1DB36/XXXXX—XXXX傳統小吃南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規范本標準規定了傳統小吃南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規范的范圍、規范性引用文件、術語與定義、烹飪器具、操作流程、制做規范、煨制技藝、要求、傳送、附錄制作技藝、附錄傳承脈絡與傳承技藝。本標準適用于以瓦罐為器投入肉類、禽類、蛋類、根莖\蔬果類、淀粉、蔥姜汁、味精、米酒、鹽為主輔料的南昌瓦罐煨湯烹制技藝規范。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707-2016鮮（凍）畜、禽產品GB2713-2015淀粉制品GB2716-2018植物油GB2720-2015味精GB2758-2012發酵酒及其配制酒GB5461-2016食用鹽GB/T317-2018白砂糖GB5749-2006生活飲用水衛生標準GB/T8937-2006食用豬油GB14934-2016消毒餐（飲）具GB4806-2016陶瓷制品GB/T18672-2014枸杞GB19643-2016藻類及其制品GB20799-2016肉和肉制品經營衛生規范GB7096-2003食用菌衛生標準GB/T20356-2006地理標志產品廣昌白蓮GB/T10650-2008鮮梨GB29938-2013食品用香料通則GB2712-2014豆制品GB/T35883-2018冰糖GB4806.9-2016食品接觸用金屬材料及制品餐飲服務食品安全操作規范（2018版）SB/T10426-2007餐飲企業經營規范3術語與定義2DB36/XXXXX—XXXX下列術語和定義適用于本文件3.1南昌瓦罐煨湯（NanchangTile-potStewedSoup）南昌瓦罐煨湯屬贛菜系，是江西地區民間傳統煨湯技法，采用陶土或耐熱材料制成的瓦缸為煨湯容器，大小瓦罐內，精配食物，以優質水為原料，食材連同水放入密封的瓦罐中，采用鋁箔紙密封，用優質木炭火瓦罐六面受熱，依缸內溫度變化從大火、中火、小火以食材之性煨制2-6小時至酥爛，并以微火缸內保溫，湯汁三變三沸，原料完全酥爛的煨湯技法，久煨之下原料鮮味與營養成分充分溶解于湯中使得南昌瓦罐煨湯湯清、味美、酥爛、鮮醇，具有消除疲勞、益智健體，延年益壽的作用。4烹飪器具4.1煨湯瓦缸以泥、陶或耐熱材料燒制而成煨缸內直徑最寬部份80cm，形似酒壇、外部施釉、口闊、肚大、底部較小的瓦缸，缸體內設有環繞內壁的層架，用于擺放瓦罐煨湯。缸口直徑40cm設有活動缸蓋，缸底部有11cmX8cm活動小風口，瓦缸經過高溫燒制而成，通氣性、吸附性較好，具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。4.2大瓦罐以陶泥為料，經高溫燒制，內直徑最大部份16cm，容量為1600ml用于煨湯的大盛器。4.3中瓦罐以陶泥為料，經高溫燒制，內直徑最大部份12cm，容量為800ml用于煨湯的中盛器。4.4小瓦罐以陶泥為料，經高溫燒制，內直徑最大部份9cm，容量為500ml用于煨湯的小盛器。4.5鋁箔紙煨制瓦罐湯時選用的光亮，耐熱性和韌性好的鋁箔紙。4.6機制木碳煨湯時選用的機制無煙木炭。5操作流程3DB36/XXXXX—XXXX圖2南昌瓦罐煨湯烹制技藝流程6制做規范6.1原料6.1.1煨湯制湯原料通常以動物性原料為主，根莖或其它原料為輔，選料時宜選鮮味足、新鮮的食材，將新鮮的家禽、肉類、排骨、雞蛋、根莖、果實、適宜煨湯的中藥材、輔料備用，原料宰殺規范依GB12694-2016規定。6.2初加工清洗6.2.1活禽宰殺、剖開、去除內臟、皮毛血水清洗干凈。6.2.2鮮肉畜禽屠宰后，經過自然冷卻，清洗去皮毛血水。6.2.3冷卻肉經過冷卻工藝處理，材料使用前，做好食材清洗與潔凈處理。6.2.4肉制品或以畜禽肉為主要原料，肉類制品依GB20799-2016標準進行處理。6.2.5根莖、果實、適宜煨湯的依照國家標準中藥材、輔料等備用食材需按餐飲服務食品安全操作規范（2018版）進行食材備用前處理。