兒童青少年合理營養與膳食重慶醫科大學營養與食品衛生學教研室重慶市營養學會李繼斌Ph.D主要內容人體營養素及其食物來源兒童生長發育與營養需要特點幼兒園小朋友膳食安排中小學生膳食安排保障學校食品安全人體營養素及其來源營養素是機體為了維持生命和健康，保證生長發育、活動和生產勞動的需要，必須從食物中獲取必須的營養物質，以提供能量、機體的構成成分以及調節生理功能所需的化學成分。微量營養素能量營養素人體必需的營養素蛋白質脂肪碳水化合物（包括膳食纖維）維生素（脂溶性和水溶性）礦物質（常量元素和微量元素）水蛋白質的生理功能

構成組織，合成人體的細胞和組織；合成各種酶、激素、抗體等物質，參與并調節身體的各項重要的生理機能；供給能量（4千卡/克）。脂肪的生理功能

每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）；保持體溫、支持和保護體內臟器及關節的作用；可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K有利機體對它們的吸收；促進神經系統的發育。碳水化合物的生理功能供給能量（4千卡/克），食物轉變成的血糖是最主要和最經濟的來源；構成細胞和組織；幫助脂肪的徹底氧化減少酮酸形成，節省蛋白質。維生素不供給能量，不構成身體組織，但對生長發育和調節正常生理功能起重要作用。它存在于天然食物中，在體內不能合成或合成數量不足。根據其溶解性，分為兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K。水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、泛酸、葉酸、維生素C等。礦物質（無機鹽）人體內除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物的形式存在外，其余的各種元素統稱礦物質。它們不提供能量，但參與機體結構組成和調節各種生理功能。根據含量多少分為常量元素：鈣、鎂、鈉、磷、硫、氯7種元素。微量元素：鐵、銅、鋅、硒、碘、鉻、鈷、鉬8種。食物種類主要提供的營養素谷類、薯類碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和B族維生素動物性食品蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素豆類、堅果蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素蔬菜、水果、菌藻類膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素純能量食物能量營養素食物來源各類食物搭配要平衡各類食物所含營養素不盡相同，沒有任何一種天然的食物能單獨提供人體所需全部營養素，因此必需選擇各類食物進行合理搭配。人類每天膳食應包括的五大類食物兒童生長發育與營養需要特點兒童青少年分期標準學齡前期（3歲、4歲、5歲幼兒園階段）學齡期（中小學階段）幼兒園兒童生長發育特點體格：生長穩步進行，身高每年增長5~7cm，體重增長2kg；神經系統：3歲時神經細胞發育基本完成，但神經髓鞘化仍繼續進行；消化系統：3歲乳牙出齊，但咀嚼功能只有40％左右，消化能力低；心理行為發育：好奇、注意力不集中；獨立性和主動性增強。幼兒園兒童能量需求能量及能量營養素：每日能量需求相對高于成年人。脂肪供能比例減少、碳水化合物比例增高。

年齡能量RNI男孩女孩碳水化合物供能比例脂肪供能比例3歲～1350kcal1300kcal50%～60%30%～35%4歲～1450kcal1400kcal5歲～1600kcal1500kcal6歲～1700kcal1600kcal幼兒園兒童蛋白質需求蛋白質45g～60g/天，優質蛋白質應占50％。提示：兒童優質蛋白來源——每日一個雞蛋/6.5g、300ml牛奶/9g，加上2兩高蛋白動物食品（魚、畜禽肉）/17g，獲優質蛋白質32.5g。

年齡蛋白質RNI男孩女孩蛋白質供能比3歲～45g45g15%4歲～50g50g5歲～55g55g6歲～55g55g幼兒園兒童礦物質需求

年齡鈣AI碘RNI鐵AI鋅RNI3歲～600mg50ug12mg9mg4歲～800mg90ug12mg12mg5歲～800mg90ug12mg12mg6歲～800mg90ug12mg12mg提示：如何保證礦物質的食物來源？鈣：每日至少飲奶300ml；碘：除必須使用碘鹽外，建議每周安排一次海產品；幼兒園兒童維生素需求

年齡VitAVitDVitB1VitB2VitC3歲～400ugRE10ug0.6mg0.6mg60mg4歲～500ugRE10ug0.7mg0.7mg70mg5歲～500ugRE10ug0.7mg0.7mg70mg6歲～500ugRE10ug0.7mg0.7mg70mg提示：維生素的來源

VitA：每周吃一次肝臟，每天一定量奶、蛋黃、深色蔬果；

VitD：每周一次肝臟，每天戶外活動2小時。學齡兒童青少年生長發育特點體格：青春期速度加快，達到第二次高峰；骨骼系統：骨量快速積累；內分泌變化：下丘腦和垂體激素開始增加，生長激素、性腺激素、甲狀腺激素水平升高；身體成分改變：脂肪組織在雌性激素作用下增長較快；生殖系統：青春期性發育，出現第二性征；學齡期兒童能量需要特點能量需要量（kcal/day）

