高等學校學生食堂管理制度匯編目錄第一章管理人員崗位職責及制度第一節管理人員崗位職責1、餐飲中心主任崗位職責2、餐飲中心副主任崗位職責3、會計崗位職責4、出納崗位職責5、采購員崗位職責6、保管員崗位職責7、充值員崗位職責8、值班經理崗位職責9、食品衛生監管員崗位職責10、食品添加劑管理員崗位職責11、食品留樣管理員崗位職責12、餐具監督員崗位職責13、夜間值班員崗位職責14、送款員崗位職責15、維修員崗位職責第二節管理制度1、財務管理制度2、食品安全管理例會制度3、食品監督檢查制度4、食品采供管理制度5、食品庫房管理制度6、職工宿舍管理制度7、從業人員健康檢查制度8、從業人員培訓制度9、售飯系統管理制度10、餐廳設備、炊械、炊具管理制度11、治安消防管理制度安全管理制度飯菜價格質量控制制度鈔票管理制度民主管理制度文明就餐守則文明服務用語第二章后廚人員崗位職責及制度第一節后廚人員崗位職責1、食堂經理（經營戶主）崗位職責2、廚師崗位職責3、配菜員崗位職責4、面案員崗位職責5、菜案員崗位職責6、洗菜員崗位職責7、傳菜員崗位職責8、售飯員崗位職責9、清潔員崗位職責第二節管理制度1、食品采購索證索票管理制度2、食品儲藏保管衛生制度3、食品粗加工管理制度4、主食面點加工衛生制度5、冷菜加工衛生制度6、熱菜烹調衛生制度7、生熟食品控制交叉污染衛生管理制度8、食品添加劑使用與管理制度9、食品留樣制度10、剩飯菜管理制度11、個人衛生制度12、健康晨檢制度13、食堂環境衛生制度14、更衣室管理制度第三章保潔人員崗位職責及制度第一節保潔人員崗位職責1、洗消組組長崗位職責2、洗消員崗位職責3、保潔組組長崗位職責4、保潔員崗位職責5、公共衛生保潔員崗位職責第二節管理制度1、洗碗間工作制度2、餐具洗刷消毒保潔制度3、餐廳衛生制度第一章管理人員崗位職責及制度第一節管理人員崗位職責一、餐飲中心主任崗位職責1、全面負責餐飲中心工作，認真貫徹黨和國家方針政策以及學院關于規定，團結全體干部職工，不斷提高管理水平，達到“三服務，兩育人”規定。2、負責學期、年工作籌劃制定、督辦、檢查和協調，保證餐飲中心有序運轉和目的實現。3、建立、健全餐飲中心組織管理系統，使之合理化、精簡化、高效化。主持每周餐飲中心工作例會。4、負責財務工作，健全財務制度。閱讀分析各種財務報表，檢查分析每月營業狀況，檢查收支狀況、應收賬款和應付賬款等，做好成本控制、財務預算等工作。5、負責人事工作，有籌劃對各類人員進行培訓考核，提高其政治思想水平和管理業務能力，關懷職工生活，盡量解決其實際困難。6、負責建立和健全物資采購供應制度，嚴把質量觀，滿足各餐廳正常需要。7、負責中心與各經營戶交流溝通工作，協調好工作關系，解決其實際困難，引導各經營戶展開有序競爭。8、積極完畢院、處領導交給其她任務。二、餐飲中心副主任崗位職責1、協助主任抓好職工思想教誨、政治學習、普法教誨、安全教誨工作，職工業務培訓、崗位競賽、技術考核工作，各餐廳飲食衛生、治安消防安全工作等尋常工作，帶領員工全身心為師生服務，保證食堂伙食穩定。2、負責公共食堂經營管理，制定經營方針和管理目的，制定服務操作規程，明確員工職責，并監督貫徹執行。制定一系列飯菜價目，詳細閱讀和分析每月報表，檢查營業進度與籌劃完畢狀況，并采用對策，保證公共食堂順利運營。3、負責食堂暫時工招收、培訓和尋常管理工作，依照實際狀況對其進行崗位配備4、負責各經營戶衛生監督管理工作，做好食品采購、加工、制作、銷售等環節層層把關。建立健全伙食品牌、質量、衛生、服務態度等關于制度，努力提高飯菜質量，服務水平。5、建立健全公共衛生管理制度，做到定人、定量、定期、定表，搞好公共衛生工作。6、負責食堂尋常維修工作，定期做好安全檢查，堵塞漏洞，保證食堂安全。7、負責食堂固定資產管理工作。8、負責食堂工作人員考勤、考核工作。9、配合主任完畢好領導交給其她任務。三、會計崗位職責1、熟悉和掌握各項財務制度，貫徹執行黨和國家財經法規，嚴格遵守財經紀律，嚴格執行財務規定。2、對各項經濟業務收款、付款、及內部結算原始憑證要進行嚴格審查，及時、精確、完整地進行財務解決，做到日清月結。3、協調采購員、保管員、收款員業務工作，規范業務流程和手續，做到手續完善，運作高效。4、月終對各餐廳進行實地盤庫，核算盈虧，編制財務報表。5、負責裝訂會計賬本，做好票據管理工作，有關資料登記保管工作。6、為領導提供關于數據，及時反饋各種財務信息。7、完畢領導交給其她任務。四、出納崗位職責1、熟悉各種付款方式，純熟填制銀行各種憑證，認真填寫轉帳支票、鈔票支票，保證內容完整，筆跡、印章清晰。2、加強與采購員、收款員配合，嚴格審核原始憑證，做到收支有據、手續齊備。3、及時記帳、定期對帳、準時報表，做到日清月結，保證帳實相符。4、每天與送款員將鈔票存款交銀行存儲。鈔票庫存不得超過規定數額。5、準時做好調節表和銀行對賬，發現問題及時解決。隨時掌握銀行存款數額，不得透支支付。6、及時做好科內各餐廳和學校各部門往來款項核對、結算工作。7、負責印章、鈔票支票、轉賬支票以及各種票據保管。8、負責計算和發放員工工資。9、積極完畢領導交給其她任務。五、采購員崗位職責1、熟悉市場行情，掌握所購物品名稱、產地、進價、生產日期及保質期等信息。2、加強與各餐廳、保管員交流、溝通，掌握庫存信息。堅持籌劃采購、勤購、少購、以銷定購原則，如需大量購入，須經領導批準。3、執行采購程序，做到陽光采購，嚴把質量關。4、向供貨單位索要營業執照、衛生允許證、產品檢查合格證等有關有效證件并備檔。5、采購手續要清晰、齊全，結算做到日清月結，大額貨款和按月結算貨款應以支票結算。6、所購入原料食物，須交保管驗收入庫。7、遵守職業道德，嚴格采購紀律，堅持原則，廉潔奉公，秉公辦事，不索賄受賄，不以次充好，不準以任何理由收受回扣、禮物，不準刁難供貨單位。六、保管員崗位職責1、保管應堅守工作崗位，隨時入庫，定期出庫，同步必要嚴格辦理入、出庫手續。2、對購進食物，一定要驗收過磅，無采購員及關于人員簽字單據，一概不予開出庫單。3、對直接進入餐廳食物，須經保管驗收過磅，并由保管開出出庫單，到月終據以結算。不準開暫時白紙收條，更不準合計在一起開出庫單，否則不予承認。4、購入大庫食物，必要開據正式發票，并經驗收過數，采購簽字，即可開入庫單，如屬白條單據，須經領導簽字后，方可開入庫單。5、庫存食物，除正常出庫外，未經領導批準，不得外借或隨便出庫。6、保管對庫存食物，要分類、分架、隔墻、離地，存儲整潔，并張貼庫存標貼，標明品名、生產日期、廠址、入庫日期、保存期限等。7、對所發生出入庫業務，應隨時登記入帳，并要數量金額同步入帳。8、月終要同會計清點庫存食物，填制報表交付會計進行結算。9、入庫食物要詳細檢查驗收，未經保管驗收一律不予入庫，保證庫房無腐敗變質食物，無過期食品，無三無產品。七、充值員崗位職責1、純熟掌握“售飯系統”操作辦法，嚴格按照各項操作規程進行規范操作。