的平均值計算）。結果發現在-2C下，在第11天開始

出現黑變現象，此后黑變現象較為緩慢，直至第35天時黑變較為嚴重；-4℃下,

發生黑變速度進一步變緩，在第14天才開始出現黑變現象，直至第42天時黑變

現象嚴重。TVBN含量測定結果如圖14所示，-2C下，蝦體在第17天時TVBN

含量為33.37mg/100g；4c下,蝦體在第21天TVBN含量為31.73mg/100go

菌落總數測定結果如圖15所示，-2C下，蝦體在第17d菌落總數達到6.231g

（CFU/g）；-4c下，蝦體在第21d菌落總數為6.22lg（CFU/g）。

從上述結果來看，采用先將海捕蝦焦亞硫酸溶液浸漬處理、層冰層蝦裝筐后

再保存在-4℃~0°C下的微凍保鮮方式，海捕蝦保鮮期可達12~20天。與之前的

冰保鮮法相比，可使保鮮期延長一周左右時間。因此標準中的“微凍法保鮮操

作”設置了“冷藏魚艙溫度應控制在-4C~0℃”的規定。

0.00

Id3d5d7d9dlid13d15d17d19d21d23d

儲藏時間

圖14不同微凍保鮮溫度下的海捕蝦TVBN含量隨時間的變化情況

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儲藏時間

—_20c-4℃

圖15不同微凍保鮮溫度下的海捕蝦菌落總數隨時間的變化情況

5.其它工藝參數的確定

本編制說明主要對焦亞硫酸鈉溶液處理法保鮮操作中的保鮮劑處理方式、保

鮮劑溶液濃度、處理時間、重復使用次數等參數和冰鮮、微凍保鮮中的魚艙溫度

設置進行了較為詳細的論證說明。標準中其它部分要求的內容一方面來自對浙江

省沿海漁民實際捕撈生產中的做法，另一方面引用了其它同類標準中的要求。如