2024年食品行業技能鑒定考試-品酒師歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.普通酒淡季（1~3月、8~12月）應添加硅膠2次，第一次是在濾酒前添加，加量為100ppm。2.以木薯為原料生產的酒精，有害物質主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬3.釀造用水必須首先符合國家飲用水標準。4.常用酒花品種中，各舉一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。5.（）主要加強四方面的訓練是：準確性、重復性、再現性、質量差。6.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。7.串種時直接將軟管與種子罐、待串種罐相連，對嗎？8.基礎酒在貯存過程的主要作用。9.在正常啤酒發酵中，可發酵糖全部轉化成酒精和水。10.白酒中香氣成份多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性11.在甜味物質中加入酸味物質是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用12.排序法只可以用于試驗分析型感官品評。13.大麥根據麥穗上端面形態，可分為（）、四棱、（）大麥。14.淀粉分解酶是一類酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外還包括支鏈淀粉酶。15.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕著更有精確。16.啤酒工廠在原料改變或添加劑來源變化時，為避免上市產品風味發生改變，最好采用（），對變更前后的產品進行品評比較。A、描述法B、評分法C、排序法D、三杯法17.白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物質，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸過大，有酸味，減少甜味，口感（）18.產品質量認證與企業質量體系認證的區別19.在德國，黑比諾（PinotNoir）主要的產區為？（） ①法爾茨（Pfalz） ②麼澤爾（Mosel） ③萊茵高（Rheingau） ④巴登（Baden）A、①④B、①③C、②④D、②③20.品評時（）對甜味最敏感。A、根B、舌前兩側C、舌尖D、舌后兩側21.組織成品酒品嘗的三個階段22.要成為一名優秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術要求上還應具備以下的條件（）。A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結果的精確性23.葡萄酒通常有比較特殊的適飲溫度，白葡萄酒應為（），紅葡萄酒應為（）。24.麥汁濃度越高，酯的形成越多，高濃稀釋的啤酒較同濃度發酵的啤酒含有較多的酯類。25.視覺是怎樣產生的？第2卷一.參考題庫(共25題)1.固態發酵白酒不同于其它蒸餾酒，依常規分析除酒精度高外，（）、（）、（），高級醇低。2.苦味和澀味可以加強（），使之后味變得過強。3.成瓶酒品評作業指導書包含內容4.以混蒸燒續茬發酵為工藝特點的香型酒是（）。5.啤酒國標中規定≤10.0°P淡色啤酒的總酸要求為：≤（）mL／lOOmL。A、1．8B、2．0C、2．2D、2．66.雪莉酒最初的基酒最有可能是什么酒？（）A、中性干型紅葡萄酒B、中性甜型白葡萄酒C、中性干型白葡萄酒D、中性甜型紅葡萄酒7.簡述制麥芽的目的？8.品酒師應克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理9.白酒在貯存過程中由于包裝不嚴造成酒度跑后變水，是指（）。10.以下對偏愛型感官品評敘述正確的是（）和（）。A、選擇受試人群要有一定的人數和代表性，并經過訓練B、是以樣品去測量人群對它的感官反應C、也稱B型感官品評D、對于同一樣品，不同的人會得出相似的評價11.為什么白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量的風格的重要關鍵？12.8個碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并微有（）氣味。13.美拉德反應是（）和（）之間發生的反應。14.發酵溫度升高，發酵壓力增高，有利于酯的形成。15.橡木的來源一般為（）、美國橡木、東歐橡木等，一般風干至少（）個月以上。16.10度金星啤酒煮沸鍋硫酸鋅添加方法（）。A、打麥汁前3分鐘用水溶解后添加B、打麥汁前4分鐘用水溶解后添加C、打麥汁前5分鐘用水溶解后添加D、打麥汁前6分鐘用水溶解后添加17.酒窖中最好不要進入任何的光線，因為光照會影響葡萄酒的陳釀。18.啤酒中高級醇含量過高，飲后有頭痛感，俗稱“上頭”。19.新米的揮發性成分總含量比陳米高。20.α乙酰乳酸氧化脫羧形成雙乙酰是在酵母體內完成的，和酵母吸收的氧有關。21.影響啤酒風味穩定的主要因素是（），其反應一般隨溫度升高而加快。22.簡要分析脂肪酸的生成及影響因素？23.陳釀調味酒、老酒調味酒都是一碼事。24.