2、在規定期間內開機、關機，保證工作到位。3、負責為學生提供售卡、查詢、換卡、掛失、解掛、銷戶等服務，以及每月一次學生補貼和教師補貼加款；每日工作結束后，要備份一套數據，以備查用。4、負責餐卡充值。加款時做到文明禮貌，態度和藹，微笑服務；做到程序規范，及時精確，若發生差錯，由加款員自己承擔損失。5、每天加款結束后，應依照微機打印出財務報表記錄金額上交出納。6、每天營業結束后，應打印出“本日營業報表”、“本日加款報表”、“本日銷戶報表”等工作報表，并于第二日送至出納員處。7、每天報表都必要核對，不相符必要作記錄并報告領導。8、浮現故障，機房必要做故障記錄，寫明浮現故障時間、因素及采用辦法。9、計算機所用軟盤由本科統一提供，其他軟盤不準進入機房，禁止在機上玩游戲和做與核算無關工作。10、遵守財經管理制度，私人不準挪用公款。11、要保持機房和設備整潔，要經常對關于設備進行保養，防止意外事故發生。八、值班經理崗位職責1、在就餐時間，堅守崗位，并不時來回巡視，解決各種也許遇到問題。2、代表中心迎送前來食堂就餐領導、重要客人，解決重要事件及記錄領導、客人關于事項。3、解決學生投訴，針對學生心理妥善解決問題。4、巡邏食堂內外部，以保證各項設施運營正常，及時排除可防范問題。5、檢查大廳范疇內需檢修設施設備，并督促關于人員及時維修。6、向領導反映關于員工體現和學生意見。7、在值班記錄本上記錄當天發生事件及投訴解決狀況，并向領導報告。8、做好領導指派其她工作。九、食品衛生監管員崗位職責1、在主任、副主任領導下，認真學習食品衛生法律法規，以高度事業心和責任感做好本職工作，保證師生吃上安全、衛生、高質量飯菜。2、參加每周餐飲中心工作例會，向領導報告上周各經營戶食品安全衛生工作狀況，并對其下周工作提出針對性建議。3、每日對各經營戶進行例行檢查，涉及索證索票、臺賬記錄、食品衛生、環境衛生、個人衛生、添加劑使用狀況、留樣狀況、員工健康狀況等項目，嚴格把好食品“采購、貯存、加工、制作、銷售”各個環節衛生質量關，杜絕食物中毒和其她事故發生。4、每周一、周四，陪伴領導對各經營戶進行大檢查，排查各種安全隱患。5、監督炊事人員各個崗位、各個流程操作規范。6、做好衛生監管記錄，對一種周期內各經營戶食品安全衛生工作進行評分，以此為基本對其作出獎懲。7、建立健全食堂從業人員健康管理檔案和培訓管理檔案，保證食堂從業人員持證上崗率100%，培訓合格率100%。8、保管好有關資料，以備有關單位前來檢查。9、完畢領導交給其她任務。十、食品添加劑管理員崗位職責1、嚴格按照《食品添加劑使用原則》從正規渠道、有資質供應商處采購食品添加劑，監管食品添加劑從采供到保存到發放每一種環節。2、對經營戶使用添加劑狀況進行逐日登記和檢查，保證使用安全。3、監管經營戶領取后使用和保管狀況。十一、食品留樣管理員崗位職責1、食品留樣采集員必要對所有生產加工所有飯菜在出售前30分鐘做好采集準備工作，在各經營戶指定專人協助下進行留樣采集。2、每餐每樣食品必要按規定采集150克以上，采集完畢后，放入食品留樣冷藏冰箱內。3、認真填寫《食品留樣登記表》，規定各經營戶主在《食品留樣登記表》相應欄目內核算簽字。4、保證樣品在冷藏冰箱內保存不少于48小時。及時解決超過保存期限食品，并詳細記錄銷毀時間、銷毀人員，禁止留樣食品二次食用。5、保持冷藏冰箱內外衛生清潔，每周應用消毒液擦拭消毒一次，經常檢查并保證冷藏冰箱工作溫度控制在5℃左右。6、每次解決完超過保存期限食品后，必要對樣品盒進行保潔、消毒存儲。7、完畢餐飲中心交辦其他各項工作任務。十二、餐具監督員崗位職責1、在就餐時間，堅守崗位，負責餐具管理工作。2、餐前清點、記錄餐具總數，并檢查餐具洗消狀況，洗消不合格餐具，督促洗碗員重新洗消。3、就餐時間嚴密監視師生及外來人員與否擅自將餐具帶離食堂，防止餐具流失。4、餐后負責督促各餐廳將剩余餐具送往洗碗間，并清點、記錄餐具總數。5、控制餐具損耗率，分析餐具損耗因素，并向領導提出減少損耗率建議。6、督促洗碗員準時開關洗碗間門。7、每日下班前，檢查與否尚有學生就餐，與否尚有餐桌沒有收拾干凈。保證所有餐具收入洗碗間再離開。十三、夜間值班員崗位職責1、準時上崗，經常巡視（每小時不少于一次），及時解決夜間突發事件。2、夜間值班時間為當天晚上8點至第二天早上6點半止。上崗期間不喝酒，不賭博，不接待親朋家人，不擅離崗位，要保持良好工作狀態。3、上崗后，督促關于人員做好清場工作，在所有人離開后來，鎖好大門，開始第一次巡視。4、檢查所有門窗與否鎖好，所有燈光與否熄滅；檢查有無滯留人員，并問明狀況、記錄在案。5、每隔一小時巡視一次，特別是各個安全重點部位發現并排查安全隱患。6、始終關注監控系統工作狀況，發現異常狀況及時趕赴現場勘察。7、在工作過程中，若遇到問題無法處置時，應及時向領導請示。8、按規定做好值班簽到和值班記錄，與日班完畢交接班手續9、做好領導安排其她工作。十四、送款員崗位職責1、樹立高度責任感和警惕性；2、準時上崗，不得延誤，保證準時出車，熟知運款路線。3、熟悉各環節交接登記制度，防止發生差錯；4、嚴格執行保密規定，不得向外泄露鈔票押運秘密；5、處置突發事件。十五、維修員崗位職責1、負責食堂設備管理，故障診斷和排除，填寫維修日記；2、安裝、調試、維護設備；3、按照食堂維修、保養籌劃進行設備保養及校準；4、對維修、保養記錄進行總結分析，發現問題，及時上報解決；5、工程機械設備發生故障、損壞時，進行修理或采用暫時辦法及時解決。第二節管理制度一、財務管理制度1、實行二級管理，三級核算財務管理體制2、業務內容:（1）鈔票、銀行存款、原材料、庫存餐票、固定資產、應收賬款等資產核算與管理。（2）應收帳款、預收伙食費、應付工資、發行餐票等欠債核算與管理。（3）餐廳、活動室等在生產經營活動中獲得收入核算與管理。（4）餐廳、活動室在生產經營過程中發生各項支出核算與管理。3、會計管理工作內容:（1）保證每月訂有財務收支活動籌劃，保證收支基本平衡，資金周轉穩定，做到銀行有存款，庫內存有規定鈔票、保證正常周轉。（2）對收支業務各項憑證，特別是購貨單據，必要進行嚴格審查，規定既有原始單據，又有入庫手續，并有各方簽字，方可入賬。組織一切合理收入，有權拒付一切不合理支出，維護財經紀律。（3）對所發生會計業務，須及時進行解決。會計、出納、保管資金物資和票證，保證嚴格分離，以互相制約，完畢餐廳會計核算任務。（4）加強資產管理，及時做好資金調度和調節，合理安排資金，充分運用經濟杠桿，提高資金使用率。（5）負責掌握微機售飯系統總管工作。（6）按月記錄出入庫食物，以定價市價計算出各灶當月消耗數入賬，并與保管“四柱清冊”表進行核對，同步結出庫存數。（7）月份終了七天內，結清當月財務，完畢各灶盈虧狀況核算工作，并做出報表。4、出納管理工作內容:出納工作是收入、使用、控制資金、不但要制約收支，并且還要防止揮霍，堵塞漏洞。其任務是：（1）保證隨時辦理收支手續，嚴格審查各種原始單據，不合理某些，堅決拒付。