一、任務簡況本標準的提出以《預制菜通用設計實施指南》（T/SDSFX0009—2022）團體標準為基礎。該團體標準由山東海勤供應鏈有限公司、山東藍海股份有限公司、山東省飯店協會組織編制，山東省市場監督管理局予以技術指導，于2022年5月發布。2022年7月，根據《團體標準管理規定（試行）》的規定，山東海勤供應鏈有限公司、山東藍海股份有限公司、山東省飯店協會向山東省商務廳提出了《預制菜通用設計指南》地方標準立項申請，并按程序提交相關材料。10月，山東省市場監督管理局印發《全省標準化創新發展項目計劃》（魯市監標函?2022?247號），《預制菜通用設計指南》山東省地方標準確定立項，計劃編號為2022-T-060。該標準由山東省商務廳提出、歸口，聯合山東省市場監督管（二）起草單位和主要起草人及任務分工山東海勤供應鏈有限公司、山東省質量技術審查評價中心有限公司、山東省飯店協會、山東藍海股份有限公司、山東農業大學、山東凱瑞商業集團有限責任公司、濟南加州通達國際冷鏈物流產業園有限公司、濟南超意興餐飲有限公司、北京京東世紀貿易有限公司、濟南舜耕山莊酒店管理有限公司、二十二城（天津）供應鏈管理有限公司、濟南楊銘宇餐飲管理有限公司、山東新和盛饗食集團有限公司、春雪食品集團股份有限公司、山東江正食品有限公司。2.主要起草人張春良、畢玉琦、陳秋、王新、杜海威、劉慎鵬、張超、封宏偉、趙孝國、王曉東、張超、周荃、黑偉鈺、陳林、楊曉路、金鈞、陳飛、李紅飛、曲耀朋、閆紅芳。張春良、畢玉琦、陳秋、王新、杜海威、封宏偉、閆紅芳：標準主要起草人，組織標準起草工作，把握標準制定相關的內容范圍和技術方向，組織協調標準制定所需資源。畢玉琦、陳秋、王新、杜海威、劉慎鵬、趙孝國、張超、黑偉鈺、陳林、楊曉路：標準技術負責人，組織確定標準制定方案，組織推進標準制定程序和進度，組織討論并確定標準框架、編寫思路，組織并參加調研，組織標準審查、報批等工作。畢玉琦、陳秋、劉慎鵬、張超、封宏偉、黑偉鈺、閆紅芳、陳飛、金鈞、李紅飛、張超、周荃、曲耀朋：負責實地調研、收集標準所需資料和素材，編寫標準草稿和編制說明，整理編寫標準制定過程所需的技術文檔，辦理召開標準研討會、征求意見、標準送審、報批等具體事務。（三）起草過程1.標準預研標準計劃下達后，在山東省商務廳的領導和指導下于2022年11月初成立了由山東海勤供應鏈有限公司、山東藍海股份有限公司、山東省飯店協會等單位組成的標準起草組，起草組討論確定了工作進度安排、任務分工及標準的初步思路，正式啟動標準制定工作。2.現狀調研2022年12月—2023年2月，標準起草組進行了資料調研，查閱搜集了國家、省及各市預制菜相關的法律法規和政策文件，并對省內各市，包括濟南、濰坊、東營、煙臺、泰安、威海等地的政策文件進行了梳理匯總分析，整理了省內各地預制菜產業發展具體實踐做法，特別是山東海勤供應鏈有限公司提供了預制菜產業發展思路和實踐經驗分享，標準起草組對我省預制菜產業的總體發展與實際運營模式有了比較全面的認識。3.標準草案（征求意見稿）編寫2023年3月起，標準起草組基于我省各地預制菜產業發展思路和運營的實際工作和標準化需求，吸納和總結省內預制菜生產龍頭企業的做法和經驗，編寫了標準初稿。4月底，標準起草組進行了內部討論，對預制菜生產、加工、運輸等環節的設計與實施環節進行了討論和界定，并對標準進行了修改完善，形成了初步的征求意見稿。4.標準專家研討會議邀請了山東旅游職業學院、濟南楊銘宇管理有限公司等單位預制菜相關領域7名專家參加。參會專家聽取了標準主要編制單位所作的編寫思路和編寫過程匯報，對標準編制的思路和標準內容進行了充分討論，圍繞現有標準框架提出專業性的意見和建議。