特定人群的營養(yǎng)與膳食學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、中老年人的膳食原則與膳食指導(dǎo)要點(diǎn)。熟悉孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、中老年人的營養(yǎng)需求。了解孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、中老年人的主要營養(yǎng)問題。4.1孕婦營養(yǎng)與膳食十月懷胎是受精卵經(jīng)過10個妊娠月形成約3.2kg胎兒的過程，1個妊娠月為4周，十月懷胎歷時40周（280天）。妊娠期一般分為早、中、晚三期。4.1.1孕婦的生理特點(diǎn)妊娠為適應(yīng)胚胎、胎兒生長發(fā)育的需要，孕婦體內(nèi)的各系統(tǒng)會發(fā)生適應(yīng)性改變。1.代謝改變基礎(chǔ)代謝率除孕早期稍下降外，孕中期開始增高，孕晚期可增高20％，對能量的需要增加，對糖類、脂肪和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的吸收利用也有所改變。2.消化系統(tǒng)功能改變孕早期常有惡心、嘔吐、食欲下降等早孕反應(yīng)，影響某些營養(yǎng)素的攝入。孕中、晚期，胃排空時間延長，腸蠕動減弱，可造成胃腸脹氣及便秘。但胃腸道對鈣、鐵、維生素B12和葉酸等營養(yǎng)素的吸收能力隨著妊娠的進(jìn)展而逐漸增強(qiáng)，與母體對這些營養(yǎng)素的需要量增加相適應(yīng)。3.血容量及血液成分變化正常婦女血漿容量約為2.6L，孕婦的循環(huán)血容量于妊娠6～8周開始增加，整個孕期增加40％～45％，紅細(xì)胞數(shù)和血紅蛋白量也增加。4.泌尿系統(tǒng)改變?nèi)焉锲陂g，孕婦需排出胎兒和母體產(chǎn)生的代謝廢物，腎臟負(fù)擔(dān)重。蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物尿酸、尿素、肌酐排出增加，但腎小管對葡萄糖的重吸收能力不能相應(yīng)增加，故約15％的孕婦餐后出現(xiàn)生理性糖尿。5.體重增長在整個孕期，孕婦的體重平均增加12.5kg。孕期體重增加的部分包括胎兒、胎盤、羊水、組織間液及脂肪等。孕期體重增加過高或過低對胎兒和母體均不利，過高容易誘發(fā)妊娠期高血壓疾病、娩出巨大兒，過低則容易發(fā)生早產(chǎn)、宮內(nèi)發(fā)育遲緩和增加圍生期死亡危險(xiǎn)。4.1.2孕期的營養(yǎng)需要1.能量為滿足孕婦基礎(chǔ)代謝與活動負(fù)荷增加、胎兒生長與母體組織增長及胎兒與母體營養(yǎng)儲備所需，自孕中期開始，孕婦能量的需要量增加，建議在非孕婦的基礎(chǔ)上每日約增加836kJ(200kcal)。可以通過觀察孕婦的體重增長情況來判定能量的攝入是否適宜。一般妊娠全程孕婦的體重平均增重12kg，其中孕早期增重1～1.5kg，孕中期增重4～5kg，孕晚期增重約5kg。可根據(jù)孕前體重、是否哺乳或雙胎來控制孕期增重。2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)用于構(gòu)成胎兒和母體組織，蛋白質(zhì)攝入不足可使胎兒體重下降，細(xì)胞減少，各臟器重量降低、功能下降。RNI：孕早、中、晚期每日增加值分別為0g、15g、30g。3.脂類必需脂肪酸、磷脂可促進(jìn)腦細(xì)胞分裂增殖，飽和脂肪酸為髓鞘化所必需，磷脂、長鏈多不飽和脂肪酸可促進(jìn)胎兒大腦、視網(wǎng)膜的發(fā)育。孕婦膳食脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的20％～30％，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例約為1∶1∶1。4.碳水化合物胎兒耗用母體葡萄糖較多，母體攝入碳水化合物不足時，將氧化脂肪及蛋白質(zhì)以供能，容易引起酮體在體內(nèi)的積聚，酮體會對胎兒早期腦發(fā)育產(chǎn)生不良影響。5.礦物質(zhì)孕期婦女對礦物質(zhì)的需要量增加，其主要用途與參考攝入量如下：6.維生素孕婦對各種維生素的需要量增加，其主要用途與參考攝入量如下：4.1.3膳食指導(dǎo)1.孕早期膳食指導(dǎo)（1）食物清淡，易消化；避免油膩、有特殊氣味的食物。（2）適量采用乳、蛋、禽、魚等營養(yǎng)價值高的食品。每日建議攝入蛋類50g，牛乳250mL，畜禽肉類、魚蝦類100～150g。（3）少量多餐，避免饑餓。為避免酮癥，孕婦即使妊娠反應(yīng)很嚴(yán)重，每日也至少攝入150g碳水化合物，約合糧谷類200g。碳水化合物供能占總能量的55％～65％。一般每日攝入米、面等主食200～300g，小米、玉米、豆類等雜糧25~50g；嘔吐后即吃一些食物，盡量不要減少食物的攝入量。饑餓時要及時進(jìn)食，可準(zhǔn)備一些牛奶、水果、餅干、面包之類的食物供饑餓時食用。孕婦劇吐完全不能進(jìn)食時，需靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。