2024年注冊(cè)（營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員）資格證必

過考試題與答案

目錄簡(jiǎn)介（共200題）

一、單選題：共100題

二、多選題：共60題

三、判斷題：共30題

四、簡(jiǎn)答題：共10題

一、單選題

1.以下哪些不屬于七大營(yíng)養(yǎng)素O

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、礦物質(zhì)

D、酒精

正確答案：D

2.能夠節(jié)約蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素是（）

A、脂肪

第1頁共73頁

B、碳水化合物

C、維生素

D、礦物質(zhì)

正確答案：B

3、食物交換份法常將食物劃分為（）大類

A.動(dòng)物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能

食物

B.谷類和薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、

純熱能食物

C.谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、

純熱能食物

D.谷類和薯類、動(dòng)物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能

食物

正確答案：B

4、牛奶及其制品是給老年人提供礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素（）的最

好的食物來源

A.鈣

B.鋅

C.碘

第2頁共73頁

D.鐵

正確答案：A

5、營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指（）

A.食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)

B.食物的化學(xué)組成

C.組成膳食的食物種類

D.膳食中各類食物的數(shù)量及其相對(duì)構(gòu)成

正確答案：D

6、由于乳母能進(jìn)食的數(shù)量所限，膳食中鈣量仍不能達(dá)

到A1值時(shí)，補(bǔ)充鈣營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑適用原則是（）

A.不適宜

B.可用

C.禁用

D.酌情增加乳制品攝入

正確答案：B

7、某商場(chǎng)正在出售的大米經(jīng)檢驗(yàn)黃曲霉毒素含量超過

國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)此批大米應(yīng)采取的處理辦法是（）

A.不能直接食用可作為加工食品的原料

B.用合格大米稀釋至合格后出售食用

第3頁共73頁

C.經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料

D.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

正確答案：D

8、某保健食品作廣告宣傳時(shí)，用專家、醫(yī)務(wù)人員、消

費(fèi)者為產(chǎn)品功效作證明應(yīng)認(rèn)為（）

A.不干涉

B.由證明人員負(fù)責(zé)后果

C.由作廣告廠商負(fù)責(zé)后果

D.屬于違法行為應(yīng)由廣告監(jiān)督部門查處

正確答案：D

9、絕經(jīng)后的婦女雌激素下降與血脂水平的關(guān)系是（）

A.無關(guān)

B.使血脂異常

C.使血脂下降

D.使血脂波動(dòng)

正確答案：B

10、老年人由于機(jī)體老化，氮的負(fù)平衡（）

A.少見

B.偶見

第4頁共73頁

C.可能發(fā)生

D.難以避免

正確答案：D

11、老年男人和女人高血壓病發(fā)生率的規(guī)律是（）

A.男女無差別

B.女IWJ于男

C.男高于女

D.無規(guī)律

正確答案：B

12、孕早期孕婦嘔吐嚴(yán)重到完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈

補(bǔ)充葡萄糖150g以上對(duì)胎兒的主要作用是（）

A.防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響

B.防止出生低體重

C.防骨骼發(fā)育異常

D.防畸形

正確答案：A

13、地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是（）

A.日本

B.發(fā)展中國(guó)家

第5頁共73頁

C.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家

D.意大利、希臘

正確答案：D

14、RNI可滿足群體中（）個(gè)體需要

A.50%

B.97%-98%

C.99%

D.100%

正確答案：B

15、平衡膳食寶塔中建議每天蔬菜的攝入量是（）

A.200-300克

B.200-300克

C.300-400克

D.400-500克

正確答案：D

16、UL是（）的水平

A.日常攝取高限

B.建議攝入

第6頁共73頁

C.低于RNI

D.低于AI

正確答案：A

17、牙齦腫脹、出血可能是由于（）缺乏造成的。

A.維生素A

B.維生素Bl

C.維生素C

D.維生素D

正確答案：C

18、學(xué)齡前兒童膳食中脂肪應(yīng)占總能量的（）

A.15-25%

B.20-30%

C.25-35%

D.30-35%

正確答案：D

19、痛風(fēng)病人食用畜、禽、魚肉類時(shí)應(yīng)煮后棄湯是因?yàn)?/p>

A.氨基酸易溶解在湯中

B.脂肪易分解

第7頁共73頁

C.喋吟易溶解在湯中

D.湯中無機(jī)訃含量高

正確答案：C

20、青少年每日膳食鈣的參考攝入量為（）

A.600量克

B.800毫克

C.1000毫克

D.1200毫克

正確答案：C

21.腸鳴音顯著減弱或消失最常見于

A.消化道出血

B.機(jī)械性腸梗阻

C.急性腸炎

D.饑餓狀態(tài)

E.急性腹膜炎E

22.某人一天飲食中含碳水化合物250g,脂肪60g,蛋

白質(zhì)50g,則其中脂肪提供的能量占該日總能量的比例是多

少？O

A.17%

第8頁共73頁

B.27%

C.31%

D.45%C

23.在某食物與肥胖的關(guān)聯(lián)研究中，該食物攝入量最高

組與最低組相比RR(95%CI)為:0.75(0.45,1.25),那么

該食物對(duì)肥胖的影響可能是：()。答案在文末

A.無關(guān)因素

B.保護(hù)因素

C.有害因素

D.不能判斷A

24.補(bǔ)體系統(tǒng)在激活后可以

A.誘導(dǎo)免疫耐受

B.控制超敏反應(yīng)

