2020中式烹調師（中級）作業考試題庫及中式烹調師

（中級）實操考試視頻

2020中式烹調師（中級）作業考試題庫及中式烹調師

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題庫答案解析及中式烹調師（中級）實操考試視頻練習。由

結合國家中式烹調師（中級）考試最新大綱及中式烹調師

（中級）考試真題出具，有助于中式烹調師（中級）怎么考

考前練習。

1、【判斷題】（）花生原產于中國。（X）

2、【判斷題】軟炒法不用調味品改變原料的色澤或調出菜肴的色澤，以

保持原色為美。（V）

3、【判斷題】《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩

章，系統地總結中國古代烹飪技術的寶貴經驗。（V）

4、【判斷題】運用炸烹調方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方

法。（。）

5、【判斷題】（）膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。（x）

6、【判斷題】白糖的色澤應潔白發亮。（V）

7、【判斷題】清潔消毒設備宜安裝在離供水最近的地方。（x）

8、【判斷題】常乳的正常口味特征應為微甜清香。（V）

9、【判斷題】魚肚發后色澤較黃，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增

白。（V）

10、【判斷題】（）日本膳食模式為"三高一低”類型。（x）

11、【判斷題】（）維生素A屬于水溶性維生素。（x）

12、【判斷題】微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

13、【判斷題】大蝦的沙包清除，應用尖刀從蝦槍的下部剖開挑出。

（X）

14、【判斷題】有種脆漿的起發，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大

量的二氧化碳而使脆漿起發的。（V）

15、【判斷題】單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、色

彩相同、形態對稱的點綴花的方法。（V）

16、【判斷題】影響原料品質變化的基本因素主要歸納為環境因素和主體

因素。（X）

17、【判斷題】（）現代科技發展產生的復合調味品的價格有了明顯提高。

（V）

18、【判斷題】點綴是花色冷盤拼擺的內容之一，每一個花色冷盤都不可

缺少。（x）

19、【判斷題】半圍點綴花的擺放要求是：不對稱，但要協調。（V）

20、【判斷題】（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。

（V）

21、【判斷題】花生在我國的栽培品種主要有普通型、密生型、子粒型、

長果型四類。（x）

22、【判斷題】（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（x）

23、【判斷題】某菜用肉絲200克，已知豬通脊進價22元/千克,加工

成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價每公斤10元。其它原料成本25

元，若銷售毛利率40%,該菜售價50元。（V）

24、【單選題】醬油的咸味是由作用形成的。（A）

A、食鹽

B、碘鹽

C、精鹽

D、再制鹽

25、【單選題】紫菜干品在外觀特征上應光滑滋潤,o（C）

A、油亮、片薄

B、紅亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚實

26、【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。(D)

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

27、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發方法相同。(A)

A、觥魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

28、【單選題】調味是一個綜合過程，可增強菜品的，增進食。(B)

A、消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、衛生程度

29、【單選題】料花與主料配制，要。(C)

A、突出質量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

30、【單選題】食源性疾病不包括()。(C)

A、食物中毒

B、食物感染的腸道傳染病

C、食物過敏

D、食源性寄生蟲病

31、【單選題】知制法的火力要求是為加熱不同階段使用。(B)

A、大火一小火出鍋

B、大火一小火一大火出鍋

C、大火一中火一小火出鍋

D、小火一大火—小火出鍋

32、【單選題】油爆法的油量應是原料的0,用旺火高溫油快速烹制。

(C)

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

33、【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。(D)

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

34、【單選題】含不飽和脂肪酸多的脂肪是:。(C)

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

35、【單選題】是人體最經濟的供能物質。(D)

A、蛋白質

B、脂肪

C、水

D、糖類

36、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖

的用量要少些，蛋清的比例應加大。(D)

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

37、【單選題】調味品用量估算方法中，烹調中對調味品運用湯匙、手

勺、碗等進行估量的方法是()。(C)

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

38、【單選題】產品成長期定價策略的主要目的是()。(A)

A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產品市場

B、運用變動成本對飲食產品進行定價

C、通過合理的低價維持產品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進入產品市場

39、【單選題】從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。

(B)

A、有機色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

40、【單選題】()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜

肴。(D)

A、龍蝦刺身

B、糟焰三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

41、【單選題】在電氣設備故障情況下，必須有、電氣隔離等電擊防護措

施。(D)

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

42、【單選題】鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行()的方法。

(B)

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

43、【單選題】下面四者中以()熱導率最大。(C)

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

44、【單選題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用

了()。(A)

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

45、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況

要立刻。(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續操作

46、【單選題】普通味精不宜在溶液中使用，否則會轉化為谷氨酸二鈉而

失去鮮味。(A)

A、堿性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

47、【單選題】疊，通常以薄片為主…(B)

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置

48、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統計主要有兩種方法，一是()，二是

在有關菜單的復印件上做標記。(C)

A、到成本控制員處收集信息

B、到收銀處收集信息

C、摘錄顧客賬單上的有關信息

D、詢問顧客消費情況

49、【單選題】燃燒產生的條件是可燃物質、和火源三者同時存在。

(D)

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

50、【單選題】人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之

為()。(D)

A、行為守則

B、職業守則

C、社會