他山之“食”

——國外食品安全管理理論與實踐2014.3他山之“食”

——國外食品安全管理理論與實踐1國外食品安全管理理論與實踐講座稿-ppt課件2精品資料精品資料3你怎么稱呼老師？如果老師最后沒有總結一節課的重點的難點，你是否會認為老師的教學方法需要改進？你所經歷的課堂，是講座式還是討論式？教師的教鞭“不怕太陽曬，也不怕那風雨狂，只怕先生罵我笨，沒有學問無顏見爹娘……”“太陽當空照，花兒對我笑，小鳥說早早早……”國外食品安全管理理論與實踐講座稿-ppt課件4國外食品安全管理理論與實踐講座稿-ppt課件5國外食品安全管理理論與實踐講座稿-ppt課件6目錄1理論研究2實踐經驗3借鑒啟示目錄1理論研究2實踐經驗3借鑒啟示7食品安全的內涵質量安全：對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。食品衛生：為確保食品的安全性和適用性而在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

——世界衛生組織（WHO），1996食品安全的內涵質量安全：對食品按其原定用途進行制作、食用時不8食品安全問題的內涵食品安全問題，是指由食品引發的對人體健康有危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。食品安全問題的內涵食品安全問題，是指由食品引發的對人體健康有91.1食品安全問題的經濟學特征外部性

外部性是非排他的，因而不能通過市場機制自動設置價格來管理，從而導致了市場失靈。正規廠商沒有因為生產外部利益而得到補償，而非正規廠商沒有因為產生外部危害而付出代價，同時還可以得到正規廠商帶來的邊際收益。在這種情況下，政府干預就成必要條件。1.1食品安全問題的經濟學特征外部性10信息不對稱性

在信息不對稱性問題上，消費者對各種產品的質量難以充分了解，而賣者所掌握的產品質量信息是比消費者多，于是賣者和消費者之間就存在信息不對稱現象。在市場機制下，由于食品種類繁多、品質的差異性極大，因此，商標、品牌的不同，也不能有效地解決食品安全問題。在信息不對稱性的情況下，市場機制也是失靈的。1.1食品安全問題的經濟學特征信息不對稱性1.1食品安全問題的經濟學特征11結論食品安全管理的主體應該包括：政府企業消費者第三方獨立監督主體1.1食品安全問題的經濟學特征結論1.1食品安全問題的經濟學特征12國外食品安全管理理論與實踐講座稿-ppt課件131.2食品安全問題的社會學特征風險社會政府信用危機、專家權威崩潰與政府企業間的利益博弈社會整合理論文化失調理論社會解體理論1.2食品安全問題的社會學特征風險社會14轉基因食品安全風波：孰是孰非？轉基因食品安全風波：孰是孰非？151.3食品安全問題的管理學特征食品安全與質量管理食品安全管理體系、模式食品安全監督管理食品安全法律制度1.3食品安全問題的管理學特征食品安全與質量管理16國外食品安全管理理論與實踐講座稿-ppt課件17目錄1理論研究2實踐經驗3借鑒啟示目錄1理論研究2實踐經驗3借鑒啟示182.1美國模式：完善體系、加強立法、風險控制2.1.1美國食品安全發展歷程三本書改寫美國食品安全史2.1美國模式：完善體系、加強立法、風險控制2.1.119《屠場》、食品衛生和ＦＤＡ《屠場》、食品衛生和ＦＤＡ20《寂靜的春天》、環境安全和ＥＰＡ書中以扎實的數據和資料，嚴肅地指出人類不加選擇的濫用農藥、殺蟲劑和除草劑等化學合成制劑，將會危害鳥類和其他野生生物，并通過污染食品、空氣和水，直接威脅人類的健康和生存。

該書被譽為“現代環境保護主義的基石”，探討了人類如何認識和處理與自然的關系的大話題，提到了科學家的社會責任以及技術進步的局限性。該書得到了當時的美國總統約翰·肯尼迪的重視。

《寂靜的春天》、環境安全和ＥＰＡ書中21《快餐王國》、食品健康和構想中的食品安全局在今天的美國，食品問題一步步演化為突出的公共健康問題?？觳褪称返牡蛢r完全不反映真實成本，它將對健康、環境和廉價勞工的成本都外在化，轉由整個社會來承擔，使美國公共醫療和保險體系不堪重負?！犊觳屯鯂返某霭?，引發了美國公眾對食品安全和快餐文化的深刻反思。近年來日益普及的有機食品風潮，正在引導著美國公眾向更健康的飲食結構轉化，推動美國的食品安全邁上更高臺階。《快餐王國》、食品健康和構想中的食品安全局22特點：分工明確，配合協調

美國的食品安全監管機構實行的是從上到下垂直管理，采取品種監管為主，即按照產品種類進行職責分工，不同種類的食品由不同部門管理，各部門分工明確，各司其職，為食品安全提供了強有力的組織保障，而且部門之間有著良好的合作關系，既分工，又合作。

