2022中級中式烹調師模擬考試100題（含答案）

1、（判斷題）點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，

應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。

參考答案：正確

2、（判斷題）食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食

品包裝物、食品工用具和設備的衛(wèi)生均提出了要求。

參考答案：正確

3、（判斷題）（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加

熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

參考答案：正確

4、（判斷題）搬家式大掃除費時、費力，滅鼠、滅蜂螂效果也不

好。

參考答案：錯誤

5、（判斷題）排的手法在冷盤造型中是應用最廣泛的一種手法，

主要用于組織刀面。

參考答案：正確

6、（判斷題）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。

參考答案：錯誤

7、（判斷題）畜肉原料的組織結構可分為三大類：肌肉組織、脂

肪組織、骨骼組織。

參考答案：錯誤

8、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

參考答案：正確

9、（判斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不

起白心。

參考答案：正確

10、（判斷題）（）職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒

措施相結合。

參考答案：錯誤

11、（判斷題）按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非

必需氨基酸兩大類。

參考答案：錯誤

12、（判斷題）（）調味品單件成本的核算必須要考慮產品的數量。

參考答案：錯誤

13、（判斷題）（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加

味料或拌調料后食用。

參考答案：錯誤

14、（判斷題）按采收的季節(jié)來分，5?7月采收的姜為子姜，9?

10月采收的為老姜，其口味.用途有別。

參考答案：正確

15、（判斷題）冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)