C.裂解細(xì)菌

D.啟動(dòng)抗體的類型轉(zhuǎn)換

E.結(jié)合細(xì)胞毒性T細(xì)胞C

25.激活的PKC能磷酸化的氨基酸殘基是O答案在文

A.酪氨酸/絲氨酸

第9頁共73頁

B.酪氨酸/蘇氨酸

C.絲氨酸/蘇氨酸

D.絲氨酸/組氨酸

E.蘇氨酸/組氨酸C

26.下列不屬于食品可持續(xù)性安全指數(shù)的是()

A.人均耕地

B.森林覆蓋率

C.人均水資源量

D.糧食儲(chǔ)備水平D

27.雞蛋具有乳化作用的部分主要是在()

A.蛋殼

B.蛋白

C.蛋黃

D.蛋黃膜C

28.細(xì)菌內(nèi)毒素的主要毒性成分是答案在文末

A.脂質(zhì)A

B.非特異核心多糖

C.菌體特異性多糖

第10頁共73頁

D.蛋白質(zhì)

E.核心多糖A

29.下列不屬于肌肉功能的是()

A、支撐身體

B、穩(wěn)定關(guān)節(jié)

C、保持身體姿勢(shì)

D、產(chǎn)生活動(dòng)

正確答案：A

30.維生素A每天需要攝入多少()

A、3毫克

B、1克

C、2毫克

D、0、8毫克

正確答案：D

31.平板杠鈴臥推主要利用了胸大肌什么功能()

A、水平內(nèi)收

B、肩屈

C、內(nèi)旋

第11頁共73頁

D、內(nèi)收

正確答案：A

32.胸大肌起于鎖骨，胸骨和()

A、肱骨

B、肩胛骨

C、肋軟骨

D、胸椎

正確答案：C

33.營(yíng)養(yǎng)學(xué)正式成為一門學(xué)科的時(shí)間是:

A、1925年

B、1934年

C、1938年

D、1949年

正確答案：B

34.乳清蛋白的特點(diǎn)不包括()0

A、高蛋白含量、低脂肪、低膽固醇

B、合理的氨基酸組成

C、消化、吸收率高

第12頁共73頁

D、含有大豆異黃酮

正確答案：D

35.乳清蛋白占乳蛋白的0()

A、20%

B、30%

C、70%

D、80%

正確答案：A

36.以下描述大豆蛋白錯(cuò)誤的是()

A、優(yōu)質(zhì)的植物蛋白

B、含大豆異黃酮

C、蛋白質(zhì)生物價(jià)值最高

D、不含膽固醇

正確答案：C

37.乳清蛋白的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不包括蛋白質(zhì)中()的含量

A、咖啡因

B、支鏈氨基酸

C、谷氨酰胺

第13頁共73頁

D、必需氨基酸

正確答案：A

38.蛋白棒特點(diǎn)是()

A、含全優(yōu)質(zhì)蛋白

B、含有大量的動(dòng)物脂類提高口感

C、含有大量葡萄糖快速補(bǔ)充能量

D、含有大量膳食纖維提高飽腹感

正確答案：A

39.能量棒的特點(diǎn)是()

A、100克中含有30到32克脂肪,愉悅味蕾

B、較多的植物油脂，抗御惡劣生活環(huán)境的應(yīng)急食品，

口感不好

C、含有較多的碳水化合物，不含蛋白質(zhì)

D、含有適量電解質(zhì)

正確答案：D

40.()的特點(diǎn)是甜度較低，胰島素反應(yīng)較低，滲透壓

低。

A、低聚異麥芽糖

B、低聚麥芽糖

第14頁共73頁

C、葡萄糖

D、果糖

正確答案：B

41.脂溶性維生素有維生素A、()、維生素E和維生素

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素D

正確答案：D

42.以下哪個(gè)產(chǎn)熱物質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高O

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、糖

D、酒精

正確答案：B

43.鐵可以和()一起補(bǔ)充，吸收效果更好

A、鋅

B、膳食纖維

第15頁共73頁

C、維生素c

D、牛奶

正確答案：C

44.以下不屬于蛋白棒的優(yōu)點(diǎn)的是（）

A、富含優(yōu)質(zhì)蛋白

B、體積小，方便攜帶

C、可以補(bǔ)充谷氨酰胺，支鏈氨基酸

D、含有大量簡(jiǎn)單糖

正確答案：D

45.食物中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被

稱為（）o

A.食物的營(yíng)養(yǎng)素密度

B.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.食物的熱能密度

D.食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

正確答案：D

46.（）對(duì)于改善營(yíng)養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價(jià)格低

廉，適用于大面積推廣。

A.中草藥制劑

第16頁共73頁

B.營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

C.保健食品

D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品

正確答案：D

47.下列哪組營(yíng)養(yǎng)素是孕婦最容易缺乏的（）

A.能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、葉酸

B.脂肪、碳水化合物、維生素B2、銅

C.蛋白質(zhì)、脂肪、鉀、鈣

D.必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素B12

正確答案：A

48.當(dāng)某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量達(dá)到EAR水平，那就意味著

（）o

A.缺乏這種營(yíng)養(yǎng)素的概率是0.5

B.缺乏這種營(yíng)養(yǎng)素的概率是1.0

C.缺乏這種營(yíng)養(yǎng)素的概率是0

D.都不對(duì)