2.1.2美國食品安全管理模式特點：分工明確，配合協調

2.1.2美國食品安全管理模式232.1.2美國食品安全管理模式監管機構及其主要職責：衛生和公共服務部下屬的食品藥品監督管理局（FDA）通過其“食品安全與應用營養中心”（CFSAN），負責監管80％的食品，即除肉類、禽類以外的食品，包括進口到美國的相應食品；農業部下屬的食品安全檢驗局（FSIS）是美國農業部負責公眾健康的機構，主要負責保證美國國內生產和進口的肉類、禽肉及蛋類產品的安全、衛生和正確標簽。2.1.2美國食品安全管理模式監管機構及其主要職責：24監管機構及其主要職責：動植物檢疫局（APHIS）負責監督和處理外來物種入侵、外來動植物疫病傳人、野生動物及家畜疾病監控等，使動植物免受病蟲害的侵襲；環境保護局（EPA）作為獨立的聯邦機構，負責保護公眾免受環境污染的傷害，負責對用于莊稼的農藥進行審批，并制定食物中農藥的殘留限量標準。此外，環保局還負責制定安全飲用水的標準，管理有毒物質和廢物，預防其進入環境和食物鏈。其他還有財政部的海關署、國家疾病控制與預防中心（CDC）、國家衛生研究所（NIN）、商業部的國家海洋漁業局等。監管機構及其主要職責：動植物檢疫局（APHIS）252.1.3美國食品安全監管體系

1.多位一體、統一管理

1998年，美國政府成立了“總統食品安全管理委員會”來協調全國的食品安全工作。該委員會的成員由農業部、商業部、衛生部、管理與預算辦公室、環境保護局、科學與技術政策辦公室等有關職能部門的負責人組成。委員會主席由農業部部長、衛生部部長、科學與技術政策辦公室主任共同擔任。2.1.3美國食品安全監管體系1.多位一體、統262.立法先行、動態調整美國食品安全監管具有健全的法律體系，從1906年美國第一部與食品有關的法規《食品和藥品法》開始，美國政府制定和修訂了35部與食品安全有關的法規。目前，美國有關食品安全的主要法律包括：《聯邦食品、藥物和化妝品法》（FFDCA）、《聯邦肉類檢驗法》（FMIA）、《禽類產品檢驗法》（PPIA）、《蛋產品檢驗法》（EPIA）、《食品質量保護法》（FQPA）和《公共健康服務法》（PHSA）等，其中，《聯邦食品、藥品和化妝品法》（1938）是美國關于食品和藥品的基本法，該法已成為世界同類法中較全面的一部法律。2.立法先行、動態調整美國食品安全監273.風險管理、預防為主美國十分重視食品安全管理方面的預防措施，并以實施風險管理和科學性的危害分析作為制定食品安全系統政策的基礎。風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當的措施，盡可能控制食品風險，保障公眾健康。風險管理的程序包括“風險評估”、“風險管理措施的評估”、“管理決策的實施”、“監控和評價”等內容。美國《總統食品安全計劃》強調了風險評估在實現食品安全目標過程中的重要性。這項計劃要求對食品安全負有風險管理責任的所有聯邦政府機構成立“機構間風險評估協會”，該協會通過鼓勵研究開發預測性模型和其他工具的方法，促進微生物風險評估工作的進展。其中一個重要舉措是推行HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)，即風險分析和關鍵控制點作為新的風險管理工具。

3.風險管理、預防為主美國十分重視食品安全管理方面的預防措28HACCP作為一種控制食品安全的預防性體系，主要由7個方面的內容組成：進行危害分析和確定預防計劃措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；監控每個關鍵控制點；建立關鍵限值發生偏離時，可采取的糾偏措施；建立記錄保存系統；建立驗證程序等。3.風險管理、預防為主HACCP作為一種控制食品安全的預防294.信息透明、公眾參與

在食品安全風險管理過程中，美國十分重視公眾的知情權，強調保持每一項政策制定過程中的透明性，建立了有效的食品安全信息系統，形成了從聯邦到地方，分工明確、全方位的信息披露主體，以及遍布全國的信息采集、風險分析以及綜合的信息反饋等基礎設施。食品安全信息披露范圍、內容及公眾參與的范圍非常廣泛。從披露的對象看，主要包括消費者、生產經營者、科學家和研究工作者。例如，消費者可以從美國聯邦政府的官方網站上獲取大量的信息，包括如何安全備制各類食品、各種缺陷產品的召回信息，如何預防食源性疾病，使消費者了解食品安全的真實情況，增強自我保護能力?？茖W家和研究工作者可以獲得大量的研究報告，新技術趨勢、風險評估的信息等。相應地，信息披露的內容主要包括消費者教育與培訓信息、缺陷產品召回信息、管理部門的管理規則、工作指南、指導方針、食源性疾病信息、食品安全資源信息等。

