廚師營養培訓課件廚師營養學基礎烹飪過程中的營養保護食材的營養搭配與選擇廚師的營養實踐與建議廚師的營養知識拓展contents目錄01廚師營養學基礎研究食物中的營養成分及其對人體健康影響的科學。營養學定義營養學分類營養學應用包括宏量營養學和微量營養學，分別研究人體所需能量和各種營養素。在烹飪、食品加工、餐飲業等領域有廣泛應用。030201營養學基本概念人體所需的營養素脂肪維生素提供能量，維持細胞正常功能。參與人體代謝，維持生理功能。碳水化合物蛋白質礦物質提供能量，維持生命活動。構成人體組織，維持生理功能。構成人體組織，維持生理功能。包括口腔、食管、胃、小腸、大腸等部分，負責食物的消化和吸收。消化系統食物經過物理和化學消化，最終形成可被身體吸收的小分子物質。消化過程小腸是主要的吸收器官，負責吸收食物中的營養成分。吸收系統食物的消化與吸收02烹飪過程中的營養保護蒸煮是一種溫和的烹飪方式，能夠保留食材中的營養成分，減少營養流失。蒸煮保留營養烤制食物時，應注意火候和時間，避免烤焦和烤糊，以免破壞食材中的營養成分?？局菩枳⒁饣鸷虺床藭r應選用急火快炒的方式，以縮短烹飪時間，減少營養流失。炒菜需急火快炒烹飪方式對營養的影響

食材的營養價值保護選擇新鮮食材新鮮的食材含有豐富的營養成分，選擇新鮮食材是保護營養的關鍵。合理搭配食材合理搭配不同食材，能夠提供全面的營養，同時還能發揮食材之間的協同作用，提高營養價值。儲存方式影響營養正確的儲存方式能夠保持食材的新鮮度和營養成分，例如冷藏、冷凍、密封等。氧化損失高溫和氧氣接觸會導致食材中的抗氧化物質氧化損失，如不飽和脂肪酸、維生素E等。水溶性維生素流失烹飪過程中，水溶性維生素容易流失在水中，如葉菜類、番茄等食材中的維生素C。加熱破壞營養長時間加熱或高溫處理會使食材中的營養成分遭到破壞，如蛋白質、維生素等。烹飪過程中的營養流失03食材的營養搭配與選擇蛋白質來源脂肪類型與含量碳水化合物組成維生素與礦物質食材的營養成分分析01020304分析不同食材中的蛋白質含量，了解其生物價值及互補作用。區分飽和脂肪與不飽和脂肪，了解不同食材中脂肪酸的比例。了解食材中簡單與復合碳水化合物的比例，以及膳食纖維的含量。分析食材中的維生素和礦物質種類及含量，了解其營養價值。食材的合理搭配原則將動物性食材與蔬菜搭配，以提供豐富的蛋白質、維生素和礦物質。將全谷類與細糧搭配，以增加膳食纖維和營養素的攝入。通過不同顏色的食材搭配，增加視覺吸引力，同時提供多種營養素。合理搭配酸性與堿性食物，維持體內酸堿平衡。葷素搭配粗細搭配色彩搭配酸堿搭配選擇新鮮、無污染的食材，確保食品安全與營養價值。選購新鮮食材了解不同食材的儲存要求，如溫度、濕度、避光等，以保持食材的營養與口感。儲存技巧定期檢查食材的儲存情況，對過期或變質的食材進行處理。定期檢查與處理食材的選購與儲存04廚師的營養實踐與建議廚師工作通常較為繁重，容易出汗，因此需要保持充足的水分攝入，以維持身體正常代謝和水平衡。保持充足的水分攝入廚師應合理安排膳食，保證攝入足夠的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質，以滿足日常能量需求和保持身體健康。合理安排膳食高鹽和高糖飲食可能導致高血壓和糖尿病等健康問題，因此廚師應控制鹽分和糖分的攝入量，盡量少食用高鹽和高糖食品?？刂汽}分和糖分攝入廚師的日常營養攝入建議控制烹飪油的使用過多的烹飪油可能導致肥胖和心血管疾病等健康問題，因此廚師應控制烹飪油的使用量，盡量選擇健康的烹飪方式。保持適當的運動除了合理的飲食，適當的運動也是保持身體健康的重要因素，廚師應盡量保持適當的運動量，以促進身體健康。多樣化飲食為了獲得全面的營養，廚師應盡量多樣化飲食，攝入不同種類的食物，包括蔬菜、水果、谷物、蛋白質來源等。廚師的飲食平衡與健康誤區一高蛋白飲食就是健康飲食誤區二不吃主食就能減肥糾正主食是人體能量的主要來源之一，不吃主食會導致能量攝入不足，影響身體健康。正確的減肥方式應該是合理搭配飲食，控制總熱量攝入，而不是單一地不吃主食。糾正雖然蛋白質是人體必需的營養素，但是過量的蛋白質攝入可能導致腎臟負擔加重，甚至引發腎臟疾病。因此，廚師應合理安排蛋白質的攝入量，避免單一的高蛋白飲食。廚師的營養誤區與糾正05廚師的營養知識拓展營養基因組學研究基因與營養素之間的相互作用，以揭示營養素對健康和疾病的影響。精準營養根據個人的基因、生活方式和健康狀況，提供定制化的營養建議。功能性食品開發具有特定健康功能的食品，以滿足特定人群的需求。營養學的前沿研究與發展03老年人增加蛋白質、維生素B12、鈣和維生素D的攝入，以預防骨質疏松和貧血。01孕婦和哺乳期婦女關注葉酸、鐵、鈣等營養素的攝入，以確保母嬰健康。02兒童和青少年提供足夠的蛋白質、鈣、鐵、鋅和維生素D，以促進生長發育。不同人群的營養需求與膳食指南糖尿病控制碳水化合物的攝入，增加膳食纖維和全谷物