正確答案：A

49.營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一種食物（）。

A.營(yíng)養(yǎng)特性的說明

第17頁共73頁

B.與其他食物比較的聲稱

C.可口狀態(tài)的聲稱

D.食物原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱

正確答案：A

50、根據(jù)食物熱效應(yīng)，進(jìn)食哪種營(yíng)養(yǎng)素使能量消耗增加

最多的是（）o

A.維生素

B.碳水化合物

C.脂肪

D.蛋白質(zhì)

正確答案：D

51、通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病的

目的，屬于（）的干預(yù)策略。

A、政策B、營(yíng)養(yǎng)教育

C、行為D、食物營(yíng)養(yǎng)

正確答案：D

52、佝僂病是嬰幼兒常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一，其主要原

因是日光照射不足以及膳食中缺乏（）。

A、鋅

第18頁共73頁

B、鐵

C、維生素D

D、維生素E

正確答案：C

53、能直觀、綜合地反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素需求情況的

是（）。

A、營(yíng)養(yǎng)素密度

B、能量密度

C、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

D、能量指數(shù)

正確答案：C

54、反映烹調(diào)過程中，食物中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素

含量變化情況的是（）。

A、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失系數(shù)

B、營(yíng)養(yǎng)素保留因子

C、營(yíng)養(yǎng)素保留率

D、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失比

正確答案：B

55、食譜的綜合分析包括對(duì)食物和營(yíng)養(yǎng)素的（）的分析

第19頁共73頁

和評(píng)價(jià)。

A、質(zhì)和量

B、來源

C、種類

D、能量

正確答案：A

56、為中小學(xué)生制定學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜一般只涉及到（）。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、間餐

正確答案：B

57、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則不包括（）。

A、保證營(yíng)養(yǎng)平衡

B、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味

C、考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)

D、不考慮經(jīng)濟(jì)條件

正確答案：D

第20頁共73頁

58、營(yíng)養(yǎng)教育的基本方法不包括（）。

A、講座

B、小組活動(dòng)

C、咨詢

D、訓(xùn)練

正確答案：D

59、進(jìn)行蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷時(shí)，需要綜合查體

結(jié)果和（），根據(jù)表現(xiàn)出的癥狀和體征做出正確判斷。

A、個(gè)人膳食史

B、個(gè)人健康資料

C、個(gè)人病史資料

D、個(gè)人生化數(shù)據(jù)

正確答案：C

60、下列膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟的說法不正確的是（）。

A、根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算各類食物的攝

入量

B、根據(jù)各類食物的攝入量計(jì)算出每類食物中各種營(yíng)養(yǎng)

素的含量

C、將同一種類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量相加得到各種

第21頁共73頁

營(yíng)養(yǎng)素的總含量

D、膳食各種營(yíng)養(yǎng)素的含量是將不同種類食物中各種營(yíng)

養(yǎng)素的含量相加

正確答案：C

61、膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)是（）。

A、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量

B、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

C、中國(guó)居民膳食指南

D、中國(guó)居民平衡膳食寶塔

正確答案：D

62、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育的雙向交流模式比單向交流模式多了

（）o

A、信息傳遞

B、信息反饋

C、信息收集

D、信息傳播

正確答案：B

63、下列不屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的是（）。

A、賴氨酸

第22頁共73頁

B、維生素Bl

C、茶多酚

D、鐵

正確答案：C

64、常見的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略包括（）。

A、營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)

B、行為干預(yù)

C、食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)

D、以上都是

正確答案：D

65、社區(qū)常見的營(yíng)養(yǎng)問題是（）。

A、營(yíng)養(yǎng)不良

B、缺鐵性貧血

C、超重和肥胖

D、以上都是

正確答案：D

66、營(yíng)養(yǎng)素密度計(jì)算公式正確的是（）。

A、營(yíng)養(yǎng)素密度二一種食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)

素推薦攝入量

第23頁共73頁

B、營(yíng)養(yǎng)素密度二一種食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)

素當(dāng)日攝入量

C、營(yíng)養(yǎng)素密度二一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)

養(yǎng)素推薦攝入量

D、營(yíng)養(yǎng)素密度二一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)

養(yǎng)素當(dāng)日攝入量

正確答案：C

67、利用食物多樣的原則，糧食與豆制品一起吃可以提

高（）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

正確答案：A

68、通過蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良的初步判斷后，可以建

議患者進(jìn)行必要的（）。

A、臨床檢驗(yàn)

B、膳食史調(diào)查

C、體格檢查

第24頁共73頁

D、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

正確答案：D

69、（）是人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容之一。

A、體重測(cè)量

B、身高測(cè)量

C、體格測(cè)量

D、生長(zhǎng)發(fā)育

正確答案：C

70.在制訂營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目總計(jì)劃時(shí)，應(yīng)能夠針對(duì)項(xiàng)目所

選定的O產(chǎn)生效果。

A.暴露人群

B.受眾人群

C.高危人群

D.普通人群

正確答案：C

71.佝僂病是嬰幼兒常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一，其主要原

因是日光照射不足以及膳食中缺乏（）。

A：鋅

B：鐵

第25頁共73頁

C：維生素D

D：維生素E

正確答案：C

72.根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成的復(fù)雜程度，將蛋白質(zhì)分為

A：纖維狀蛋白與球狀蛋白

B：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)與結(jié)合蛋白質(zhì)

C：完全蛋白、半完全蛋白與不完全蛋白

D：優(yōu)質(zhì)蛋白與非優(yōu)質(zhì)蛋白

正確答案：B

73.營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一種食物（）。

A：營(yíng)養(yǎng)特性的說明

B：與其他食物比較的聲稱

C：可口狀態(tài)的聲稱

D：食物原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱

正確答案：A

75.營(yíng)養(yǎng)教育工作者需要具備的能力不包括（）。

A：傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

B：現(xiàn)場(chǎng)組織協(xié)調(diào)