（4）選擇酸甜、微辣能促進(jìn)食欲、符合孕期口味的食物。每日攝入蔬菜200～400g、水果50～100g。（5）惡心、嘔吐的防治。睡前和早起時吃點(diǎn)餅干、面包干，可減輕惡心、嘔吐。口含姜片、喝檸檬水也可緩解惡心、嘔吐。（6）補(bǔ)充葉酸。注意進(jìn)食動物肝臟、深綠色蔬菜、豆類等富含葉酸的食物，并每日服用葉酸補(bǔ)充劑400μg。（7）戒煙禁酒。孕婦吸煙或經(jīng)常被動吸煙可能導(dǎo)致胎兒缺氧、營養(yǎng)不良、發(fā)育遲緩。孕婦飲酒，酒精可以通過胎盤進(jìn)入胎兒血液，造成胎兒宮內(nèi)發(fā)育不良、中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常、智力低下等，造成酒精中毒綜合征。2.孕中期膳食指導(dǎo)（1）保證充足的能量，每日攝入谷類350~450g。（2）適量攝入畜、禽、魚、蝦、蛋和奶類。每日攝入畜、禽、魚、蝦約150~225g，雞蛋50g，奶類250g。（3）適當(dāng)補(bǔ)充微量營養(yǎng)素。每周進(jìn)食1次海產(chǎn)品，每周進(jìn)食1次（約25g）動物肝臟或動物血。（4）多吃蔬菜、水果。每日攝入蔬菜500g（其中綠葉菜300g），水果200~400g。（5）孕期胃灼熱膳食預(yù)防。少食多餐，避免暴飲暴食，不喝濃茶及含咖啡因、巧克力的飲料，少吃或不吃辛辣、過冷或過熱的食物。（6）食譜示例。3.孕晚期膳食指導(dǎo)（1）在孕中期膳食的基礎(chǔ)上增加生物價值高的蛋白質(zhì)，每日可攝入畜、禽、魚、蝦約250g，雞蛋50g，每日至少飲奶250mL，同時補(bǔ)充300mg鈣劑。（2）每周至少攝入3次魚類（其中至少1次海產(chǎn)魚類），每周進(jìn)食動物肝臟1次及動物血1次。（3）在孕晚期的最后1個月，適當(dāng)減少糧食，略微限制脂肪和糖類的攝入，防止體重增長過度。（4）為減少妊娠水腫，應(yīng)控制鹽、堿攝入量，有明顯水腫者更需注意。4.2乳母營養(yǎng)與膳食乳母一方面要逐步補(bǔ)償妊娠、分娩時所損耗的營養(yǎng)素儲備，促進(jìn)各器官、系統(tǒng)功能的恢復(fù)；另一方面還要分泌乳汁、哺育嬰兒。如果乳母長期營養(yǎng)不良，將會影響到乳汁的質(zhì)和量，從而不能滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，影響母嬰健康。討論張女士于2日前自然分娩產(chǎn)下一女嬰，女嬰各項(xiàng)生長發(fā)育指標(biāo)正常。護(hù)士正在為張女士做乳母營養(yǎng)及嬰兒喂養(yǎng)指導(dǎo)。請思考：如何合理安排產(chǎn)褥期婦女的營養(yǎng)與膳食？4.2.1哺乳期的生理特點(diǎn)1.泌乳一般乳母平均每日可分泌800～1000mL乳汁，產(chǎn)后2個月泌乳量逐漸增加，9個月后逐漸減少。2.動用機(jī)體儲備補(bǔ)充乳汁為保證乳汁質(zhì)量，乳母除了從飲食中補(bǔ)充營養(yǎng)外，還會動用在肝、骨骼及其他器官中所儲存的營養(yǎng)素。當(dāng)營養(yǎng)供應(yīng)不足時，就會破壞乳母本身的組織來滿足嬰兒對乳汁的需要，所以為了保證乳母的健康和滿足分泌乳汁的需要，必須供給乳母充足的營養(yǎng)。3.基礎(chǔ)代謝率增高哺乳期處于基礎(chǔ)代謝的活躍階段，哺乳婦女比普通未哺乳婦女的基礎(chǔ)代謝率要高出20％。每日泌乳活動所消耗的熱能約為2928.8kJ，在分娩后的前4～6個月中，嬰兒的體重應(yīng)比出生時增加1倍。4.2.2乳母的營養(yǎng)需要1.能量由母體能量轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹芰繒r其效率只有80％，如按平均每日泌乳850mL計(jì)算，即每日需多消耗約3345kJ能量。我國推薦乳母每日能量的攝入量為：在非孕婦的基礎(chǔ)上增補(bǔ)2091kJ，其余的1254kJ來自孕期的脂肪儲備。2.蛋白質(zhì)母乳蛋白質(zhì)含量平均為1.2％，乳母每日通過乳汁向嬰兒提供10～15g蛋白質(zhì)，乳母需要增加蛋白質(zhì)攝入量。建議乳母在非孕婦的基礎(chǔ)上增加25g蛋白質(zhì)攝入，蛋白質(zhì)的供能比為13％～15％。3.脂類乳汁中脂肪的含量與乳母膳食脂肪的攝入量密切相關(guān)。脂類有利于神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育及脂溶性維生素的吸收，必需脂肪酸有增加乳汁分泌的作用。4.礦物質(zhì)乳母對鈣、鐵等礦物質(zhì)的需求增加，其主要用途與參考攝入量如下5.維生素乳母對維生素的需要量增加，其主要用途與參考攝入量如6.水乳母每日攝入水量與乳汁分泌量有密切關(guān)系，水分?jǐn)z入不足時，乳汁分泌將明顯減少。4.2.3膳食指導(dǎo)1.攝入充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)建議乳母每日攝入225～375g蛋、奶、魚等動物性食品。充分利用大豆及豆?jié){、豆腐等大豆制品獲取蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占全日總蛋白質(zhì)的1/3以上。