6.3精準加工6.3.1煨湯備材進行原材料的改刀加工，肉禽類制品去臟、去皮毛血水，根莖類食材去皮、其它輔助材料進行煨制前加工處理。6.4排酸6.4.1把經加工處理后的鮮肉、禽類制品入冷柜將溫度調至0-4℃,冷藏24小時排酸再起用。6.5蔥姜汁6.5.11斤新鮮香蔥+0.5斤老姜，用清水沖洗干凈，再把香蔥改刀成小段，老姜切片+加水2斤混合攪碎，用沙布包起來，用手擰出蔥姜汁出來。4DB36/XXXXX—XXXX6.6入大小瓦罐6.6.1利用姜蔥汁和水使食物入味、辟去異味、注入大、小瓦罐用鋁紙密封。6.7入缸6.7.1將食材根據大小、多少分裝進大小瓦罐內，加入調味料，再加礦泉水。用鋁紙把大小瓦罐封口，再逐個從大缸底部往上逐層碼放。6.7.2大缸內徑80cm，一次煨制可分別放入大瓦罐30個或小瓦罐80個。6.8味水調配表1南昌瓦罐煨湯味水調配表鹽水鹽水7煨制技藝規范7.1裝碳7.1.1碳簍內入碳，夏季2000g，冬季2250g。7.2溫度控制表2南昌瓦罐煨湯煨制技藝規范列表步驟操作規范溫度區間火候煨制時間罐體溫度湯汁溫度湯汁變化將調好味水手控開關風大缸內部溫5DB36/XXXXX—XXXX大缸下風口汁變混為一大缸下風口大缸內部溫度火小泡，湯汁變白為二沸口大缸內部溫度火泡，湯汁變清為三變三口7.3技術特征7.3.1三沸三變7.3.1.1南昌瓦罐煨湯在煨制過程中有三變三沸。7.3.1.2缸內溫度在160-180℃時，瓦罐內壁起魚眼泡、湯汁變混為一變一沸。7.3.1.3缸內溫度在110-120℃時，瓦罐內壁起小泡，湯汁變白為二變二沸。7.3.1.4缸內溫度100-110℃時，湯汁起蟹眼泡，湯汁變清為三變三沸。7.4保溫7.4.1大缸下風口關閉，空氣不流通，缸內溫度達80-85℃可對已煨好的湯品進行保溫，并可根據季節、氣候不同調控溫度。7.5呈現7.5.1湯煨好后，出品應保持80-85℃上桌食用最佳口感，湯煨好后6小時內售完，食用囗感最好。8要求表3感官要求項目色澤湯清澈不渾濁氣味濃郁的肉香與脂香味道鮮咸復合味質地有嚼勁、有韌性形態圓餅形、塊狀、段形6DB36/XXXXX—XXXX雜質無可見異物8.1安全與衛生8.1.1菜品的安全與衛生應符合《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全國家標準餐飲業衛生規范》和《餐飲服務食品安全操作規范》的有關規定。8.1.2水應符合GB5749的規定。8.1.3鋁箔紙應符合GB4806.8-2016食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品。8.1.4瓦罐應符合GB/T10816-2008紫砂陶器的規定。9傳送為確保菜品的風味，應在湯品取出后不低于80-85。C，3分鐘內最佳食用時間傳送到餐廳。7DB36/XXXXX—XXXX（規范性附錄）老鴨肚片湯A.1基本要求A.1.1廚房A.1.1.1設計與布局應符合相關規范的規定，做到干凈整潔。A.1.1.2環境衛生應符合《餐飲服務食品安全操作規范》。A.1.2設備與器具A.1.2.1鍋、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等廚房設備與器具應符合相關標準的規定。A.1.2.2衛生應符合GB14934的規定。A.1.2.3使用的設備如、煨缸、絞肉機、切配區、冷凍冰箱、保鮮冰箱應符合GB31621-2014食品經營過程衛生規范。A.2煨湯工A.2.1具有縣級以上勞動人事餐飲部門頒發的相應等級廚師資格證和健康證。A.2.2或持有專業技能認定部門所認定的煨湯職業技能證書。A.3主、配原材料表A.1老鴨肚片湯毛料量標準4鹽55水4A.4制作技藝A.4.1將老鴨宰殺，剖開，去除內臟、皮毛血水，清洗干凈。A.4.2改刀加工成6X4cm段塊。8DB36/XXXXX—XXXXA.4.3豬肚清洗干凈，再改刀成2×6cm的肚條。A.4.4把改刀的鴨塊，豬肚條進冷柜冷藏0-4度，保持24小時排酸。A.4.5把排了酸的鴨塊用冷水下鍋，燒開到90度，冒出鴨骨頭鴨肉中的血水，再清水沖洗干凈備用。