第26頁共73頁

C：治療疾病

D：研究

正確答案：C

76.創(chuàng)新對(duì)營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在()

A：是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動(dòng)力

B：是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素

C：是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件

D：以上都是

正確答案：D

77.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)是()了解人群宏觀營(yíng)養(yǎng)信息的方法。

A：橫向

B：縱向

C：抽象

D：無法

正確答案：B

78.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，作為參考蛋白的是()。

A：牛乳蛋白質(zhì)

B：雞蛋蛋白質(zhì)

第27頁共73頁

C：大豆蛋白質(zhì)

D：大米蛋白質(zhì)

正確答案：B

79.O對(duì)于改善營(yíng)養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價(jià)格低

廉，適用于大面積推廣。

A：中草藥制劑

B：營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

C：保健食品

D：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品

正確答案：D

80.公共營(yíng)養(yǎng)師科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新具體表

現(xiàn)O

A：時(shí)刻為別人著想

B：注重自我為中心

C：以贏利為目標(biāo)

D：對(duì)待工作一絲不茍

正確答案：D

81.腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)越性中，機(jī)械屏障能夠0

A.促進(jìn)腸道動(dòng)力

第28頁共73頁

B.促進(jìn)胃腸道對(duì)氨基酸的吸收

C.維持腸粘膜細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)

D.分泌

正確答案：C

82.雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富好吸收，但是雞蛋中的膽固醇是我市

居民膳食膽固醇的主要來源之一，因此一般成年人0。

A.每天吃雞蛋應(yīng)當(dāng)是2個(gè)

B,每天吃雞蛋不要超過1個(gè)

C.不吃雞蛋

正確答案：B

83.營(yíng)養(yǎng)素是指()

A.是人類為生存,健康而從外界攝取的食物

B.無機(jī)鹽,維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的總稱

C.碳水化合物,蛋白脂,脂肪等機(jī)體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

D.機(jī)體為維持生存，健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育和體力勞動(dòng)必

須從外界攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

正確答案：D

84.人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)不包括0

A.膳食調(diào)查

第29頁共73頁

B.臨床生化檢測(cè)

C.個(gè)人經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查

D.人體測(cè)量

正確答案：C

85.下列特點(diǎn)哪個(gè)不是地中海營(yíng)養(yǎng)模式主要的特點(diǎn)()

A.高M(jìn)UFA

B.膳食纖維

C.抗氧化營(yíng)養(yǎng)素

D.高PUFA

正確答案：D

86.保持身體健康，預(yù)防疾病，在食品的選擇上，最主要

的是()。

A.應(yīng)用膳食補(bǔ)充劑

B.通過膳食本身滿足營(yíng)養(yǎng)需要

C.經(jīng)常吃保健食品

正確答案：B

87.人體必需的七種營(yíng)養(yǎng)素是0。

A.蛋白質(zhì)、脂肪

B.碳水化合物、無機(jī)鹽

第30頁共73頁

c.維生素、纖維素、水

D.以上都是

正確答案：D

88、以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營(yíng)養(yǎng)素的是

）。

A：糖類

B：脂肪

C：蛋白質(zhì)

D：水

正確答案：B

89.營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指

A：臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視

B：推動(dòng)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展

C：臨床營(yíng)養(yǎng)師加入治療小組

D：盡量采取自然途徑攝取食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)

正確答案：D

90.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素

A：蛋白質(zhì)

B：碳水化合物

第31頁共73頁

C：脂肪

D：維生素A

正確答案：D

91.醬類調(diào)味品在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中不含有的（）,

對(duì)素食者預(yù)防此營(yíng)養(yǎng)素缺乏有一定的意義。

A：維生素A

B：維生素Bl

C：維生素B2

D：維生素B12

正確答案：D

92.與痛風(fēng)相關(guān)的膳食營(yíng)養(yǎng)因素不包括

A：高脂肪飲食

B：高喋吟飲食

C：飲水不足

D：高蛋白飲食

正確答案：D

93.高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治措施不包括

A：控制能量攝入

B：高膳食纖維飲食

第32頁共73頁

C：低鹽膳食

D：低膳食纖維飲食

正確答案：D

94.通過營(yíng)養(yǎng)教育可以幫助個(gè)體和群體

A：獲得食物知識(shí)

B：獲得營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

C：形成科學(xué)合理的飲食習(xí)慣

D：以上都是

正確答案：D

95.下列哪項(xiàng)不屬于一個(gè)完整的營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目應(yīng)該包括

的內(nèi)容

A：制定教育對(duì)象的社交對(duì)象

B：了解教育對(duì)象

C：確定營(yíng)養(yǎng)教育途徑和資料

D：制定營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃

正確答案：A

96.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度考慮，主張中老年人的主食中有一定

量的粗雜糧,是基于粗雜糧比精糧含更多的

A：蛋白質(zhì)、淀粉

第33頁共73頁

B：纖維素、礦物質(zhì)、維生素

C：礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)

D：脂肪酸、纖維素、礦物質(zhì)

正確答案：B

97.社會(huì)團(tuán)體開展?fàn)I養(yǎng)教育指導(dǎo)活動(dòng)應(yīng)以()為基礎(chǔ)

