01食品冷鏈物流第一節肉類冷鏈物流第二節水產品冷鏈物流第三節果蔬冷鏈物流第四節乳制品冷鏈物流POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第一節肉類冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、肉的分類及化學成分二、肉類冷鏈物流的發展近況三、肉類冷鏈物流存在的問題四、肉類冷鏈物流發展對策五、肉類冷鏈物流操作01一、肉的分類及化學成分（一）肉的分類（二）肉的化學成分01（一）肉的分類肉的分類方法很多，根據肉的冷藏保鮮程度可以分成熱鮮肉、凍結肉和冷卻肉三大類，對于這三種肉分別有不同的加工方法和要求。1.熱鮮肉熱鮮肉是指清晨宰殺、清早上市，還保持著一定溫度的畜肉。（1）衛生安全性。熱鮮肉貨架期極短，易被微生物污染，自然帶菌量大。國家肉類食品衛生標準對鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均勻，外表濕潤不黏手；堅韌，指壓以后立即復原；具有豬肉固有氣味，無異味。但是熱鮮肉往往到了消費者手中時已經不符合上述標準了。（2）營養特性。熱鮮肉購買后，如果立即食用，肉的味道并不鮮美。因此，最好將熱鮮肉放在低溫環境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。（3）感官特性。常溫下熱鮮肉一般難以保存到解僵軟化階段，故足量的香氣前體物質尚未來得及形成。01（一）肉的分類2.凍結肉采用-25℃以下的低溫使肉快速降溫并完全凍結，然后保存在穩定的-18℃條件下，以凍結狀態銷售，這種肉稱為凍結肉。（1）衛生安全性。更為衛生安全，有利于肉制品的長期保存。（2）營養特性。為保證凍結肉的營養不被進一步破壞，要買小包裝產品，并一次食用完畢，不應反復解凍、凍結。解凍后流失的汁液量，以豬肉為例，正常情況下不應超過5%。當凍結肉解凍的汁液流失達9%以上時，烹調后就變得粗糙、無味，這也就是人們常說的食用凍結肉時口感變“老”的原因。（3）感官特性。在凍結儲存中，凍結方式上存在的種種問題可能造成肉塊表面失水、組織干縮、肉纖維變粗、肉色變暗等不良變化。01（一）肉的分類3.冷卻肉冷卻肉是國外廣泛食用的肉類制品，近年也出現在國內市場上。冷卻肉是指在嚴格執行獸醫衛生檢疫制度進行屠宰后，將畜體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24h內降為0~4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃生產的肉制品，又稱為排酸肉、預冷肉。冷卻肉的加工根據肉類生物化學的變化規律，將當代科學的管理思想和方式、先進的技術與設備有機結合為一體，將從原料到銷售的全過程置于HACCP（危害分析與關鍵控制點）全面品質管理體系的嚴格監控之下，保證了產品的高品質和標準化，也實現了生產的規?；同F代化，代表了肉類加工工業的發展方向。01（二）肉的化學成分無論何種動物的肉，一般化學組成都包括水、蛋白質、脂肪、礦物質和少量的糖類。這些化學物質因動物的種類、品種、性別、年齡、個體、畜體部位以及營養狀況而異。

項目種類

水分蛋白質脂肪糖類灰分豬肉（肥瘦）29.39.559.80.90.5豬肉（肥）6.02.290.80.90.1豬肉（瘦）52.616.728.81.00.9牛肉（肥瘦）68.620.110.201.1牛肉（肥）43.315.134.56.40.7牛肉（瘦）70.720.36.21.71.1羊肉（肥瘦）58.711.120.80.80.6羊肉（肥）33.79.355.70.80.5羊肉（瘦）67.717.313.60.51.0兔肉77.221.20.40.21.001二、肉類冷鏈物流的發展近況2016年全年肉類總產量8540萬噸，比上年下降1%。其中，豬肉產量5299萬噸，下降3.4%；牛肉產量717萬噸，增長2.4%；羊肉產量459萬噸，增長4.2%；禽肉產量1888萬噸，增長3.4%。2016年我國鮮、冷藏肉產量36371萬噸，同比下降1.1%。就肉類品種來看，2016年我國豬、牛、羊肉產量占肉類產品總產量的比重始終在75%以上，其中又以豬肉占比最高。（一）肉類冷鏈物流日益普及（二）肉類冷鏈體系逐漸改善（三）政府日益重視01（一）肉類冷鏈物流日益普及運用冷鏈設施進行肉類產品的運輸、儲存，在保持肉類新鮮度的同時還可以減少肉類腐敗變質等帶來的損耗，降低經營成本。在我國，大多數肉類是在沒有冷鏈的條件下運輸和銷售的。但近年來，冷卻肉的高品質、高安全性，使其在投入市場后很快就得到了消費者的認可。這種肉在嫩度、口感、風味、營養、多汁性和安全性等方面都優于在無任何冷卻條件下加工的熱鮮肉。隨著消費者對冷卻肉的逐漸青睞，肉類冷鏈物流也逐漸從屠宰、加工、運輸、銷售等環節一直延伸至普通消費者家庭。01（二）肉類冷鏈體系逐漸改善近年來，我國肉類冷鏈也不斷發展，冷鏈不僅應用于肉類儲存，還應用于肉類屠宰、分割加工以及運輸、銷售等過程。肉類冷庫建設，公路、鐵路、港口、航空等肉類冷藏運輸的冷鏈物流配送中心已初具規模，一些中小型冷藏設備如冰箱、冰柜等也逐步延伸到超市、農貿市場、商店和家庭，尤其形成了一些以大型肉類龍頭企業自身為先導的，涵蓋屠宰、分割加工、儲藏、運輸、銷售等全過程的完善的肉類冷鏈體系。01（三）政府日益重視政府為適應食品，尤其肉類、小包裝和冷鮮產品生產的需要，堅持向社會開放、市場化經營、增加配送功能的指導原則，在城市尤其是大城市，配套發展了儲藏、運輸、銷售不中斷的“冷鏈化”物流，加速冷庫的技術改造、經營管理和全方位服務工作，提高冷庫利用率和社會服務能力；在運輸和銷售環節，大力倡導冷藏集裝箱運輸和按規定溫度展示銷售產品的新形式。由中物聯冷鏈委等單位共同組織起草的《WB/T1059-2016肉與肉制品冷鏈物流作業規范》已正式發布，三項行業標準于2017年1月1日正式實施。WB/T1059-2016規定了肉與肉制品冷鏈物流的基本原則、基本要求、冷鏈作業、包裝與標識等，適用于肉與肉制品冷鏈物流過程中的溫控與作業管理。01三、肉類冷鏈物流存在的問題（一）肉類冷鏈基礎設施建設不足（二）肉類保鮮及冷鏈物流技術手段落后（三）肉類冷鏈物流缺乏整體規劃（四）肉類冷鏈的市場化程度很低（五）肉類冷鏈的相關配套措施不完善01（一）肉類冷鏈基礎設施建設不足原有設施設備陳舊，各地區的發展和分布不均衡，很難為肉類流通系統提供低溫保障。目前我國肉類企業擁有的冷藏車數量嚴重不足，80%~90%的禽肉都是用普通卡車裝運，而美國擁有20多萬輛，日本擁有12萬輛左右。01（二）肉類保鮮及冷鏈物流技術手段落后“新鮮”是鮮活農產品的生命和價值所在，但由于鮮活農產品存在含水量高、保鮮期短、極易腐爛變質等問題，大大限制了運輸半徑和交易時間，因此，對運輸效率和流通保鮮條件就提出了很高的技術要求。