學校食堂從業人員食品安全培訓演講人：日期：FROMBAIDU食品安全基本知識與法規食品原料采購與儲存管理食品加工過程控制與衛生要求餐具消毒與保潔操作規范從業人員個人衛生與健康管理食品安全事故應急處理與預防目錄CONTENTSFROMBAIDU01食品安全基本知識與法規FROMBAIDUCHAPTER食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義食品安全直接關系到廣大消費者的身體健康和生命安全，關系到經濟的健康發展和社會的穩定。食品安全的重要性食品安全定義及重要性《中華人民共和國食品安全法》規定了食品生產和加工、食品銷售和餐飲服務等各環節的食品安全要求和監管措施。食品安全國家標準包括食品中微生物限量、食品添加劑使用標準、食品中污染物限量等，是保障食品安全的重要依據。國家相關法規與標準

學校食堂食品安全要求原料采購與儲存要求學校食堂建立嚴格的原料采購和驗收制度，確保原料新鮮、無變質；儲存時要分類存放，避免交叉污染。食品加工與制作食品加工過程中要保持清潔衛生，生熟分開，避免交叉污染；制作時要燒熟煮透，確保食品中心溫度達到要求。餐具消毒與保潔餐具使用前必須洗凈、消毒，保潔柜內要保持清潔、干燥，避免二次污染。從業人員培訓學校食堂應定期對從業人員進行食品安全知識和技能培訓，提高從業人員的食品安全意識和操作技能。從業人員健康管理學校食堂從業人員必須取得健康證明后方可上崗，并定期進行健康檢查，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員個人衛生從業人員應保持良好的個人衛生習慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，不得在食品加工場所吸煙、吐痰等。從業人員職責與義務02食品原料采購與儲存管理FROMBAIDUCHAPTER原料采購要求采購的原料應符合國家食品安全標準，具有相應的檢驗合格證明。嚴禁采購有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品原料。索證索票制度采購時應索取供應商的有效證照、產品合格證明文件等，并留存購物憑證。從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應與其簽訂采購供應合同，確保食品質量。原料采購要求及索證索票制度原料到貨后，應由專人負責驗收。驗收時應檢查原料的外觀、氣味、顏色等是否正常，包裝是否完好無損，標簽標識是否齊全。驗收時應按照國家食品安全標準和采購要求進行檢查。對于不符合要求的原料，應拒絕接收并及時處理。原料驗收流程及標準驗收標準驗收流程原料應儲存在干燥、通風、無蟲害和鼠害的地方，避免陽光直射和高溫環境。不同種類的原料應分開存放，避免交叉污染。儲存條件原料應按照其特性和儲存要求進行儲存。易腐食品應儲存在冷藏或冷凍條件下，保持適當的溫度和濕度。有毒有害物品應單獨存放并加鎖管理。儲存方法原料儲存條件與方法庫存管理及先進先出原則庫存管理應建立庫存管理制度，定期對庫存原料進行檢查和整理，確保原料的質量和安全。對于過期、變質或不合格的原料，應及時處理并記錄。先進先出原則在發放和使用原料時，應遵循先進先出的原則，確保先入庫的原料先使用，避免原料長期積壓而變質。03食品加工過程控制與衛生要求FROMBAIDUCHAPTER010204加工場所衛生條件設置墻壁、天花板、地面應平整、無破損、易清洗，保持清潔狀態。排水設施應保持通暢，無積水、無異味。加工場所應保持良好通風，必要時應安裝通風設備。入口處應設置更衣室，供從業人員更換工作服、鞋帽等。03加工設備應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。設備出現故障應及時維修，避免影響食品加工質量。設備的安裝、使用應符合相關安全規定，防止發生意外事故。定期對設備進行維護保養，延長設備使用壽命。01020304加工設備設施使用與維護保養食品加工前應檢查原料質量，確保符合食品安全標準。加工后的食品應及時包裝、儲存，防止二次污染。加工過程中應嚴格按照工藝流程進行操作，避免違規操作。廢棄物應及時處理，保持加工場所整潔衛生。