2.攝入適量脂肪脂肪提供的能量占總能量的20％～30％。鼓勵乳母多吃魚類，特別是深海魚類。3.增加含鈣豐富的食品奶類及奶制品含鈣量最高，易于吸收利用，乳母每日至少攝入奶500mL，再攝入100g左右的豆制品和小魚、蝦皮、深綠色蔬菜等富鈣食物，并每日補(bǔ)充鈣劑300mg，同時必須補(bǔ)充充足的維生素D，或多曬太陽，以促進(jìn)鈣的吸收和利用。4.多食含鐵豐富的食品多攝入含鐵豐富的食品，如動物的肝臟、肉類、魚類、油菜、菠菜等。5.攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品蔬菜、水果中含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，可促進(jìn)食欲、防止便秘，促進(jìn)泌乳功能。乳母每日應(yīng)攝入500g以上蔬菜，尤其要多吃新鮮的綠葉蔬菜。6.食物種類多樣化乳母每日需攝入250~300g糧食，粗細(xì)糧搭配，每天食用50g玉米面、燕麥、小米、赤小豆、綠豆等粗糧雜糧。7.保證水分?jǐn)z入除飲水外，還應(yīng)多吃流質(zhì)食物，如肉湯、骨頭湯、各種粥類，以補(bǔ)充乳汁中的水分。8.注意烹調(diào)方法對畜、禽、魚類等動物性食品最好以煮、煨等烹調(diào)方式，鯽魚湯、雞湯、排骨湯、豬蹄湯、羊肉湯等有利于乳汁的分泌。烹調(diào)蔬菜時，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失，少用香辛料類的刺激性調(diào)料。9.餐次比例每日4～6餐，可采用三餐三點(diǎn)制，早餐、早點(diǎn)占25％~30％，午餐、午點(diǎn)占40％，晚餐、晚點(diǎn)占30％～35％。10.食譜示例乳母小李，乳量分泌正常；嬰兒2個月，嬰兒發(fā)育良好。乳母食譜示例如下：4.3嬰兒營養(yǎng)與膳食4.3.1嬰兒的生理特點(diǎn)嬰兒1周歲時，體重將增至出生時的3倍，身長為出生時的1.5倍左右。嬰兒期也是大腦的快速發(fā)育期，至1周歲時，腦重量達(dá)900～1000g。此期嬰兒的消化器官尚未發(fā)育成熟，胃容量很小，消化功能也不完善，3月齡以下嬰兒唾液中淀粉酶含量較少，不宜喂食淀粉類的食物。4.3.2嬰兒的營養(yǎng)需要1.能量嬰兒的能量需要量較高，嬰兒生長發(fā)育對熱能的需要量與生長速度成正比，在最初幾個月內(nèi)，這部分熱能占總攝入熱能的1/4～1/3。初生～6月齡嬰兒的能量需要量為0.38MJ/（kg·d），6~12月齡嬰兒的能量需要量為0.33MJ/(kg·d)。2.蛋白質(zhì)嬰兒對蛋白質(zhì)的相對需要量高于成人，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的1/2以上。嬰兒所需必需氨基酸的比例也比成人大。嬰兒早期，除成人所必需的8種必需氨基酸外，還需由食物提供組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸及牛磺酸。人乳中的必需氨基酸最適合嬰兒的生長需要。0~6月齡嬰兒的蛋白質(zhì)AI為9g/d，6~12月齡嬰兒的蛋白質(zhì)AI為20g/d。3.脂肪嬰兒最重要的能量來源，是腦、神經(jīng)組織形成和發(fā)育所必需的。初生～6月齡的嬰兒按每日攝入人乳800mL計(jì)，可獲得脂肪27.7g，其提供的能量占總能量的47％，其中不飽和脂肪酸的含量高達(dá)55％。建議初生～6月齡嬰兒脂肪供能占總能量的適宜比為45％～50％，每0.4184MJ的嬰兒食品含脂肪應(yīng)不少于3.8g，且不多于6g（能量比為30%～54％）。6月齡后雖然添加一些輔助食品，但還是以奶類食品為主，6～12月齡嬰兒脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的35％～40%。4.糖類主要是乳糖，人乳喂養(yǎng)的嬰兒糖類的平均攝入量約為12g／（kg·d）（供能比約為37％），人工喂養(yǎng)嬰兒略高（供能比為40％～50％）。由于嬰兒3月齡以后才產(chǎn)生淀粉酶且其活性逐漸提高，4月齡以下的嬰兒消化淀粉的能力并未成熟，所以多糖類食物應(yīng)在4～6月齡后才能開始慢慢添加。嬰兒食物中含糖類過多時，糖類在腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣并刺激腸蠕動，可引起腹瀉。5.礦物質(zhì)（1）鈣。嬰兒所需的鈣主要來源于乳汁。人乳中的鈣吸收率高，鈣營養(yǎng)良好的乳母所分泌的乳汁基本能滿足嬰兒鈣的需要。牛乳中鈣磷比例不適合嬰兒的需要，鈣吸收率較人乳低。（2）鐵。足月新生兒體內(nèi)有300mg左右的鐵儲備，可以滿足嬰兒出生后4～6月齡的需要。早產(chǎn)兒及低出生體重兒的鐵儲備相對不足，在嬰兒期容易出現(xiàn)鐵缺乏。由于乳汁中的鐵含量低，母乳哺養(yǎng)的足月嬰兒在4～6月齡后應(yīng)添加含鐵的輔助食品。（3）鋅。鋅攝入不足可引起嬰兒生長發(fā)育遲緩、食欲缺乏、味覺異常、傷口愈合緩慢、智力發(fā)育受損等。建議嬰兒鋅的AI6月齡以下為2.0mg/d，6月齡以上為3.5mg/d。6.