（2）對所發生業務，要逐日逐筆進行登記入賬，并將單據同庫存日報表交會計入帳解決。（3）庫存、鈔票，不得隨意外借。（4）庫存鈔票，超過定額，要及時送交銀行。核對銀行對帳單，有出入時，應編制“余額調節表”送銀行解決。（5）及時收回加款員所收預收伙食費，同明登記入賬。（6）定期與會計核對、鈔票和銀行存款，做到賬實相符。5、有價證券管理（1）有價證券是指在本科業務范疇內暫時使用一次性餐券，是食物轉化為鈔票紐帶環節，它不但能收回鈔票，并且還可便利教工、學生，是一項服務性較強工作。（2）一次性餐券管理=1\*GB3①售票員應向會計人員領取，取票后要開三聯收據，一聯交會計，一聯交回收人員，一聯存根。=2\*GB3②售票兌入鈔票要及時交給出納，庫存鈔票不得超過l00元。=3\*GB3③準時出售餐票，在服務中一定要熱情周到，不得有誤。（3）一次性餐券回收=1\*GB3①保證按規定期間，把灶房兌入餐票及時如數回收入庫。=2\*GB3②回收入庫數，須清點精確，由售票人開出回收單，分清票數額，經雙方簽字，一聯交回收人，一聯交會計報告總結算，一聯存根，反對先交票緩開回收單做法。=3\*GB3③回收入庫餐票，不準外借出售。月終要把回收總額做出報表，交會計進行核算。6、鈔票管理規定（1）庫存鈔票要妥善保管，只能在保險柜里存儲。違者如發生被盜，由經管者個人負責。（2）任何個人和單位不得用轉帳票套取鈔票。（3）任何個人不得挪用鈔票。（4）餐廳收取鈔票要及時上交財務室，不容許坐支。（5）不經餐飲中心容許，禁止在售飯窗口收取鈔票。（6）財務室每日要將鈔票及時送交開戶銀行，嚴格遵守庫存鈔票定額。7、支票管理規定支票是很行存款人簽發給收款人辦理結算或者委托開戶銀行將款項支付給收款人票據，應嚴格管理。（1）依照需要從銀行購買轉帳支票、鈔票支票，出納員要妥善保管。（2）領取支票要在《支票使用登記簿》上登記。支票號碼、收款單位、金額、用途、領取人要寫清晰。月底出納應與銀行對帳單核對發出支票與否入帳。（3）會計應認真填寫銀行轉帳支票及鈔票支票，填寫內容完整、精確、清晰。收回支票及時上交開戶銀行。（4）各單位如有萬元以上經費支出要事先告知財務室，會計人員要及時登記、核對銀行帳，防止透支。（5）支票丟失導致經濟損失，由當事人全額承擔。8、會計檔案管理（1）會計檔案和保管期限=1\*GB3①鈔票出納帳，銀行存款帳保存25年。=2\*GB3②各種原始憑證和記賬憑證保存l5年。=3\*GB3③會計報表保存5年。（2）立卷歸檔=1\*GB3①會計檔案必要按照歸檔規定整頓。各種會計憑證，普通應按月裝訂一次，要按記賬憑證編號順序排列，嚴格審查，保證無錯、無漏、無串號。會計帳簿按年裝訂，要檢查啟用表與否填寫齊全。每冊憑證和帳簿都要加貼封面，按照規定項目填寫齊全。=2\*GB3②會計檔案必要標明類別，年、月、日及順序號。=3\*GB3③會計檔案必要依照保管期限分類排列，不能混雜在一起。=4\*GB3④辦理移送時，必要有移送人、接交人、監交人在場并在移送表上簽字。9、核算內容（1）資產類現金：核算庫存觀金。銀行存款：核算存儲在銀行貨幣資金。應收帳款：核算各種應收及內部暫借款項、往來。其她應收敖：核算各種借款等。原材料：核算各種主、副食庫存物資。庫存餐票：核算在餐廳流通庫存餐票。待攤費用：核算已經發生但應分期攤入與當月和后來各月關于成本各種費用。固定資產：技算由本單位自籌資金購買固定資產。（2）負債類應付帳款：核算應付其她單位或個人款項以及應付給供貨單位款項并分類設二級科目。預收伙食費：核算微機售飯系統入戶者存入系統款項。應付工資：核算餐廳應付給炊管人員工資總額。涉及獎金、津貼、補貼等。應付福利費：核算餐廳提取福利費，支付炊管人員醫藥衛生費、困難補貼等。發行餐票：核算由本單位在校內發行在餐廳內流通按人民幣計價餐票金額。周轉金：核算向學校財務科借用周轉金。預提費用：核算予提但尚未實際支出各項費用及水電費、小型維購費、燃料費。（3）所有者權益盈余公積：核算提取盈余公積、公益金、設“獎勵基金”；“福利基金”。本年盈余：核算餐廳實現盈余(或虧損)總額。年盈余分派：核算餐廳實現盈余印伙食盈虧等分派。（4）損益類伙食收入：核算餐廳各種收入。伙食成本：核算餐廳在加工制作主、副食成品時所耗用各類伙食物資及所應分攤各項費用。管理費：核算在管理費中各項開支費用。其她收入：核算餐廳其她收入。如廢品收入等。其她支出：核算不屬于伙食支出方面其她費用。伙食盈虧：核算餐廳在月度、年度內伙食收支結余或虧損。10、實行日核算制度（1）餐廳主任接受保管員開出物資出庫單時，應把好質量關，有權拒收腐爛、變質蔬菜食品。依照科財務規定，核定并統一追究責任。（2）進行單機、單菜成本核算，餐廳各小組組長，在操作前，應填寫《餐廳食品成本核算表》，配菜按主、輔料一定比例合理配制，核算時，要依照下料成本、調料、燃料成本之和，經餐廳主任核算單菜成本。（3）進行日盈虧核算。每日餐廳主任依照機房打印《日營業狀況明細表》和餐廳填寫《日用料登記表》進行日盈虧核算，發現問題要做到實事求是，尋找因素，及時改正。11、財務檢查制度為了更好地執行崗位職責及有關財務制度和規定，特制定如下檢查制度：（1）成本核算檢查=1\*GB3①每天要有成本核算，及時反映一天盈虧及比例，以便調節經營決策。=2\*GB3②如實反映收支狀況，不欺騙，不隱瞞。=3\*GB3③當月成本核算收入、支出數與帳面誤差不超過0.5%。（2）鈔票流通檢查=1\*GB3①按照規定容許用鈔票結算餐廳，一律配備收銀機。收銀員要培訓上崗。=2\*GB3②上交鈔票要與報表金額相符，與售飯窗口收入一致，報表按日期排列，保存完好。=3\*GB3③月底要打出全月鈔票報表，結算鈔票及管理費收入狀況。形成良好監控機制。=4\*GB3④所有餐廳售飯窗口均不得以任何借口直接受取鈔票。（3）庫房管理檢查=1\*GB3①庫房出入手續完備，暫時出庫要隨時記錄。=2\*GB3②要保證時時帳物相符、帳帳相符。不得壓庫，私分物資。=3\*GB3③保管員鑰匙要隨身攜帶，任何人不得隨便進入庫房。=4\*GB3④財務人員不定期地對庫房進行抽查。（4）會計內部檢查=1\*GB3①銀行日記帳、鈔票日記帳登錄、帳實相符狀況、銀行存款余額調節表制表與否準時、對的。=2\*GB3②出納開出收據與否符合規定。日期、金額及付款人幾要素要完整，筆跡要清晰。=3\*GB3③會計結帳、報表與否及時、精確。庫存材料總帳和各餐廳明細帳要月月核對，及時調節。做到帳帳相符、帳實相符、帳表相符。=4\*GB3④嚴格按照會計法及各項政策法規進行操作。12、會計報表月末膳食科向后勤處及分管校長報送由會計制度規定會計報表及《資產負債表》、《損益表》、《伙食盈虧表》。食品安全管理例會制度1、為加強對食品安全工作領導，提高食品安全工作規范化限度，有效推動食品安全工作，特制定本制度。2、例會時間為每周一下午3:30，會議地點在6號窗口包間。