食品翁新

1、熟悉食品分析的研究?jī)?nèi)容

食品營(yíng)養(yǎng)素分析；食品中的有害物質(zhì)分析；食品添加劑分析；食品的感官評(píng)定。

2、熟悉試劑純度和溶液濃度的表示方法

純度：一級(jí)純（優(yōu)級(jí)純或基準(zhǔn)級(jí)試劑G.R）＞二級(jí)純（分析純A.R）〉三級(jí)純（化學(xué)純C.P）

表示方法：體積分?jǐn)?shù)今指100ml溶液中含有液體溶質(zhì)的毫升數(shù)。（%）

質(zhì)量濃度〉指100ml溶液中含有固體溶質(zhì)的克數(shù)。（g/L）

質(zhì)量分?jǐn)?shù)少指100g溶液中所含溶質(zhì)的克數(shù)。（%）

3、掌握采樣的概念和了解樣品的分類，熟悉樣品的分?jǐn)?shù)、用途及保留時(shí)間

采樣分指為了進(jìn)行檢驗(yàn)從大量物料中抽取得一定數(shù)量具有代表性的樣品。

樣品分為檢樣、原始樣品、平均樣品三類。

樣品應(yīng)一式三份，用于檢驗(yàn)用、復(fù)驗(yàn)用、備查或仲裁用。保留時(shí)間一個(gè)月。

4、掌握樣品預(yù)處理的目的

消除干擾因素；使待測(cè)組分完整地保留下來；濃縮待測(cè)組分。

5、掌握樣品的保存方法

冷凍干燥法（先冷凍至冰點(diǎn)以下，再高真空使冰升華為水，從而干燥樣品。133-140Pa；-10℃

-30℃）；冷凍法（使樣品擊10°C--30C下呈冷凍狀態(tài)保存）；冷藏法（在0—5℃保存，

適合于易腐敗變質(zhì)樣品，時(shí)間不宜長(zhǎng)）；干燥法（樣品放在有干燥劑的干燥器內(nèi)保存的方法

分變色硅膠、無水Cacl”

6、了解準(zhǔn)確度和精確度概念，熟悉回收試驗(yàn)

精確度高不一定準(zhǔn)確度高，但精確度是保證準(zhǔn)確度的先決條件；精確度低，準(zhǔn)確度必然低，

而且說明結(jié)果不可靠。

回收試驗(yàn)：就是在樣品中加入已知量的待測(cè)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行對(duì)照試驗(yàn)，實(shí)際中以回收率表示

準(zhǔn)確度。

7、掌握風(fēng)干樣品、干物質(zhì)、可溶性固形物、回潮、恒量的概念

風(fēng)干樣品：指與大氣濕度建立平衡時(shí)的樣品。它所含水分主要是束縛水。

干物質(zhì)：指除去水分后的樣品。

可溶性固形物：可溶于水的干物質(zhì)。

回潮：指粉狀干物質(zhì)或比風(fēng)干樣品含水低的樣品，鋪成不超過1cm的厚度，置于大氣中吸

水，直至與大氣濕度建立平衡為止，這一過程稱為回潮。

恒量：指一份樣品先后兩次烘干（或灰化）后的質(zhì)量之差在允許范圍內(nèi)，就算達(dá)到恒量。

是衡量樣品烘干（或灰化）是否完全的指標(biāo)。

8、掌握與水分有關(guān)的物質(zhì)含量的表示方法及換算

計(jì)算公式：以脂肪為例

脂肪%脂肪/脂肪%⑻

100%「水分%⑺1一水分%⑻

9、了解為什么說減壓干燥法測(cè)定結(jié)果最接近真實(shí)的水分含量，熟悉減壓干燥法的適用樣品

因多數(shù)樣品都含有膠態(tài)物質(zhì)，直接干燥法完全除去束縛水較困難，而減壓干燥法可以順利

地除去，所以該法是水分測(cè)定中最準(zhǔn)確的方法。

適用樣品：適用于糖、味精等易分解的食品中水分的測(cè)定，不適用于添加了其他原料的糖

果，如奶糖、軟糖等試樣測(cè)定，同時(shí)該法不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品。