維生素嬰兒維生素D的推薦攝入量為10μg/d。如果母乳不足或出現(xiàn)維生素D的早期缺乏現(xiàn)象，可考慮每日額外補(bǔ)充5～10μg（200～400U）的維生素D。4.3.3膳食指導(dǎo)1.0~6月齡嬰兒喂養(yǎng)指導(dǎo)（1）產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好。嬰兒對乳頭的吮吸可反射性地引起催乳激素的分泌，吸吮乳頭越早、次數(shù)越多，乳量分泌也越多。目前主張產(chǎn)后30min即可喂奶。初乳雖然量少，但質(zhì)量好，適合新生兒胃容量小、消化力弱的生理特點(diǎn)，能滿足新生兒的營養(yǎng)需求。初乳尚有輕微的通便作用，可促進(jìn)胎糞的排出，從而減少因胎糞中大量膽紅素被腸道重吸收而致的高膽紅素血癥。（2）純母乳喂養(yǎng)。母乳是0~6個月的嬰兒最理想的天然食品，純母乳喂養(yǎng)能提供此期嬰兒所需要的全部營養(yǎng)素。（3）給新生兒和1～6月齡嬰兒及時補(bǔ)充適量維生素K。新生兒腸道中沒有細(xì)菌，加之母乳中維生素K含量低，為了預(yù)防維生素K缺乏所致的新生兒出血癥，新生兒出生初期應(yīng)常規(guī)注射維生素K11mg，及時給1~6月齡嬰兒補(bǔ)充維生素K。（4）盡早抱嬰兒到戶外曬太陽或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D。母乳中維生素D含量很低，家長應(yīng)盡早抱嬰兒到戶外曬太陽，以促進(jìn)維生素D的合成，或從第二周開始遵醫(yī)囑補(bǔ)充富含維生素D的制劑。（5）不能純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方奶喂養(yǎng)。嬰兒配方奶的部分營養(yǎng)素的數(shù)量和比例與母乳相近，是0～6月齡無法母乳哺育嬰兒的最佳替代品，能滿足這個年齡段寶寶生長發(fā)育的需要。應(yīng)根據(jù)嬰兒的具體情況選擇不同種類的嬰兒配方奶，嬰兒配方奶的種類和適用范圍如下：（6）定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況。身長、體重等生長發(fā)育指標(biāo)反映了嬰兒的營養(yǎng)狀況，可每月測量一次，并選擇、繪制適合的生長發(fā)育曲線圖，及時了解嬰兒的生長發(fā)育情況。2.6～12月齡嬰兒喂養(yǎng)指導(dǎo)（1）奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)。每天應(yīng)首先保證600～800mL的奶類。①繼續(xù)母乳喂養(yǎng)。母乳仍是嬰兒的首選食品，6~12個月的嬰兒應(yīng)繼續(xù)母乳喂養(yǎng)。②混合喂養(yǎng)。因母乳不足或其他原因不能全部以母乳喂養(yǎng)時，不足或空缺部分可使用較大嬰兒配方奶予以補(bǔ)充進(jìn)行混合喂養(yǎng)，主要有以下兩種方法：補(bǔ)授法。母乳不足時，喂哺母乳的次數(shù)依舊，而于每次喂哺母乳后用嬰兒配方奶補(bǔ)足，其補(bǔ)充用量以嬰兒吃飽為止。代授法。如果母親因上班或短期外出不能按時哺乳，可用代授法進(jìn)行混合喂養(yǎng)。要求每日至少喂哺3次母乳，另幾次以較大嬰兒配方奶代替。③較大嬰兒配方奶喂養(yǎng)。對于6～12個月的嬰兒，應(yīng)選擇較大嬰兒配方奶來替代母乳。6~12個月的嬰兒不宜直接喂以普通液態(tài)奶或蛋白粉，以免蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量過高而增加?jì)雰旱哪I臟負(fù)擔(dān)。（2）及時合理添加輔食。①添加輔助食品的原則。由一種到多種。每次只加一種新食品，一般每種食物約需經(jīng)2～3天的適應(yīng)過程。添加食物的量應(yīng)由少到多逐漸增加，如喂食蛋黃可先試喂1／4個，3～5天后增至1/2個。食物應(yīng)從稀到稠，如剛開始添加米粉時可調(diào)得稀一些。待嬰兒習(xí)慣后就可以逐步變稠到米糊狀。食物性質(zhì)從細(xì)到粗，如先喂菜湯，后改為細(xì)菜泥，逐漸試喂菜泥、碎菜、煮爛的蔬菜。在嬰兒饑餓時添加。嬰兒患病時最好暫緩添加新的輔食。②添加輔助食品的順序。米粉類應(yīng)是第一個添加的輔助食品，之后依次添加蔬菜汁、水果汁、蔬菜泥、水果泥、蛋黃泥、魚泥、水蒸蛋、肉末等，并按嬰兒月齡添加輔助食品。（3）嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品。嬰兒6個月時，每餐可逐漸開始嘗試搭配谷類、蔬菜、水果，可逐漸過渡到除奶類外由其他食物組成的單獨(dú)餐。隨著月齡的增加，逐步增加食物品種和數(shù)量，除奶類進(jìn)餐次數(shù)外，將輔食的餐次逐漸增加到一日三餐。制作輔食時可添加少量食用油，盡可能少糖、不放鹽。還應(yīng)限制果汁的攝入量或避免提供低營養(yǎng)價值的飲料。（4）逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)進(jìn)食能力。用小勺給嬰兒喂食物，對于7～8月齡的嬰兒，允許用手抓食物，到10～12月齡鼓勵嬰兒自己進(jìn)食，這樣有利于鍛煉嬰兒的手眼協(xié)調(diào)功能。