燒鵝烤爐技術培訓課件REPORTING2023WORKSUMMARY目錄CATALOGUE烤爐技術基礎知識燒鵝制作工藝烤爐溫度與時間控制烤爐操作技巧與注意事項常見問題分析與解決方案實踐操作與考核評估PART01烤爐技術基礎知識使用木炭作為熱源，烤出的鵝肉香氣獨特，但溫度控制較難。傳統炭烤爐燃氣烤爐電烤爐以天然氣或液化氣為熱源，溫度控制相對穩定，操作簡便。以電為熱源，環保且易于控制溫度，但烤出的鵝肉香氣略遜于傳統炭烤。030201烤爐類型與特點主要包括爐體、熱源、溫度控制系統、烤架等部分。烤爐結構通過熱源加熱爐體，使爐內溫度達到預設值，將鵝放入烤架上進行烘烤，期間通過溫度控制系統保持爐內溫度恒定。工作原理烤爐結構與工作原理關機與清潔使用完畢后及時關閉電源或氣源，并對烤爐進行清潔和保養。監控與調整烘烤過程中要時刻關注鵝的烘烤程度，根據需要調整溫度和烘烤時間。鵝的放置與烘烤將處理好的鵝放入烤架，注意鵝與熱源的距離，避免烤焦或烤不熟。使用前檢查確保烤爐完好無損，電源或氣源連接正常，溫度控制系統工作正常。預熱與溫度設置按照烤鵝的要求預熱烤爐，并設置合適的烘烤溫度。烤爐安全操作規程PART02燒鵝制作工藝選用體型適中、肉質鮮嫩的鵝，以保證燒鵝的口感和品質。原料選擇將鵝宰殺后，去毛、內臟和雜質，清洗干凈，瀝干水分備用。處理方法燒鵝原料選擇與處理

燒鵝腌制方法與技巧腌制配方根據口味和需求，可選用不同的腌制配方，如五香粉、沙姜粉、蒜香粉等。腌制時間腌制時間需根據鵝的大小和腌制配方而定，一般腌制時間在數小時至一天不等。腌制技巧在腌制過程中，需將腌料均勻涂抹在鵝的內外表面，以便入味。同時，要注意腌制環境的衛生和溫度控制，防止變質。上皮方法將腌制好的鵝用開水燙皮，使皮膚收縮緊繃，然后上皮水。上皮水是燒鵝制作的關鍵步驟之一，可使燒鵝皮脆肉嫩。晾皮技巧晾皮是為了讓鵝皮在烤制過程中更加酥脆。晾皮時間需根據環境濕度和溫度而定，一般晾至鵝皮表面干燥、微微發白即可。在晾皮過程中，要避免陽光直射和風吹，以免影響品質。燒鵝上皮與晾皮技巧PART03烤爐溫度與時間控制適宜的溫度能使燒鵝表皮呈現金黃色或深棕色，增加食欲。表皮色澤高溫快烤能保持鵝肉嫩滑，避免過度烤制導致肉質干硬。口感與嫩度合適的溫度有助于燒鵝內部脂肪融化，與肉質充分融合，散發出獨特香味。香味釋放溫度對燒鵝品質影響根據烤爐型號和功率，合理設置預熱時間，確保烤爐內溫度均勻。預熱時間根據燒鵝大小和厚度，確定烤制總時間，避免外焦里生或過度烤制。烤制總時間使用溫度計或計時器實時監控烤爐內溫度和燒鵝烤制進度。實時監控時間控制方法與技巧鵝翅與鵝脖鵝翅和鵝脖部位較薄，易烤焦，應適當縮短烤制時間并保持觀察。不同批次與大小調整不同批次和大小的燒鵝所需烤制時間有所不同，需根據實際情況靈活調整。胸部與腿部由于胸部肉質較厚，需適當延長烤制時間以確保熟透；腿部則相對較快熟透，可適時調整烤制時間避免過干。不同部位烤制時間調整PART04烤爐操作技巧與注意事項預熱時間與溫度根據烤爐型號和性能，預熱時間通常為數分鐘至十幾分鐘不等，預熱溫度一般設定在200-250攝氏度之間。