10、熟悉總酸度、有效酸和揮發(fā)酸的概念

總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，

其大小可借滴定法來確定，故總段度又稱“可滴定酸度”。

有效酸：指被測(cè)溶液中的H+的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的

那部分酸的濃度，常用pH來表示。

揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸和丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小

可通過水蒸氣蒸儲(chǔ)法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定。

11、了解總酸度測(cè)定的原理

食品中的有機(jī)酸為弱酸，與強(qiáng)堿作用，生成弱酸強(qiáng)堿鹽，在水溶液中呈弱堿性（即終點(diǎn)pH

為8.2）,可用酚骸作指示劑（至微紅30s不褪色為終點(diǎn)）。根據(jù)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定樣品，溶液

所消耗的量，便可計(jì)算出總算的含量。

12、了解有效酸度用什么表示，其最準(zhǔn)確的測(cè)定方法是哪種，了解食品中的揮發(fā)酸通常以

什么表示

有效酸度用pH表示，最準(zhǔn)確的測(cè)定方法是pH計(jì)法。食品中的揮發(fā)酸通常以醋酸來表示。

13、熟悉脂類常用的測(cè)定方法

索氏法：是公認(rèn)的經(jīng)典方法，是一種最普通采用的方法。缺點(diǎn)：對(duì)結(jié)合態(tài)脂肪較多的樣品，

測(cè)定結(jié)果往往偏低。

酸水解法：能對(duì)全部脂肪進(jìn)行測(cè)定，所以是比較準(zhǔn)確的方法，但不適用于磷脂和糖含量高

的樣品。糖會(huì)炭化，磷脂會(huì)水解）

氯仿-甲醇改良法：能把游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的脂類都提取出來，適用于結(jié)合態(tài)脂肪，特別是磷

脂含量高的樣品。

專門用于乳和乳制品的方法：如羅紫-哥特里法、巴布科克氏法等，是國(guó)家公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)方法。

14、掌握殘?jiān)y(cè)定的關(guān)鍵

準(zhǔn)確稱取符合條件且含脂肪10mg以上樣品；紙包不漏樣；提取脂肪完全；殘?jiān)娓伞?/p>

15、掌握索氏法（油重法和殘?jiān)ǎ┧軠y(cè)定的脂肪，掌握粗脂肪的含義

適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品測(cè)定。抽

提所得的脂肪是游離脂肪。

粗脂肪：本法測(cè)得結(jié)果是粗脂肪，因?yàn)槌就猓€含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等。