年齡（歲）男孩能量RNI女孩能量RNI碳水化合物供能比例脂肪供能比例7~1800kcal1700kcal55%~65%25%~30%8~1900kcal1800kcal9~2000kcal1900kcal10~2100kcal2000kcal11~2400kcal2200kcal14~182900kcal2400kcal學齡兒童蛋白質需要蛋白質需要量（g/day），供能比例占12%~15%，其中優質蛋白質應占30%~50%。

年齡（歲）男孩RNI女孩RNI7~60g60g8~65g65g9~65g65g10~70g65g11~75g75g14~1885g80g

年齡（歲）鈣鐵鋅碘硒7~800mg12mg9mg90ug35ug11~1000mg女孩18mg男孩16mg女孩15mg男孩18mg120ug45ug14~181000mg女孩25mg男孩20mg女孩15.5mg男孩19.0mg150ug50ug學齡兒童重要礦物質需要學齡兒童維生素需要

維生素7歲～11歲～14歲～18歲

維生素A500ugRE700ugRE女700ugRE男800ugRE

維生素D10ug5ug5ug

硫胺素0.9mg1.2mg女1.2mg男1.5mg

核黃素1.0mg1.2mg女1.2mg男1.5mg

維生素C80mg90mg100mg幼兒園膳食安排幼兒園膳食原則平衡膳食：五大類食物都要有；膳食制度：三餐兩點制；科學合理給與零食；1個雞蛋；200ml～300ml牛奶或酸奶；2兩高優質蛋白食物（魚、畜禽肉、豆制品）；3～4兩糧食；3兩蔬菜水果；每周安排一次肝臟和海產品。幼兒園平衡膳食組成早餐：占全天總量30%（包括上午10點加餐）；午餐：占40%（含下午的午后加餐）；晚餐：占30%（含晚上8點的少量水果、牛奶等）。早餐8:00-8:30；上午加餐10:00；午餐11:30-12:00；午點3:00；晚餐6:00。正餐進餐時間不超過30分鐘。幼兒園三餐兩點安排幼兒園膳食烹調特點烹調方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調方法，一周內不應重復；早餐以主食為主，優質蛋白質為輔。中餐和晚餐均有蔬菜，多選用應季蔬菜；將蔬菜切小、切細，注重蔬菜水果品種、顏色和口味的變化。合理食用零食零食：非正餐時間食用的各種少量的食物和飲料（不包括水）；合理：體現在零食種類、食用時間和食用量的合理安排上。兒童青少年零食消費指南零食應是合理膳食組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食。選擇新鮮、易消化的零食，多選用奶類、水果和蔬菜類食物。吃零食不要離正餐時間太近，不應影響正餐的食量，睡覺前半小時避免吃零食。少吃油炸、含糖過多、過咸的零食。多喝白開水，少喝含糖飲料。吃零食前要洗手，吃完零食要漱口。注意零食的食用安全，避免豆類、堅果類等零食嗆入氣管。可經常食用的零食適當食用的零食限制食用的零食類糖果類肉蛋類谷類豆類蔬果類奶類堅果類薯類飲料冷飲類可經常食用油、鹽、糖含量低油、鹽、糖含量低油、鹽、糖含量低新鮮蔬菜、水果純牛奶、酸奶油、鹽、糖含量低油、鹽、糖含量低不加糖的蔬果汁適量食用巧克力油、鹽、糖含量中油、鹽、糖含量中非低油、鹽、糖低鹽、低糖的蔬果干奶酪、奶片非低油、鹽、糖油、鹽、糖含量中含糖少且含奶的蔬果汁含糖少，以鮮奶水果為主限量食用糖果油、鹽、糖含量高油、鹽、糖含量高水果罐頭、蔬果蜜餞煉乳油、鹽、糖含量高高糖含糖、人造奶油高餐次食譜組成食物種類和數量早餐小米粥面包菠菜炒蛋小米25g面粉40g菠菜50g，雞蛋30g，植物油5mL早點牛奶餅干牛奶200mL餅干15g午餐米飯番茄豆腐蘑菇油菜炒肉片大米75g番茄50g，豆腐30g蘑菇50g，油菜50g，豬肉30g，植物油12mL午點桔子面包桔子100g面粉50g晚餐饅頭紅燒帶魚蠔油西蘭花炒萵筍絲面粉75g帶魚50g西蘭花75g萵筍75g，植物油10mL晚點酸奶酸奶150mL幼兒園兒童一日食譜舉例中小學生膳食安排中小學生膳食安排原則食物建議量：應滿足6~17歲中小學生在不同年齡層次能量和各種營養素需求；合理選擇搭配食物。中小學生每日三餐食物建議量根據中國6~17歲兒童膳食指南（討論稿）和中國居民膳食指南建議量安排。可結合當地經濟水平進行適當調整：如通過增加雞蛋、豆類攝入，適當減少肉、魚、奶類攝入量以降低經濟成本，但優質蛋白質不受影響。單獨提供營養午餐的，可根據部頒標準《學生營養午餐營養供給量》進行安排。中小學生每日食物建議量（單位：人/天）