（5）定期監(jiān)測生長發(fā)育情況。對6～12月齡嬰兒仍應(yīng)每月進(jìn)行身長、體重等生長發(fā)育指標(biāo)的測量，及時評價嬰兒的營養(yǎng)狀況。（6）注意飲食衛(wèi)生。給嬰兒的輔食應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)食。膳食制作和進(jìn)餐環(huán)境要清潔衛(wèi)生，餐具要徹底清洗消毒，合理儲存食物以防腐敗變質(zhì)，嚴(yán)把“病從口入”關(guān)。4.4幼兒營養(yǎng)與膳食4.4.1幼兒的生理特點(diǎn)幼兒（1～3歲）的生長發(fā)育雖不及嬰兒迅速，但也非常旺盛。幼兒胃容量增加，牙齒處于生長過程，數(shù)目有限，咀嚼功能尚未發(fā)育完善，胃腸道消化酶的分泌及胃腸道蠕動的能力還遠(yuǎn)不如成人，因此,幼兒容易發(fā)生消化不良及某些營養(yǎng)缺乏病。課堂討論某幼兒，2歲，身高80cm，體重11kg，前來醫(yī)院進(jìn)行營養(yǎng)咨詢。請思考：該幼兒存在哪些營養(yǎng)問題？對此應(yīng)給予哪些指導(dǎo)？4.4.2幼兒的營養(yǎng)現(xiàn)狀和常見營養(yǎng)問題1.幼兒的營養(yǎng)現(xiàn)狀幼從以母乳為主過渡到以谷類等食物為主。我國幼兒膳食中還存在著明顯的不合理因素和誤區(qū)，如用雞蛋代替主食、果汁代替水果等，造成孩子偏食、厭食、挑食等現(xiàn)象。2.幼兒常見的營養(yǎng)問題（1）營養(yǎng)不良。營從以往的饑餓和疾病轉(zhuǎn)向生活行為因素，如膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)素?cái)z入不平衡，偏食、挑食及過多吃零食等不良飲食習(xí)慣。營養(yǎng)不良對幼兒的身體和智力發(fā)育都有不良影響。（2）佝僂病。嬰幼兒常見病，3～18月齡的嬰幼兒最多見。新生兒自2周開始可添加魚肝油，每天攝入維生素D10μg為宜，也可服用強(qiáng)化維生素D的牛乳，同時適當(dāng)曬太陽，一般可達(dá)到預(yù)防效果。（3）缺鐵性貧血。缺鐵性貧血常見于出生5個月以后的嬰兒，發(fā)病高峰在6月齡至1歲半。從4月齡以后應(yīng)補(bǔ)充富含鐵的食物，以肝泥、蛋黃和肉末較好，同時應(yīng)增加蔬菜、水果等富含維生素C的食物以促進(jìn)鐵的吸收。（4）鋅缺乏癥。幼兒及學(xué)齡前兒童患鋅缺乏癥的較多，多為邊緣性缺乏。對幼兒的膳食應(yīng)增加富含鋅的各種動物性食物，如瘦肉、豬肝、魚和海產(chǎn)品等。（5）蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良。其常見于3歲以下的幼兒，是發(fā)病率和病死率較高的疾病之一。臨床上將其分為三種類型：能量供應(yīng)不足為主，以消瘦為特征的消瘦型；蛋白質(zhì)供應(yīng)不足為主，以全身水腫為特征的水腫型；介于兩者之間的消瘦水腫型。可通過合理喂養(yǎng)、平衡飲食、補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來預(yù)防該疾病。4.4.3膳食指導(dǎo)1.繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品可繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)直至2周歲，已斷母乳的嬰兒每日給予不少于相當(dāng)于350mL液態(tài)奶的幼兒配方奶，或給予強(qiáng)化了鐵、維生素A等多種微量營養(yǎng)素的食品。2.食物多樣，選用營養(yǎng)豐富、易消化的食物根據(jù)幼兒的牙齒發(fā)育情況，逐步增加細(xì)、軟、碎、爛的膳食，由少到多，逐漸過渡到食物多樣化。應(yīng)充分考慮滿足能量需要，增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、血紅素鐵、維生素A的食物及魚蝦類食物的攝入。每月選用動物肝臟做成肝泥，分次食用。幼兒各類食物每日參考攝入量為：谷類100~150g，蔬菜、水果類150～200g，魚、肉、禽、蛋類或豆制品（以干豆計(jì)）100～125g，牛奶350~500mL，植物油20g，糖0~20g。3.采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食食物要切碎、煮爛，要完全去除皮、骨、刺等，大豆、花生等硬果類食物，應(yīng)先磨碎，制成泥、糊等狀態(tài)，不宜直接讓幼兒食用堅(jiān)硬的食物、易誤吸的硬殼果類（如花生）和油炸類食品。烹調(diào)方法上，應(yīng)采用蒸、煮、燉、煨等，不宜采用油炸、烤、烙等方式。口味以清淡為好。注意花樣品種，提高幼兒對進(jìn)食的興趣。4.規(guī)律進(jìn)餐，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣每日5~6餐，可安排2～3餐以奶類、水果和其他細(xì)軟面食為主的加餐。