16、了解高質(zhì)量薄層板應(yīng)具備的條件，了解薄層法分離食品中主要不飽和脂肪酸的原理

條件：薄層面平整、細(xì)致、對(duì)光看均勻；展開時(shí)，展開劑前沿保持平直上升；展開后，各

樣品點(diǎn)上相同物質(zhì)的斑點(diǎn)在一平直的線上。

原理：甲酯化原理（脂肪酸與甲醇反應(yīng)轉(zhuǎn)變成脂肪酸甲酯？分離原理（利用在固體相與流

動(dòng)相液體石蠟中的分配系數(shù)不同，所以展開時(shí)的移動(dòng)速度也不同）；顯色原理（不飽和脂肪

酸于澳反應(yīng)，沒有的地方則是熒光素鈉鹽與澳反應(yīng)變紅色）。

17、熟悉Rf值的概念

Rf值少原點(diǎn)到斑點(diǎn)中心的距離+原點(diǎn)到展開劑前沿的距離

18、掌握薄層法分離不飽和脂肪酸的關(guān)鍵

關(guān)鍵是水，它可改變固定相與流動(dòng)相間的極性關(guān)系，從而改變各不飽和脂肪酸甲酯在這兩

相間的分配系數(shù)，使斑點(diǎn)拖尾或呈線狀分不開。

19、掌握凱氏定氮法在測(cè)定蛋白質(zhì)中的重要性

凱氏定氮法是最常用、最準(zhǔn)確、最重要的方法。

20、掌握凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)各步驟的主要作用及消化中各種試劑的作用

主要作用：消化9測(cè)定破壞有機(jī)物，使樣品中的蛋白質(zhì)定量地轉(zhuǎn)變?yōu)榈贿^量的硫酸吸

收，以（NH）SO的形式保留在消化液中。

424

蒸偏與吸收〉含有(NH)SO的消化液與過量的NaOH作用，生成NHOH,用蒸汽加熱，釋放

4244

出氨被硼酸溶液吸收。

滴定1用酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收氨以后的硼酸溶液，以便根據(jù)消耗酸液的量來計(jì)算含氮量，

從而可換算為蛋白質(zhì)含量。

試劑作用：H.SO4玲脫水炭化，徹底破壞有機(jī)物；氧化還原作用，使氮還原為N4；吸收氨，

使之成為(NH)SO保留在消化液中。

424

KSO今提高反應(yīng)沸點(diǎn)，加快消化速度。

24

CuSO9起催化作用，加快消化速度；指示消化終點(diǎn)；蒸儲(chǔ)時(shí)作加堿是否過量的

4

判斷。

21、掌握凱氏定氮法粗蛋白的含義

由于凱氏定氮法是通過定量氮再經(jīng)換算而得到蛋白質(zhì)含量的，而樣品中的氮還包括有非蛋

白質(zhì)氮，如核酸、生物堿、含氮類脂、含氮色素。這部分氮也一起被換算為蛋白質(zhì)，所以測(cè)

得的蛋白質(zhì)，稱為粗蛋白。

22、熟悉消化操作中需注意的問題

準(zhǔn)確稱取適量樣品，并倒在消化管底部，不能沾在消化管上部管壁；加HSO、KSO、CuSO

24244

的量要足夠；消化初期不要讓泡冒得過高，更要防止溢出；火力不能太大，保持和緩沸騰，

否則消化過于劇烈，使氮來不及還原為氨而損失，另外硫酸核也會(huì)分解損失；消化液變淺色

后，及時(shí)地把管壁上的炭粒洗下去。

23、掌握氨基酸總量用什么表示，了解甲醛滴定法的原理

氨基酸總量用氨基酸態(tài)氮(-N%)或氨基氮表示。

原理：氨基酸含有酸性的COOH基，也含有堿性的-N%,它們相互作用使氨基酸稱為中性

的內(nèi)鹽，不能直接用堿液滴定它的竣基。當(dāng)加入甲醛時(shí)，-N%與甲醛結(jié)合，其堿性消失，

使COOH基顯示出酸性，可用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。

中和樣品中的酸性物質(zhì)的滴定終點(diǎn)為PH8.2；加甲醛后，H+被中和的pH為9.2,所以把pH9.2

作為滴定氨基氮的終點(diǎn)。

25、了解糖類常用的澄清劑和除鉛劑，了解為什么說還原糖的測(cè)定是一般糖類定量的基礎(chǔ)

澄清劑：中性醋酸鉛、醋酸鋅溶液、亞鐵氧化鉀溶液。

除鉛劑：草酸鈉、草酸鉀、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等。常用硫酸鈉。

還原糖指具有還原性的糖類，食品中主要是葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖，測(cè)定結(jié)果一般

用葡萄糖表示，還原糖的測(cè)定是一般糖類定量的基礎(chǔ)。

26、掌握直接滴定法能否側(cè)準(zhǔn)的關(guān)鍵

樣品溶液的正式滴定條件要和葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定時(shí)的條件一致，具體來說為：用同一批

