食品小經營店培訓課件CONTENTS食品安全法律法規食品衛生知識與操作規范營養健康知識與合理膳食搭配原料采購、儲存與加工技巧餐飲服務禮儀與客戶溝通技巧食品安全事故應急處理措施食品安全法律法規0103其他相關法律法規如《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等，也與食品安全密切相關。01《中華人民共和國食品安全法》規定了食品生產經營者的責任和義務，明確了食品安全監管體制和法律責任。02《中華人民共和國食品安全法實施條例》對食品安全法的具體實施作出了詳細規定，包括食品安全標準、食品生產經營、食品檢驗、監督管理等方面。國家食品安全法律法規概述各地根據國家法律法規，結合本地實際情況，制定了一系列地方性法規，以加強食品安全監管。包括國家標準、地方標準和企業標準等，對食品的質量、衛生、安全等方面進行了規范。各地建立了食品安全監管制度，包括食品安全信息追溯、食品安全抽檢監測、食品安全風險評估等。地方性法規食品安全標準食品安全監管制度地方食品安全法規及標準從業人員法律責任與義務從業人員資格要求食品生產經營者應當具備相應的生產經營條件，取得相關證照后方可從事食品生產經營活動。從業人員衛生要求食品從業人員應當保持良好的個人衛生，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員培訓要求食品生產經營者應當定期對從業人員進行食品安全知識培訓，提高從業人員的食品安全意識和操作技能。法律責任與義務從業人員應當嚴格遵守食品安全法律法規和企業規章制度，對生產經營的食品安全負責，發現食品安全問題及時報告并采取措施。食品衛生知識與操作規范02生物性污染細菌、病毒、寄生蟲等。化學性污染農藥殘留、重金屬超標、添加劑不當使用等。食品污染來源及預防措施物理性污染雜質、異物等。采購安全食材選擇有信譽的供應商，確保食材新鮮、無污染。食品污染來源及預防措施定期清潔廚房、餐具、廚具，避免交叉污染。遵循正確的食品加工流程，確保食品煮熟煮透。從業人員保持良好個人衛生，穿戴整潔的工作服，勤洗手。保持加工場所衛生規范加工操作個人衛生管理食品污染來源及預防措施加工前準備檢查食材質量，去除腐敗變質部分。清洗食材，去除泥沙、雜質等。食品加工過程中衛生要求生熟食品應分開存放，避免交叉污染。生熟分開食品必須煮熟煮透，確保中心溫度達到殺菌要求。燒熟煮透食品加工過程中衛生要求隨時保持操作臺面、刀具、砧板等清潔衛生。按照國家規定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。食品加工過程中衛生要求規范使用添加劑保持清潔餐具、廚具清洗消毒方法刮去殘渣用餐后及時刮去餐具上的食物殘渣。浸泡清洗將餐具浸泡在熱水中，用洗滌劑清洗干凈。清水沖洗：用流動清水將餐具沖洗干凈。餐具、廚具清洗消毒方法將餐具放入沸水中煮沸10分鐘以上。將餐具放入蒸汽柜中，高溫蒸汽消毒15分鐘以上。使用符合國家標準的消毒藥物，按照說明書要求進行消毒。煮沸消毒蒸汽消毒藥物消毒餐具、廚具清洗消毒方法營養健康知識與合理膳食搭配03

營養學基本概念及營養素作用營養學基本概念營養學是研究食物與機體的相互作用，以及食物營養成分對機體健康影響的科學。營養素種類與作用人體所需的營養素包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水，每種營養素都在人體內發揮著不可或缺的作用。能量平衡與營養素攝入保持能量平衡是健康飲食的基礎，合理攝入各種營養素是維持身體健康的關鍵。特殊人群的膳食搭配針對孕婦、乳母、老年人、慢性病患者等特殊人群的生理特點和營養需求，制定相應的膳食搭配原則。膳食寶塔與食物多樣化遵循中國居民平衡膳食寶塔的原則，實現食物多樣化，保證各種營養素的均衡攝入。不同年齡段的膳食搭配針對不同年齡段人群的生長發育特點和營養需求，提供個性化的膳食搭配建議。各類人群合理膳食搭配原則季節性食材推薦根據四季氣候變化和時令食材特點，推薦應季食材，保證新鮮、營養、健康。節氣養生食譜結合中國傳統節氣文化，提供節氣養生食譜，幫助人們根據節氣調整飲食，達到養生的目的。飲食禁忌與注意事項針對不同季節和節氣特點，提醒人們在飲食上需要注意的禁忌和事項，避免飲食不當帶來的健康問題。季節性調整與節氣養生建議原料采購、儲存與加工技巧04檢查原料外觀和品質觀察原料外觀是否新鮮、無異味、無病蟲害，檢查生產日期、保質期等標簽信息。考慮原料價格和性價比在滿足品質要求的前提下，比較不同供應商的價格和性價比，選擇性價比較高的原料。了解供應商資質和信譽選擇有合法資質、信譽良好的供應商，確保原料來源可靠。優質原料選購方法及注意事項根據原料的性質和特點，分類儲存，避免相互污染。分類儲存控制溫度和濕度定期檢查和清理根據原料的儲存要求，控制儲存環境的溫度和濕度，確保原料不變質。定期檢查原料的儲存情況，及時清理過期、變質、損壞的原料。030201原料儲存條件和方法選擇根據產品配方和工藝要求，合理搭配原料，提高原料利用率。合理搭配原料精確計量和控制加料量優化生產流程和設備加強員工培訓和管理使用精確的計量器具，控制加料量，避免浪費和成本增加。改進生產流程和設備，提高生產效率和成品率，降低能耗和成本。加強員工培訓，提高員工技能水平，強化生產管理，減少生產過程中的損失和浪費。加工過程中提高成品率和降低成本策略餐飲服務禮儀與客戶溝通技巧05保持個人衛生，穿著干凈、整潔的工作服，佩戴工號牌。使用禮貌用語，態度熱情、誠懇，舉止文雅、大方。尊重客戶的飲食習慣和信仰，不議論客戶，不與客戶爭執。嚴格遵守服務時間，不遲到、不早退，確保客戶用餐體驗。儀表整潔言談舉止尊重客戶遵守時間餐飲服務基本禮儀規范認真傾聽客戶需求和意見，理解客戶心理，積極回應客戶。用簡潔明了的語言表達菜品特點、口味等信息，避免使用專業術語。保持微笑，傳遞友好、熱情的服務態度，緩解客戶緊張情緒。針對不同客戶類型和需求，靈活調整服務方式和策略。傾聽客戶清晰表達微笑服務靈活應變與客戶有效溝通技巧和方法對于服務不當或失誤，及時向客戶道歉，表達歉意和誠意。主動與客戶協商解決方案，尋求雙方滿意的處理結果。耐心聽取客戶投訴和糾紛內容，理解客戶情緒和需求。總結經驗教訓，加強內部管理和培訓，提升服務質量。認真傾聽及時道歉積極解決改進提升處理投訴和糾紛策略食品安全事故應急處理措施06包括食品中毒、食品污染、食品過期等。食品安全事故類型根據事故類型、影響范圍、受害人數等因素，對食品安全事故的危害程度進行評估，以便采取相應的應急處理措施。危害程度評估食品安全事故類型和危害程度評估針對不同類型的食品安全事故，制定相應的應急處理預案，明確應急處理流程、責任人、聯系方式等。應急處理預案制定定期組織食品安全事故應急處理演練，提高員工應對突發事件的能力和水平。演練實施應急處理預案制定及演練實施