吃飯宜定時、適量，使用兒童餐椅和餐具，讓兒童與家人一同進(jìn)餐，培養(yǎng)其專心進(jìn)食的良好飲食習(xí)慣。5.合理安排零食，避免過瘦或過胖正確選擇品種，應(yīng)以水果、乳制品等營養(yǎng)豐富的食物為主，應(yīng)控制純熱能類零食的食用量；合理安排給予零食的數(shù)量和時機(jī)，給予零食的數(shù)量和時機(jī)以不影響幼兒的正餐食欲為宜。6.每天足量飲水，少喝含糖量高的飲料一般全日總需水量約為1250～2000mL，其中的600～1000mL來自飲水。各類飲料含糖量高，過多飲用不僅會影響幼兒的食欲。7.鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動每日安排1～2h，日光照射可促進(jìn)皮膚中維生素D3的形成和鈣的吸收，同時還可以鍛煉體能。8.注意飲食衛(wèi)生，餐具嚴(yán)格消毒不讓幼兒吃隔夜飯菜和不潔、變質(zhì)的食物，選用半成品或者熟食時應(yīng)徹底加熱。幼兒的餐具應(yīng)徹底清洗和加熱消毒。培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成飯前、便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。9.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況父母可以在家里或請專業(yè)機(jī)構(gòu)對幼兒定期進(jìn)行身長和體重等生長發(fā)育指標(biāo)的測量，1～3歲幼兒應(yīng)每2～3個月測量1次，針對測量結(jié)果調(diào)整、改善喂養(yǎng)方式。10.食譜示例幼兒一日食譜示例如下4.5學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食4.5.1學(xué)齡前兒童的生理特點(diǎn)學(xué)齡前兒童（3～6歲）的身體發(fā)育速度相對減緩，身長年增長4～7cm，體重年增加4kg左右，新陳代謝比較旺盛。學(xué)齡前兒童的乳牙已出齊，咀嚼能力增強(qiáng)，但消化吸收能力、生理功能發(fā)育依然尚未成熟，對外界環(huán)境的適應(yīng)能力及對疾病的抵抗能力都還較弱。此期兒童良好的飲食、衛(wèi)生習(xí)慣尚未養(yǎng)成，依然易出現(xiàn)營養(yǎng)不良，鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B2等營養(yǎng)素缺乏問題，影響其生長發(fā)育。4.5.2學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要1.能量既要避免能量攝入量不足影響生長發(fā)育，又要避免能量攝入量過多導(dǎo)致肥胖。建議學(xué)齡前兒童能量的RNI為5.02～5.86MJ/(kg·d)。2.蛋白質(zhì)因生長發(fā)育的需要，其蛋白質(zhì)的需要量較高。建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的RNI為30g/d。3.礦物質(zhì)礦物質(zhì)為生長發(fā)育所必須。建議學(xué)齡前兒童鈣的RNI為600～800mg/d，鐵的RNI為9~10mg/d。4.維生素維生素有利于維護(hù)身體健康、促進(jìn)生長發(fā)育、提高免疫力，應(yīng)供給充足的維生素。4.5.3膳食指導(dǎo)1.谷物為主，食物多樣谷物已成為學(xué)齡前兒童最基本的食物，每日可攝入面粉、大米200~250g。食物應(yīng)品種齊全，每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，做到葷素搭配、色彩搭配。2.足量的新鮮蔬菜、水果鼓勵學(xué)齡前兒童每日吃150～250g蔬菜、水果。制作時切成小塊、小丁或切碎煮爛，便于兒童咀嚼和吞咽。3.適量蛋、奶、肉及魚蝦類學(xué)齡前兒童每日可攝入50g雞蛋，300~500mL牛奶，100~125g魚、禽、肉，15～20g大豆或相當(dāng)?shù)拇蠖怪破罚恐苌攀持辽侔才?次海產(chǎn)品。4.培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣不偏食、不挑食、不暴飲暴食、口味清淡的健康飲食習(xí)慣。烹調(diào)加工食物最好能保持食物的原本口感，讓孩子品嘗和接納各種食物的天然味道，同時可避免各種調(diào)味品對兒童選擇食物的影響。5.飲食安全衛(wèi)生注意兒童膳食的衛(wèi)生狀況，餐具要定時消毒，選擇新鮮、安全的食材，由健康監(jiān)護(hù)人為兒童單獨(dú)烹制。建議采用分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會。6.合理安排餐次一日“三餐兩點(diǎn)”。各正餐之間加適量的加餐食物。加餐食物用以補(bǔ)充能量和營養(yǎng)素的不足，建議選用營養(yǎng)豐富的乳制品、海產(chǎn)品、蛋類、豆制品、新鮮蔬菜、新鮮水果及堅(jiān)果類食品。7.保證足量水分?jǐn)z入建議學(xué)齡前兒童每日飲水量為800~1400mL，首選白開水，不喝或少喝含糖飲料。8.