配制的堿性銅鹽溶液；同樣的反應(yīng)體積；同樣的加熱條件；同樣的滴定方式；同樣的滴定速

度；由同一個(gè)人完成滴定。

27、了解堿性酒石酸銅溶液的成分和作用

甲液由CUSO4和次甲基藍(lán)組成(5.00ml)9C11SO4提供CU2+與還原糖反應(yīng)，還原糖的含量

就由CU2+的量來確定；次甲基藍(lán)氧化態(tài)為藍(lán)色，還原態(tài)為無色。CU2+被還原糖還原后，稍過

量的還原糖可使次甲基藍(lán)還原稱為無色，起到指示終點(diǎn)的作用。

乙液由NaOH、酒石酸鉀鈉、K#e(CN)a組成fNaOH創(chuàng)造一個(gè)堿性環(huán)境，加快還原糖與CU2+

4o

的反應(yīng)；酒石酸鉀鈉可防止生成Cu(OH),沉淀；KJelCN).可與Cu,0生成水溶性物質(zhì)，不再

Z4bZ

析出紅色沉淀，保持溶液的清亮，便于終點(diǎn)的判斷。

28、掌握總糖、還原糖和蔗糖的換算關(guān)系

蔗糖=(總糖一還原糖)X

29、掌握酸水解法測(cè)定淀粉中粗淀粉的含義

酸水解法的專一性差，不管條件控制得多好，總難免有一些其他多糖類物質(zhì)被水解成還原

糖，使結(jié)果偏高，所測(cè)得的只能是粗淀粉。

30、了解酸水解-直接滴定法的干擾雜志和消除辦法

脂肪今用乙醛洗去；可溶性糖少用85%的乙醇洗去；能與Qi?+結(jié)合的物質(zhì)，主要有蛋白質(zhì)、

有機(jī)酸、多酚類物質(zhì)等令加澄清劑除去；其他多糖類物質(zhì)少可通過嚴(yán)格控制水解條件把這種

干擾降到最低。

31、了解膳食纖維測(cè)定的方法評(píng)述

多糖類分別定量法；酶-重量法；中性洗滌劑法；酸堿處理法；膳食纖維測(cè)定儀。

32、掌握硫色素?zé)晒夥y(cè)定維生素B的主要步驟和作用

溶解與酶解少加酸加熱溶解，把各種狀態(tài)的維生素B都溶解出來；酶解使結(jié)合態(tài)的維生素

B游離出來，還可使高分子物質(zhì)水解，便于過濾。

吸附和洗脫少用人造浮石吸附維生素B/用熱水洗滌除去干擾雜質(zhì)，然后用酸性KC1洗脫

維生素B,,使維生素耳得到純化。

制備硫向素溶液分在嬴性環(huán)境中用KFe(CN)將維生素B氧化成硫色素，用正丁醇提取，無

361

水NaSO脫水。

24

測(cè)定熒光強(qiáng)度少激發(fā)波長(zhǎng)365nm,發(fā)色波長(zhǎng)435nm下測(cè)定。

33、熟悉維生素C測(cè)定的方法評(píng)述

維生素C測(cè)定包括還原型維生素C測(cè)定和維生素C總量的測(cè)定。

還原型維生素C的測(cè)定用的最廣泛的就是二氯靛酚滴定法。

維生素C總量測(cè)定用得最廣泛的是2,4-二硝基苯月井法和熒光法。此外還有高效液相色譜法，

是最先進(jìn)最可靠的方法。

34、了解二氯靛酚滴定法的特點(diǎn)