A：膳食寶塔

B：營(yíng)養(yǎng)改善條例

C：中國(guó)居民膳食指南

D：營(yíng)養(yǎng)改善辦法

正確答案：C

98.以下屬于微量營(yíng)養(yǎng)素的是

A：蛋白質(zhì)

B：維生素

C：脂類

D：碳水化合物

正確答案：B

99.下列關(guān)于乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，不正確的是

A：牛乳蛋白質(zhì)含量在3%左右

第34頁共73頁

B：牛乳中含有幾乎所有種類的維生素

C：乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主

D：牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，使乳糖酶活性低的成人易于接

受

正確答案：C

100、一名七歲男孩，長(zhǎng)期不吃動(dòng)物性食物，生長(zhǎng)遲緩，味

覺異常，考慮缺乏營(yíng)養(yǎng)素為（）。

A：鈣

B：鐵

C：鋅

D：維生素B12

正確答案：C

101.男女生的營(yíng)養(yǎng)需要出現(xiàn)較大差異的開始時(shí)期為（）

A幼兒期

B.學(xué)齡前期

C.青春期

D.成年期

正確答案：C

102.為減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，食品的烹飪需要（）o

第35頁共73頁

A.旺火急炒

B.文火急炒

C.文火煨

D.文火煮

正確答案：A

二、多選題

1、下列食品中，富含維生素A的是（）

A、肉類

B、動(dòng)物內(nèi)臟

C、米面

D、魚肝油

正確答案：BD

2、食物儲(chǔ)存中由酶引起變化的有（）

A、不良風(fēng)味

B、褐變

C、美拉德反應(yīng)

D、柔軟化

正確答案：ABC

第36頁共73頁

3、富含維生素Bl的食品包括（）

A、瘦豬肉

B、水果

C、葵花子仁

D、牛奶

正確答案：AC

4、維生素B2（）

A、堿性環(huán)境中穩(wěn)定

B、水溶性較強(qiáng)

C、水溶性較低

D、酸性環(huán)境中穩(wěn)定

正確答案：BD

5、維生素B2缺乏引起的癥狀包括（）

A、脂溢性皮炎

B、消化道癥狀

C、小細(xì)胞貧血

D、血糖升高

正確答案：AC

第37頁共73頁

6、維生素B6缺乏的主要臨床癥狀有（）

A、脂溢性皮炎

B、消化道癥狀

C、小細(xì)胞貧血

D、血糖升高

正確答案：AC

7、癩皮病的3D癥狀是（）

A、腹瀉

B、皮炎

C、失眠

D、癡呆

正確答案：ABD

8、（）中可能含有亞硝基化合物

A、腌菜

B、啤酒

C、熏魚

D、水果

正確答案：ABD

第38頁共73頁

9、維生素B12缺乏可見于（）

A、肥胖者

B、素食者

C、老人

D、胃切除病人

正確答案：BCD

10、尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)可以評(píng)價(jià)機(jī)體（）的狀況。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素E

正確答案：BC

11、食品中菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為（）

A、作為食品受到糞便污染的標(biāo)志

B、作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志

C、預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限

D、作為腸道致病菌污染食品的指示菌

正確答案：BC

第39頁共73頁

12、影響霉菌產(chǎn)毒的條件包括（）

A、基質(zhì)

B、水分

C、濕度

D、溫度

正確答案：ABCD

13、對(duì)食品冷凍的要求是（）

A、急速冷凍

B、緩慢冷凍

C、急速融解

D、緩慢融解

正確答案：AB

14、油熟的方法有（）

A、煮

B、炸

C、焯

D、炒

正確答案：AC

第40頁共73頁

15、合理營(yíng)養(yǎng)的烹飪?cè)瓌t有（）

A、平衡膳食

B、復(fù)合調(diào)味

C、合理配菜

D、味濃色鮮

正確答案：ABC

16、位于谷粒一端的胚芽，最富含的營(yíng)養(yǎng)素是（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂類

C.礦物質(zhì)

D.維生素

E.碳水化合物

正確答案：ABCD

17、以下屬于膳食纖維的是（）

A.纖維素

B.果糖

C.半纖維素

D.藻類多糖

第41頁共73頁

E.果膠

正確答案：ACDE

18、下列對(duì)鉆的描述哪些是正確的（）

A.是一種微量無素

B.主要分布于肝、腎和骨骼

C.在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在

D.影響甲狀腺素代謝

E.影響神經(jīng)系統(tǒng)功能

正確答案：ABCD

19、谷類食物含有（）

A.煙酸

B.硫胺素

C.核黃素

D.維生素C

E.維生素E

正確答案：ABCE

20、綠色葉菜富含的營(yíng)養(yǎng)成分是（）

A.碳水化合物

第42頁共73頁

B.胡蘿卜素

C.維生素C

D.蛋白質(zhì)

E.脂肪

正確答案：BC

21、妊娠母體血漿中降低的營(yíng)養(yǎng)素有（）

A.氨基酸

B.葡萄糖

C.血脂

D.水溶性維生素

E.礦物質(zhì)

正確答案：ABDE

22、影響鈣吸收的不利因素有（）

A.草酸

B.植酸

C.磷酸

D.醋酸

E.葉酸

第43頁共73頁

正確答案：ABC

23、食品的細(xì)菌污染中哪種說法正確（）

A.假單胞菌屬多見于冷凍食品

B.微球菌屬在蛋品中常見

C.芽泡桿菌屬在罐頭食品中常見

D.乳桿菌屬在乳品中多見

E.大腸桿菌屬在熟肉制品中常見

正確答案：ABCD

24、給嬰兒添加離乳食品的原則是（）

A.與嬰兒月齡相適應(yīng)