食譜示例學(xué)齡前兒童一日食譜示例如下4.6學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)與膳食4.6.1學(xué)齡兒童與青少年的生理特點(diǎn)學(xué)齡兒童（6～12歲）新陳代謝旺盛，生長發(fā)育較快。而青少年時期（12～20歲）是生長發(fā)育的第二個高峰期，各個器官逐漸發(fā)育成熟，身長、體重、肩寬、胸圍發(fā)生非常明顯的變化，其中身長的快速增加是這個時期身體變化最明顯的特征。據(jù)統(tǒng)計(jì)，青少年在發(fā)育期內(nèi)，平均每年長高6～10cm。青少年時期的另一個重要特征是“性”的發(fā)育和成熟，這標(biāo)志著人體生理發(fā)育完成。一般女性青春發(fā)育期出現(xiàn)較早（11～12歲），男性稍遲。由于青春期開始的早晚、生長發(fā)育的速度和持續(xù)的時間有很大的個體差異，因此，13歲以后的男、女青少年在某些營養(yǎng)素供給上應(yīng)有所區(qū)別。4.6.2學(xué)齡兒童與青少年的營養(yǎng)需要學(xué)齡兒童生長發(fā)育較快，進(jìn)入青春期后，生長速度加快，對各種營養(yǎng)素的需要增加。1.能量學(xué)齡兒童能量需要量為5.23～10.88MJ/d。青少年生長發(fā)育極為迅速，表現(xiàn)為身長和體重猛增，生長發(fā)育需要的能量占總能量的25％～30％，青少年能量需要量為7.53~12.55MJ/d。2.蛋白質(zhì)學(xué)齡兒童蛋白質(zhì)RNI為每天35～75g。青少年肌肉組織發(fā)育迅速，且學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，蛋白質(zhì)的需要量增加，青少年蛋白質(zhì)RNI為每天55～75g。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/3～1/2。3.礦物質(zhì)學(xué)齡兒童鈣的RNI為每天800～1000mg，鐵的AI男、女分別為每天10～16mg、10～18mg。青少年的骨骼生長達(dá)到高峰，鈣的需求量較高，青少年鈣的RNI為每天800~1200mg。由于血容量的增加，青少年鐵的供給量高于成年人，男性鐵的RNI為每天12～16mg，女性鐵的RNI為每天18～20mg。青春期甲狀腺功能加強(qiáng)，若碘供給不足容易引起甲狀腺腫。4.維生素兒童、青少年的新陳代謝旺盛，對維生素的需要量增加，尤其是B族維生素和維生素C、維生素D等，膳食供給應(yīng)充足。4.6.3膳食指導(dǎo)1.學(xué)齡兒童的膳食指導(dǎo)（1）攝取營養(yǎng)健康的早餐。早餐攝入不足會影響兒童健康，繼而影響兒童的學(xué)習(xí)質(zhì)量和智力發(fā)育。健康的早餐應(yīng)包括肉、蛋、奶、谷物、蔬果，保證上午的能量需要。若課間感覺饑餓，可增加課間餐。學(xué)齡兒童各類食物每日參考攝入量為：谷類250~400g，蔬菜類300~500g，水果類200～400g，魚蝦類、禽畜肉類、蛋類125~225g，牛奶350mL。（2）少吃不健康食品。學(xué)齡兒童宜少吃或不吃肉干、肉松、香腸、方便面、罐頭類、話梅蜜餞類、燒烤類、油炸類、腌制類、膨化類食品及汽水、可樂、冰激凌、冰棒等，此類食品或飲料吃得過多，易導(dǎo)致正餐食量下降，出現(xiàn)營養(yǎng)不良、齲齒或肥胖現(xiàn)象。（3）重視戶外活動，避免肥胖。少數(shù)兒童飲食量與運(yùn)動量不符，無法消耗多余的能量，出現(xiàn)肥胖現(xiàn)象，在調(diào)整飲食的同時更應(yīng)重視戶外活動。（4）食物合理搭配。食物應(yīng)注意粗細(xì)糧以及色、香、味的搭配，以促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲。（5）食譜示例。學(xué)齡兒童一日食譜示例如下：2.青少年的膳食指導(dǎo)（1）平衡膳食。青少年各類食物每日參考攝入量為：谷類400～500g，蔬菜類500g，水果類200～400g，魚蝦類、禽畜肉類、蛋類125～225g，牛奶500mL。選用富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的魚蝦、瘦肉、雞蛋、奶及奶制品，富含DHA的深海魚類，以提高大腦功能和學(xué)習(xí)效率。在食用谷物時，宜將各種糧食摻和使用，如在大米、小麥中加入少量玉米、豆類、薯類等，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（2）吃好早餐。青少年應(yīng)注重早餐的營養(yǎng)質(zhì)量，并適當(dāng)增加課間餐。不吃或吃不好早餐，上午第三、四節(jié)課血糖水平降低，會產(chǎn)生饑餓感，反應(yīng)遲鈍，影響學(xué)習(xí)效率。（3）多吃新鮮的蔬菜和水果。因?yàn)樾迈r的蔬菜和水果富含維生素C和膳食纖維，維生素C可促進(jìn)鐵在體內(nèi)的吸收，也可增加腦組織對氧的利用，膳食纖維可促進(jìn)消化，幫助腸道蠕動。（4）規(guī)律飲食，勿暴飲暴食。青少年應(yīng)多吃蔬菜、水果，少吃鹽、動物脂肪和糖類食品。