代替GB/T9694—19882014-12-05發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T9694—1988《皮蛋》相比，除編輯性修改外主要技術(shù)變化如下：——對原標(biāo)準(zhǔn)中術(shù)語和定義做了修改和補(bǔ)充；——理化指標(biāo)只保留了對pH的要求，并由pH≥9.5改為pH≥9.0;銅和鋅的指標(biāo)要求；——簡化了抽樣方法；本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由全國肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC399)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心、湖北神丹健康食品有限公司、福建光陽蛋業(yè)股份有限公司、江蘇雨潤食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、浙江省雙馬禽蛋有限公司、慈溪市祥龍食品廠、江西洪門實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司、香河正大有限公司、北京中商華測商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)咨詢中心有限責(zé)任公司。本標(biāo)準(zhǔn)歷次版本的發(fā)布情況為：11范圍回等的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.1定義產(chǎn)品的加工、物流、銷售和檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2748鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2749蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T5009.47蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號令《食品召回管理規(guī)定》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第98號令3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。松花蛋以鮮蛋為原料，經(jīng)用氫氧化鈉(燒堿)、食鹽、茶葉(添加或不添加)、水等輔料和食品添加劑(含食品加工助劑硫酸銅等)配成的料液或料泥腌制、包裝等工藝制成的產(chǎn)品。松花songhua在皮蛋的蛋白凝膠體中，或與蛋黃之間形成的類似松枝狀的白色晶體簇。在成品皮蛋外包一層料泥、泥灰或再裹一層稻殼的蛋。在成品蛋外涂以石蠟等各種食品保鮮涂膜劑的蛋。2蛋殼局部有明顯或不明顯的裂紋，蛋內(nèi)容物尚未暴露。真空包裝蛋vacuum-packedegg抽真空包裝的成品蛋。光頭蛋bareegg不包涂任何物質(zhì)的成品蛋。破損率brokenandinferiorrate有裂紋蛋的數(shù)量占總樣品蛋數(shù)量的百分比。4原料和輔料4.1原料原料蛋應(yīng)新鮮，蛋殼完好無破損，符合GB2748規(guī)定的要求。應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.3食品添加劑品質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。5技術(shù)要求5.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求優(yōu)級一級二級外觀包泥蛋的泥層和稻殼薄厚均勻，微濕潤。涂膜蛋的涂膜均勻。真空包裝蛋封口嚴(yán)密，不漏氣。涂膜蛋、真空包裝蛋及光頭蛋無霉變，蛋殼應(yīng)清潔完整包泥蛋的泥層和稻殼薄厚均勻，微濕潤。涂膜蛋的涂膜均勻。真空包裝蛋封口嚴(yán)密，不漏氣。涂膜蛋、真空包裝蛋及光頭蛋無霉變，蛋殼應(yīng)清潔完整包泥蛋的泥層和稻殼要求基本均勻，允許有少數(shù)露殼或干枯現(xiàn)象。涂膜蛋、真空包裝蛋及光頭蛋無霉變，蛋殼應(yīng)清潔完整3表1(續(xù))優(yōu)級一級二級蛋內(nèi)品質(zhì)形態(tài)蛋體完整，有光澤，有明顯振顫感，松花明顯，不粘殼或不粘手蛋體完整，有光澤，略有振顫，有松花，不粘殼或不粘手部分蛋體允許不夠完整，允許有輕度粘殼和干縮現(xiàn)象顏色蛋白呈半透明的青褐色或棕褐色，蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層蛋白呈半透明的青褐色或棕褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色，色層允許不夠明顯蛋白允許呈不透明的深褐色或透明的黃色，蛋黃允許呈綠色，色層可不明顯氣味與滋味具有皮蛋應(yīng)有的氣味與滋味，無異味，不苦、不澀、不辣，回味綿長具有皮蛋應(yīng)有的氣味與滋味，無異味具有皮蛋的氣味和滋味，無異味，可略帶辛辣味破損率/%≤3455.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)5.3污染物指標(biāo)應(yīng)符合GB2762規(guī)定的要求。5.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB2749規(guī)定的要求。5.5食品添加劑使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760規(guī)定的要求。應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6試驗(yàn)方法6.1感官檢驗(yàn)將抽取的樣品同級蛋依次擺開，觀察并記錄包泥或涂料的均勻性，有無霉變現(xiàn)象。然后洗凈殼外4泥、涂料，對于涂膜蛋和真空包裝蛋去除塑料包裝膜、袋，擦干，觀察記錄蛋殼的清潔程度及破損情況。將樣品蛋逐個在手中檢驗(yàn)彈性，優(yōu)級蛋有明顯振顛感，一、二級略有振顛。將經(jīng)上述檢驗(yàn)的蛋去殼等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，記錄檢驗(yàn)結(jié)果。6.2凈含量負(fù)偏差6.3污染物應(yīng)按照GB2762規(guī)定的檢測方法檢驗(yàn)。6.4微生物應(yīng)按照GB2749規(guī)定的檢測方法檢驗(yàn)。按GB/T5009.47規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批以同一批原料，同一品種、同一加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批次。7.2抽樣方法7.2.1出廠檢驗(yàn)抽樣在同一批次的成品中隨機(jī)抽10個最小銷售包裝，或不少于20枚。7.2.2型式檢驗(yàn)抽樣在同一批次成品中隨機(jī)抽取20個最小銷售包裝，但不少于40枚。合格方可出廠。檢驗(yàn)本標(biāo)準(zhǔn)第5章的全部項(xiàng)目。每年至少進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，有下列情形之一者，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)生產(chǎn)工藝、原材料有較大變化時；b)國家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)或主管部門提出型式檢驗(yàn)要求；c)長期停產(chǎn)再恢復(fù)生產(chǎn)時；5d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時。7.4判定規(guī)則7.4.1感官指標(biāo)有一項(xiàng)不合格，加倍抽樣復(fù)檢，仍有一項(xiàng)不合格，判定該批產(chǎn)品不合格。7.4.2污染物指標(biāo)檢驗(yàn)有1項(xiàng)不合格，即判定該批產(chǎn)品不合格。7.4.3微生物指標(biāo)檢驗(yàn)有1項(xiàng)不合格，即判定該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)