3、參加例會人員：餐飲中心主任、餐飲中心副主任、食品衛生監管員、各經營戶經理。4、例會重要內容：（1）總結前階段食品安全工作。（2）分析食品安全形勢和食品安全工作中存在問題，研究解決問題政策、辦法和辦法。（3）布置、推動、督促貫徹食品安全各項工作。（4）對食品安全工作關于事宜進行協調、溝通和聯系。（5）各經營戶所進行工作狀況交流和探討。（6）學習傳達教誨廳、衛生廳、食品藥物監督管理局重要文獻和重要會議精神。（7）學習有關法律法規及制度。（8）由餐飲中心主任擬定其她內容。5、例會會務由餐飲中心副主任主持，負責簽到和會議記錄等工作。6、實行請假制度。應出席會議對象不能參加會議，要及時向餐飲中心主任請假，闡明因素，并安排其她有關同志參加會議。三、食品監督檢查制度1、我院餐廳應積極配合食藥局、食藥所、伙專會等部門和校學生會、伙委會檢查。關于上級部門或關于部門以及校學生會和伙委會成員對餐廳進行檢查時一定要有本餐廳工作人員陪伴。食品衛生監管員每天都要對餐廳、各經營戶窗口安全衛生進行定期或不定期檢查，發現問題及時解決并上報。食品衛生監管員檢查內容，詳見《尋常食品衛生監督管理檢查表》。食品衛生監管員每日檢查結束后來，詳細記錄各經營戶食品安全衛生各個方面狀況，留存檔案，并打分評比，在餐飲中心食品安全管理例會上向領導報告。6、每周四食品衛生監管員協同餐飲中心領導對各經營戶窗口進行大檢查，涉及食品衛生安全、消防安全、器械操作安全等內容，及時排除各類安全隱患。7、各經營戶應隨時對本窗口內食品衛生進行自查，發現問題及時解決，內部不能解決應向主任報告。四、食品采購管理制度1、餐飲中心按照山西省教誨廳和山西質量技術監督局聯合下發文獻，即“山西省高等學校飲食物資集中定點采購實行辦法”及山西省高校伙專會據此推薦商家、廠家，組織貫徹物資采購。2、對大米、面、食用油、雜糧、肉類、雞蛋、醬油、醋、鹽及重要調味品實行集中定點采購。在通過餐廳試用，并經訂立進貨合同后，方可采購。3、集中定點采購堅持“規模采購、減少成本、保證質量”和“公開、公平、公正”原則。4、學院所有經營窗口必要服從餐飲中心集中采購制度，并積極參加集中采購。5、在集中定點采購基本上要及時精確地掌握市場信息，貨比三家，擇優而購。6、加強籌劃性，采購員要經常與餐廳溝通狀況，交流信息，保持聯系。要依照輕重緩急原則，保證餐廳需要，勤儉節約地使用采購費用，盡量就地就近采購，竭力減少采購運送開支。7、發現質量問題，涉及假冒、偽劣、過期、質價不符等，及時退回原購單位。8、物資采購應向廠家、商家索取衛生允許證、質量檢查證明、工商營業執照及其他有關證件，并建立臺賬。9、經濟手續要清晰、齊全。每筆采購應有單據，及時與財會人員交接、結算。單據報銷必要在48小時內完畢，否則不予報銷。9、竭力做到減少中間環節，減少食物成本。鈔票采購時，必要是兩人以上采購。10、不得采購“人情貨”、“關系物”，不準以任何理由收受回扣、禮物，不準刁難供貨單位等。11、各經營戶自購食品，參照上述規定執行。采購、驗收和使用不符合食品衛生和產品質量關于規定者，一經發現，除沒收食品并予以銷毀外，依照狀況予以相應經濟懲罰，情節嚴重者，解除合同。五、食品庫房管理制度1、食品倉庫專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施及辦法，并正常運轉。2、食品應分類，分架，隔墻離地存儲，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮食品應密封保存或分庫存儲，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。3、食品進、出倉庫應專人驗收、登記，做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時將不符合衛生規定食品清理出庫。4、食品成品、半成品及食品原料應分開存儲。5、庫房內不得存儲雜品、有毒有害、個人物品。6、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。7、工作人員應穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。8、定期檢查，及時解決變質或超過保質期食品。9、對所發生出入庫業務，應隨時登記入帳。六、職工宿舍管理制度為了規范宿舍管理，給職工創造一種良好生活、休息環境，以便更好地工作和學習，特制定本辦法。1、住房管理（1）本宿舍僅限餐飲中心員工居住。（2）以餐廳為單位相對集中安排住房，2—8人一間。（3）宿舍專人管理，各宿舍由舍長負責。（4）職工因被開除、辭退者，自接告知次日起，2日內必要攜帶本人物品搬離宿舍，舍長應嚴格進行督促檢查。無理取鬧拒不執行者交校保衛科解決。（5）有空床位必要由分管主任批準后，方可安排人員入住。2、安全管理（1）堅決制止在宿舍內進行違法亂紀活動，上班期間內禁止容留非本宿舍人員。（2）午休及晚11點后謝絕會客、禁止喧嘩，禁止留宿非本宿舍人員。（3）晚11點后，男、女職工不得互竄宿舍。（4）禁止在宿舍賭博、打架、酗酒鬧事。（5）寒暑假期間，未住人宿舍要貼封條。任何人不得擅自啟封。違者追究其一切責任。3、公共設施管理（1）損壞公共設施，照價補償。（2）宿舍床、鋪板等公共財產和公共設施不得擅自拆卸和擅自借出。（3）宿舍禁止長明燈，不得擅自拆移電燈、開關等設備位置。。（4）宿舍內除電視、收錄機外，禁止使用電爐、電熱水器等高功率電器。4、衛生管理（1）不隨處吐痰、大小便；不亂丟雜物、垃圾。（2）宿舍衛生由舍長安排職工輪流打掃，宿舍管理員定期檢查，對衛生極差宿舍，予以嚴重警告，并責令限期改正。室內垃圾中要倒入指定垃圾桶。（3）不得將生、熟飯菜帶回宿舍（病號除外）。（4）禁止向走廊或樓下潑水，亂扔紙屑或臟物。（5）嚴格執行個人衛生“四勤”規定。從業人員健康檢查制度1、從業人員每年必要進行體檢，新參加工作者必要進行體檢，獲得有效健康證后方可參加工作。2、食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（涉及病毒攜帶者）、活動性肺結核、化濃性或滲出性皮膚病等疾病，應及時離崗治療，經治愈后方可重新工作。4、有其她有礙食品衛生疾病如流涎、肛瘺、膀胱瘺等，不得參加直接入口食品工作。5、依照學校衛生管理工作規定，從業人員必要定期到校衛生所進行體檢。從業人員培訓制度食品生產、經營、餐飲人員必要在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。認真制定培訓籌劃，在食品藥物監督管理部門指引下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教誨培訓以及食品加工操作技能培訓餐飲服務食品人員培訓涉及負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15學時。