A.4.6小瓦罐加料量：老鴨100g，肚片30g，,加水250g，味精1.5g，鹽1.5g，米酒4g，蔥姜汁4g。A.4.7大瓦罐加料量：老鴨400g，肚片100g，加水800g，味精5g，鹽5g，米酒13g，蔥姜汁13g。A.4.8用鋁箔紙封口，放進大缸中大火、中火、小火煨制6小時。A.4.9大缸內保溫。A.4.10呈現，小瓦罐適應1人食用，大瓦罐適應5-6人食用。A.5盛裝成形圖A.1老鴨肚片湯圖例9DB36/XXXXX—XXXX（規范性附錄）雞蛋肉餅湯B.1基本要求B.1.1廚房B.1.1.1設計與布局應符合相關規范的規定，做到干凈整潔。B.1.1.2環境衛生應符合《餐飲服務食品安全操作規范》。B.1.2設備與器具B.1.2.1鍋、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等廚房設備與器具應符合相關標準的規定。B.1.2.2衛生應符合GB14934的規定。B.1.2.3使用的設備如、煨缸、絞肉機、切配區、冷凍冰箱、保鮮冰箱應符合GB31621-2014食品經營過程衛生規范。B.2煨湯工B.2.1具有縣級以上勞動人事餐飲部門頒發的相應等級廚師資格證和健康證。B.2.2或持有專業技能認定部門所認定的煨湯職業技能證書。B.3主、配原材料表B.1雞蛋肉餅毛料量標準1鹽111水B.4制作技藝B.4.1將豬精肉與豬肥肉放在砧板上用刀剁碎不大于3毫米肉碎。DB36/XXXXX—XXXXB.4.2將剁碎的肉放進冷柜在0-4℃冷藏24小時，排酸。B.4.3將排好酸的肉取出，用水生粉勾芡，拌勻，起勁道為止。B.4.4將揉好的肉取出，分裝進小瓦罐，用手壓成圓形餅后，加入水150g，把土雞蛋打入小瓦罐內，再加，味精1克，食鹽1克，蔥姜汁1克，米酒1克，用鋁箔紙封口。B.4.5進大缸中大火煨制兩個小時即可。B.4.6缸內取出，缸外保溫。B.4.7呈現。B.5盛裝成形圖B.1雞蛋肉餅湯圖例DB36/XXXXX—XXXX（規范性附錄）山藥排骨湯C.1基本要求C.1.1廚房C.1.1.1設計與布局應符合相關規范的規定，做到干凈整潔。C.1.1.2環境衛生應符合《餐飲服務食品安全操作規范》。C.1.2設備與器具C.1.2.1鍋、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等廚房設備與器具應符合相關標準的規定。C.1.2.2衛生應符合GB14934的規定。C.1.2.3使用的設備如、煨缸、絞肉機、切配區、冷凍冰箱、保鮮冰箱應符合GB31621-2014食品經營過程衛生規范。C.2煨湯工C.2.1具有縣級以上勞動人事餐飲部門頒發的相應等級廚師資格證和健康證。C.2.2或持有專業技能認定部門所認定的煨湯職業技能證書。C.3主、配原材料表C.1山藥排骨湯毛料量標準124鹽66水4C.4制作技藝C.4.1將排骨和山藥削皮清洗。C.4.2將清洗的排骨加工改刀5X4cm塊狀，山藥切滾刀，6X3cm。DB36/XXXXX—XXXXC.4.3將排骨冷藏在0-4℃冷柜中24小時，排酸。C.4.4將去了酸的排骨取出，分裝進大/小瓦罐中。C.4.5將山藥削皮切塊放進大/小瓦罐中。C.4.6小瓦罐加料量：山藥70g，排骨150g，加水250g，味精1.5g，鹽1.5g，米酒4g，蔥姜汁4g，枸杞子1克。C.4.7大瓦罐加料量：山藥200g，排骨500g，加水800g，味精6g，鹽6g，米酒13g，蔥姜汁13g，枸杞子2克。C.4.8用鋁箔紙封口，放進大缸中大火、中火、小火煨制6小時C.4.9呈現，小瓦罐適應1人食用。大缸5-6人食用。C.5盛裝成形圖C.1山藥排骨湯圖例DB36/XXXXX—XXXX（規范性附錄）烏骨雞湯D.1基本要求D.1.1廚房D.1.1.1設計與布局應符合相關規范的規定，做到干凈整潔。D.1.1.2環境衛生應符合《餐飲服務食品安全操作規范》。D.1.2設備與器具D.1.2.1鍋、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等廚房設備與器具應符合相關標準的規定。D.1.2.2衛生應符合GB14934的規定。D.1.2.3使用的設備如、煨缸、絞肉機、切配區、冷凍冰箱、保鮮冰箱應符合GB31621-2014食品經營過程衛生規范。