生。

參考答案：正確

16、（判斷題）對肉類進行分割加工時，首先要熟悉原料的烹飪應

用。

參考答案：錯誤

17、（判斷題）（）蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。

參考答案：正確

18、（判斷題）在堿水漲發(fā)觥魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出

放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。

參考答案：正確

19、（判斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量

的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。

參考答案：正確

20、（判斷題）飲食企業(yè)的絕大多數的產品都采取了整數定價策

略。

參考答案：正確

21、（判斷題）（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分

均勻。

參考答案：正確

22、（判斷題）制的原料要腌制而煽制的原料無須腌制，這是與煽

兩個烹調法的一個重要。

參考答案：錯誤

23、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。

參考答案：錯誤

24、（判斷題）古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上

面一層稱“席二

參考答案：正確

25、（判斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。

參考答案：正確

26、（判斷題）使用壓力鍋之前，只要對安全閥進行仔細檢查就可

以了。

參考答案：錯誤

27、（判斷題）嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。

參考答案：錯誤

28、（判斷題）水作為傳熱介質，它不利于烹飪原料非酶促褐變的

呈色反應。

參考答案：正確

29、（判斷題）（）食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料

不得進入廚房。

參考答案：錯誤

30、（判斷題）原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，

又保護了原料的營養(yǎng)價值。

參考答案：錯誤

31、（判斷題）用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。

參考答案：錯誤

32、（判斷題）封閉的方法是將原料與微生物、細菌、日光和空氣

隔離。

參考答案：正確

33、（判斷題）判斷產品價格的市場需求，必須以市場調查為基礎。

參考答案：正確

34、（判斷題）蛆子在我國約有50多個品種，以毛蛆為代表。

參考答案：錯誤

35、（判斷題）標準黃油的色澤應為鮮艷的明黃色。

參考答案：錯誤

36、（判斷題）蔥又名大蔥，可分為普通大蔥、長白蔥、短白蔥和

麋蔥四種。

參考答案：錯誤

37、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

參考答案：正確

38、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和

非必需氨基酸兩大類。

參考答案：正確

39、（判斷題）蹶魚性情兇猛，鰭骨豐滿，出肉率較低。

參考答案：錯誤

40、（判斷題）蛋白質在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用

下會變性。

參考答案：正確

41、（判斷題）滑煽菜，主料形狀多以形狀較大的片、條等形狀為

主。

參考答案：錯誤

42、（判斷題）（）因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱

菜的要少一些。

參考答案：錯誤

43、（判斷題）（）茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時

投入，香氣味便越濃郁。

參考答案：錯誤

44、（判斷題）（）色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。

參考答案：正確

45、（判斷題）燒制法對原料熱處理的要求不盡相同，有些原料需

要，有些則不需熱處理。

參考答案：正確

46、（判斷題）掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量

的淀粉。

參考答案：錯誤

47、（判斷題）料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作

用。

參考答案：正確

48、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡

入味的方法。

參考答案：錯誤

49、（判斷題）將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮，油溫必

須由低到高變化使用。

參考答案：錯誤

50、（判斷題）油爆主料上漿后，不宜拌涼油，否則影響口味。

參考答案：錯誤

51、（判斷題）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的

食用價值。

參考答案：正確

52、（判斷題）整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品

方便食用等作用。

參考答案：正確

53、（判斷題）水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。

參考答案：正確

54、（判斷題）軟炒法不用調味品改變原料的色澤或調出菜肴的色

澤，以保持原色為美。

參考答案：正確

55、（判斷題）（）久蒸預熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原

料。

參考答案：錯誤

56、（判斷題）《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。

參考答案：正確

57、（判斷題）（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方

法。

參考答案：正確

58、（判斷題）掛勾熒汁均勻后就要離火起鍋，以保持共計形成后

的最佳狀態(tài)。

參考答案：正確

59、（判斷題）（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

參考答案：正確

60、（判斷題）在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內略

為加熱一下的方法稱為炸。

參考答案：錯誤

61、（判斷題）多數水溶性蛋白質受熱后都會產生凝固作用。

參考答案：正確

62、（判斷題）（）不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗

的成本。

參考答案：錯誤

63、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法。

參考答案：正確

64、（判斷題）調味的方式與方法是實現調味的重要手段。

參考答案：正確

65、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上

皮一調爐火一燒烤一成品

參考答案：錯誤

66、（判斷題）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

參考答案：正確

67、（判斷題）大豆中的蛋白質屬于完全性蛋白質。

參考答案：正確

68、（判斷題）無機鹽可維持神經和肌肉的正常功能。

參考答案：正確

69、（判斷題）（）成本核算的任務就是要獲得利潤。

參考答案：錯誤

70、（判斷題）免菜含有很高營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比菠菜高。

參考答案：正確

71、（單選題）對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。

A以美化為標準

B以簡潔為原則

C以色彩和諧艷麗為目標

D最終達到色、型、器俱佳的效果

參考答案：D

72、（單選題）原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳

香氣味的（）。

A酯

B乙醇

C酚

D氨基酸

參考答案：A

73、（單選題）酸辣海參的泡椒一般在（）加入。

A炮鍋時

B燒制的過程中

C出鍋前

D出鍋后

參考答案：A

74、（單選題）油頭是（）。

A豬肥肉頭的雅稱

B雞的脂肪塊

C火腿的一個部位

D間夾脂肪的牛肉

參考答案：C

75、（單選題）豬上腦肉的特點是：、肉質較嫩、肉色較紅。

A無肌間脂肪

B肌間脂肪多

C瘦肉較多

D肥肉較多

參考答案：C

76、（單選題）十字花刀的操作，先用一字在原料上制成為1cm的

刀紋。

A深度

B間隔

C長度

D寬度

參考答案：B

77、（單選題）“炸”是（）。

A炸烹調技法的簡稱

B炸烹調法的簡稱

C炸技藝的簡稱

D所有用油加熱的工藝的總稱

參考答案：A

78、（單選題）食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。

A動、植物

B動物

C植物

D化學成分

參考答案：A

79、（單選題）冷盤造型應堅持符合食用、的原則。

A選料廣泛

B工藝講究

C安全衛(wèi)生

D注重營養(yǎng)

參考答案：C

80、（單選題）醬油的鮮味是由作用形成的。

A味精

B氨基酸

C氨基酸和肽

D肽

參考答案：C

81、（單選題）切酥皮類的糕點應選用。

A平刀

B鋸齒餅刀

C分刀

D砍刀

參考答案：B

82、（單選題）菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，（）、輔料形

狀盡量近似于主料等。

A主料服從輔料

B料形大小一致

C輔料服從主料

D輔料大于主料

參考答案：C

83、（單選題）燃燒產生的條件是可燃物質、和火源三者同時存在。

A氧氣

B氧化劑

C火柴

D助燃劑

參考答案：D

84、（單選題）腌菜是以腌制為基礎，后再改制為其他各種風味的

產品。

A食鹽

B碘鹽

C鈉鹽

D鈣鹽

參考答案：A

85、（單選題）烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，（）

不是此作用和表現之一。

A使原料的組織松馳

B使植物原料變軟

C使菜品產生芳香的氣味

D使淀粉糊化

參考答案：C

86、（單選題）卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或

其他原料呈圓筒狀，再經固定形態(tài)的方法。

A嵌瓢

B填補

C包卷

D滾入

參考答案：C

87、（單選題）一般燉品料的組合是（）。

A姜件、蔥條

B火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D姜件、蔥條、枚肉粒

參考答案：C

88、（單選題）葵花籽以粒大、、色清、味香者品質為優(yōu)。

A仁足

B仁滿

C仁實

D仁脹

參考答案：B

89、（單選題）餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即（）

或收銀員擔任。

A廚師

B餐廳服務員

C餐廳經理

D餐飲部經理

參考答案：B

90、（單選題）明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品

醋香濃郁，（）。

A先咸后酸

B酸中回甜

C略帶微酸

D酸味濃厚

參考答案：C

91、（單選題）按湯汁的顏色可分為兩類。

A白湯和清湯

B奶湯和素湯

C海帶湯和豆腐湯

D毛湯和清湯

參考答案：A

92、（單選題）谷類原料的限制氨基酸是（）。

A色氨酸

B賴氨酸

C蘇氨酸

D亮氨酸

參考答案：B

93、（單選題）雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將

連接處的割斷。

A血管

B淋巴

C韌帶

D結締組織

參考答