從農戶到最終消費者的整條物流鏈上，還要利用先進的低溫物流控制技術，如溫度記錄與跟蹤、商品驗收、溫度監控點設定、SOP建立等，并與電子商務技術相結合，為生產、供應、運輸和銷售提供冷鏈技術支持。目前我國肉類冷鏈溫度的監控大多采用人工記錄方式，信息傳遞技術比較落后。01（三）肉類冷鏈物流缺乏整體規劃在冷庫建設方面，國家缺乏統籌規劃，長期以來重視城市經營性冷庫建設，輕視產地加工型冷庫建設；重視大中型冷庫建設，輕視批發零售冷庫建設。這使得有的地區或企業冷庫容量過剩，大多時候處于閑置狀態，而有些地區或企業的冷庫容量則嚴重不足。此外，上游的生產企業和下游的零售商的冷鏈系統不能有效銜接，存在相互脫節的問題，給肉類的衛生保鮮造成了一些不穩定因素，帶來潛在的安全隱患。我國肉類冷鏈還未形成完善獨立的體系，目前我國僅有約10%的肉類是在冷鏈保證的情況下運銷，遠低于發達國家85%左右冷鏈保證的比例，冷鏈物流發展的滯后在相當程度上影響著肉類產業的發展。01（四）肉類冷鏈的市場化程度很低我國肉類銷售的物流配送業務多由生產企業和銷售企業完成，第三方物流發展十分滯后，肉類銷售服務網絡和信息系統不夠健全，信息的及時性和準確性差。長期以來，大多肉類企業從采購、生產到銷售的整個供應鏈還停留在傳統的儲運模式上，由于一些企業不具備專業的冷鏈物流運作體系，也沒有冷鏈物流配送中心，而冷鏈物流中心的建設是一項投資巨大、回收期長的服務性工程，建立冷鏈物流中心不僅使企業不能集中財力、物力、人力進行產品研發和市場競爭，而且還使產品成本居高不下。據有關部門測算，生鮮產品的物流成本占產品售價的七成以上。另外，從整個肉類產銷業來看，企業各自建立自身的冷鏈系統，也往往造成了肉類流通設備的重復投資建設。01（五）肉類冷鏈的相關配套措施不完善對于一個完善的肉類冷鏈體系而言，除了冷鏈加工、冷藏設施、冷鏈運輸設施和先進技術等基礎條件外，其他相關的配套措施也是必不可少的，如冷鏈專業人才、冷鏈管理法規與標準等。我國目前缺乏專業的冷鏈方面人才，現有從業人員對冷鏈物流理論、冷鏈操作及冷鏈管理認識不足。對于整個冷鏈系統來說，只有有了統一的標準，才能對冷鏈質量實施過程性監督和控制，才能保障冷鏈質量。從冷鏈物流管理角度來看，我國冷鏈各環節間缺乏溝通或聯合，使冷鏈物流的規劃、管理十分困難，整個市場狀況顯得較為混亂。01四、肉類冷鏈物流發展對策（一）鼓勵和支持大型肉類生產企業發展企業冷鏈物流設施（二）積極投資大型中繼性肉類冷鏈物流中心建設，搞好統籌規劃與實施（三）積極支持發展第三方肉類冷鏈物流企業（四）大力推動肉類食品的現代流通方式的發展（五）加大肉類冷鏈技術與設備的科研投入01（一）鼓勵和支持大型肉類生產企業發展企業冷鏈物流設施各級政府應從政策上為大型肉類企業冷藏物流業的發展創造良好的政策環境。對于企業的冷鏈設施建設，國家應給予財政支持或給予傾向性優惠經濟政策。國家除了支持大型肉類企業新建冷鏈設施外，還應鼓勵大型肉類企業利用現有國有冷藏設施。現有國有冷藏設施應對外開放，搞好承包和租賃服務，但不能削弱其他食品行業的發展需要。01（二）積極投資大型中繼性肉類冷鏈物流中心建設，搞好統籌規劃與實施按照國家流通設施標準，一些大型的中繼性冷鏈物流中心屬于公益性的流通基礎設施，建議由國家投資興建，或由國家集資建設，并在政策上給予投資方一定的優惠。對于按經濟區劃在全國范圍建立的中繼性低溫冷藏物流中心，應搞好統籌安排與實施。01（三）積極支持發展第三方肉類冷鏈物流企業在肉類冷鏈模式方面，要積極發展多種形式的肉類冷鏈流通模式，重點要發展一大批大型的專門獨立從事肉類流通與批發的第三方肉類冷鏈物流企業，包括中繼性肉類冷藏物流中心和城市肉類冷鏈物流配送中心等。國家應該對現有肉類冷庫資源進行調查，結合肉類大物流節點規劃，制定流通冷鏈布局方案。采取多種融資渠道，整合物流資源，利用現有大中型冷庫，將其改造為城市肉類冷藏配送中心。建立專業化、社會化的物流企業，使其成為對社會服務的“第三方物流”。提倡肉類企業物流外包，提高第三方物流的比重，推動第三方物流產業的發展。01（四）大力推動肉類食品的現代流通方式的發展現代流通方式是指連鎖經營、物流配送、電子商務。在肉類冷鏈物流產業政策導向上應提倡推行現代流通方式，推進連鎖經營和物流配送，加快建立配送信息管理系統。現代流通方式不僅關系到能否適應不斷變化的消費結構，也將對肉類生產方式的選擇產生重要的引導作用。我國傳統的農貿市場多是銷售非工業化肉類加工場點的肉品（包括私屠肉），而超市等先進零售業態一般出售機械化肉類加工企業的品牌肉品，流通方式與生產方式相互匹配的特點十分突出。因此，要大力推進肉類流通的工業化進程，適應消費升級的要求，提倡和發展肉類食品現代流通方式。01（五）加大肉類冷鏈技術與設備的科研投入針對我國肉類冷鏈技術落后和冷鏈設備不先進的問題，國家應在科學研究上給予資助。對先進肉類冷藏保鮮技術進行積極研究，對新型高效節能的冷藏運輸裝備、冷卻裝置等技術設備要集中攻關研制，其中在大型先進冷藏車、大型高效節能冷卻裝置以及節能冰柜等技術裝備的研制與應用方面要優先進行。01五、肉類冷鏈物流操作（一）肉類包裝（二）肉類儲藏01（一）肉類包裝肉類的包裝主要分為內包裝和外包裝（運輸包裝）。其中運輸包裝主要采用紙箱、編織袋和塑料周轉箱等。1.鮮肉的包裝熱鮮肉一般當日屠宰當日銷售，不存在運輸期、貨架期的問題，運輸、銷售條件多為常溫。熱鮮肉一般不采用任何包裝，從而帶來了涼肉時間短、肉表面潮濕、產品肉溫較高、致病菌容易繁殖等問題。冷鮮肉作為肉食加工工業原料，餐飲、家庭膳食烹調原料，它的儲藏、運輸、銷售均應在2~4℃的冷鏈條件下進行。包裝形態多采用多層真空收縮包裝，包裝材料有起阻水作用的聚烯烴，有起抗穿刺作用的尼龍，有起阻隔氧氣作用的偏聚二氯乙烯（PVDC）、乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）等。01（一）肉類包裝2.凍結分割肉的包裝凍結分割肉是需要長期儲存或出口、遠銷的分割肉，需經整形、包裝后裝箱低溫凍結。因此要采用低溫儲藏，這樣能抑制微生物的生命活動，延緩組織酶、氧以及光和熱的作用，同時可以較長時間地保持肉的品質，貨架期能達到四個月以上。也可采用復合材料，比如PET（聚酯薄膜）、PE（聚乙烯）、AL（鋁箔）等真空包裝或充氣包裝材料，但大多數廠家由于經濟原因，往往只采用單層聚乙烯薄膜。01（一）肉類包裝3.冷卻分割肉的包裝冷卻分割肉的包裝是將分割加工后的肉冷卻至4℃左右后進行，嚴格控制了微生物的繁殖。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好、透明度高的塑料薄膜，以便于消費者看清生肉的本色。