加工流程規范化操作指南加工不同種類的食品應使用不同的刀具、砧板等工具，避免交叉污染。從業人員應保持個人衛生，勤洗手、穿戴整潔的工作服和鞋帽。生熟食品應分開存放，避免相互接觸。定期對加工場所進行消毒處理，殺滅有害微生物。防止交叉污染措施04餐具消毒與保潔操作規范FROMBAIDUCHAPTER餐具清洗消毒方法選擇煮沸消毒將洗滌潔凈的餐具置入沸水中消毒2-5分鐘，注意水要沒過餐具且要保持連續煮沸狀態。蒸汽消毒使用蒸汽柜或蒸汽箱，將洗滌潔凈的餐具放入其中，溫度升至100℃時消毒5-10分鐘?？鞠湎臼褂眉t外消毒柜等，溫度設置在120℃左右，消毒15-20分鐘。注意選擇適合餐具材質的消毒方式。浸泡消毒對于不耐高溫的餐具，可選擇使用漂白粉、氯亞明、高錳酸鉀等消毒液浸泡。注意藥液濃度和浸泡時間，浸泡后要用清水沖洗干凈。根據食堂規模和需要，合理配置煮沸、蒸汽、烤箱等消毒設備，確保滿足日常消毒需求。消毒設備配置設備維護保養安全操作定期對消毒設備進行維護保養，檢查設備運行狀態，及時更換損壞的部件，確保設備正常運行。使用消毒設備時要遵守安全操作規程，注意用電安全和防止燙傷等事故。030201消毒設備設施配置及維護保養消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜內，避免與其他雜物混放，防止二次污染。餐具存放保潔柜要定期清潔消毒，保持干燥整潔。柜內溫度濕度要適宜，防止餐具發霉變質。保潔柜要求定期對存放的餐具進行檢查，發現不潔或損壞的餐具要及時處理。定期檢查餐具保潔存放要求學校食堂應定期對餐具消毒與保潔操作進行檢查，確保各項措施落實到位。定期檢查建立餐具消毒與保潔操作記錄制度，對每次消毒的時間、方式、設備使用情況以及保潔存放情況進行詳細記錄。記錄制度對檢查中發現的問題要及時整改，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。問題整改定期檢查與記錄制度05從業人員個人衛生與健康管理FROMBAIDUCHAPTER健康檢查證明申請證明審核證明更新從業人員健康證明辦理流程01020304從業人員需定期進行健康檢查，包括體格檢查、血液檢測等。通過健康檢查后，向相關部門申請健康證明。相關部門對申請人的健康檢查結果進行審核，確認無誤后發放健康證明。健康證明有效期滿后，需重新進行健康檢查并更新證明。03獎懲機制建立獎懲機制，對個人衛生習慣良好的從業人員進行表彰和獎勵，對不符合要求的進行批評和處罰。01個人衛生習慣培養從業人員需養成良好的個人衛生習慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作衣帽等。02監督檢查學校食堂應定期對從業人員的個人衛生習慣進行監督檢查，確保符合食品安全要求。個人衛生習慣培養及監督檢查從業人員應接種相關疫苗，預防食品傳播性疾病。疾病預防對患有或疑似患有食品傳播性疾病的從業人員，應立即調離工作崗位，直至治愈或排除風險。風險控制建立從業人員健康監測制度，定期監測從業人員的健康狀況，及時發現和處理患病或感染情況。健康監測患病或感染風險防控措施從業人員一旦發現自身健康異常，應立即向上級主管報告。異常報告學校食堂應建立健康異常處理流程，對報告的異常情況進行核實、評估和處理。處理流程對處理后的從業人員進行跟蹤監測，確保不會對食品安全造成不良影響。跟蹤監測對健康異常報告和處理的相關記錄進行保存，以備查驗。記錄保存健康異常報告和處理機制06食品安全事故應急處理與預防FROMBAIDUCHAPTER微生物污染事故包括細菌、病毒等引起的食物中毒，可能導致大規模人群感染。化學性污染事故涉及農藥、獸藥、重金屬等有毒有害物質，對人體健康造成長期或急性損害。物理性污染事故如雜質、異物等導致的食品污染，可能引發消費者投訴和不良社會影響。食品安全事故類型及危害程度評估制定針對不同類型食品安全事故的應急預案，明確應急組織、職責分工、響應程序等。定期開展食品安全應急演練，提高從業人員對預案的熟悉程度和應急處置能力。對演練中發現的問題進行總結分析，及時修訂完善應急預案。應急預案制定和演練實施建立食品安全事故報告制度，確保事故發生后能迅速上報相關部門。明確事故處置程序，包括現場控制、人員救治、原因調查、責任追究等環節。加強與監管部門的溝通協調，配合開