新參加工作人員涉及實習工、實習生，必要通過培訓，考試合格后方可上崗。培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核成果記錄歸檔，以備查驗。售飯系統管理制度1、售飯系統管理微機必要由具備一定微機知識專職人員管理，使用前先檢查通訊線連接、UPS電源線連接、打印機電纜連接與否完好。無異常狀況浮現時，應在開餐前30分鐘依次打開UPS、打印機、顯示屏和主機開關，微機啟動后，運營磁卡就餐機管理系統軟件。每日就餐窗口機都停止營業后，關閉系統時要先打印出當天各項營業報表，做好磁盤數據備份(硬盤備份兩次，軟盤備份一次)再關機。（1）窗口機使用人員應熟悉窗口機各項功能和操作辦法，當發現窗口機處在“脫機”狀態時，應向就餐者進行解釋。使用時有發現異常狀況，應及時告知微機管理人員。（2）窗口機要做到定期檢查清洗，及時更換有故障零部件。與廠家保持密切聯系，以保證在浮現故障時廠家維修人員能及時前來修理。（3）磁卡發行：依照學校就餐人數，保證磁卡流通量，中心統一購買，由充值員保管。（4）磁卡辦理：由出納負責收取辦理磁卡工本費，由充值員負責開戶、加款。（5）磁卡掛失、解掛，每名辦卡人須記好磁卡號碼，妥善保管，磁卡丟失后，應及時到機房申請掛失，找到磁卡后須持本人證件到機房辦理解掛。（6）每月打印出餐廳收入月報表，交會計核算賬務。（7）管理員要負責清理機房環境衛生，檢查機房設備與否正常運轉，發現問題時及時向領導報告并做出相應解決。2、就餐窗口機管理窗口機使用人員應熟悉窗口機各項功能和操作辦法，當發現窗口機處在“脫機”狀態時，應向就餐者進行解釋。使用時發現異常狀況，應及時告知微機管理人員。3、辦理業務時間：上午：11:00—12:30下午：17:00—18:30（周六日下午不開放）餐廳設備、炊械、炊具管理制度1、各種炊事設備必要指定專人使用、管理、保養，不是專用人員不得使用設備。2、各種炊事設備不準擅自變化用途。3、各種設備、炊械、灶具、餐具和用品必要擺放整潔。做到清潔衛生，并由專人負責。4、使用設備必要嚴格遵守操作規程，定期檢查運轉狀況，發現問題及時報修。5、灶具、炊具須輕拿輕放，對的使用，禁止亂扔亂甩。對于損壞者要照價補償，視情節予以一定經濟懲罰。6、定期清點、核對財產設備，保證帳實相符，無端短缺損壞者，從各餐廳工資中予以扣回。7、盛放生、熟、葷、素食品用品要嚴格區別開來，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整潔。機械使用后及時做好清潔衛生工作。8、各單位操作設備要清潔無灰塵，無油污，見本色，干凈整潔。9、餐廳、餐廳餐具和食品加工工具生熟分開，各種盛具均不得落地。10、冰箱、冰柜、冷庫均規定生熟分開，清潔，無霜，無異味，物品存儲整潔，不得存儲私人物品。11、餐前必要對所有餐具、炊具和其他用品進行消毒解決。12、嚴格餐廳設施管理，愛護餐廳設備、炊械、炊具。13、設備自然損壞，必要在當天報告主任，迅速組織修理或更換。治安消防管理制度1、餐飲中心設二級安全負責人；所屬各餐廳設三級安全負責人。2、各單位應將內部安全管理作為一項重要任務列入工作籌劃，與生產和工作任務同布置、同考核、同獎懲。3、對職工堅持進行思想品德教誨和法制教誨，做到遵守社會公德，知法、懂法、守法，積極同違法犯罪行為作斗爭。4、發動和依托職工，貫徹防火、防盜、防破壞、防毒等防范辦法，做好消防安全保衛工作。5、對火源、電源加強管理、液化氣灶定人使用；液化氣罐不準用火烤或倒置使用。換液化氣時一定要加蓋罐帽，煤氣灶在使用過程中不能離人。6、廚房內火、電、氣必要專人管理，爐火附近不準堆放易燃易爆物品。若浮現火警，必要及時撲救和報警，并同步向領導報告。7、餐廳開油鍋時操作人員不得擅自離開。8、貴重物品、鈔票、票證、要有專人管理，存儲地點應有較好人防、機械防范設施，重大節假日或特殊狀況要封存，并指定專人加強夜間值班巡視。9、餐廳烹調間、倉庫、加工間應備有一定數量滅火器及消防器材，并放置在明顯處，各餐廳安全防火負責人，必要親自教會職工對的使用滅火器，并對滅火器要經常檢查，定期更新，防止過期失效。10、值班人員必要堅守崗位，履行職責，各餐廳職工下班后應檢查門房玻璃、水、電、煤氣關閉狀況，除留必要照明燈外，應關好其他電源。11、下班后，未經中心領導批準，任何人不準進入餐廳、庫房等生產和經營場地。12、餐廳、庫房、保管室鑰匙只能由單位負責人或保管員專人保管，不準轉交她人代管。13、值班人員鑰匙不準借她人使用或擅自復制，不準在值班時間內接待客人，更不容許在值班室內留宿外來人員。14、開餐時除保持各消防通道暢通，此外，其他門都要鎖好。15、各種電器漏電應及時停止使用，并及時聯系維修。若遇有雨天，值班人員要在夜間關閉所有電器，關好門窗。16、餐廳未經中心主任批準，不得借給任何單位和個人舉辦與膳食無關活動，若批準將餐廳借給外單外舉辦其他活動時，餐廳主任要親自布置、檢查保衛工作，值班人員要堅守在核心通道。活動結束要關鎖好門窗，并在各處巡邏一遍。17、加強外聘人員管理，按規定辦理關于證件。18、各經營戶負責人每日要檢查一次本餐廳安全工作，發現隱患及時采用辦法解決，若遇難以解決問題要及時向上級領導反映。十二、安全管理制度為了保障師生身體健康，保障公有財產不受損失，加強安全管理，做到人人有責，特制定本辦法。1、餐廳（1）做好“五防”工作，即防盜、防火、防鼠、防腐、防觸電，對的使用并合理維護“五防”設施。（2）嚴格執行《食品衛生法》和食品衛生“五四”制，做到保溫、防蠅、防塵、防腐爛變質，室內外整潔，炊械炊具整潔干凈，個人做到“四勤”。（3）灶房重地，禁止非餐廳人員隨便進入，責成專人管理門戶，下班后，值班人員關好門窗，不準隨意離開餐廳。（4）各種食物要存儲整潔，離墻離地，加罩、加擋鼠板，食品要生熟隔離，避免交叉污染，冰箱每周要清洗一次，不得存入私人物品。（5）所有灶具、炊械每周徹底清洗一次，食品盛具每餐終了必要遵守“五過關”制度。即一洗、二沖、三刷、四消毒、五保潔。消毒須用專用消毒液浸泡，并沖洗干凈。（6）嚴格加強滅蠅、滅鼠等藥物管理，合理配量使用，杜絕隱患，及時清理腐爛變質食品，禁止加工腐爛變質食品，嚴格遵守操作規程，謹防事故發生。（7）新招聘炊事員須先參加體檢，獲得有效健康證后方可參加工作，后來每年由主管衛生防疫部門體檢合格方可繼續上崗。（8）操作時間一律不會客，不得在辦公室、宿舍留宿客人。2、庫房（1）做好防盜工作，注意鎖門關窗。（2）備好消防器材，防患于未然。（3）庫房要保持清潔，并每周檢查所存物品，保證無霉變、無損失、無鼠害。（4）存儲要符合衛生防疫規定。3、財務室、機房（1）室內無人要上鎖。（2）超定額鈔票要及時交出納存入銀行。憑據賬表要妥善保存。有外來人員時本室人員不得離開。