食物類別1～3年級4～6年級初中學生谷類、薯類300~400g350~400g400~500g蔬菜300~350g350~400g400~500g其中，深色蔬菜150~200g150~200g150~250g水果150~250g200~300g250~400g水產、禽、畜肉類100~150g100~150g125~175g雞蛋1個（50g）1個（50g）1個（50g）奶類1袋（250g）1袋（250g）1袋（250g）豆類30~50g30~50g30~50g堅果50g/周50g/周50g/周植物油25g25g25g鹽6g6g6g1~3年級小學生三餐食物建議量

食物類別早餐中餐晚餐谷類、薯類80g125g125g蔬菜100g175g175g水產、禽、畜肉類-60g-雞蛋1個（50g）--牛奶150g--豆腐-50g100g植物油7g10g8g4~6年級小學生三餐食物建議量

食物類別早餐中餐晚餐谷類、薯類100g150g125g蔬菜100g200g175g水產、禽、畜肉類-75g-雞蛋1個（50g）-半個（25g）牛奶150g--豆腐-100g100g植物油7g10g8g初中學生三餐食物建議量

食物類別早餐中餐晚餐谷類、薯類125g175g175g蔬菜100g200g200g水產、禽、畜肉類-125g-雞蛋1個（50g）-半個（25g）牛奶150g--豆腐-100g100g植物油7g10g8g學生營養午餐食物建議量依據：衛生部1998年頒布的推薦標準《學生營養午餐營養供給量》提供了兩套方案供選擇。農村學生營養午餐食物選擇模式一（成本較低）

食物類別1~3年級4~6年級初中學生糧谷類120g170g220g動物性食品25g30g35g牛奶4050g50g大豆及其制品40g50g60g蔬菜120g170g220g植物油10g10g10g特點：適當增加主糧和豆類；學生營養午餐食物選擇模式二（經濟條件較好）

食物類別1~3年級4~6年級初中學生糧谷類100g150g200g動物性食品50g65g75g牛奶100125g125g大豆及其制品20g25g30g蔬菜120g150g200g植物油10g10g10g特點：適當增加動物性食品和奶類；合理選擇搭配食物：谷類和薯類蒸米飯：適當添加雜糧和薯類，如玉米、紅薯、南瓜、小米等；煮粥：可加雜豆、蔬菜、肉末；煮面條、米粉：可搭配蔬菜和肉類。合理選擇搭配食物：蔬菜類蔬菜豐富的季節，盡量安排一半為深色蔬菜，如菠菜、油菜、芹菜、胡蘿卜等；蔬菜較少季節：提供胡蘿卜、白蘿卜、豆芽、白菜，經常搭配菌藻類，如海帶、木耳、紫菜；警惕四季豆、發芽馬鈴薯引發食物中毒；盡量少用腌菜、泡菜。合理選擇搭配食物：肉類動物性食品以豬肉為主；多樣化體現：每周提供一次動物肝臟；一次雞肉；一次牛羊肉或魚蝦類；方法：肉絲、肉丁、燉肉、燉排骨、肉丸等。合理選擇搭配食物：雞蛋方式：煮雞蛋、煎雞蛋、鹵蛋、蒸蛋羹；用蔬菜炒雞蛋，如番茄雞蛋、韭菜炒雞蛋、柿子椒炒雞蛋等；合理選擇搭配食物：豆類堅果方式：豆腐、豆腐干、豆腐皮；早餐可換成豆漿、豆腐腦等。用量按照50g黃豆=1000g豆漿=880g豆腐腦=250g豆腐=125g豆腐干=37g腐竹進行換算；堅果：可每周安排2~3次花生，如鹵花生米作為配菜，或以配料形式加入主菜如雞丁。餐次食譜組成食物種類和數量早餐面包雞蛋牛奶香蕉面粉125g雞蛋75g牛奶200g香蕉100g午餐米飯青椒肉片豆腐干炒芹菜蘿卜大米150g青椒100g，豬肉50g豆腐干30g，芹菜100g，胡蘿卜100g，植物油15mL晚餐小米粥饅頭芝麻醬拌豆腐大蝦燉蘿卜小米25g面粉75g豆腐100g，芝麻醬10mL大蝦75g，蘿卜150g，植物油15mL12歲學生一日食譜舉例保障學校食品安全學生食物安全問題任重道遠3月5日，衛生部公布2012年共報告學生食物中毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。其中34起發生在集