B.從一種到多種

C.從稀逐漸變稠

D.細(xì)小變粗大

E.少量變多量

正確答案：ABCDE

25、膳食調(diào)查通常采用的方法有（）

A.稱量法

B.查帳法

第44頁共73頁

C.24小時(shí)回顧法

D.平衡代謝法

E.化學(xué)分析法

正確答案：ABCE

26、由于孕期的生理變化，孕期膳食中可能缺乏的礦物

質(zhì)主要是（）

A.鈣

B.磷

C.鐵

D.鋅

E.銅

正確答案：ACD

27、可能引起孕期母體貧血的營(yíng)養(yǎng)因素有（）

A.維生素C不足

B.鐵的吸收利用率低

C.維生素B12攝入不足

D.葉酸攝入不足

E.激素的改變

正確答案：ABCD

第45頁共73頁

28、嬰幼兒常見的營(yíng)養(yǎng)素缺乏病有（）

A.佝僂病

B.缺鐵性貧血

C.維生素A缺乏

D.鋅缺乏癥

E.維生素B族缺乏

正確答案：ABD

29、抗氧化營(yíng)養(yǎng)素有助于老年人自由基的消除，以下（）

抗氧化營(yíng)養(yǎng)素。

A.硒

B.維生素B1

C.B-胡蘿卜素

D.半胱氨酸

E.維生素C

正確答案：ADE

30、女，64歲，患慢性阻塞性肺氣腫合并感染，給該患

者計(jì)算能量供給時(shí)，應(yīng)考慮（）。

A.理想體重

B.基礎(chǔ)能量消耗

第46頁共73頁

C.體質(zhì)指數(shù)

D.活動(dòng)系數(shù)

E.基礎(chǔ)代謝率

正確答案：AD

31、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)一般包括（）。

A.感官

B.物理

C.化學(xué)

D.微生物

E.形態(tài)

正確答案：ABCD

32、正常成人熱能消耗主要包括哪些方面（）。

A.體力活動(dòng)

B.生長(zhǎng)發(fā)育

C.基礎(chǔ)代謝

D.食物的特殊動(dòng)力作用

E.傷口的修復(fù)

正確答案：ACD

第47頁共73頁

33、食品污染種類按其性質(zhì)可分為（）。

A.生物性污染

B.農(nóng)藥污染

C.放射性污染

D.化學(xué)性污染

E.細(xì)菌污染

正確答案：ACD

34、食品腐敗變質(zhì)的原因主要有（）。

A.環(huán)境因素

B.存放時(shí)間太長(zhǎng)

C.微生物作用

D.食品本身的組成和性質(zhì)

E.食物的生熟程度

正確答案：ACD

35.黃曲霉毒素主要污染的食物包括（）。

A、蔬菜

B、咸肉

C玉米

第48頁共73頁

D、花生

E、水果

答案：CD

36.公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)包括（）。

A、宏觀性

B、多學(xué)科性

C、實(shí)踐性

D、強(qiáng)制性

E、社會(huì)性

答案：ABCE

37.與公共營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的學(xué)科有（）。

A、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)

B、臨床醫(yī)學(xué)

C、預(yù)防醫(yī)學(xué)

D、人類學(xué)

E、經(jīng)濟(jì)學(xué)

答案：ABCDE

38.獲得營(yíng)養(yǎng)素生理需要量的方法包括（）。

第49頁共73頁

A、平衡法

B、耗竭法

C、補(bǔ)充法

D、平臺(tái)飽和法

E、雙標(biāo)水法

答案：ABCDE

39.地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)包括（）。

A、意大利、英國(guó)為其代表

B、富含植物性食物

C、食用畜肉較多

D、主要的食用油是橄欖油

E、含大量復(fù)合碳水化合物

答案:BDE

40.為了更好地理解和傳播《中國(guó)居民膳食指南（2016）》,

推出的可視化圖形包括O。

A、平衡膳食寶塔

B、膳食金字塔

C、平衡膳食餐盤

D、兒童平衡膳食算盤

第50頁共73頁

E、膳食階梯

答案：ACD

41.屬于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容的有（）。

A、能量攝入情況調(diào)查

B、血清總蛋白測(cè)定

C、臨床癥狀檢查

D、尿負(fù)荷試驗(yàn)

E、體質(zhì)指數(shù)計(jì)算

答案：ABCDE

42.影響營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作質(zhì)量的因素包括（）。

A、調(diào)查計(jì)劃的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和可行性

B、調(diào)查對(duì)象的配合程度

C、調(diào)查人員的工作態(tài)度

D、調(diào)查人員的專業(yè)知識(shí)技能水平

E、各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持

答案：ABCDE

43.營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目的步驟包括（）。

A：分析營(yíng)養(yǎng)問題

第51頁共73頁

B：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

C：項(xiàng)目評(píng)價(jià)

D：確定項(xiàng)目目標(biāo)

正確答案：ACD

44.宴會(huì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的核定要依據(jù)等AD因素進(jìn)行準(zhǔn)確

的計(jì)算。

A：宴會(huì)的時(shí)間

B：能量的供給

C：營(yíng)養(yǎng)素的損失量

D：參加宴會(huì)的人員構(gòu)成

正確答案：AD

45.營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象有（）。

A：個(gè)體

B：各類組織機(jī)構(gòu)

C：社區(qū)