簡(jiǎn)便、靈敏、專一性差、干擾因素多(還原性物質(zhì)如Fe>,Cw等均有干擾，使結(jié)果偏高)，

但這些物質(zhì)被染料氧化的速度比氧化維生素C慢，故要求滴定快，上3分鐘內(nèi)完成。

35、掌握溶液稀釋倍數(shù)的算法

36、掌握礦物質(zhì)元素測(cè)定常用的預(yù)處理方法

一般礦物質(zhì)元素的測(cè)定需采用有機(jī)物破壞法進(jìn)行預(yù)處理。有機(jī)物破壞法包括干法灰化(在

高溫爐中灼燒)和濕法消化(加強(qiáng)氧化劑，加熱消煮)。

37、熟悉灰分灰化的概念和粗灰分的含義

灰分：樣品經(jīng)高溫灼燒后殘留的無機(jī)物(主要是無機(jī)鹽和氧化物)。

灰化：指樣品經(jīng)高溫灼燒成灰分的過程。

粗灰分：因?yàn)榛曳植荒軠?zhǔn)確地反映樣品中原有的無機(jī)成分總量和組成情況，所以灰分也成

為總灰分或粗灰分。

38、了解加速食品灰化的方法

(1)、樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量無離子水。使水溶液

鹽類溶解，被包住的碳粒暴露出來，在水浴上蒸發(fā)至干涸，置于120T30C烘箱中充分干燥，

再灼燒到恒量。

(2)、經(jīng)初步灼燒后，放冷，加入幾滴硝酸或雙氧水，蒸干后再灼燒至恒量，利用他們的

氧化作用來加速碳粒的變化。也可加入10%碳酸鏤等疏松劑，在灼燒時(shí)分解為氣體逸出，使

灰分是松散狀態(tài)，促進(jìn)未灰化的碳粒灰化。

(3)、加入醋酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑，這類鎂鹽隨著灰化的進(jìn)行而分解，與過剩的磷酸

結(jié)合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，避免碳粒被包裹，可大大縮短灰化時(shí)間。

39、掌握瓷生蝸的使用注意事項(xiàng)

瓷用煙溫度驟變時(shí)易破裂，所以灰化后降至200C以下才能取出。瓷垣期內(nèi)壁的釉層會(huì)部

分榮既然，反復(fù)多次使用后，往往難以得到恒量，在這種情況下宜使用新的瓷用煙，或使用

伯生蝸。

40、熟悉炭化的目的

灰化前必須炭化至無煙的目的：防止直接在高溫爐中灰化時(shí)，因溫度過高水分急劇蒸發(fā)使

樣品飛濺；防止含糖、脂肪、蛋白質(zhì)含量高的樣品在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出；碳粒易被包裹，

使灰化不完全。

41、了解硝酸鹽、亞硝酸鹽測(cè)定的原理

原理：硝酸鹽分樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，溶液經(jīng)鎘粉還原，將其中的硝酸根離子

還原成亞硝酸根離子，在弱酸條件下，亞硝酸根與對(duì)氨基苯硫酸重氮后，再與N-1-蔡基乙

二胺偶合成紅色染料，測(cè)得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量可計(jì)算樣品中硝酸鹽的

含量。

亞硝酸鹽分樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯

硫酸重氮化，再與鹽酸蔡乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)是538nm,可測(cè)定吸

光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

42、熟悉薄層色譜法測(cè)定合成色素干擾雜質(zhì)的除去辦法

巴、乙醇可通過加熱除去；甲醇一甲酸洗，可除去天然色素；熱酸化水洗，可洗去大部分

引起測(cè)定液渾濁的物質(zhì)。

43、熟悉聚酰胺粉的優(yōu)缺點(diǎn)，掌握其吸附合成色素的最佳條件

優(yōu)點(diǎn)：能在酸性溶液中牢固吸附合成色素；缺點(diǎn)：不吸附堿性合成色素，能吸附天然色素,

但不緊密，可用簡(jiǎn)單辦法除去。

最佳條件：酸度TPh4-6,溫度970℃左右。

44、掌握薄層色譜法測(cè)定有機(jī)氨農(nóng)藥常用的凈化方法

凈化方法：硫酸磺化法3是簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、有效的方法，適用于對(duì)酸穩(wěn)定的六六六、DDT。用