D.2煨湯工D.2.1具有縣級以上勞動人事餐飲部門頒發的相應等級廚師資格證和健康證。D.2.2或持有專業技能認定部門所認定的煨湯職業技能證書。D.3主、配原材料表表D.1烏骨雞湯毛料量標準2255鹽4水D.4制作技藝D.4.1將烏雞宰殺去除皮毛血水，清洗干凈。DB36/XXXXX—XXXXD.4.2加工改刀去除雞頭、雞腳）把整只烏雞平均分為四塊。D.4.3把改刀的烏雞塊進冷柜冷藏0-4度，保持24小時排酸。D.4.4將改刀好的烏骨雞200g放入瓦罐中，加入當歸2g，枸杞2g，黨參5g，香菇10g，蔥姜汁5g，鹽1.5g，米酒4g，味精1.5g，水190g。D.4.5用鋁箔紙封口，進入大缸中大火煨制3小時。D.4.6從大缸內取出，缸外保溫。D.4.7呈現，小瓦罐適應1人食用。D.5盛裝成形圖D.1烏骨雞湯圖例DB36/XXXXX—XXXX（規范性附錄）黃豆煨豬腳湯E.1基本要求E.1.1廚房E.1.1.1設計與布局應符合相關規范的規定，做到干凈整潔。E.1.1.2環境衛生應符合《餐飲服務食品安全操作規范》。E.1.2設備與器具E.1.2.1鍋、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等廚房設備與器具應符合相關標準的規定。E.1.2.2衛生應符合GB14934的規定。E.1.2.3使用的設備如、煨缸、絞肉機、切配區、冷凍冰箱、保鮮冰箱應符合GB31621-2014食品經營過程衛生規范。E.2煨湯工E.2.1具有縣級以上勞動人事餐飲部門頒發的相應等級廚師資格證和健康證。E.2.2或持有專業技能認定部門所認定的煨湯職業技能證書。E.3主、配原材料表表E.1黃豆煨豬腳湯毛料量標準4鹽66水4E.4制作技藝E.4.1將原料清洗干凈。E.4.2改刀加工。E.4.3干黃豆清洗干凈，用水浸泡8小時備用。DB36/XXXXX—XXXXE.4.4豬腳剁塊，5X4cm塊狀，冷水下鍋，沸水，除去皮毛血水，清洗備用。E.4.5豬腳進冰柜0-4度冷藏24小時，排酸。E.4.6小瓦罐加料量：豬腳200g，黃豆30g，加水250g，味精1.5g，鹽1.5g，米酒4，蔥姜汁4g。E.4.7大瓦罐加料量：豬腳700g，黃豆100g，加水700g，味精6g，鹽6g，米酒13g，蔥姜汁13g。E.4.8用鋁箔紙封口，放進大缸中大火、中火、小火煨制6小時。E.4.9大缸內保溫。E.4.10呈現，小瓦罐適應1人食用，大瓦罐適應5-6人食用。E.5盛裝成形圖E.1黃豆煨豬腳圖例DB36/XXXXX—XXXX（規范性附錄）銀耳蓮子湯F.1基本要求F.1.1廚房F.1.1.1設計與布局應符合相關規范的規定，做到干凈整潔。F.1.1.2環境衛生應符合《餐飲服務食品安全操作規范》。F.1.2設備與器具F.1.2.1鍋、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等廚房設備與器具應符合相關標準的規定。F.1.2.2衛生應符合GB14934的規定。F.1.2.3使用的設備如、煨缸、絞肉機、切配區、冷凍冰箱、保鮮冰箱應符合GB31621-2014食品經營過程衛生規范。F.2煨湯工F.2.1具有縣級以上勞動人事餐飲部門頒發的相應等級廚師資格證和健康證。F.2.2或持有專業技能認定部門所認定的煨湯職業技能證書。F.3主、配原材料表表F.1銀耳蓮子湯毛料量標準61水F.4制作技藝F.4.1將銀耳和蓮子用水浸泡8小時備用。F.4.2將銀耳用手撕碎。F.4.3清洗。F.4.4將清洗好的銀耳30g，蓮子10g，紅棗6g，冰糖30g，水400g，枸杞2g放入瓦罐中。F.4.5用鋁箔紙封口，進入大缸中大火、中火、小火煨制6小時。DB36/XXXXX—XXXXF.4.6缸內保溫。F.4.7呈現，小瓦罐適應1人食用。F.5盛裝成形圖F.1銀耳蓮子湯圖例DB36/XXXXX—XXXX（資料性附錄）傳承人與傳承技藝G.1余其祥（1917年—1990年）一生從事中餐烹飪技藝工作，先后在百年老店新雅酒樓，志泰飯店、東方紅酒店、任紅案，是江西省最早一批特級廚師，精通贛菜。