D：政府部門

正確答案：ABCD

46.減少烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有O

A：上漿掛糊

第52頁共73頁

B：慎用醋

C：勾熒

D：急炒

正確答案：ACD

47.制定宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜首先要了解參加宴會(huì)的（）。

A：人數(shù)

B：性別

C：年齡

D：工作性質(zhì)

正確答案：ABCD

48.膳食纖維的來源包括（）

A：蛋類

B：奶類

C：谷類

D：蔬菜

正確答案：CD

49.減少烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）

A：上漿掛糊

第53頁共73頁

B：慎用醋

C：勾熒

D：急炒

正確答案：ACD

50.學(xué)齡期兒童與青少年每天最基本的食物為（）

A：蛋

B：大豆

C：面粉

D：大米

正確答案：CD

51.營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目的步驟包括（）。

A：分析營(yíng)養(yǎng)問題

B：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

C：項(xiàng)目評(píng)價(jià)

D：確定項(xiàng)目目標(biāo)

正確答案：ACD

52.膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容包括（）。

A：食物選擇

第54頁共73頁

B：計(jì)劃膳食

C：膳食評(píng)價(jià)

D：膳食改善

正確答案：ABCD

53.學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)最主要的目的有（）。

A：滿足組織增長(zhǎng)

B：滿足口感

C：滿足細(xì)胞增長(zhǎng)

D：滿足心理要求

正確答案：AC

54.膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容包括（）。

A：食物選擇

B：計(jì)劃膳食

C：膳食評(píng)價(jià)

D：膳食改善

正確答案：ABCD

55.機(jī)體缺鐵性貧血的基本體征有（）。

A：面色蒼白

第55頁共73頁

B：反應(yīng)冷淡

C：畢托氏斑

D：肢端皮炎

正確答案：AB

56.營(yíng)養(yǎng)聲稱包括()

A：含量聲稱

B：營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱

C：屬性聲稱

D：比較聲稱

正確答案：ACD

57.養(yǎng)餐員開的宴會(huì)菜單，一定保證膳食的()，同時(shí)要

注意食鹽的合理使料用，以保持鈉、鉀的平衡。

A：葷素平衡

B：酸堿平衡

C：鈣磷平衡

D：生熟平衡

正確答案：ABC

58.營(yíng)養(yǎng)宴席要通過0,讓客人滿意。

A：豐富的菜點(diǎn)品種

第56頁共73頁

B：適宜的口味

C：多樣的烹飪技法

D：合理的營(yíng)養(yǎng)

正確答案：ABCD

59.維生素C在體內(nèi)可（）。

A：參加羥化作用

B：參加抗氧化作用

C：促進(jìn)鐵的吸收

D：促進(jìn)膽固醇的代謝

正確答案：ABCD

60.孕婦營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)引起0。

A.流產(chǎn)

B.胎兒大腦發(fā)育不全或畸形

C.新生兒體重低

D.早產(chǎn)

正確答案：ABCD

三、判斷題

1.類固醇類激素是安全有效的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)成分。

第57頁共73頁

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.蛋白粉屬于為人體提供能量的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.肌酸適合馬拉松運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)充，能有效提高運(yùn)動(dòng)耐力。

O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.牛奶中乳清蛋白所占比例要高于酪蛋白。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.分離乳清蛋白是在濃縮乳清蛋白的基礎(chǔ)上經(jīng)過進(jìn)一

步的工藝處理得到的高純度乳清蛋白，純度可達(dá)90%以上。

第58頁共73頁

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.牛奶中蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，為全價(jià)蛋白質(zhì)，含有人

體必需的8種氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的氨基酸供給源。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.乳清蛋白的特點(diǎn)是消化吸收速度慢，而酪蛋白消化吸

收速度快。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.大豆蛋白屬全價(jià)蛋白，含有20余種微量元素，不含

膽固醇，但是蛋白質(zhì)的生物價(jià)值低于乳清蛋白。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.蛋白粉的優(yōu)劣和其中必需氨基酸、谷氨酰胺、支鏈氨

第59頁共73頁

基酸的含量有關(guān)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.基礎(chǔ)代謝是指維持生命的最低能量消耗，即人體在

安靜而恒溫條件下（18-25℃）,禁食12小時(shí)后，清晨靜臥、

放松而又清醒的狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和

環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.進(jìn)食碳水化合物產(chǎn)生的食物熱效應(yīng)可使能量消耗增

加5%-6%,進(jìn)食蛋白質(zhì)增加4%-5%,而進(jìn)食脂肪可使能量消

耗增加30%-40%。（蛋白質(zhì)30%-40%,脂肪4%-5%）（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.用酸性飲料或者熱水沖調(diào)蛋白粉，蛋白質(zhì)容易結(jié)塊,

影響消化吸收。O

第60頁共73頁

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.健美訓(xùn)練是通過“超負(fù)荷”引起的“超補(bǔ)償”從而

使肌肉增粗、變強(qiáng)壯。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.健美增肌人群推薦熱量攝入是30kcal/kg體重。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.健美訓(xùn)練后，為促進(jìn)肌肉增長(zhǎng)，應(yīng)該立即補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)

蛋白質(zhì)和碳水化合物。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.基礎(chǔ)知識(shí)判斷維生素A、維生素B、維生素E和維生

素K都屬于脂溶性維生素。O

第61頁共73頁

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.基礎(chǔ)知識(shí)判斷1千卡等于0.239千焦耳。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.食物中的營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混

合膳食中碳水化合物的吸收率為92%,脂肪為95%,蛋白質(zhì)

為98%。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.代謝是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜

而恒溫條件下(18-25℃),禁食12小時(shí)后，清晨靜臥、放

松而又清醒的狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)

境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

第62頁共73頁

答案：A

20.進(jìn)食碳水化合物產(chǎn)生的食物熱效應(yīng)可使能量消耗增

加5%-6%,進(jìn)食蛋白質(zhì)增加4%-5%,而進(jìn)食脂肪可使能量消

耗增加30%-40%oO

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.用酸性飲料或者熱水沖調(diào)蛋白粉，蛋白質(zhì)容易結(jié)塊,

影響消化吸收。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.低聚麥芽糖甜度低、胰島素反應(yīng)低、具有緩釋作用，

是運(yùn)動(dòng)飲料中補(bǔ)充碳水化合物的優(yōu)質(zhì)來源。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.食品營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標(biāo)在標(biāo)

簽上。

第63頁共73頁

A.正確

B.錯(cuò)誤

正確答案：A

24.谷類所含營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

正確答案：B

25.食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時(shí)吃進(jìn)或在10h

內(nèi)分別吃進(jìn)的食物才能有效；否則互補(bǔ)作用降低，或不能起

到互補(bǔ)作用。

A.正確

B.錯(cuò)誤

正確答案：B

26.合理膳食就是要保證每餐吃得多。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

正確答案：B

27.熱量主要來源于食物中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素:糖、脂肪、

礦物質(zhì)。0

第64頁共73頁

A.正確

B.錯(cuò)誤

正確答案：B

28.油炸食物營(yíng)養(yǎng)豐富宜多食用。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

正確答案：B

29.用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，5次左右的送檢結(jié)

果就比較穩(wěn)定。

A.正確

B.錯(cuò)誤

正確答案：B

30.當(dāng)攝入的營(yíng)養(yǎng)素超過機(jī)體的需要時(shí)，多余的營(yíng)養(yǎng)素

將儲(chǔ)存在體內(nèi)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)過剩，但不會(huì)造成對(duì)機(jī)體的損害。

A.正確

B.錯(cuò)誤

正確答案：B

31.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成份，是兒童生長(zhǎng)發(fā)

育的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)()。

第65頁共73頁

A.正確

B.錯(cuò)誤

正確答案：A

32.適當(dāng)吃點(diǎn)零食可以調(diào)劑口味，促進(jìn)食欲，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

0

A.正確

B.錯(cuò)誤

正確答案：A

33.食品營(yíng)養(yǎng)素含量不能決定食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和食品相關(guān)

營(yíng)養(yǎng)聲稱。

A.正確

B.錯(cuò)誤

正確答案：B

34.六大營(yíng)養(yǎng)素是:水、礦物質(zhì)、維生素、糖類、脂肪、

蛋白質(zhì)六種營(yíng)養(yǎng)素。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

正確答案：A

35.平時(shí)多吃些海帶、紫菜，就可以滿足人體碘的需要。

第66頁共73頁

0

A.正確

B.錯(cuò)誤

正確答案：B

四、簡(jiǎn)答題

1、簡(jiǎn)述初乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

答案：（1）蛋白質(zhì)含量豐富，約為10%,成熟乳僅1%。

（2）含豐富的抗體，尤以分泌性免疫球蛋白A為多，

此外還含有乳鐵蛋白，亦含有較多的白細(xì)胞、溶菌酶及抗菌

因子。

（3）為嬰兒提供較多特殊的營(yíng)養(yǎng)素，如鋅，長(zhǎng)鏈的多

不飽和脂肪酸在初乳中也比成熟乳多。

（4）初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生

兒脂肪和糖類消化能力較差的特點(diǎn)。

2、簡(jiǎn)述蔬菜烹調(diào)過程中與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)的因素。

答案：蔬菜烹調(diào)過程中與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)的因素有洗滌

方式、切碎程度、用水量、水的酸堿度、水的溫度、洗滌時(shí)

間。蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切,

以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜

放置時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將

第67頁共73頁

切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火

快炒。為了減少損失，烹調(diào)時(shí)加少量淀粉，可有效減少抗壞

血酸的破壞。

3、簡(jiǎn)述引起食品腐敗變質(zhì)的原因。

答案：（1）食品本身的組成和性質(zhì)。動(dòng)植物食品本身含

有各種酶類。在適宜溫度下酶類活動(dòng)增加，使食品發(fā)生各種

改變。

（2）環(huán)境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

合適的環(huán)境溫度可加速食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)過程，且有利于微

生物的生長(zhǎng)繁殖。水分含量高的食品易于腐敗變質(zhì)。

（3）微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)過程中起主要作

用的是微生物。除一般食品細(xì)菌外尚包括酵母與真菌，但是

在一般情況下細(xì)菌常比酵母占優(yōu)勢(shì)。微生物本身具有能分解

食品中特定成分的酶的能力，一種是細(xì)胞外酶，可將食物中

的多糖、蛋白質(zhì)水解為簡(jiǎn)單的物質(zhì)，另一種是細(xì)胞內(nèi)酶，能

分解細(xì)胞內(nèi)的簡(jiǎn)單物質(zhì)，其產(chǎn)物能使食品具有不良的氣味和

味道。

4、簡(jiǎn)述肥胖的人的膳食指導(dǎo)原則。

答案：（1）控制總能量，維持正常的體重。

（2）限制脂肪攝入，使脂肪占總能量的20%?25%。

第68頁共73頁

（3）碳水化合物的供給要適量，應(yīng)限制在占用能量的