第四章物理性污染

對食品平安性的影響第一節輻射食品的平安性一、食品中放射性物質的來源(一)食品中的天然放射性物質天然放射性核素分成兩大類，其一為宇宙射線的粒子與大氣中的物質相互作用產生，如14C、3H等，其二是地球在形成過程中存在的核素及其衰變產物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。天然放射性物質在自然界中的分布很廣，存在于礦石、土壤、天然水、大氣和動植物的組織中。可以通過食物鏈進入生物圈，成為動植物組織的成分之一。一般認為，除非食品中的天然放射性物質的核素含量很高，根本不會影響食品的平安。(二)食品中的人工放射性物質核試驗，使地球外表明顯地增加了人工放射性物質。核爆炸時會產生大量的放射性裂變產物，隨同高溫氣流被帶到不同的高度，大局部在爆點的附近地區沉降下來，較小的粒子能進入對流層甚至平流層，繞地球運行，經數天、數月或數年緩慢地沉降到地面，因此，核試驗的污染帶有全球性，且為放射性環境污染的主要來源。

核動力工業中如核電站的建立和運轉，可產生放射性裂變產物。到1997年5月，全世界核電站已達443座。從一座核電站排放出的放射性物質，雖然其極微量的濃度幾乎檢不出來，但核電站的溫排水排放量很大，經過水生生物的生物鏈，被成千上萬倍地濃縮，成為水產食品放射性物質污染的一個來源。二、放射性物質對食品的污染及危害一般來說，放射性物質主要經消化道進入人體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%～5%)，可通過呼吸道和皮膚進入的較少。而在核試驗和核工業泄漏事故時，放射性物質經消化道，呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進入人體而造成危害。環境中的放射性物質，大局部會沉降或直接排放到地面，導致地面土壤和水源的污染，然后通過作物、水產品、飼料、牧草等進入食品，最終進入人體。進入人體的放射性物質，在人體內繼續發射多種射線引起內照射。當放射性物質到達一定濃度時，便能對人體產生損害。其危害因放射性物質的種類、人體差異、濃集量等因素而有所不同，他們或引起惡性腫瘤，或引起白血病，或損壞其他器官。

放射性污染的特點：影響或危害程度大，消除影響的時間長。三、輻照食品的平安性

應用鈷-60γ射線或電子射線在不需要拆箱、拆封的狀況下穿透食品，殺死食品中寄生的昆蟲和細菌、霉菌、大腸菌群及致病菌的原理，提高食品的衛生質量和延長食品的保藏期的技術叫食品輻照技術，用這種技術處理的食品應稱為輻照食品。

輻照食品一般分為三類：一類是低劑量，用于抑制產品器官的代謝和殺蟲；另一類是中劑量，用于針對性、選擇性的殺蟲、殺菌和改進品質；最后一類是高劑量，用于徹底殺蟲、滅菌和長期保存食品。

食品輻射保藏與罐藏、干制比較：能較好地保持食品原有的新鮮狀態；無化學物質的殘留物；能節約能源；食品包裝可以比熱處理食品包裝大得多。聯合國糧農組織、國際原子能機構、世界衛生組織共同組成的國際食品輻照衛生平安評價聯合專家委員會于1980年宣布，用10千戈瑞〔輻射吸收劑量單位〕以下劑量輻照的食品不會有放射性殘留的感生放射性，輻照后營養成分和營養價值與其他加工方法沒有區別，因此是平安的，今后可不再進行毒理學評價試驗。目前對輻照食品平安性，研究結果根本上是肯定的。然而，輻射食品逐漸進入實用階段時，食品在加工過程中的平安性和有關輻射食品平安性的進一步研究，是食品平安和公共衛生方面不可無視的問題。劑量過大的放射線照射食品所產生的變化，因食物的種類、品種及照射的條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來的種種危害是不同的。關于輻照食品的平安性，有以下幾方面的問題值得考慮。有害物質的生成營養成分的破壞致癌物質的生成誘變物質的生成食品中的誘導放射性傷殘微生物的危害

(一)有害物質的生成經過照射處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，特別是慢性病害和致畸的問題，有過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質生成的報道，而低劑量(小于104Gy)的照射卻不曾發生過這種情況。(二)營養成分的破壞輻射處理的食品，食品中的大量營養素和微量營養素都受到影響，特別是蛋白質和維生素。對于食用量不大的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，影響更小些，而對那些只有單一品種作為主要食品的地區來說，可能問題的嚴重性要大些。但如果在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時，就應確保食品不因輻射引起某些營養成分的損失而造成營養缺乏的積累作用，以保證膳食的平安性。(三)致癌物質的生成關于多脂肪食品經照射后生成過氧化物和放射線引起化學反響產生的游離基等，是否有生成致癌性物質的問題，1968年美國曾對高劑量輻照的火腿進行動物實驗，觀察到受試動物腫瘤的發生率比對照動物高，所以其平安性有很大疑心。然而，中劑量(103-104Gy)、低劑量的輻照食品的實驗，還未能發現致癌物質。至目前為止，實驗研究的結果，使研究者對輻照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推薦和批準的條件下輻射時，不會產生危害水平的致癌物。(四)誘變物質的生成

食品輻照可能生成具有誘變和細胞毒性的少量分解產物，這些產物可能誘導遺產變化，包括生物學系統中的染色體的畸變。(五)食品中的誘導放射性人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對照射食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時又要求放射能誘導性小，以防止被沖擊的元素變成放射性。目前主要使用的食品放射線有γ-射線、x-射線或電子束。不能排除照射在某一能級時，放射能有被誘導的可能性。(六)傷殘微生物的危害已有實驗證實，在完全殺菌劑量(4.5×10-2至5.O×lO-2Gy)以下，微生物出現耐放射性，而且反復照射，其耐性成倍增長。這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來腐敗微生物不同的有害生成物有可能造成新的危害，這方面的平安性也有待研究確認。第二節金屬物、玻璃物和其它異物對食品平安性的影響一、金屬物1、來源金屬物造成食品的危害是物理性平安危害中比較常見的一種，食品中的金屬物一般來源于各種機械、電線等，它的產生可歸因于多種原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品運輸過程中造成的，也可能是人為的成心破壞而引起的。2、危害消費者最終食入這些食物中的金屬物，可能會對人體造成不同程度的損傷，如口腔的割傷，咽部的劃傷等，一些進入體內的金屬物如不能及時排出，只能通過外科手術取出，這些都將給消費者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴重的還會危及消費者的生命。3、預防和控制對于這類物理危害應該通過適當的工藝來消除這些危害，防止通過運輸和儲存環節使生產好的食品受到污染和影響，來自員工的有意破壞更可怕，而且難監測，對于這一點，只能靠良好的管理和提高員工的素質來保證。應要求員工嚴格按照GMP的要求進行操作。二、玻璃物1、來源玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比較常見的一種，它的產生原因和金屬物危害產生的原因相似，玻璃危害物的來源主要是瓶、罐等多種玻璃器皿以及玻璃類包裝物