長期過量飲食、活動量不足，可致脂肪在體內(nèi)儲存，促進(jìn)肥胖的發(fā)生。（5）避免盲目減肥。肥胖者宜選用正確的減肥方法，合理控制飲食，少吃肥肉、糖果、油炸食品等高能量食物，同時應(yīng)增加體力活動，使能量的攝入和消耗平衡，以保持適宜的體重。（6）勿濫用保健食品。學(xué)生智力的發(fā)育是多種因素共同作用的結(jié)果，不過分相信保健食品促進(jìn)智力發(fā)育的宣傳，保證營養(yǎng)搭配足以滿足青少年身體發(fā)育和智力發(fā)育的需要。（7）食譜示例。青少年一日食譜示例如下：4.7中年人營養(yǎng)與膳食根據(jù)世界衛(wèi)生組織的年齡劃分標(biāo)準(zhǔn)，45～59歲為中年期。中年期既是生理功能全盛時期，也是開始進(jìn)入衰老的過渡階段。此期如果不注意飲食與營養(yǎng)的科學(xué)性，不僅會導(dǎo)致疾病，影響中年人能力的發(fā)揮，而且會加速衰老的到來。4.7.1中年人的生理特點(diǎn)1.基礎(chǔ)代謝30歲以后，人體基礎(chǔ)代謝率平均每年下降0.5％，而進(jìn)食量往往仍較高，容易使脂肪堆積，引起肥胖，發(fā)生高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)增加。2.胃腸功能中年期胃黏膜變薄，肌纖維彈性減弱，胃酸和消化酶分泌減少，消化功能下降；腸蠕動減弱，易發(fā)生便秘。3.心、肺功能中年期心臟自律性逐漸降低，循環(huán)系統(tǒng)功能減弱，心輸出血液量減少，常伴有動脈硬化、血壓升高。肺張力減弱，肺活量降低，供氧量不足，體力活動能力下降。4.大腦中年期通過大腦的血液減少，神經(jīng)傳導(dǎo)速度減慢，機(jī)械記憶力下降。中樞神經(jīng)抑制過程逐漸減弱，睡眠時間縮短，睡眠質(zhì)量下降，表現(xiàn)為入睡困難且易醒。討論李先生，46歲，是一企業(yè)的中級主管，身高170cm，體重70kg，平時血壓測定結(jié)果在180/100mmHg左右，近日感覺身體不適，前來醫(yī)院就診。請思考：評價李先生目前的營養(yǎng)狀況并為其制訂合理飲食計(jì)劃。4.7.2中年人的營養(yǎng)需求1.糖類每日主食能滿足機(jī)體的標(biāo)準(zhǔn)需要即可。主食制作宜粗、細(xì)糧搭配，適當(dāng)食用粗糧，以有效吸收、利用谷物中的維生素B1、維生素B2、維生素PP和膳食纖維。宜多吃蔬菜和水果，因其富含的纖維素既可飽腹又可預(yù)防心血管疾病、腫瘤、便秘等疾病的發(fā)生。2.脂肪中年人對脂肪的消化、吸收和分解的能力日趨降低，對脂肪的攝入應(yīng)控制在總能量的20％～25％，每日攝取的脂肪量以限制在50g左右為宜，應(yīng)限制動物脂肪，植物油的量也不宜過多，應(yīng)適當(dāng)食用牛羊肉、魚類。研究顯示，常吃魚類可降低腦卒中及阿爾茨海默病的患病風(fēng)險(xiǎn)。3.蛋白質(zhì)中年人對食物中蛋白質(zhì)的利用率逐漸下降，供給量應(yīng)充足，其供能應(yīng)占總能量的12％～14％，總量不宜少于60g，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)50％以上。多攝入富含賴氨酸的蛋白質(zhì)。4.維生素對各種維生素的利用率降低，可出現(xiàn)眼花、潰瘍等各種維生素缺乏的癥狀，應(yīng)攝入充足的維生素，尤其是具有抗氧化、抗衰老作用的維生素A（或胡蘿卜素）、維生素C、維生素E等。5.無機(jī)鹽和微量元素中年人對鈣的吸收能力下降，排出量增加，容易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，出現(xiàn)腰背痛、腿痛、肌肉抽搐等癥狀，應(yīng)注意補(bǔ)鈣。每日食鹽攝入量不宜超過5g，以預(yù)防高血壓。6.水應(yīng)注意多飲水，促進(jìn)體內(nèi)代謝產(chǎn)物的排出。4.7.3膳食指導(dǎo)1.控制過多熱量攝入，避免肥胖中年人脂肪組織逐漸增加，肌肉和活動相對減少，故每日的總熱量攝入應(yīng)根據(jù)活動強(qiáng)度而定，避免肥胖。40~50歲在成年人的能量攝入量基礎(chǔ)上降低5％，50～60歲在成年人的能量攝入量基礎(chǔ)上降低10％。2.適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中年人每天應(yīng)攝入55~65g蛋白質(zhì)，建議選擇魚蝦、瘦肉、牛奶、豆制品等。保持每天攝入適量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可延緩消化系統(tǒng)退行性變化。3.避免糖類、脂肪攝入過多容易肥胖，也容易導(dǎo)致血糖代謝紊亂，可適量食用水果、蔬菜。脂肪攝入宜以植物性脂肪為主，其中的不飽和脂肪酸能促進(jìn)膽固醇的代謝，防止動脈硬化。4.增加高鈣、防癌食物的攝入蝦皮等含鈣高的食物可預(yù)防骨質(zhì)疏松、貧血和降低膽固醇。5.飲食宜清淡多用蒸、煮、燉等烹調(diào)方式，食物盡量柔軟易消化。控制食鹽攝入量（每天低于6g），以防傷脾胃和引起高血壓。少吃或不吃油炸、煙熏食物。多飲水，防止出現(xiàn)便秘或體內(nèi)代謝