中級(jí)西式面點(diǎn)師模擬試題（附參考答案）

1、撒粉質(zhì)原料時(shí)，常常用羅來撒，這樣既容易（），又可增加制品的美

觀程度。

A、掌握所撒原料的均勻度

B、控制所撒原料的數(shù)量

C、使所撒原料混入較多空氣

D、掌握所撒原料的細(xì)度

答案：A

2、制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：（），大小一致，花紋清晰，質(zhì)

地酥脆。

A、色澤金黃

B、色澤棕黃

C、色澤均勻

D、色澤光亮

答案：C

3、使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

4、合理配備原料、輔料，要保證各種（）之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。

A、原料

B、輔料

C、營養(yǎng)素

D、化學(xué)成分

答案：C

5、不適宜強(qiáng)化的食品種類有（）。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

6、廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

7、木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

答案：B

8、使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組

織松軟細(xì)膩，但（）。

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

答案：C

9、切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

10、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算

關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

11、清酥面還在包、搟、疊時(shí)，若揉面坯過軟，面坯會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

答案：B

12、品質(zhì)好的奶粉為白色或談黃色的（）粉末

A、潮濕

B、干燥

C、黏稠

D、糊狀

答案：B

13、調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。

A、將面粉完全燙熟、燙透

B、燙面粉前將面粉過羅

C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入

D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢瑁瑹o干面粉疙瘩產(chǎn)生

答案：C

14、熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌勻。

A、用煮沸的牛奶澆注

B、用煮沸的克司得粉澆注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黃油

答案：A

15、清蛋糕類餅干面坯的調(diào)制工藝類似（）的調(diào)制工藝，只是在原料使用

量上有所不同。

A、清酥面坯

B、清蛋糕面坯

C、混酥面坯

D、清酥類餅干面坯

答案：B

16、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

17、烤制出來的泡芙的表皮具有（）的特點(diǎn)。

A、松軟

B、脆硬

C、酥軟

D、酥脆

答案：D

18、熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最

后滴回的幾滴冷果醬會(huì)（）。

A、呈皺紋狀

B、呈薄片狀

C、呈球狀

D、呈不規(guī)則狀

答案：B

19、泡芙是用燙制面團(tuán)制成的，具有（）色澤金黃的特點(diǎn)

A、外表脆硬

B、外表松軟

C、外表松酥

D、外表松脆

答案：D

20、煉乳在飯店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之類的甜食

A、辣煉乳

B、咸煉乳

C、淡煉乳

D、甜煉乳

答案：D

21、左右，保存5?14天的魚稱為（）。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

22、餅干有（）兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適

用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

23、（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)

制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

24、下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

C、警示標(biāo)識(shí)

D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置

答案：A

25、清酥制作中將包制好油面團(tuán)的冷水面團(tuán)，用壓面機(jī)或手工搟制，根據(jù)

面粉和油脂的情況，可采用三折法或（）

A、四折法

B、雙折法

C、一折法

D、五折法

答案：A

26、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

27、西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料要（）。

A、新鮮

B、在品種上多樣化

C、在色彩上多樣化

D、質(zhì)量合格

答案：B

28、鮮奶油容易變質(zhì)，最好（）儲(chǔ)存

A、冷凍

B、冷藏

C、常溫

D、高溫

答案：B

29、制作黑啤干果餡時(shí)，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該（）。

A、縮短加熱時(shí)間

B、高溫加熱

C、延長加熱時(shí)間

D、低火加熱

答案：C

30、西點(diǎn)考試中，香精按不同的來源，分為天然香精和（）

A、植物香精

B、草本香精

C、動(dòng)物香精

D、人工香精

答案：D

31、不同的裱花蛋糕的裱制圖案應(yīng)具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以（）

為基調(diào)

A、紅色

B、白色

C、黃色

D、藍(lán)色

答案：B

32、“sawkinfe”是指（）。

A、鋸刀

B、抹刀

C、剪刀

D、面包刀

答案：A

33、盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模（）

A、順利

B、容易

C、方便

D、困難

答案：D

34、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是（）。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

答案：D

35、清酥面坯制作時(shí)，包入油脂應(yīng)與冷水面團(tuán)的（）一致，否則會(huì)出現(xiàn)

油脂分布不均勻或跑油現(xiàn)象

A、軟硬度

B、濃度

C、高度

D、大小

答案：A

36、油炸泡芙如果油溫過低則起發(fā)不好，（）油溫過高則顏色深而內(nèi)部不

熟

A、質(zhì)感無蛋

B、質(zhì)感含水

C、質(zhì)感含油

D、質(zhì)感無油

答案：C

37、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?/p>

（）O

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

38、油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類（）制品。

A、酥松

B、滑潤

C、松軟

D、松脆

答案：C

39、因?yàn)槿閮鰰r(shí)直接食用的冷凍甜點(diǎn)，所使用的模具要在乳凍糊（）清潔、

消毒。

A、脫模前

B、成形后

C、入模前

D、入模后

答案：C

40、下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

41、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

42、通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異常現(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