影響葡萄質量的人為因素有哪些？25.什么是分析型品酒員？第3卷一.參考題庫(共25題)1.酵母生長和發酵有何區別？2.甜的典型物質是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇3.白酒產品中不允許存在沉淀物或懸浮物。4.國內的習慣，描述法表達啤酒口味特性時有哪些特征用語？5.離心泵作用是什么。6.發酵液澄清不良的主要原因有哪些？7.對一個風味或口味的刺激，能確實識別出是什么味的最低濃度稱為（）。A、絕對閾值B、識別閾值C、差異閾值D、臨界閾值8.簡述葡萄酒多樣性形成的原因。9.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味10.啤酒中溶解的二氧化碳（），且結合時，表面張力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。11.酒花中的β-酸在麥汁煮沸時的轉化產物，其苦味為α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、異α-酸更細膩、柔和。12.綠麥芽干燥焙焦過程中生成類黑素（重要風味物質），影響生成類黑素的因素有哪些？13.蘭比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。14.酒標就像葡萄酒的身份證，能夠讓人了解一瓶葡萄酒的種種資訊。正標上所顯示的年份是代表該瓶葡萄酒的（）。15.氣候會影響葡萄酒的風格，產自涼爽氣候下的葡萄酒往往會？（）A、高酒精度、輕酒體、高酸度B、低酒精度、輕酒體、低酸度C、低酒精度、輕酒體、高酸度D、高酒精度、重酒體、高酸度16.紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的顏色來自于？（）A、葡萄梗B、葡萄皮C、葡萄籽D、葡萄果肉17.典型的濃香型白酒的風格應是什么？18.酵母添加量小，酵母增殖倍數高，形成高級醇的量就較低。19.以下各項中（）不是優質啤酒的必須要求。A、口味純正B、殺口力強C、柔和協調D、酯香明顯20.糖化發酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發酵劑所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差異，因而導致了代謝產物種類、數量和比例的不同，從而影響著白酒的質量和風味。21.在香氣上，除了品種的典型香氣外，主要有兩類：（）、（）。22.闡述葡萄酒的二類香氣的來源及其特點。23.小曲中的微生物主要來自種曲。24.GB4927-2008規定淡色啤酒的色度為（）EBC單位。A、2-14B、15-40C、≥41D、3-1425.差別檢驗方法包括.第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案:C3.參考答案:正確4.參考答案:香型酒花有：薩茲、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格爾、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青島大花、拿格特、麒麟鳳綠、馬可波羅、北方酒花、努革特等5.參考答案:評酒員6.參考答案:正確7.參考答案: 不對，應先用75％酒精棉球擦拭鏈底及管接頭，再排種子罐錐底冷凝物及顏色不好的酵母，排時要緩慢排，待酵母色澤潔白才可串入待串種發酵罐。8.參考答案: 貯存對基礎酒的風格形成極為重要。基礎酒在貯存過程的主要作用是使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協調、平衡，并促進基礎酒的排雜、縮合、增香和陳釀老熟。經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈窖香濃郁、醇厚、綿柔、細膩，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。9.參考答案:錯誤10.參考答案:A,B,C11.參考答案:B12.參考答案:錯誤13.參考答案:二棱；六棱14.參考答案:正確15.參考答案:錯誤16.參考答案:D17.參考答案:醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙18.參考答案: 企業質量體系認證是據國際通用的“質量管理和質量保證”系列標準，經過國家認可的質量體系認證機構對企業的質量體系進行全面審核和評價，通過頒發認證證書的形式，證明企業的質量體系和質量保證能力符合相應標準要求的活動。產品質量認證是指依據產品標準和相應的技術要求，經認證機構確認并通過頒發認證證書和認證標志來證明某一產品符合相應標準和相應技術要求的活動。19.參考答案:A20.參考答案:C21.參考答案: （1）準備階段：人員落實、設備落實（品酒室、品嘗間、品酒桌和其他、品酒杯、評分表、開瓶器）、酒樣準備（酒樣收集、歸類、編號和提供；開瓶、侍酒和潷酒）（2）實施階段：遵循先白后紅，先淡后濃；先干后甜，先新后老；先低度后高度，先平靜后起泡；先葡萄酒后果酒的原則（3）總結階段22.參考答案:A,B,D23.參考答案:10-15℃；10-18℃24.參考答案:正確25.