冷卻肉可以采用充氣包裝，充氣包裝所用氣體主要為氮氣和二氧化碳，能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅色。4.西式低溫肉制品的包裝西式低溫肉制品一般是在無菌室內進行切片后進行真空包裝，使包裝袋內的食品與外界隔絕。抽真空后可以造成缺氧環境，降低pH，抑制酶活性和腐敗性微生物的生長，減緩肉中脂肪的氧化速度，延長產品的儲存期。真空包裝材料要求其有良好的阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性和遮光性，大都采用三層以上材料復合而成。01（二）肉類儲藏凍肉是為了進行較長期的保存。經過凍結的肉，其色澤、香味都不如冷卻肉，但是它能較長期地保存，所以仍被世界各國廣泛采用。1.肉的倉儲條件依據肉類在凍藏期間蛋白質、脂肪和肉汁的損失情況來看，凍藏溫度不宜高于-15℃，應在-18℃左右，并應恒定，相對濕度以95%~100%為佳，空氣以自然循環為宜。目前凍藏庫內的溫度為-20~18℃，在此溫度下微生物的生長幾乎完全停止，肉類表面水分的蒸發量也較小，肉體內部的生化變化極大地受到抑制，故肉類的保存性和營養價值較高，制冷設備的運轉費也相對低廉。01（二）肉類儲藏2.肉類冷藏庫管理（1）冷藏庫的溫度應保持在-18℃以下，溫度波動范圍應控制在2℃以內，還要配備溫度顯示裝置和自動溫度記錄裝置并定期檢查。（2）庫內要保持清潔衛生，定期消毒，并且有防鼠、防霉、防蟲設施。庫內不得存放有礙衛生的物品，同一庫內不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。（3）未凍結過的產品不可放入冷藏庫降溫，以免降低冷藏庫的冷藏能力，引起庫內其他已凍結食品的溫度波動。（4）庫內食品與地面距離至少為15cm，與墻壁距離至少為30cm，堆碼高度適宜，并分垛存放，標志清楚。（5）食品入庫、出庫、裝載及卸貨應實現自動化，盡量縮短作業時間。裝載及卸貨場所的溫度應加以控制，維持在10℃以下的低溫。（6）在除霜作業期間，食品會不可避免地產生回溫現象。除霜結束后應在一個小時內使品溫降低到-18℃以下；或者進行除霜前將產品的品溫降到-18℃，甚至更低，使產品回溫時低于-18℃。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第二節水產品冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL

我國水產品的冷鏈構建具有初步性、片段性、分散性，水產品冷鏈更多的是集團性或者企業獨自性的配置，離區域性、全國性的冷鏈網絡還有比較大的差距。隨著我國政府對食品安全的高度重視，水產品品種和產量的擴大，市場對水產品冷鏈物流的需求日益提高，冷鏈物流企業迎來了極好的發展機遇期。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第二節水產品冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、水產品的分類及成分二、水產品冷鏈物流的要求三、水產品冷鏈物流存在的問題四、水產品冷鏈物流的發展趨勢五、水產品的冷藏運輸六、水產品的凍藏01一、水產品的分類及成分（一）水產品的分類（二）水產品的成分01（一）水產品的分類水產品是指魚類、甲殼類、貝殼類、海藻類等生鮮品及其加工制品，由于它們營養豐富、味道鮮美，成為人們十分喜愛的副食品。魚類包括淡水魚和海水魚。主要養殖品種有草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯽魚。隨著經濟的發展、人民生活水平的提高，甲魚、蟹、淡水蝦養殖的發展也十分迅猛，其產量、產值大幅增長。我國水產生物資源十分豐富，魚類、頭足類、蝦蟹類、貝藻類有200多種，常見的海水魚有大黃魚、小黃魚、馬鮫魚、帶魚、鯧魚、鰳魚、鮐魚及各種鲆魚、鰈魚類。01（二）水產品的成分魚、貝類的營養成分主要集中于其可食部分，而魚體的可食部分一般占整個體重的50%~70%，如帶魚占72%、馬鮫魚占70%、黃鯛占50%、鳙魚占46%。魚、貝類的主要成分及其比例大致相同：水分占70%~85%、蛋白質占15%~20%、脂肪占1%~10%、糖類占0.5%~1.0%、灰分占1.0%~1.5%。但極個別的數值與上述數值有所不同。01二、水產品冷鏈物流的要求（一）滿足顧客對水產品小批量、多品種訂貨和處理的要求（二）滿足保持水產品鮮活性的要求（三）滿足包裝良好、防止腐變的特殊要求（四）滿足緩解水產品需求量不平衡性的要求01（一）滿足顧客對水產品小批量、多品種訂貨和處理的要求水產品物流的貨物品種多，這是因為水產品資源豐富，品種繁多。各種魚、蝦、蟹、貝等類多達千余種，一些大宗經濟水產品亦達百余種，還有冷凍品、干制品、腌制品、罐制品、調味品、魚糜制品、營養保健品等多種加工制品。但就單個水產品種類講，飯店或超市等地方的顧客每日需求量或訂貨批量往往只有近百千克。01（二）滿足保持水產品鮮活性的要求水產品通常是鮮活或生鮮商品，客戶對其保鮮和色澤等要求很高，且其保質期很短，所以要求水產品在物流過程中快速流轉。因為要保持鮮活性，水產品需要分為常溫品、低溫品和冷凍品等，根據其不同屬性進行儲存和輸運。例如，生鮮高檔金槍魚需要保鮮儲存和輸運，甚至需要-60℃的超低溫冷庫設備。01（三）滿足包裝良好、防止腐變的特殊要求水產品水分含量高，體內組織酶類活性強，容易腐爛變質。水產業從生產第一線開始，船上保鮮，碼頭起卸，挑選加工，凍結入庫，運輸中轉，市場銷售等都涉及包裝問題。如果水產品物流沒有良好的包裝或合適的容器就會導致水產品變質，如按照1%的損失率計算，中國全年損失的水產品將有45萬噸，折合經濟損失50多億元。01（四）滿足緩解水產品需求量不平衡性的要求由于生活的地理環境差異很大，水產品消費人口分布不均勻。例如，中國70%的人口集中在東部沿海一帶，加上東部居民具有消費水產品的偏好，使內地和沿海水產品消費有明顯差異或不平衡性。此外，水產品具有季節性集中生產和均衡性消費等特性，水產品物流系統必須緩解需求量的不平衡性。01三、水產品冷鏈物流存在的問題目前，中國的食品冷鏈大部分集中于肉類和魚類的冷凍，且大約80%的水產品基本沒有冷鏈物流的保證，因此，冷鏈物流和發達國家的差距依然較大?？傮w看，目前中國水產品“冷鏈”物流還相當落后，例如捕撈船舶陳舊，冷凍冷藏設施落后，冷藏運輸能力不足，冷藏運輸費用較高等，都很不適應水產品出口貿易的需要，建立和加強冷藏運輸的能力勢在必行。目前，我國水產品冷鏈物流存在如下問題。（一）水產冷鏈物流體系尚未形成，設施設備不完善（二）冷鏈標準建設不及時（三）水產冷鏈物流合作組織發展滯后，缺乏整體的協調性（四）第三方冷鏈物流發展滯后（五）政府對冷鏈物流配套設施建設的支持力度不夠（六）冷鏈增值效應不明顯01四、水產品冷鏈物流的發展趨勢在國家出臺的相關政策中，冷鏈物流政策常被作為重要的政策措施出現，其政策目標重在促進三農發展、產業振興、改善民生和區域經濟發展等方面。