43、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

答案：D

44、道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

45、由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

46、"Strawberry”是指（）。

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

47、硬質(zhì)面包成形時(shí)，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（）

A、風(fēng)格一致

B、口味相同

C、完成發(fā)酵

D、大小一致

答案：D

48、目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。

A、油脂替代品

B、膨松劑

C、增稠劑

D、乳化劑

答案：D

49、軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙，

其可能的原因是（）。

A、糖含量多

B、烤箱溫度低

C、最后醒發(fā)時(shí)間短

D、酵母用量過大

答案：C

50、一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：c

51、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕

時(shí)，一般采用（）的成型方法。

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

答案：C

52、在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

53、紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色（），不生不糊。

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

答案：A

54、奶油膠凍冷卻所需的時(shí)間與制品的大小、厚薄有（）關(guān)系

A、相應(yīng)的

B、緊密的

C、或有的

D、間接的

答案：B

55、指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

56、西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化，包括（）。

A、原料品種的多樣化和原料營養(yǎng)的多樣化

B、原料色彩的多樣化和原料質(zhì)地的多樣化

C、原料品種的復(fù)雜化和類別的多樣化

D、原料品種的多樣化和類別的全面化

答案：D

57、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

58、（）有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，

適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

答案：A

59、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

60、蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有（），營養(yǎng)豐富，成本低廉的

特點(diǎn)。

A、松軟香甜，入口清香

B、松軟香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：C

61、巧克力初加工的溶化溫度一般在（）之間。

A、40?45℃

B、45~50℃

C、50~55℃

D、55~60℃

答案：B

62、氣鼓面團(tuán)是用（）而制成的。

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

答案：B

63、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

64、泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將（）、水、鹽放入鍋中煮沸，拌

入面粉后要不斷攪拌。

A、雞蛋

B、面粉

C、奶油

D、糖粉

答案：C

65、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

答案：C

66、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加

熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、25-30℃

B、40?50℃

C、45?60℃

D、35?40℃

答案：D

67、泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成

的制品。

A、燙制

B、攪打

C、調(diào)和

D、煮熱

答案：A

68、焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅

目的色澤與風(fēng)味。

A、糖

B、溫度

C、水

D、熬糖鍋

答案：C

69、鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味

濃

A、稠狀液體

B、糊狀液體

C、稀狀液體

D、透明液體

答案：A

70、脆皮面包在烘烤的（），要避免受到劇烈震動(dòng)

A、開始階段

B、催化階段

C、成熟階段

D、脹發(fā)階段

答案：D

71、原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

72、所有工具用后應(yīng)用（）擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。

A、清潔布

B、洗滌布

C、干布

D、軟布

答案：c

73、撒的（）不當(dāng)，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和

造型。

A、數(shù)量

B、位置

C、范圍

D、形狀

答案：C

74、泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成

（）,放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

答案：D

75、"cornstarch”是指（）。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

76、法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到（）效果，原因之一是原材料配

方中含有大量的水分和酵母

A、脆皮的

B、軟皮的

C、硬皮的

D、酥皮的

答案：A

77、（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

答案：B

78、水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)

生的具有（）的混合物。

A、還原性

B、酸性

C、彈性

D、黏稠性

答案：D

79、打發(fā)后動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在（）左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡

早使用

A、30分鐘

B、1小時(shí)

C、4小時(shí)

D、6小時(shí)

答案：C

80、過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

81、乳凍制作一般先將糖、（）煮沸

A、牛奶

B、奶油

C、魚膠

D、鮮果

答案：A

82、當(dāng)奶油打發(fā)至可以稍微與攪拌缸（）及有軟尖峰形成時(shí)，打發(fā)已至最

大限度。

A、外壁結(jié)合

B、內(nèi)壁結(jié)合

C、內(nèi)壁分離

D、外壁分離

答案：C

83、下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干。

A、手指餅干

B、什錦果料餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、蛋黃餅干

答案：B

84、清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的（）

和形狀的完整。

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

答案：C

85、常用的食品容器消毒方法有（）、遠(yuǎn)紅外線消毒、清洗消毒機(jī)消毒、

化妝溶劑消毒等

A、急流沖洗

B、溫水浸泡

C、加熱消毒

D、抹布擦干

答案：C

86、使用巧克力對(duì)泡芙表面進(jìn)行裝飾，巧克力的使用溫度為（）℃

A、29~30

B、3「32

C、33~34

D、35~36

答案：A

87、用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，（）捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋,

另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對(duì)著蛋糕表面擠出。

A、左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

88、面包成形的目的，一方面為了擁有美德外觀，另一方面可借助不同樣

式來區(qū)分（）及口味

A、面包的成分

B、面包的種類

C、面包的結(jié)構(gòu)

D、面包的營養(yǎng)

答案：B

89、對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（）

A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

90、干果餡料的工藝方法有（）和加熱法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌漬法

答案：D

91、（）一般都用糖粉均勻地篩于制品表面來裝飾泡芙。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92、（）本司的英文名稱“Mousse”

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93、（）將淀粉置于50℃以上的水中時(shí)，水分會(huì)滲透到淀粉顆粒內(nèi)部使

之膨脹

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

94、（）我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95、（）沒有經(jīng)過任何加工處理的原料自身的色彩為食品原料的固有色或

自然色

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96、（）在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率

存在換算關(guān)系

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97、（）無味可可粉可與面粉混合制作蛋糕、面包、餅干，還能與黃油一起

調(diào)制巧克力黃油醬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

98、（）色素配制時(shí)的濃度一般為現(xiàn)?10機(jī)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99、（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100、（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10k（）面包面團(tuán)要進(jìn)行成型操作就是為了有美的外觀，使消費(fèi)者更能

夠接受。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

102、（）混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和清酥類餅干面坯的調(diào)制工藝基本相

同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103、（）在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最

佳燃燒狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

104、（）泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

105、（）餅干的成型方法一擠制法因具有簡潔實(shí)用、成