參考答案:光線經角膜和屈光物質投射到視網膜后，引起視網膜內視細胞的興奮，產生沖動，沖動依次經雙極細胞、節細胞和視神經傳入腦，產生視覺。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:總酸；總酯；總醛高2.參考答案:酸感3.參考答案: （1）準備階段：酒樣準備、人員落實、設備落實（2）實施階段：品評、評論、理化分析（3）總結階段：綜合評語、統計分析、提出需要整改方案。4.參考答案:濃香型5.參考答案:C6.參考答案:C7.參考答案: 制麥芽的目的在于：通過浸麥、發芽獲得較多的各種水解酶體系；使大麥中內容物質在發芽中獲得適度分解，適于啤酒釀造；改善大麥氣味，產生必要的色、香和風味成分；在一定控制條件下發芽，使制麥損失最小，制麥得率最高。8.參考答案:A,B,C,D9.參考答案:酒精比水易揮發，揮發量也比水大10.參考答案:B,C11.參考答案: 所謂量比關系，是香味成分的含量比例關系。據目前所知，不同香型的白酒，其香味成分的種類不同，香味成分的量比關系也不同，但在同一香型不同酒種中，雖然其香味成分相同，但其量比關系也不同。12.參考答案:脂肪13.參考答案:氨基化合物；還原糖化合物14.參考答案:正確15.參考答案:法國橡木；3016.參考答案:C17.參考答案:正確18.參考答案:正確19.參考答案:正確20.參考答案:錯誤21.參考答案:氧化22.參考答案: （1）原料麥芽：制麥過程中受到污染，麥芽酸度較高會影響啤酒的酸組成。 （2）酵母：增加接種量，脂肪酸含量降低。 （3）發酵：提高發酵溫度，攪拌發酵，加大通風量，利于降低脂肪酸含量。 （4）酵母自溶后，從細胞內會溶出大量中鏈脂肪酸。23.參考答案:錯誤24.參考答案:與自然因素相適應的栽培管理措施和釀造、貯藏方式等。25.參考答案: 通過感官品評培訓，篩選出具有一定品評能力的品評人員，稱為分析型品評員。這類品評員需要經過長期的訓練，品評能力達到并保持在一定的水平。第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 生長必須在有氧的條件下，酵母吸收麥汁中的氨基酸，其結果是酵母長大的同時數量增加； 發酵是酵母在無氧條件下，將麥汁中的糖類轉化為酒精和二氧化碳。2.參考答案:A3.參考答案:正確4.參考答案: （1）口味純正：表示啤酒除用麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產生正常的本質味道外，沒有其他異味和雜味。 （2）殺口和殺口力強：指飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口內舌麻，產生新鮮、刺激、舒適的感覺。 （3）柔和協調：表示啤酒各種口味協調，不能有某一種口味太強或太弱，引起味覺不愉快的刺激感。 （4）爽口：表示飲用啤酒后感到苦味協調，清爽而舒服，有再飲用的欲望。 （5）醇厚：表示啤酒飲入口中感到酒中有東西，有一定的稠的感覺。 （6）淡爽：表示飲用啤酒后，口內感覺味淡，有很清爽的感覺，但不是淡而無味。5.參考答案: 輸送不含質地比較堅硬的固體顆粒或僅含少量固體顆粒的液體。在葡萄酒生產過程中，可用于輸送葡萄汁、葡萄酒等液體物料。 結構：葉輪、泵殼、泵軸、吸入口、吸入管、底閥、濾網、排出口、排出管、調節閥。 工作原理：離心泵軸用電機帶動，在啟動前須向殼體內灌滿被輸送的液體，啟動電機后泵軸帶動葉輪一起旋轉。充滿葉片之間的液體也隨著轉動，在離心力作用下液體從葉輪中心被甩向外緣的過程中獲得能量，使葉輪外緣的液體靜壓能提高，同時增大了流速，液體的動能也增加了，液體離開葉輪進入泵殼后，由于泵殼中流道逐漸加寬，液體的流速逐漸降低，又將一部分動能轉化為靜壓能，使泵出口處液體的壓強進一步提高。液體以較高的壓強從泵的排出口進入排出管道，送至所需場所，當泵內液體從葉輪中心被甩向外緣時，在中心處形成了低壓區，由于液面上方的壓強大于泵吸入口處得壓強，在壓強差的作用下，液體經吸入管路連續的被吸入泵內，以補充被排出液體的位置。葉輪連續旋轉，液體不斷的吸入和排出。 操作安全： （1）啟動前檢驗濾網、底閥完好 （2）離心泵不具有自吸能力，使用前須向殼體內灌輸被輸送的液體。 （3）啟動前應關閉泵的出口閥門，減小啟動電流，保護電機。 （4）通過調節泵出口管路上閥門的開度，調節流量 （5）使用完畢后用清水清洗干凈。6.參考答案: 1.貯酒酒齡太短，凝固物顆粒與酵母沉降時間不足。 2.原料質量差（麥芽溶解度差），糖化效果不良，帶入許多粘性物質，導致發酵液粘度較高，影響顆粒物質的沉降。 3.發酵液pH偏高。 4.貯酒溫度高。 5.酵母凝聚性差，發酵度太低，制麥過程和糖化過程中蛋白分解程度不足或是去除冷、熱凝固物的效率太低。 6.麥汁或發酵液污染雜菌、發酵液酸化使部分凝固物顆粒帶有相斥電荷，不能凝聚沉降。 7.添加高泡酒的發酵液的發酵靜止時間太短。7.參考答案:B8.參考答案:雖然葡萄酒都是由葡萄發酵而成的飲料，但是，由于眾多的葡萄品種，各種氣候、土壤等生態條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式等，又使它們之間存在著很大的差異，產生了很多類型的葡萄酒。每一類葡萄酒都具有其特有的顏色，香氣和口感。即使如此，同一類葡萄酒中也不可能存在完全一樣的葡萄酒。因此，不能用相同的標準去鑒賞它們的質量。這就