硫酸處理，使脂肪、色素等雜質(zhì)硫化為極性強(qiáng)的物質(zhì)，轉(zhuǎn)入硫酸層，分離除去。

HclO-冰乙酸法〉樣品經(jīng)過這種混合酸消化處理后，脂肪、蛋白質(zhì)、色素等雜

4

質(zhì)被破壞，溶解在酸性溶液中，可用石油酸把六六六、DDT萃取出來，得以純化。

45、熟悉鉛最常用的測(cè)定方法是哪種

最常用的測(cè)定方法是雙硫腺比色法。

46、熟悉雙硫蹤比色法測(cè)鉛中鹽酸羥胺、KCN、檸檬酸錢的作用

鹽酸羥胺玲為還原劑，可保護(hù)雙硫院不被高價(jià)金屬、過氧化物、鹵族元素等氧化。

KCN3是掩蔽劑，掩蔽Cu2+、Sns*sCdz*、Zns?Hg?+等多種金屬離子。

檸檬酸鏤少可防止Pbz+等生成氫氧化物沉淀。

47、掌握銀鹽法、碎斑法中醋酸鉛棉花的作用

銀鹽法分醋酸鉛棉花，可吸收可能產(chǎn)生的.，因硫化物可與銀離子生成灰黑色的硫化銀。

碑斑法THS對(duì)本法有干擾，遇澳化汞試紙會(huì)產(chǎn)生色斑。(可通過Pb(Ac)除去)醋酸鉛棉

22

花應(yīng)松緊合適，能順利透過氣體又能除盡吸

一、填空題(1x18)

1、樣品預(yù)處理的常用方法有：有機(jī)物破壞法、蒸館法、溶劑提取法、色層分離法、化學(xué)分

離法、濃縮法。

2、密度計(jì)的類型有：普通密度計(jì)、錘度計(jì)、乳稠計(jì)、波美計(jì)。

3、食品的物性測(cè)定是指色度測(cè)定、黏度測(cè)定和質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

4、維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素。

5、肉制品常用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽（鈉）和硝酸鹽（鈉），ADI值分別為0-0.2mg/kg和

0-5mg/kgo

二、名詞解釋（4x3）

變旋光作用：具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）溶解后，其旋

光度起初迅速變化，然后漸漸變化緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。

有效酸度：指被測(cè)溶液中H+的溶度，準(zhǔn)確的說應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的

那部分酸的濃度，常用pH來表示，其大小可用酸度計(jì)（即pH計(jì)）來測(cè)定。

總糖：指具有還原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測(cè)定條件下能水解為還原性

單糖的蔗糖的總量。

總灰分：食品的灰分常稱為-。在總灰分中，按其溶解性還可分為水溶性灰分、水不溶性灰

分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等氧化物和鹽類含量。

水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽含量。酸不溶

性灰分反映的是環(huán)境污染混入產(chǎn)品中的泥砂及樣品組織中的微量氧化硅含量。

三、簡(jiǎn)答題（4x5）

1、怎樣提高分析測(cè)試的準(zhǔn)確度？

（1）選擇合適的分析方法（2）減少測(cè)定誤差（3）增加平行測(cè)定次數(shù)，減少隨機(jī)誤差

（4）消除測(cè)量過程中系統(tǒng)誤差（5）標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸

2、水分測(cè)定有哪幾種主要方法？采用時(shí)各有什么特點(diǎn)？

（1）干燥法。水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；可以較徹底的去除水分；在加熱過程中，如

果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)變化，由此而引起的質(zhì)量變化可以忽略不計(jì)。

（2）蒸儲(chǔ)法。快速，設(shè)備簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)、管理方便，準(zhǔn)確度能夠滿足常規(guī)分析的要求。對(duì)于谷

類、干果、油類、香料等樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確，特別是對(duì)于香料，蒸儲(chǔ)法是惟一的、公認(rèn)的

水分測(cè)定法。

（3）卡爾-費(fèi)休（Karl-Fisher）法。快速準(zhǔn)確且不需加熱，常用于微量水分的標(biāo)準(zhǔn)分析，用

于校正其他分析方法。

3、簡(jiǎn)述說明可溶性糖類測(cè)定中的樣品預(yù)處理過程。

（1）提取。提取劑：水，40-50C,中性。乙醇，70%-75%。提取液的制備：確定合適的取

樣量和稀釋倍數(shù)，每毫升含糖量在0.5-3.5mg之間。含脂肪的食品需脫脂后再提取。含大量

淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取。含酒精和二氧化碳等揮發(fā)組分的液體樣品，應(yīng)在

水浴上加熱除去揮發(fā)組分。

（2）提取液的澄清。作為糖類澄清劑的物質(zhì)，必須能較完全的除去干擾物質(zhì)；不吸附或沉

淀被測(cè)糖分，也不改變