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文檔簡介

牛肉制品也具有悠久的歷史，據《禮記·內則》中記載，牛肉美食有牛炙(烤牛肉)、牛戴(醬牛肉)、牛膾(醬牛肉片),牛肉制作有搗珍、漬、熬、滲四所謂“搗珍”,就是牛肉糜，它的做法是將牛肉整塊放入鍋中熬煮，不用“漬”,就是吃生牛肉，把新鮮牛肉切成薄片，再用美酒浸漬，吃起來鮮美可飲食象征著彪悍。勇武的文化精神，據《史記·漢迅速發展，我國的牛肉總產量列于美國、巴西之后，國存欄量和產肉量穩中有降，2010年屠宰肉牛約3270萬頭，年末存欄約8000萬頭，牛肉產量約550萬噸。與發達國家相比，我國肉牛產業仍比較落2牛肉加工新技術近年來，我國優勢區域肉牛業持續穩步發展，肉生品產量顯著提高，并初步形成了育種、養殖、居宰、加工產業鏈(張越杰，2012)。但是，牛肉加工產業的生產技術(一)牛肉加工現狀凍調理肉類食品發展迅速，許多肉類企業推出新的產現代化，傳統的作坊制作向現代化工廠邁進，西式品腌制、干燥成熟和殺菌防腐處理等高新技術，開發出多種產品(從浩，布城鄉的完整功能配套體系(張運芳，2008)。然而，受耕牛限辛令的影響。我國現代肉牛加工業起步較晚，大型肉牛屠宰企原肉牛帶(吳斌，2011)。我國牛肉屠宰與牛肉運銷的主力軍仍是個體屠宰戶，大約承擔了全國2/3的肉牛屠宰量，其設備簡陋，生產工藝落后，衛生條件國先后頒布實施了牛洞體分割標準GB/T17238《鮮、凍分割牛肉》和NY/T火腿制品、灌腸制品、醬鹵制品、熏烤制品和油炸制品7大類(廖洪波、2003)。我國遼闊的地域和眾多的民族使飲食嗜感上，不同地區、不同年齡層次的人有不同的喜好(董寅初，1999)。傳統牛肉略有彈性、結構致密、切片性良好、氣味濃香、咸淡適中、鮮嫩爽口(韓加工、風味獨特、貯存期間長而廣為流行(鄭仙龍，1999)。牦牛肉無腥味美、色澤鮮紅、適口性好，具有高蛋白、低脂肪，礦消費者喜愛(韓玲，2003)。傳統牛肉制品所用的腌制劑主要是鹽和少量亞硝白蓮等，這些物料都來自于天然，十分安全(勵建榮，2005)。溫肉制品和保健肉制品，并且占據了一定的市場份額(鐘昔陽，2003)。(二)副產品加工現狀(三)存在的問題其次，我國的牛肉分級、分割體系還不夠完善弱，低檔部位分割牛肉加工增值低(吳斌，2011)。為此，應逐步完善標準體品，促進牛肉制品的發展(勵建榮，2005;廖懷彬，2000)。續穩步增長的態勢。消費需求朝著衛生、營養人，采用高科技含量的工藝與先進的技術裝備

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