隨時檢點庫柜，有無漏鎖現象。（3）機房操作間禁止非操作人員進入，微機禁止外人使用和使用其他軟盤。十三、飯菜價格、質量控制制度1、為進一步做好食堂工作，加強管理，提高服務水平，保持食堂飯菜價格平穩，提高飯菜質量，維護學院穩定。現中心制定本制度。2、堅持保本微利原則，科學合理進行成本核算，嚴格控制利潤，盡量多讓利于學生。3、中心依照原材料市場價格變化調控對各食堂補貼力度，平穩飯菜價格，提高飯菜質量。4、貫徹定點采購規定，更好控制食品原材料價格。食堂每天應發布原材料進貨價格，讓學生理解市場行情及飯菜價格成本構成狀況，并對飯菜價格實行明碼標價，便于學生監督。5、保證低價菜供應量，保證免費湯供應量。6、食品衛生監管員負責核算從原材料采購到成品加工成本，監督食堂飯菜價格。7、杜絕各食堂擅自漲價。每學期初，各食堂將菜單、菜價上報中心，中心建立檔案。由食品衛生監管員貫徹貫徹，一經發現擅自漲價，處以1萬元罰款。8、切實保證飯菜質量和品種。各食堂要努力增長飯菜品種，合理搭配葷素比例，滿足學生多層次、多元化需求。發布每份飯菜重量及質量，其中對葷菜要發布肉（蛋）所占比重（重量）。9、定期召開學生座談會，加強供求雙方溝通，吸取學生反映合理建議，改進工作，切實平抑飯菜價格，提高飯菜質量。十四、鈔票管理制度1、庫存鈔票要妥善保管，只能在保險柜里存儲。違者如發生被盜，由經管者個人負責。2、任何個人和單位不得用轉帳票套取鈔票。3、任何個人不得挪用鈔票。4、食堂收取鈔票要及時上交財務室，不容許坐支。5、禁止在售飯窗口收取鈔票。6、財務室每日要將鈔票及時送交開戶銀行，嚴格遵守庫存鈔票定額。十五、民主管理辦法1、充分發揮學生伙委會作用，協助管理，檢查、監督、配合餐廳工作。2、不定期召開學生代表座談會，征集學生意見，解決學生提出各種問題，據以改進工作。3、每月發布重要原材料價格，增長管理透明度。4、設立值班經理，設立意見箱，建立服務承諾制，并設監督電話。5、建立民主評議制度，每個學期發放評議卡，由學生民主評議出文明餐廳、文明班組、先進炊事員。6、通過《簡報》、校報、伙食通訊等加強宣傳，讓師生員工充分理解餐廳，增強民主管理餐廳自覺性。十六、文明就餐守則1、餐廳實行磁卡售飯，各窗口不收取鈔票，請師生自覺劃卡就餐。2、遵守社會公德，勿高聲喧嘩，積極排隊打飯，不插隊、不捎飯。3、愛護餐廳衛生，餐廳內禁止吸煙，禁止隨處吐痰，禁止亂扔雜物。4、愛護就餐設備，不隨意搬動餐桌餐椅，不蹲踩在餐椅上就餐。5、愛護寶貴資源，愛護糧食，節約用水，養成節約好習慣。6、愛護同窗，撿到磁卡要交還失主，不惡意消費她人卡中存款。7、愛護衛生員阿姨勞動成果，自覺將剩菜、剩飯倒在制定桶內，不亂潑亂倒。8、積極配合，互相尊重。發生糾紛，請及時聯系管理員妥善解決，不侮辱、不謾罵。餐廳文明服務敬語餐飲中心所有職工緊記“十一字用語”，即“您，您好，請，謝謝，對不起，再會”。要將“十一字用語”運用于尋常服務工作當中。1、您好，請問需要點什么；2、請您稍后；3、對不起，請您排隊；4、這是您菜，請刷卡；5、請您抓緊時間；6、請您再說一次，我沒有聽清晰；7、謝謝您合伙和對咱們工作支持；8、對不起，是我搞錯了，我為您重新打一份；9、對不起，我不太清晰，稍后我可以幫您問一問；10、您走好，歡迎下次再來；11、再會第二章后廚人員崗位職責及制度第一節后廚人員崗位職責一、食堂經理（經營戶主）崗位職責1、全面負責食堂伙食管理工作帶領全體員工完畢中心交給各項工作任務。在中心允許范疇內經營，遵守并堅決執行中心制定各項規章制度。2、努力提高管理水平，抓住核心、突出重點，合理安排人、財、物配備，使食堂工作運營良性循環。3、認真做好成本核算工作，抓節約、堵漏洞、努力減少伙食成本、不斷提高伙食質量。4、嚴格執行《食品衛生法》，把好食品衛生操作關，抓好食堂衛生和員工個人衛生，杜絕食物中毒發生。5、做好食堂員工政治思想工作，加強職業道德和業務技術學習，努力提高食堂員工綜合素質。把“三服務”、“兩育人”貫徹到實處。6、抓好食堂伙食質量，提高服務態度，做好清潔衛生工作，并經常聽取就餐者意見，竭力增長和變換食品花色品種，滿足不同地區、層次就餐者規定和需要。7、抓好考核考勤工作，嚴格執行考核考勤制度，做到考核考勤公開公正，充分調動食堂員工工作積極性。8、合理安排食堂勞動力，做到有勞有逸，建全食堂良好工作秩序。充分運用窗口、減少排隊現象。9、加強食堂各種炊事機械管理，嚴格執行炊事機械操作規程，嚴防機械安全事故發生。愛護財產設備，努力減少食堂運營綜合成本。10、努力完畢中心暫時下達工作任務。二、廚師崗位職責1、在食堂經理（經營戶老板）指揮下，負責對各種飯菜加工制作，保證食品質量。2、嚴格遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守、串崗、脫崗。3、熟悉和掌握各種菜品基本制作技術，規定色、香、味、形符合質量原則，做到飯菜可口，保熱保鮮。4、每天依照食堂經營需要，按照食堂經理（經營戶）擬定菜單及分菜先后順序，掌握好火候保證準時出菜。5、遵守安全操作規程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節約水、電、煤氣。6、嚴格遵守《食品衛生法》及各項制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒。7、進人廚房將工作服穿戴整潔，廚房內不準吸煙，不準另搞原則開小灶。8、自覺遵守中心各項規章制度，努力鉆研業務，提高業務操作技能。9、維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐準備。配菜人員崗位職責1、嚴格執行中心制定各項衛生制度。2、嚴格按照廚師長制定當天菜譜規定，定期定量完畢切配任務，在切配過程中，注重刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調規定。3、切配時一定要把好衛生關，腐爛變質原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。4、切配好菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調人員進行操作。5、切配要做到思想集中，使用器械時要先檢查器械內有無異物，然后按規定程序操作。6、切配工作完畢后，應及時將操作場地、器械、案板清洗干凈，砧板洗凈后應擺放整潔。7、講究洗、切、配衛生，對初加工前任何原料，必要做到先洗后切。8、按菜肴制作規定，注重切、配規格規定，不偷工減料。9、切配工作完畢后，應及時將操作場地、機械、案板等用品清洗干凈，并擺放整潔；隨時保持個人、工作場地及包干區衛生整潔。10、配備菜肴應注意營養、色澤、形狀把握及主配料搭配合理性。11、認真鉆研業務，力求精確、迅速，不斷提高洗、切、配水平。