預熱重要性預熱是確保烤爐內溫度均勻的關鍵步驟，有助于提高燒鵝的烘烤效果。溫度調整方法在烤制過程中，根據燒鵝的上色情況和熟度，適時調整烤爐溫度，避免過高或過低導致烤焦或生熟不均。烤爐預熱及溫度調整方法123將腌制好的燒鵝平鋪在烤網上，注意保持鵝皮完整且朝上，以便烘烤過程中鵝皮均勻上色。燒鵝擺放在烤制過程中，根據燒鵝的上色和熟度情況，適時進行翻面。翻面時要輕拿輕放，避免破損鵝皮影響外觀和口感。翻面時機與技巧根據燒鵝的大小和厚度，合理設置烤制時間和溫度。一般情況下，烤制時間在30-60分鐘之間，溫度控制在200-250攝氏度。烤制時間與溫度調整燒鵝入爐擺放及翻面技巧在烤制過程中，密切觀察燒鵝的上色和熟度情況，及時調整烤爐溫度和翻面次數，確保燒鵝均勻受熱且不過度烤焦。觀察與調整在烤網上放置烤盤或錫紙，可以避免燒鵝直接與火焰接觸而烤焦，同時減少油脂滴落引起的煙霧和異味。使用烤盤或錫紙保持烤爐內適當的濕度有助于燒鵝表皮的酥脆和色澤的呈現。可以通過在烤爐內放置一碗水或使用噴壺噴灑適量清水來增加濕度。控制烤爐內濕度避免烤焦或生熟不均措施PART05常見問題分析與解決方案烤爐內溫度分布不均，導致燒鵝上色不均。解決方法是調整烤爐溫度，確保溫度分布均勻。溫度不均勻烤制時間過短，導致燒鵝上色不充分。應適當延長烤制時間，確保燒鵝上色均勻。烤制時間不足燒鵝在烤爐內擺放位置不當，影響上色效果。應合理調整燒鵝的擺放位置，確保受熱均勻。燒鵝擺放位置不當燒鵝上色不均勻原因及解決方法03燒鵝未風干透燒鵝在烤制前未充分風干，導致皮不脆。應確保燒鵝在烤制前充分風干，提高皮的脆度。01皮水比例不當皮水中醋和糖的比例不合適，導致燒鵝皮不脆。應調整皮水比例，確保醋和糖的比例適中。02烤制溫度過高烤制溫度過高，使燒鵝皮過度烤制而失去脆度。應適當降低烤制溫度，避免皮過度烤制。燒鵝皮不脆問題分析及改進措施燒鵝肉質過老可能是選材不當或烤制時間過長導致。應選用適合的鵝種和部位，并控制烤制時間，避免肉質過老。燒鵝有異味可能是腌制過程中調料使用不當或腌制時間過長導致。應調整腌制調料和腌制時間，確保燒鵝口味純正。燒鵝出爐后塌陷可能是烤制過程中溫度過高或時間過長導致。應適當降低烤制溫度和縮短烤制時間，避免燒鵝出爐后塌陷。其他常見問題及處理方法PART06實踐操作與考核評估詳細演示燒鵝烤爐的預熱、燒制溫度控制、烤鵝的擺放和翻轉等關鍵步驟，確保學員對操作流程有清晰的認識。在導師的指導下，學員親自操作燒鵝烤爐，實踐燒制過程，掌握實際操作技能。操作流程演示及學員實踐操作指導學員實踐操作指導操作流程演示學員作品展示每位學員完成燒鵝烤制后，將其作品展示給其他同學和導師，分享制作過程和成品效果。互評環節安排在作品展示的基礎上，組織學員之間進行互評，從口感、色澤、香氣等方面對作品進行評價，促進學員之間的交流和學習。學員作品展示及互評環節安排實踐操作考核要求學員在規定時間內獨立完成燒鵝的烤制，對其操作技能進行