專家還對本標準編寫過程中需要突出的特點和側重點、如何處理好與“食品安全”的關系、預制菜的定義、類型、設計等問題進行了深入的討論和確定。標準起草組根據專家的意見和建議，對標準進行了進一步的修改和完善，形成正式的征求意見稿。5.征求意見標準起草組將標準征求意見稿報送山東省商務廳，同時在山 東省飯店協會官網和公眾號發出征求意見通知。自2023年8月3 的單位或專家30家，收到征求意見回函單位21家，其中有建議 標準起草組對反饋意見進行匯總、分析，填寫標準征求意見匯總處理表，對不采納的意見給出了不采納說明。經對反饋意見的分析、論證，標準起草組又對標準進行修改、完善，形成標準2023年8月31日，山東省商務廳在濟南組織召開了《預制菜通用設計指南》（送審稿）山東省地方標準專家審查會議。來自原山東省市場監督管理局、山東國家標準技術審評中心、山東省飯店協會烹飪技術專家委員會、山東魯菜文化博物館、濱州市飯店烹飪餐飲協會、山東土地美食部落管理有限公司、山東財經大學管理學院、濟南信息化學會等單位共9名專家組成了審查委員會。審查委員會聽取了標準編制情況匯報，對標準編制說明等進行了審查，對標準文本進行了逐章、逐條審議。審查委員會提出了預制菜術語、平臺設計、銷售設計、菜品研發、包裝等方面意見等方面的27條意見。2023年11月標準起草組匯總專家審查意見，對標準草案、標準編制說明等進行了修改完善。同時根據省標準化主管部門的安排，兩次組織專家對標準全文進一步梳理，從標準屬性、邏輯框架等角度對標準進行修改，并將標準名稱由原《預制菜通用設草組將修改完成的標準報批稿，上報省市場監督管理局標準化處。二、標準制定的目的意義根據國務院食品安全辦秘書處《關于征求預制菜定義意見的），其制品為原料,添加或不添加調味料等輔料,不使用防腐劑,經預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、調味、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，貯存、運輸及銷售環節須保持冷藏或冷凍條件,加熱后方可食用的工業化預包裝菜肴。近年來，隨著我國居民收入的提升，消費觀念的改變，冷鏈技術的進步，餐飲連鎖店的增長以及相關產業政策的利好，預制菜品的需求量將不斷提升。目前，我國預制菜市場規模為3000億元，2017-2020年的年均復合增長率為28.8%，在疫情防控常態化的大背景下，預計2022年我國預制菜行業市場規模將進一步達到突飛猛進的發展速度、巨大的市場前景也引發了預制菜行業的亂象。產品標準不統一，很多非預制菜企業掛上預制菜的名頭混淆概念、消費者對添加劑及防腐劑的食品安全擔心等，都成為于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》強調，要創新發展農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態，開發推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”等模式。10月，中共中央國務院《國家標準化發展綱要》指出：“要推進產業優化升級......推進服務業標準化、品牌化建設，健全服務業標準”、“提升保障生活品質的標準水平。圍繞普及健康生活、優化健康服務、倡導健康飲食、完善健康保障、建設健康環境、發展健康產業等方面，建立廣覆蓋、全方位的健康標準。”為本標準的編制提供了政策山東預制菜產業規模巨大。企查查數據顯示，截至2021年4月，中國共有7.19萬家預制菜相關企業，山東以9246家位居第一。2022年，山東預制菜還被端上了北京冬奧會的餐桌。省內濟南、青島、濰坊、東營、威海等地相繼出臺了支持預制菜產業發展的政策文件和規劃。