而就水產品冷鏈物流發展而言，未來的趨勢將主要瞄準促進水產業升級、服務業轉型、漁民增收及水產業與旅游業融合發展格局的形成等方面。（一）將發展水產品冷鏈物流作為轉變水產業發展方式、促進水產業升級的重要手段（二）通過發展水產冷鏈物流促進服務業轉型，使各產業發展主動調整并符合國民經濟發展需要（三）建設完備的水產冷鏈物流體系，使之成為促進漁民增收的重要環節01五、水產品的冷藏運輸活體水產品的運輸方法要因地制宜，歸納起來大致有以下幾種。（一）干運（二）淋水運輸（三）帆布桶運輸（四）塑料袋包裝運輸（五）冷凍運輸01六、水產品的凍藏水產品凍結完成后應當立即出凍、脫盤、包裝，送入凍藏間凍藏。即使將凍魚儲藏在最適宜的條件下，也不可能完全阻止其死后變化的發生和進行，而且這些變化會隨著時間的積累而增加。凍魚在凍藏期間的變化，主要有脂肪氧化、色澤變化、質量損失及冰結晶成長等。因此，水產品凍藏的操作要點就是采取相應措施，減少這些變化。（一）減少干耗的措施（二）防止冰結晶成長的措施（三）防止色澤變化的措施（四）防止脂肪氧化的措施01（一）減少干耗的措施在冷藏中的干耗給魚類的經濟價值造成損失，也會導致魚類的質量下降。水產品的干耗不僅同凍藏間的溫度與濕度有關，而且同冷庫結構、季節溫度也有關。一般以鍍冰衣、包裝、降低凍藏溫度等措施來減少干耗；有的在凍魚堆垛上蓋一層霜，再蓋上帆布，帆布上澆一層水，使其形成一層冰衣，相對代替魚體水分的蒸發。魚貨進入凍藏間之前，預先要有計劃，應保證凍藏間內裝滿，因為干耗同凍品表面積以及凍藏間內留下的空間容積有關，假設空間所占容積大，干耗自然要大。01（二）防止冰結晶成長的措施魚經過凍結以后，組織內的水結成冰，體積就會膨脹。冰結晶的大小與凍結速度有關，凍結速度快，冰結晶就細小，分布也均勻。但在凍藏過程中由于凍藏間的溫度波動大，冰結晶會變大。要防止冰結晶變大，就要在儲藏過程中盡量使溫度穩定，進出貨要迅速，盡量避免外界熱量的進入。01（三）防止色澤變化的措施魚、貝類一經凍結，顏色就有明顯變化，凍藏一段時間以后，色澤變化更為嚴重。魚、貝類變色的原因包括自然色澤的分解和新的變色物質的產生兩個方面。自然色澤的分解表現為紅色魚肉的褪色；產生新的變色物質，不僅使商品外觀不佳，而且會使其產生臭氣，失去香味、營養價值下降。01（四）防止脂肪氧化的措施在長期凍藏中，脂肪酸在冰的壓力作用下，由內部轉移到表層，因此很容易同空氣中氧氣作用產生酸敗。要防止凍魚在凍藏過程中的脂肪氧化，一般可用以下措施。1.避免和減少與氧的接觸2.凍藏溫度要低，而且要穩定3.防止凍藏間漏氨4.使用抗氧化劑與防腐劑POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第三節果蔬冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、果蔬的分類二、果蔬冷鏈物流的特征三、果蔬冷鏈物流的發展近況與對策四、果蔬的冷藏運輸五、果蔬的冷藏01一、果蔬的分類（一）蔬菜分類（二）水果分類01（一）蔬菜分類1.葉菜類葉菜類的可食部分是菜葉和葉柄，葉菜類蔬菜含有大量的葉綠素、維生素和無機鹽等。葉菜類蔬菜含水分多，并且不易儲藏，葉菜類的產品包含大白菜、菠菜、甘藍、油菜、芹菜、韭菜等。2.莖菜類莖菜類的可食部分是莖和變態莖。莖菜類蔬菜大部分富含糖分，含水分少，比較適于長期儲藏，但在儲藏過程中重要的是進行溫度的控制，否則會出芽，莖菜類產品主要包括土豆、洋蔥、蒜、姜、竹筍等。3.根菜類根菜類的可食部分是變態的肥大的直根，含有豐富的糖分和蛋白質，根菜類蔬菜耐儲藏，比如蘿卜、胡蘿卜、山藥等。4.果菜類果菜類可食部分是果實，富含糖分、蛋白質、胡蘿卜素及維生素。果菜類蔬菜有番茄、刀豆、茄子、毛豆及南瓜、黃瓜、冬瓜、絲瓜等。5.花菜類花菜類的可食部分是花部器官，比如菜花、黃花菜、韭菜花等。01（二）水果分類1.仁果類仁果類水果的果肉中分布有薄膜狀壁構成的種子室，種子室有2~5個，室內有不帶硬殼的種仁，比如蘋果、梨、山楂等。2.核果類核果類水果的果肉中有帶硬殼的核，核內的核即為種子，比如桃、李、杏、櫻桃等。3.漿果類漿果類水果果形較小，肉質呈漿狀，一般品種仁小而多，比如葡萄、樹莓等。4.柑橘類柑橘類果實生長在熱帶和亞熱帶，如柑、橘、檸檬等。5.復果類復果類果實是由整個花序組成，果肉柔嫩多汁，味甜酸適口。復果類果實有熱帶的波羅蜜和面包果等。6.堅果類堅果類水果含水分較少，通常列為干果，果皮為一硬殼，殼內可食部分就是種子，比如核桃、栗子、榛子等。01二、果蔬冷鏈物流的特征由于果蔬產品保鮮期短，極易腐爛變質，因此對流通作業各環節提出了很高的要求，果蔬冷鏈物流有著行業的特殊性，主要體現在質量安全、時效性和成本三個方面。（一）質量安全要求高（二）時效性強（三）成本高01（一）質量安全要求高食品的質量與安全一直是人們關注的焦點，果蔬產品自然也不例外。果蔬冷鏈物流是一項復雜的低溫系統工程，包含了采摘、加工、儲藏運輸等多個環節。確保果蔬冷鏈各環節的質量安全是最基本、最核心的問題。01（二）時效性強果蔬產品保鮮期短，要想最大限度地保持其原有的新鮮程度、色澤以及營養，就必須快速準確地送到消費者手中。如果運送時間增加，產品新鮮度將下降，雖仍能食用，但是人們在購買過程中，此類產品被銷售出去的概率會降低，銷售量減少，從而造成損失。01（三）成本高果蔬冷鏈物流體系建設的投入較大，保溫、保鮮、節能、環保等技術應用于庫房規劃設計、進出庫作業、在途運輸、商品交接的各個環節，而且運作成本較普通商品要高，一般中小型企業難以完全實現自建。01三、果蔬冷鏈物流的發展近況與對策（一）果蔬冷鏈物流的發展近況（二）果蔬冷鏈物流的發展對策01（一）果蔬冷鏈物流的發展近況中國是世界上主要的水果、蔬菜生產大國之一，具有以下明顯的特點：一是果蔬總產量均居世界首位，如2016年總產量達到約11億噸；二是品種多樣，北方果蔬和南方果蔬互補，珍果佳菜，應有盡有，豐富多彩；三是需求量大。公路和鐵路是我國果蔬冷藏運輸的兩種主要形式。除出口果蔬基本做到冷藏運輸外，國內的果蔬流通基本是常溫運輸。01（二）果蔬冷鏈物流的發展對策由于存在著很多的不足，我國果蔬冷鏈物流的發展受到了一定程度的制約，而這也影響了人民的切身利益和生活水平，加快果蔬冷鏈物流的發展迫在眉睫。1.樹立果蔬冷鏈物流系統理念2.加強信息化建設，減少牛鞭效應3.加大設施設備建設4.第三方冷鏈物流企業介入5.延遲策略的應用6.完善果蔬冷鏈物流運作的法規和技術標準01四、果蔬的冷藏運輸（一）果蔬的運輸方式（二）果蔬運輸的條件（三）果蔬運輸的裝車與堆碼（四）運輸過程的管理（五）卸車（六）果蔬的其他運輸方法01（一）果蔬的運輸方式果蔬的運輸方式需要根據果蔬種類品種的特性而定。