四、面案工崗位職責1、食堂主任和管理員領導下，以身作則執行各項規章制度團結一班人，圓滿完畢食堂主食品加工制做。2、負責面案班組人員調配，嚴格按照操作程序加工主食品，保質保量做好三餐主食品，不斷增長花色品種。3、厲行節約，杜絕揮霍，努力減少主食成本，維護就餐者利益。4、貫徹“衛生五四”制，檢查督促炊事人員搞好分管衛生責任區。5、經常保持蒸器、鍋臺、炊具、案板、地面、玻璃、操作間整潔衛生。6、炊事機械要保持完好，按照規程操作，杜絕事故發生。7、做好微機售飯工作，完畢領導交給其他任務五、菜案工崗位職責1、食堂主任和管理員領導下，負責菜案加工烹飪工作，以身作則執行各項規章制度團結一班人，圓滿完畢食堂菜案各項工作任務。2、負責菜案各作業組工作調配，精心組織烹制工作，每道加工工序力求一絲不茍，每種菜肴力求咸淡適口，色、香、味、形俱全。3、協助管理員做好成本核算，做到質價相符，厲行節約，減少飯菜成本，維護就餐者利益。4、組織貫徹“衛生五四”制，講究科學，營養配餐，嚴防食物中毒，執行衛生“五四制”，檢查作業組搞好分管衛生責任區。經常保持鍋臺、炊具、案板、地面、玻璃、操作間整潔衛生，炊事機械要保持完好，按照規程操作，杜絕事故發生。5、做好微機售飯工作，完畢領導交給其他任務。六、洗菜員崗位職責1、嚴格執行中心制定各項衛生制度。2、清洗前，必要認真清理原料中雜質和殘枝爛葉，揀除不符合原則原料。3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應裝入干凈盛器，禁止著地放置。4、講究洗、切、配衛生，對初加工前任何原料，必要做到先洗后切。5、隨時保持個人、工作場地及包干區衛生整潔。七、傳菜員崗位職責1、嚴格遵守中心制定衛生制度，按規范整頓好儀容儀表完畢傳遞菜肴服務工作。2、按照規格，做好開餐前準備工作。保證所有傳菜所用工具清潔、衛生、明亮、無缺口。3、負責將廚房做好菜肴食品，精確及時地傳送至售飯窗口或相應包房和臺號。4、嚴格把好菜肴食品質量關，對不符合質量原則菜肴食品有權回絕傳送。5、對師生點好菜單，及時將其送至廚房。6、積極參加各種業務知識培訓，提高服務水平，完畢上級交派其她任務。八、售飯員崗位職責1、進入售飯前，必要穿著干凈、整潔工作衣帽，不容許穿拖鞋和短褲；佩帶好健康證及工號證，用流水洗凈雙手，并戴好一次性手套，配戴口罩。2、售飯時應端立于售飯臺前，不得交頭接耳，嬉戲、打鬧，禁止吸煙。3、在售飯時，不容許摸頭發、臉、摳鼻子等，做某些與工作無關并有礙衛生健康行為。4、售飯時要用專用工具，不容許直接用手接觸食品。5、不得對著食品打噴嚏、咳嗽、說話等，防止飛沫污染。6、服務熱情、周到，面帶微笑，使用文明用語，不容許高聲唱賣。7、在售飯時中不容許用手扣碗里，如有飯菜灑在桌面上，應及時用抹布擦干凈。8、售飯結束后，應打掃售飯臺及地面，保持干凈、整潔，解決好剩菜飯菜。9、售飯時禁止收取鈔票。清潔員崗位職責1、負責廚房內環境衛生、設施設備衛生清潔工作。2、按規定著裝上崗，做好清潔前各項準備工作。3、負責擦洗墻面衛生、地面衛生、售飯窗口及各操作間衛生。4、擦洗工作臺、工作柜，將餐具、炊具擺放在規定位置。5、清理垃圾桶、清洗廚具6、收拾臺面泡洗臟餐具、用品，掃地、拖地。第二節管理制度食品采購索證索票管理制度1、采購員認真學習關于法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證規定。2、采購食品須向供貨單位索要營業執照、衛生允許證、產品檢查合格證等有關有效證件并備檔。3、無《食品衛生允許證》、《食品生產允許證》、《食品流通允許證》食品生產經營者提供食品不得采購。4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期、標記不清、超過保質期限食品不得采購。5、采購生肉、禽類必要索取動物檢疫檢查合格證。6、采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容。7、食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存并登記，不合格者退回。食品儲藏保管衛生制度1、食品入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品質量、衛生狀況、數量、票記（要與食品批號相符）并要注意如下幾點：（1）不收、不存腐敗變質、霉變，有臭味、生蟲、污穢不潔食品；（2）黃鱔魚、甲魚、烏魚等各種海鮮或貝類，凡是已死者有權拒收；（3）過去沒有食用習慣水產品、野味、蘑菇等，對人體無害，方可驗收入庫。（4）驗收食品用工具、容器做到生熟分開。2、儲藏食品應隔墻離地，按入庫先后順序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整潔、掛牌存儲。豆制食品要冷藏，有條件單位做到主、副食品、原料、半成品分庫存儲。沒條件分庫，要分類分架，防止交叉污染。庫內不得存儲變質、有異味、污穢不潔或超過保存期食品。3、放糧食干雜食品庫，要通風良好，溫濕度低、門窗、地面、貨架清潔整潔，無蠅、無鼠、無蟑螂和其她昆蟲，存儲醬油、糧、堿等副食調料，要做到容器、物見本色，無油垢、無蟲蛀。冷庫要達到應有溫度，熟食品庫要保持在零下四攝氏度左右，黃油要保存在零下十攝氏度至零下十五攝氏度冰庫內，帶外包裝熟食不準進熟食庫。生魚、肉類庫短期（幾天）保存則需要在零下六攝氏度至零下十攝氏度，長期保存（一種月以上）時，冷凍溫度要在零下十八攝氏度如下。5、庫房內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采用保護辦法，切實做好質量檢查與質量預報工作，及時解決有變質征兆食品。食品粗加工管理制度1、不加工已變質，有異味蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后半成品，如不及時使用應存儲在冰柜內儲存，但保持時間不適當太長。2、加工用刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗菜池、盆、盤等用品容器，用后要洗刷干凈，定位存儲，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣，并要做到葷素分開加工，廢棄物要及時解決，放在專用容器內，不積壓、不暴露。3、各種蔬菜按照“一摘、二洗、三切”操作順序摘洗干凈，做到無蟲、無雜物、無泥沙，發芽土豆要挖去芽窩，剝去發綠皮肉。4、雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品隨進隨加工，要在專用加工洗滌區進行。掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產品加工后要及時烹調食用。