預制菜的興起與發展和標準化息息相關，預制菜經由中央廚房標準化集中生產、科學包裝、冷凍技術極速保鮮、再通過加熱或蒸炒等方式實現烹飪加工的簡化、優化。預制菜生產的每道環節都應進行大量的試驗驗證和技術研發。而我省作為預制菜產業大省在預制菜技術研發上積累了豐富經驗，保障了本標準編寫的技術可行性。當前，制約預制菜產業發展的因素主要是行業標準不健全、供應鏈不健全、跨區域經營難度大、受原材料價格波動影響大、部分菜品口味復原存在難度、消費者缺乏知情權。而本標準的提出有利于食材供應鏈的標準化優化整合，上下游協同發展，促進預制菜生產企業的現代化生產，形成規模化、產業化，節省生產成本，提高企業經濟效益；有利于加強監管，規范經營者的經營行為，維護消費者權益，保障食品安全；有利于提升我省預制菜科技研發水平、完善預制菜標準體系、深化產業融合，推動食品行業轉型升級，帶動供應鏈種植、養殖端農民增收致富，助力實現鄉村振興。三、標準編制原則本標準的編制是在國家、我省及各市預制菜產業發展相關政策文件要求的基礎上，結合各預制菜生產加工企業實際生產經營情況和潛在需求，以實用性、適用性、可操作性、規范性等為原則，充分聽取各方意見的基礎上形成的。在實用性方面，預制菜是以制備特定菜品為目的，將菜品主料和輔料預先制備完成，經包裝、運輸、倉儲等環節，可在消費終端實現簡便、快捷烹飪的菜品。預制菜的設計首先要符合國家及我省食品安全管理的要求，接受食品安全監管部門的日常監管，食品安全管理要求以直接引用或參照國家標準為主。標準重點突出預制菜的“通用設計”關鍵環節，滿足預制菜產業高質量發展在適用性方面，本標準的編制以更好地滿足我省預制菜產業高質量發展為導向，綜合考慮目前我省各相關單位在預制菜設計環節的具體做法、實踐經驗和現實需求，以實現預制菜產業品質穩定、高效集約、協同發展作為核心和重點，給出了預制菜在供應設計、菜品設計等環節中的做法，旨在解決預制菜標準化發展瓶頸，助力我省預制菜產業高質量發展。在可操作性方面，標準重點圍繞預制菜中的“設計”環節，提出了預制菜在供應、產品、加工、包裝、貯存、流通等環節的設計思路，并對廚余垃圾處臵給出了相關建議，可以為我省預制菜產業健康發展提供科學規劃和實踐指導。在規范性方面，本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草,符合標準化文件的結構、起草原則和表述規則、編排格式。四、主要技術內容和確定依據本標準提供了預制菜供應、產品、包裝、銷售、流通等方面的通用設計指南，并給出了相關信息。本文件適用于預制菜的整體設計。標準具體內容說明如下。1.總則本章給出了預制菜設計的基本方向和目標，主要從預制菜品質與口感的穩定性，市場需求滿足性，供應鏈的集約化、高效化和節約化，以及上游供應鏈協同發展等方面提出預制菜總體設計2.供應設計供應設計提出兩個方面的建議，一是依托農產品種植基地、畜禽養殖基地、水產品養殖基地等穩定的原料供應，保證菜品的標準化程度，即原產地標準化。二是結合菜品預期的風味特點，設計開發專用復合調味輔料，必要時依托復合輔料專用渠道保證菜品風味的標準化程度。供應設計主要是從主料和輔料的供應協同上來闡述。3.產品設計產品設計給出了預制菜研發設計五個方面的建議或指南。一是針對各大菜系經典菜式、地域習俗開展傳統菜品的預制菜設計轉化，對既有的廚房菜品形成預制菜開展研究、設計和轉化；二是在分析預制菜使用對象、特點的基礎上，開展穩定、特色的預制菜研究，與消費需求相呼應，即在固定消費群體需求下開展研究開發；三是針對目標群體的消費需求，研發流行預制菜、創新預制菜品；四是建立預制菜的配備配制標準，保障質量、口味的統一；五是建議根據消費終端出餐的要求，標準化餐品的份量，嚴格按照稱重要求足量出品。4.