要選擇有利于保護商品、運輸效率高且成本低廉，受季節、環境變化影響小的運輸方式。1.公路運輸：對于果蔬的運輸，公路運輸方式成本較高，運輸量?。宦访娌黄綍r震動大，產品易受損傷。公路運輸確實是給果蔬帶來最大機械傷的運輸方式，但是由于公路運輸具有很強的靈活性和適應性，可實現“門到門”的運輸，這是其他運輸方式所不能替代的。2.鐵路運輸：鐵路運輸運載量大，成本低，受季節變化影響小，盡管中間環節多，靈活性、適應性差，但仍然是目前蔬菜運輸的主要方式。鐵路運輸適用于大宗蔬菜的中、長距離運輸。3.水路運輸：水路運輸較平穩、成本低、運載量大，但水運連續性差、速度慢，聯運中要中轉、裝卸，也會增加貨損。4.航空運輸：航空運輸保質好、速度快、受損小，但是運輸成本高、運量小。01（二）果蔬運輸的條件1.果品質量果品質量是果蔬儲運保鮮的先決條件。對于果品質量要注重果品的外在質量和內在質量，比如等級、果形、色澤、光潔度、成熟度、營養含量、硬度、香味等。2.包裝包裝既是商品化處理的一個內容，也是長途運輸中的一項措施和技術。用于包裝的材料大體分為三種：（1）內包裝：包括箱裝內襯薄膜和薄膜袋、單果包裝薄膜袋、包裝紙（含防腐保鮮紙）、泡沫網套等；（2）外包裝：包括紙箱（含小紙箱外套的大紙箱）、泡沫箱、塑料箱、木箱、竹筐等；（3）附在外包裝或單果上的商標、專利或綠色食品標志等。包裝好劣，會直接影響到運輸質量和流通效益。3.溫度運輸溫度對新鮮果蔬的品質也同樣有著重要影響，采用適宜的低溫流通措施對保持果蔬的新鮮度和品質以及降低運輸損耗是十分重要的。國際冷凍學會規定一般果蔬的運輸溫度要等于或略高于儲藏溫度.01（三）果蔬運輸的裝車與堆碼1.果蔬的裝車（1）“井”字形裝車法。（2）“品”字形裝車法。（3）筐口對裝法。2.果蔬的堆碼（1）每件貨物都不能直接與車輛的底板和壁板相接觸；（2）貨物間要留有適當的間隙，以使車內空氣能順利流通；（3）貨物不能緊靠機械冷藏車的出風口或加冰冷藏車的冰箱擋板，以免導致低溫傷害。01（四）運輸過程的管理1.防止果蔬在運輸途中受凍2.防止運輸中溫度的波動3.保證運輸工具內的溫度和濕度4.要堅持“安全、快速、經濟、準確”的運輸四原則01（五）卸車果蔬產品運達目的地后，首要工作就是盡快卸車，然后通過批發商或直接上市進行交易。在進行卸車的過程中，盡量使用斜面卸車，一定要使斜面足夠寬且牢固，并能同時承受貨物和裝卸工人的重量，也可以通過制造一個可以折疊的堅固的梯子來幫助卸車。果蔬產品卸車完成后，要及時入庫，以防止長時間在室外由于溫度過高而腐爛。01（六）果蔬的其他運輸方法1.氣調運輸氣調儲藏是很早以前就發展起來的一種果蔬保鮮方法，近年來已推廣運用到運輸方面。氣調運輸具體辦法有兩種：一種是在運輸過程中，可以將所需要的氣體充入氣密性好的運輸容器內；另一種是運用塑料薄膜等材料包裝貨物，使包裝內部自發調節氣體。2.減壓運輸減壓運輸是用降低運輸環境的氣壓以控制產品呼吸作用和微生物繁殖，從而達到保鮮目的的一種運輸方法。減壓運輸的一次性投資和操作費用昂貴，在短時間內在我國還不能普遍應用，在國外也沒有進入商品化應用階段。01五、果蔬的冷藏果蔬的儲藏方法主要根據各種不同果蔬的采后生理變化、果蔬的基本儲藏原理，和果蔬儲藏期間對環境條件的不同要求而異。目前國內外應用的儲藏方法較多，但可以歸納為三大類：第一類是低溫儲藏，就是利用自然冷源或人工降溫的方法，使儲藏環境保持低溫。第二類是控制氣體成分，多數是在降溫的條件下調節儲藏環境中的氣體成分，使之達到適于果蔬儲藏的氣體指標，可以獲得更好的儲藏效果。第三類是近年來發展起來的新技術。（一）果蔬的冷藏方式（二）果蔬的冷藏條件（三）果蔬的冷庫操作與管理01（一）果蔬的冷藏方式1.利用自然冷源儲藏利用自然冷源儲藏是低溫儲藏方法中的一種。利用自然冷源儲藏是利用和調節自然低溫，使儲藏場所維持較低溫度進行儲藏的方法，利用自然冷源儲藏包括堆藏、溝藏、窖藏、防空洞儲藏和通風庫儲藏等。（1）堆藏。堆藏是在果園或空地上進行的臨時性儲藏方法。（2）溝藏。溝藏是果品儲藏方法中較為簡便的一種。（3）窖藏。窖藏的種類很多，窖藏既能利用穩定的土溫，又可以利用簡單的通風設備來調節和控制窖內的溫度。（4）防空洞儲藏。防空洞儲藏充分利用各地現有的人防工程，解決了果蔬儲藏的場所不足的問題。（5）通風庫儲藏。01（一）果蔬的冷藏方式2.冷庫儲藏保鮮冷庫儲藏指機械制冷儲藏，因此冷庫儲藏首先需要具備很好的絕緣隔熱設備和機械制冷裝置，根據所儲藏果蔬的種類和品種對溫度進行調節和控制，達到長期儲藏的目的。3.氣調儲藏氣體調節就是將空氣中的氧氣濃度由21%降到5%或者3%，是在冷庫的基礎上再加上一套氣調系統，利用控制溫度和控制氧含量兩個方面的共同作用達到抑制果蔬采后呼吸作用的目的。氣調儲藏的方法有自然降氧法（MA儲藏）、快速降氧法（CA儲藏）、混合降氧法等。01（二）果蔬的冷藏條件1.果蔬的儲藏溫度降低溫度能使果蔬的呼吸作用、水分蒸發作用減弱，營養成分的消耗減少。微生物的繁殖減少，可使果蔬的儲藏期延長。一般來說，果蔬的冷藏溫度在0℃左右，但是由于果蔬的種類、品種不同，對低溫的適應能力也是各不相同的，因此，果蔬的冷卻儲藏應根據不同條件控制其最適儲藏溫度。2.果蔬的儲藏濕度果蔬中含有大量的水分，儲藏濕度是維持其生命活動和保持新鮮品質的必要條件。果蔬在儲藏過程中逐漸蒸發失水，一般來說如果重量損失達到5%，新鮮度就會明顯地下降。01（三）果蔬的冷庫操作與管理1.入庫前的準備工作和合理堆碼2.冷藏期間濕度和氣體的測定3.果蔬的變溫儲藏和氣體處理4.空氣的更換與清洗5.異味的控制6.果蔬出庫前的升溫POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第四節乳制品冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、乳制品概述二、乳制品市場分析三、乳制品冷鏈物流存在的問題四、乳制品冷鏈物流的發展對策五、乳制品冷鏈物流發展的建議01一、乳制品概述（一）乳制品的定義（二）乳制品的分類01（一）乳制品的定義國際食品法典委員會（CAC）將“乳”定義為：乳是指只限于從一種或幾種動物中得到的正常乳腺分泌物，既不含其他任何添加物，也不從中去除某種成分。“乳制品”必須是以乳為原料而制成的產品，在生產過程中可以加入其他必要的物料，但這些物料的加入，不能以部分或全部替代乳成分為目的。我國國家標準《GB/T15091-1994食品工業基本術語》將“乳制品”定義為：以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經加工而制成的各種產品。01（二）乳制品的分類根據有關部門制定的《乳制品企業生產技術管理規則》，將乳制品分類為以下七類：（1）液體乳類。