4.信息透明、公眾參與

在食品安全30政府還提供多種平臺讓消費者參與食品安全管理。美國法律要求政府在制定行政法規時，允許國內外的任何個人和單位獲得政府決策依據的信息，并進行評論，確保法規修訂是在公開、透明、交互的方式下進行的。美國非常重視消費者在食品安全監管，特別是法規、政策制定過程中的作用，充分聽取消費者的建議，確保其工作能真正維護消費者的利益。在立法和修訂過程中都允許并鼓勵消費者積極參與，立法機構通常發表一個條例提案的先期通知，提出存在問題和解決方案，征詢公眾的意見；在最終法規發表前，要為消費者提供開展討論和發表評論的機會；當遇到特別復雜的問題，需要立法機構外的專家建議時，立法機構還將根據需要通過非正式信息途徑召開公眾會議，收集消費者對特定問題的看法。如果個人或機構對立法機構的決策提出異議時，還可以向法庭提出申訴。4.信息透明、公眾參與政府還提供多種平臺讓消費者參與食品安312.2英國模式：源頭治理、加強監管、科技制勝2.2.1管理機構英國食品安全監管由中央政府、地方政府以及多個獨立組織共同分擔，食品安全立法權在中央政府，而執法權主要在地方政府。在中央一級，主要由“環境、食品及農村事務部”負責；衛生部下屬的衛生保護署以及3個專業委員會也有責任。這3個專業委員會是食品、消費品及環境中的致癌化學物委員會，食品、消費品及環境中的誘變化學物委員會，食品、消費品及環境中的有毒化學物委員會。2.2英國模式：源頭治理、加強監管、科技制勝2.2.132英國政府于2000年成立了食品標準局，該局是不隸屬于任何政府部門的獨立監督機構，負責食品安全總體監管和制定各種標準，每年向國會提交工作報告。食品標準局還設立了特別工作組，加強對食品鏈各環節的監控。在地方一級，各郡、區設立與環境、食品及農村事務部相對應的機構，實行垂直管理；同時食品標準局監督地方政府對食品安全的執法情況，并向地方政府提供研究經費和技術支持。英國政府于2000年成立了食品標準局，該局是不隸屬于任何政府332.2.2主要特點（1）用重典規范

早在1955年，英國就通過了《食品藥品法》。20世紀80年代以來，英國又加強了對食品安全法的修訂工作，使得食品在生產、加工、分銷、零售、包裝、標簽等方面都有法可據。與此同時，英國還出臺許多相關的專門規定，如1995年的《甜品規定》、《鮮肉衛生及檢疫規定》、《食品添加劑規定》，1996年的《食品標簽規定》，2003年的《肉類制品規定》、《飼料衛生規定》等共計499部，涵蓋所有食品類別，涉及從農田到餐桌整條食物鏈的各個環節。除國內法外，英國還以歐盟和其他國際組織制定的相關食品安全法規為依據，不斷提高食品安全標準。2.2.2主要特點（1）用重典規范34（2）從源頭治理建立食品安全標準，嚴把食品市場準入門檻；將食品入市、產品流通、食品消費等各環節納入源頭治理范圍，建立預警和應急機制，最大程度上控制事故發生率；將食品追溯和召回制度也作為源頭治理重要組成部分，以在事故發生時盡早控制污染源的擴散。（2）從源頭治理建立食品安全標準，嚴把食品市場準入門檻；35（3）以科技制勝2004年，英國食品標準局出臺了落實“危害分析關鍵控制點”（HACCP）的行動方案，主要針對衛生安全比較薄弱的餐飲行業。英國非常重視食品安全科研工作，雖然英國食品標準局和衛生部都有自己的科研隊伍，但兩者能實現資源共享，合力加強對食品的化學、微生物、放射及過敏安全研究。英國食品標準局每年進行的大型民意調查主要分為3類：食品調查、營養調查、消費者調查，每項科研和民調報告都在互聯網上及時公布。（3）以科技制勝2004年，英國食品標準局出臺了落實“危害分362.3德國模式：全程監控、數據說話、違法嚴懲2.3德國模式：全程監控、數據說話、違法嚴懲37主要特點：（1）監管體系細化

（2）檢驗檢測量化（3）兩套監管法律

（4）三個監管原則（5）四個監管層次

主要特點：（1）監管體系細化38德國是世界上食用面包最多的國家之一，早在1957年，德國就制定了面包國家標準。各個面包廠都駐有食品評定機構派出的技術人員，他們對面包的整個制作過程跟蹤檢查。首先，嚴把原料關，認真檢查工廠使用的麥子，看是否有農藥等有害物質。對面粉的要求也很高，必須未經漂白，不含防腐劑，不摻油脂，蛋白質的含量只能在9%至15%。在生產過程中，只許用鹽和酵母進行發酵和烘焙。對烤制好的面包也有統一的規定，無論小面包還是大面包，都要外皮松脆，內里醇香。其中小面包為50克，熱量不得超過140千卡；大面包重1公斤，有將近20個品種。德國是世界上食用面包最多的國家之一392.4日本爭取消費者的理解，管理和規制從業者，以及中立客觀的風險評價，是日本食品安全體系特征的集中體現?！毡臼称钒踩孛鼡敶蟪妓稍?.4日本爭取消費者的理解，管理和規制從業者，以及40主要做法與特點：1、在法律上實現“公共衛生”向“國民健康”、“單一管理”向“全過程管