加工設計加工設計從五個方面給出建議，一是從集約化角度設計預制菜加工工藝；二是通過機械化、自動化食品加工裝備，提供標準化的加工制備流程，從而促進中央廚房、集中食材加工中心、配料加工中心的專業化分工與協同發展；三是加工流程符合GB14881國家食品安全標準的要求；四是根據預制菜的產品配臵標準，選取合適的炊制工具和爐灶設備，對預制菜原料進行切割、組配、調味、烹飪和美化，成為滿足人們飲食需求的預制菜品；五是關注預制菜加工處理后推動二次烹飪的加工簡便和出品率高，這是回應消費需求的一個關鍵點。5.包裝設計包裝設計提出了五個方面的建議和指南，一是根據預制菜類型選擇碗裝、盒裝、袋裝、罐裝等包裝形式；二是根據預制菜類型選擇不同的包裝材料。特別考慮阻氧性、阻濕性、阻芳香性和防紫外線等因素，以及包裝的透明強度、是否適合微波加熱和高溫殺菌等因素；三是通過自動化、智能化包裝技術推動預制菜的規模化生產；四是遵循GB7718、GB28050等食品安全國家標準的要求，注明食品標簽的信息，包括食品名稱、配料清單、產品標準號、加工和生產者名稱、地址、聯系方式、日期、標識和貯存說明。五是推動利用新一代信息技術手段，采用二維碼等技術，增加預制菜品生產過程的可視度和可追溯，推動消費者更加直觀的了解生產的整個環節。6.銷售設計銷售設計提出了四個方面的建議，一是加強供應鏈管理，打造預制菜線上線下產業一站式的交易中心或產銷專用服務平臺，促進產銷一體化，或者依托行業協會、商超、電商等平臺資源拓展預制菜交易渠道；二是通過顧客滿意度調查，充分了解社會對預制菜的精準需求；三是通過社區網點、線下門店、電商等形式提供線下線上渠道提供預制菜，并通過大數據反饋消費情況；四是從打造品牌的角度提高預制菜的知名度和社會認可度。7.貯存設計貯存設計遵循GB31605的要求，分別就冷凍、冷藏和常溫條件下的保存給出了建議，并就貯存場所以及倉儲出入庫管理給出8.流通設計建立餐飲業供應鏈管理的物流和倉儲體系；二是建立物流信息的采集系統，識別物流活動中采購量、庫存和客戶消費能力等變量之間的相互關系，結合客戶需求進行物流成本控制；三是針對標準化程度高的物流作業，設計標準的操作流程，同時配備和使用標準化的物流器具，包括標準化托盤等，降低物流作業成本，提高物流協同效率；四是采取第三方物流，確定外部提供物流服務的控制程度，確保采購、運輸、配送、倉儲物流活動受控，并且建立三方物流供應商的評價考核機制；五是給出不同溫度運輸條件下的車廂溫度控制；六是對運輸車輛的衛生條件做出安排。9.廚余處臵按照廚余垃圾處理一般要求，給出了廚余垃圾分類、回收再東省餐廚廢棄物管理辦法》、GB31654等相關法律法規、標準規定的要求。（二）標準編寫的主要依據1.編制依據的文件（1）《中華人民共和國食品安全法》（2）《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總國家市場監督管理總局令第78號公布）（4）山東省人民政府辦公廳關于推進全省預制菜產業高質量發展的意見(魯政辦字?2022?138號)274號）（6）GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范（7）GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范（8）GB/T40040餐飲業供應鏈管理指南（9）GB/T40956冷鏈物流交接規范（10）DB37/T5182山東省城鄉生活垃圾分類技術規范2.參考資料（1）濟南市支持預制菜產業高質量發展十條政策措施（濟政辦發?2022?11號）（2）青島市人民政府關于印發青島市預制菜產業高質量發展三年行動方案(2022-2024年)的通知(青