主要包括殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳等。（2）乳粉類。主要包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉、嬰幼兒乳粉、其他配方乳粉。（3）煉乳類。主要包括全脂無糖煉乳（淡煉乳）、全脂加糖煉乳、調味煉乳、配方煉乳等。（4）乳脂肪類。主要包括稀奶油、奶油、無水奶油等。（5）干酪類。主要包括原干酪、再制干酪等。（6）乳冰激凌類。主要包括乳冰激凌、乳冰等。（7）其他乳制品類。主要包括干酪素、乳糖、乳清粉、濃縮乳清蛋白等。目前，消費者在市場上接觸較多的有液體乳類、乳粉類和冰激凌類。01二、乳制品市場分析近年來，隨著經濟持續快速發展，城鎮化水平不斷提高，居民生活水平不斷提升，我國液體乳產銷量整體保持增長勢頭。冷鏈物流在奶業中已得到廣泛的運用，例如奶源運輸和部分奶產品的流通都必須依托冷鏈物流技術。保障和進一步推動了奶業發展，其理由主要有如下幾個方面：第一，所產的牛奶必須通過冷鏈運輸才能安全抵達乳品廠進行工業化加工，不然，牛奶將全變質不能再加工。第二，我國國土遼闊，奶源主產區遠離牛奶消費市場，有了冷鏈物流才能連接和縮短產銷兩地的距離，牛奶入城的通道才能暢通。第三，牛奶是一種易腐食品，新鮮、口感和營養是牛奶的靈魂和精髓，新鮮牛奶、酸牛奶等產品如不置于低溫下貯運或保存就會變質，導致其新鮮度、口感、營養受損。第四，酸牛奶、巴氏奶等這些保鮮奶品仍具有很強的市場消費拉動力，上述這兩種牛奶已經成為全球牛奶消費的主流產品。01三、乳制品冷鏈物流存在的問題總的來說，我國的乳制品冷鏈物流業仍處于發展的初級階段，發展過程或運作中不可避免地存在著這樣或那樣的問題。（一）乳制品“斷鏈”問題嚴重（二）乳制品冷鏈物流的溫控手段差（三）第三方乳制品冷鏈物流企業發展緩慢（四）從業人員素質不高，安全意識不強（五）乳制品冷鏈行業缺乏統一標準01（一）乳制品“斷鏈”問題嚴重“斷鏈”是指商品在儲藏、生產、運輸、銷售等各個環節中以及各個環節交接過程中，出現商品溫度異常上升的現象。乳制品出現斷鏈較多的情況有以下幾種：第一，原奶在收集和傳輸到工廠的過程中，在室溫環境保存時間較長，并且到工廠急速制冷的比例較低；第二，原奶及加工制品在裝車過程中，車輛預冷的比例低，這在露天或者在沒有封閉的情況下裝車時比較多見；第三，成品運輸過程中，運輸司機為了降低運輸成本，中途關閉制冷機，或者用普通物理降溫的方式來降溫，導致乳制品溫度變化大，出現回溫現象；第四，在銷售乳制品的過程中，由于缺少嚴格的管理，沒有嚴格按照商品的保存溫度進行儲存，甚至某些產品露天銷售，大大影響了乳制品的質量。01（二）乳制品冷鏈物流的溫控手段差食品冷鏈要求全程處于規定的低溫環境下，溫度決定了冷鏈的水平，溫度控制是冷鏈的關鍵，但是由于整個冷鏈上各個企業只是按照客戶要求對下游企業負責任，沒有企業對最后的消費者負責，所以企業為了降低成本，就以適當犧牲消費者利益為代價，用適當的高溫代替低溫。此時，雖然乳制品在常人看來沒有什么質量問題，但是從嚴格意義上講，質量已經打了折扣，而且口感、品質方面都會受到影響。另外，在冷鏈操作的整個過程中沒有產品的溫控記錄，出現問題也不知道是什么環節出現問題，導致雖然消費者購買的時候，商品可能在合適的溫度下銷售，但是其到達銷售柜臺前的整個過程無法控制和監控，不規范操作現象普遍存在。01（三）第三方乳制品冷鏈物流企業發展緩慢近幾年，出現了以冷鏈物流名稱注冊的企業，但是大部分冷鏈物流企業是由傳統的冷庫或者運輸企業發展而來，由于管理體制不靈活、員工理念陳舊等多方面的原因，多數企業提供的服務手段依然比較單一，主要提供冷藏、冷凍等簡單的倉儲和送貨服務。少部分雖然也提供商超的配送活動，但是真正能滿足乳制品生產企業對整個供應鏈環節的溫度控制的乳制品物流企業基本沒有，這樣使得多數乳制品生產廠家不愿也無法放心地將冷鏈物流業務外包，在一定程度上也阻礙了乳制品第三方冷鏈物流的發展。01（四）從業人員素質不高，安全意識不強從業人員素質不高，沒有職業素養，是食品流通企業員工面臨的普遍問題；思想麻痹和安全意識不強，似乎是每一次食品安全事件發生的主要原因。乳制品冷鏈對從業人員的安全意識要求更高，所以員工的素質和安全意識就顯得更加重要。據不完全統計，大部分乳制品事故都是在原奶及加工制品裝卸、運輸、儲存過程中沒有按照要求操作以及隨意混裝造成的，所以加強對冷鏈物流上各個環節的員工安全意識、冷鏈技術與技能的培訓和教育，已經迫在眉睫。01（五）乳制品冷鏈行業缺乏統一標準乳制品物流屬于冷鏈的范疇，目前國家還沒有出臺專門的冷鏈物流的標準，所以乳制品在儲運過程中采用的多是傳統的運輸和儲存標準以及食品相關標準，國內乳制品冷鏈物流缺乏嚴格的關于乳制品質量和安全的國家和行業標準，也沒有明確的法規指引，同時與乳制品安全直接相關的食品冷鏈安全體系建設還相當薄弱，主要依靠企業的責任意識、自覺性來自我規范。此外，在現行的乳制品冷鏈物流中還存在著運輸基礎設施落后，運輸損耗大，冷鏈物流各個環節信息不對稱，庫存、裝卸、運輸等缺乏透明度等諸多問題。01四、乳制品冷鏈物流的發展對策（一）扶持重點冷鏈物流企業，提高服務水平（二）推廣新技術應用，提高企業信息化管理水平（三）完善乳制品冷鏈物流標準化和監管機制（四）構建冷鏈物流人才體系（五）提高社會意識，為乳制品冷鏈物流發展創造良好的社會環境01五、乳制品冷鏈物流發展的建議（一）給乳品企業的建議（二）給第三方物流服務提供商的建議01（一）給乳品企業的建議通過物流業務外包，乳品企業可以降低因擁有冷鏈運輸設備、冷凍倉庫和其他冷鏈物流設施所必需的投資，從而把更多的資金投在公司的核心業務上。通過將冷鏈運輸外包給第三方物流服務供應商，企業能夠把時間和精力放在自己的核心業務上，提高供應鏈管理和企業運作的效率。乳品企業通過外向資源配置取消了乳品企業與用戶雙方各自獨立擁有的庫存和運輸，從而分散了由政府、經濟、市場、財務等因素產生的風險，促進了資源的優化組合，增加了供應鏈的柔性，使企業更能適應外部環境的變化。現在乳品企業之間的競爭主要在于時間和速度上的競爭，將乳品企業冷鏈物流外包給第三方物流服務供應商，其專業化和規模效應的優勢，能夠快速地對客戶的需求進行回應，同時增加了客戶的滿意度。01（二）給第三方物流服務提供商的建議1.加大企業信息化建設力度，建立完善的信息系統2.改善客服水平，提高客戶滿意度3.建立戰略聯盟關系，尋求多方共贏01冷鏈物流標準化第一節冷鏈物流標準化概述第二節冷鏈物流標準第三節冷鏈物流標準化建設POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第一節冷鏈物流標準化概述SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、冷鏈物流標準化的含義二、冷鏈物流標準化體系概況三、冷鏈物流標準化組織建設的現狀01一、冷鏈物流標準化的含義冷鏈物流標準化是指將冷鏈看作一個綜合性的系統，制定系統內部設施裝備、專用工具等的技術標準，把運輸、倉儲、加工等各類作業標準作為現代冷鏈的突出特征，并形成和國際接軌的標準化體系。