5、容許生食水產品（生魚片）生吃半生不熟（半成熟）肉食品（如牛肉扒），粗加工時要制定專門衛生管理辦法，限制食用品種，嚴格衛生規定，防止食物中毒。主食面點加工衛生制度1、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。面點用禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質散黃蛋或破損蛋。使用添加劑、強化劑要符合國家衛生原則。2、糕點生產應不斷改革工藝，逐漸提高機械化，自動化水平，生產、加工、貯存、運送、銷售使用工具、機械、臺案、包裝材料，車輛等應符合衛生規定，并應在使用先后洗刷消毒，經常保持清潔。食品蓋被要專用，有里外面樗，保持清潔。3、面肥（引子）不得變質、發霉，有異味發面缸、點心模子認真洗刷，保持清潔，做餡用肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生規定。4、主食、糕點等要以銷定產，存儲糕點應有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。將奶油、含水分較大和帶餡糕點入冰箱，應做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風處保存。加工直接入口面點用品，工作臺、容器等要專用。6、制作人員應穿戴干凈工作服、帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒。7、加工結束后及時清理面點加工場合，做到地面無污物、無殘渣，面板清潔，各種容器、用品、刀具等清潔后定位存儲。5、冷菜加工衛生制度1、配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。衛生設備齊全，切配時要換專用工作服及鞋、帽，非本室工作人員不準入冷葷間。室內不準吸煙，操作人員要經常保持手和工作服、手布清潔衛生，非直接入口食品和加工咸生魚肉工具、容器不準入內。2、機械設備，工具窗口用前認真消毒，用后徹底洗凈消毒，工作間入口處地面要有消毒池，工作前要用紫外線燈進行室內空氣消毒。操作臺、地面清潔無污物。3、使用外進動物性熟食品（冷葷）要驗收、登記，保證衛生質量。制作、經營熟肉制品應以銷定產，以銷進貨，勤做快銷，及時售完原則，保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過24小時肉類制品，食前要加熱解決。動物性熟食制、售、冷藏做到生熟分開，專用刀墩、案板、抹布等用品容器，使用前洗刷消毒。4、雞蛋要新鮮并洗凈消毒。牛奶、奶制品符合衛生規定，使用添加劑要符合國標，使用牛奶、雞蛋配料制作冰淇淋時，加熱溫度要達到八十攝氏度以上，冰淇淋冷藏溫度要在零下十攝氏度如下，已融化冰淇淋不能出售，也不能復制。5、涼菜如黃瓜、西紅柿、海蜇、粉皮、水果等，做到洗凈消毒后食用，海蜇在加工過程中不要污染其他食品，切好海蜇可用開水燙，然后加些醋。6、涼拌素菜（扁豆）要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。7、做西餐用沙拉醬，要選用新鮮雞蛋，打蛋前要洗凈消毒，加醋酸量要達到1.5%，并要現用現配。8、產品做到分批檢查，合格后出售，不出售色澤、滋味、氣味不正產品。9、制作冰塊用水要符合飲用水衛生原則，取冰塊工具要專用、消毒、定位存儲，制作冰塊要有專人負責。6、熱菜烹調衛生制度1、不使用不符合衛生原則原材料，對不能充分加熱烹調菜肴，選挑要精，操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調時要做到燒熟煮透。2、調（佐）料符合衛生規定，盛裝調（佐）料容器清潔衛生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現行《食品添加劑衛生管理辦法》，盡量少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質或偽造等目而使用食品添加劑。3、煎炸食用油高溫（二百三十攝氏度以上）多次使用，凡顏色變深且有異味油脂要廢棄。油炸食品要防止外焦里生。4、品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應再次加熱，使內部溫度達到七十攝氏度以上。5、鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用品容器做到生熟分開，用后洗凈，定位存儲保潔。配菜盤要用有明顯標志，不得盛裝熟食品，切配熟食品刀、墩、板等用品要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。6、工作結束后，調料加蓋，工具、用品洗刷干凈，定位存儲；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。7、生熟食品控制交叉污染衛生管理制度1、設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。2、炊事員工作前和便后，應用肥皂洗手，操作生食品后再操作熟食品必要洗手消毒，炊事人員應穿戴清潔工作衣、帽和口罩。不能對著食品咳嗽、打噴嚏，以防口腔細菌傳染。3、加工熟食應有專用房間，專用刀、墩、抹布并嚴格消毒。4、盛放食品容器要生熟分開，并明顯標記，防止生熟交叉感染。5、儲存（冷藏）食品。生、熟隔離，成品、半成品分開存儲，防止交叉污染。6、貯存、運送和裝卸食品容器包裝、工具、設備和條件必要安全、無害，保持清潔，防止食品污染。7、工用刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗菜池、盆、盤等用品容器，用后要洗刷干凈，定位存儲，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣，并要做到葷素分開加工，廢棄物要及時解決，放在專用容器內，不積壓、不暴露。8、食品添加劑使用與管理制度1、使用食品添加劑要符合現行《食品添加劑衛生管理辦法》，盡量少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質或偽造等目而使用食品添加劑。2、使用食品添加劑必要嚴格執行《食品添加劑使用衛生原則》。（在魚、肉制品中亞硝酸鈉最大使用量為３０—７０ｍｇ／ｋｇ）3、購買食品添加劑必要索取衛生允許證復印件和產品檢查合格證明。4、嚴格做到“五專”：專店采購、專柜存儲、專人負責、專用工具、專用臺賬5、禁止購買、使用工業用鹽，防止亞硝酸鹽中毒事件發生。9、食品留樣制度1、食堂為師生提供每餐、每樣食品都