具體的標準包括冷鏈系統的各類基礎設施的技術標準（如倉庫布局、規格標準）、移動設備的技術標準（如拖車載重量、叉車型號標準）、冷鏈單位標準化、冷鏈術語統一、冷鏈包裝尺寸標準化、應用條碼標準化以及服務和管理的標準化等。01二、冷鏈物流標準化體系概況冷鏈物流標準化體系是國家政府、相關行業及其企業組織為促進冷鏈產業健康發展，借助于標準化手段規范冷鏈行業運作的政策性文件，一般分為強制性標準和推薦性標準。冷鏈物流標準適用于農產品/食品生產企業、冷鏈企業、流通企業等組織，是對冷凍、冷藏食品的運輸、儲存、流通加工、包裝、配送和銷售等環節操作管理的規范，也是供應鏈系統中企業間冷鏈產品交易的參考，更是政府有關監管部門對冷鏈物流活動及相關企業監管的依據。要通過標準化體系的推廣落實，使標準真正起到引導、規范行業發展的作用，尤其在食品的供給與品質保障方面發揮應有作用，進而促進我國食品冷鏈物流的健康發展。（一）冷鏈物流標準化體系的基本內容（二）冷鏈物流標準化體系的現狀（三）冷鏈物流標準化體系的發展趨勢01（一）冷鏈物流標準化體系的基本內容1.通用規范通用規范即對食品生產經營過程各環節的一般原則性衛生要求的規定，側重通用性，是制定各產品專項規范的基礎和依據，如《食品生產通用衛生規范》。2.專項規范專項規范或稱單項規范，是在通用規范的基礎上，根據某類食品及其原料、工藝、儲存與運輸條件等生產經營特點和產品標準，針對該類食品生產經營過程中可能存在的污染風險及其控制要求而制定的除共性要求以外的特殊性要求，如《熟肉制品生產衛生規范》等。3.指導原則指導原則是在通用規范或專項規范的基礎上，參照近年來國內各部委先后頒發的標準，以及國際食品法典委員會各類指導性文件，針對食品生產經營過程某一特定的污染因素或食品安全問題而制定的具有指導性質的文件等。就冷鏈物流標準化體系的基本內涵而言，主要包括冷鏈物流基礎標準、要素標準（涵蓋運輸、冷藏/凍、裝卸搬運、流通加工、包裝及配送等標準）、技術標準、信息標準、管理標準、服務標準及專業人員技能標準七個方面。01（二）冷鏈物流標準化體系的現狀我國目前的標準體系由國家標準、行業標準、地方標準、企業標準這四層級標準組成，通過對現有冷鏈物流標準的整理得知，我國已有冷鏈物流標準近200項，引用相關標準200余項，這些標準分別由不同行業和部門制定。01（三）冷鏈物流標準化體系的發展趨勢冷鏈物流標準化體系是構建科學、完整、有序的冷鏈物流體系的基礎，它是一個持續漸進的過程。冷鏈物流標準化體系為政府制定物流行業發展政策及相關法律法規提供理論依據，是合理節約社會資源、保障冷鏈產品質量安全的重要參考。冷鏈物流標準化體系對推進冷鏈物流行業快速發展，促進冷鏈物流設備和技術創新，增強冷鏈物流質量管理，提高冷鏈物流服務質量，提升冷鏈物流企業競爭力起著極其重要的作用。隨著我國經濟的持續發展，特別是人民生活水平的日益提高，對食品安全意識的增強，冷鏈物流將進入一個重要的轉型升級階段，冷鏈物流標準化體系必將朝著系統化、完備化、綜合化和常態化的方向發展。01三、冷鏈物流標準化組織建設的現狀我國已經建立了一套在全國標準化委員會領導下的標準化研究管理機構體系，全國物流標準化委員會是專門負責物流領域標準化工作的機構，下設專業委員會，其中，全國物流標準化技術委員會冷鏈物流分技術委員會是冷鏈物流標準化領域的管理協調機構。從制定標準的主體來看，我國冷鏈物流標準主體呈現多元化趨勢。目前，冷鏈物流相關企業、科研院所、高等院校等積極投入到了這項研究工作當中。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第二節冷鏈物流標準SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、冷鏈運輸政策與運輸、配送標準二、冷庫與倉儲的政策與標準三、冷鏈加工與包裝標準01一、冷鏈運輸政策與運輸、配送標準（一）冷鏈運輸政策（二）冷鏈運輸標準（三）冷鏈配送標準01（一）冷鏈運輸政策冷鏈運輸（cold-chaintransportation），是指在運輸全過程中，通過裝卸搬運、變更運輸方式、更換包裝設備等環節，使所運輸貨物始終保持一定溫度的運輸。近年來，冷鏈運輸業規劃及扶持政策和行業標準頻繁出臺。國家層面開始從政策、法規標準角度推動冷鏈運輸轉型升級。01（二）冷鏈運輸標準隨著國家、社會、相關行業對冷鏈運輸的重視，冷鏈運輸標準相繼出臺。01（三）冷鏈配送標準冷鏈配送是指在城市經濟合理范圍內，根據客戶要求，在適宜的溫度環境中對冷藏冷凍類冷鏈對象產品進行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業，并按時送達指定地點的物流活動。01二、冷庫與倉儲的政策與標準（一）冷庫與倉儲的政策（二）冷庫與倉儲的標準01（一）冷庫與倉儲的政策冷庫是冷藏業發展的基礎，是冷鏈的重要組成部分。近年來，隨著國民生活水平的提高，反季節消費越來越明顯，食品、飲品等生產企業需要冷藏的食物、貨物越來越多，為冷藏業發展帶來了契機，冷庫建設發展十分迅速。為使冷庫更好地建設發展，國家與地方制定了關于冷庫與倉儲的政策、標準。2014年4月，農業部辦公廳、財政部辦公廳聯合印發《關于做好2014年農產品產地初加工實施工作的通知》，加大農產品初加工設施補助力度，資金規模從5億元增加到6億元，增幅20%。2014年9月，國務院印發《物流業發展中長期規劃（2014—2020年）》（以下簡稱《規劃》），將農產品物流工程寫入中長期規劃的重點工程。01（二）冷庫與倉儲的標準2014年商務部出臺了商業行業標準《SB/T11091-2014冷庫節能運行技術規范》，取代原有的《DB33/T712-2008冷庫運行節能技術規范》，對在冷庫運營過程中如何節約能耗提供指導。該標準的推行，意味著冷庫行業更加重視冷庫倉儲環節的管理，通過標準化來提升冷庫管理水平，使冷庫在降低運營成本的同時，保證庫存商品的質量。此外，《物流企業冷鏈服務要求與能力評估指標》對倉儲型冷鏈服務物流企業提出了冷庫服務能力與操作的專業要求，如要求五星級倉儲型冷鏈物流企業至少自有30萬立方米的冷庫，至少具有15臺以上的裝卸搬運設備，必須要有適合企業使用的WMS，并有節能降耗措施及改進計劃；在應急預案的建立和執行方面，也對其提出了相應要求。01三、冷鏈加工與包裝標準（一）冷鏈加工標準（二）冷鏈包裝標準01（一）冷鏈加工標準2015年11月25日，國家食品藥品監督管理總局發布《超市生鮮食品包裝和標簽標注管理規范（征求意見稿）》（以下簡稱《規范》），《規范》指出：對生鮮食品進行包裝應當符合生鮮食品在運輸、儲存、陳列和銷售等過程中保障食品安全的需要，防止生鮮食品腐敗變質、遭受機械損傷和二次污染。01（二）冷鏈包裝標準冷鏈包裝標準化可以保證冷鏈物流企業各個生產環節的技術與銜接協調，可以保證和提高冷鏈物流產品質量，降低冷鏈物流成本，從而提高冷鏈物流企業的競爭力。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第三節冷鏈物流標準化建設SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、冷鏈物流標準化建設存在的問題二、推進冷鏈物流標準化工作的主要措施01一、冷鏈物流標準化建設存在的問題（一）冷鏈物流標準化建設缺乏協調性（二）冷鏈物流標準中的概念缺乏統一性（三）冷鏈物流設施和設備標準化程度低（四）社會冷鏈物流標準化意識淡?。ㄎ澹藴市畔⒔涣髑啦粫常藴驶A性研究比較落后（七）國際標準采用比例較低01（一）冷鏈物流標準化建設缺乏協調性冷鏈物流標準化建設由部門、地區條塊分割管理，缺乏統一性和協調性?，F行的標準化體系以部門為主，制約了冷鏈物流各相關產業標準化之間的統一性和協調性。目前，我國冷鏈物流管理部門除了國家統一的標準管理機構，還有交通、鐵路、民航、衛生、信息產業等代表政府的行業部門，而冷鏈物流行業涉及的各個產業技術組織、科研機構，則分散在各個政府部門、各個行業中，標準運作之間的政府部門缺乏協調機構，標準化技術組織與科研機構按照傳統的分工在各自的產業領域進行標準化工作，相互之間難以交流和配合，形不成統一的規劃。01（二）冷鏈物流標準中的概念缺乏統一性已頒布的標準中部分標準涉及的同一概念不統一甚至矛盾。由于冷鏈物流基礎術語標準還沒有形成，不同起草單位在標準中對其中涉及的基本術語定義也不統一，使標準之間缺乏統一性，不利于標準的執行和推廣。例如，上海市地方標準《DB31/T388-2007食品冷鏈物流技術與管理規范》中的冷藏食品定義是：“指食用農產品或加工食品，通過前處理或深度加工，產品在7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）、凍結點以上貯藏、運輸、批發、配送、銷售?！倍禛B/T24616-2009冷藏食品物流包裝、標志、運輸和貯藏》對冷藏食品的定義為：“在物流過程中，中心溫度始終維持在8℃以下、凍結點以上，并最大限度保持原有品質和新鮮度的這類食品稱為冷藏食品。”01（三）冷鏈物流設施和設備標準化程度低我國的冷鏈物流業起步較晚，市場需求還沒有形成足夠的規模，很多冷鏈物流企業都是從傳統行業轉型過來的中小企業，現有的多數冷庫和車輛是由原來的常規倉庫和車輛改裝而來，企業之間的設備參差不齊，難以實現行業標準化。此外，由于冷鏈物流服務需求企業對冷鏈物流運營特點缺乏全面認識，對冷鏈物流的運營的高成本性認識不足，冷鏈物流企業服務價格難以提高，冷鏈物流服務企業為了降低服務成本，而追求設施和設備的低成本化，甚至降低設施和設備的規格，從而造成物流設施和設備標準化程度低。01（四）社會冷鏈物流標準化意識淡薄我國標準化建設工作雖然早已起步，但公眾對標準化的意識不強，對冷鏈物流標準化工作更是一知半解。公眾沒有認識到冷鏈物流標準化建設對冷鏈物流對象產品的質量安全的重要意義，更沒有認識到標準化建設與其自身的健康息息相關，因此，標準化建設缺乏最根本的需求動力——公眾對標準化建設的需求。企業對冷鏈物流標準的認知度不高。01（五）標準信息交流渠道不暢冷鏈物流對于信息網絡技術的依賴程度較大，產業鏈成員信息的交換和共享是使產業數據庫統一的有效途徑，同時，數據交換和共享又依賴于信息系統中數據傳輸的格式、產品分類、接口以及編碼的標準化。但是現在物流網絡信息系統的構建還不夠完善，相關技術也不夠成熟，在新形勢之下，物質和技術基礎仍然跟不上，導致冷鏈物流的信息網絡系統相對落后，對冷鏈物流標準化工作的建設造成一定阻礙作用。針對我國目前存在的標準管理不夠規范、標準信息交流不暢等問題，除了建立健全相關的法律法規進行規范外，還要加強標準化管理信息化和現代化步伐，加強標準信息資源共享系統的建設，加強標準信息服務體系建設及標準出版的管理，使政府各部門及企業標準化活動的信息交流更加通暢等。01（六）標準化基礎性研究比較落后在我國，冷鏈物流標準化建設剛剛起步，相關基礎研究相對滯后，研究力量也分布在不同領域，如醫藥行業、食品行業相關科研機構和大學有不同的相關研究。冷鏈運營需要的專用設施設備技術參數技術含量較高，不同產品對象的溫度和衛生條件也需要用專業研究和試驗來驗證。標準化構成中指定的相關標準需要的條件和研究都需要有科學的依據，雖然一些技術參數可以借鑒國外的成果，但從長遠發展和行業發展來看，仍需要構建系統的基礎研究，以推動標準化建設科學、系統地向前發展。01（七）國際標準采用比例較低隨著經濟全球化的發展，冷鏈物流開始面對全球化的市場環境，冷鏈物流標準化逐漸具有了非常強的國際性，要求與國際物流標準化體系相一致。在長期計劃經濟的影響下，我國在制定標準（包括物流相關標準）的過程中較少考慮與國際標準的一致性。盡管權威機構制定了一些相應標準，以便與國際標準接軌，但是這些冷鏈物流標準所占比例很低，這必將為我國的冷鏈物流企業與國際企業接軌設下壁壘。01二、推進冷鏈物流標準化工作的主要措施（一）構建科學的冷鏈物流標準體系（二）推進基礎標準的研究、制定工作（三）建立冷鏈物流全流程標準（四）明確冷鏈標準化工作的參與主體與分工（五）引導企業積極參與物流標準化的制定與執行（六）協調冷鏈物流系統各分管部門間的關系（七）加強標準化國際合作，擴大對外交流（八）提升社會冷鏈物流標準化意識01食品冷凍加工

第一節食品的冷卻加工第二節食品的凍結加工POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第一節食品的冷卻加工一、食品冷卻01二、果蔬的冷卻加工02三、畜肉的冷卻加工03SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL04四、魚的冷卻加工01一、食品冷卻食品冷卻是將食品的溫度快速降低到規定的溫度，但應高于食品汁液的凍結點。冷卻食品的溫度范圍上限是15℃，下限是0℃。常用的冷卻食品的方法有冷風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻和真空冷卻等，應根據食品的種類及冷卻要求的不同選擇。（一）冷風冷卻（二）冷水冷卻（三）碎冰冷卻（四）真空冷卻01（一）冷風冷卻冷風冷卻是利用冷風機產生冷空氣并使其流動，從而使食品的溫度下降的一種冷卻方法。它是一種使用范圍較為廣泛的冷卻方法。冷風冷卻主要使用于冷卻水果、蔬菜。冷風機將冷空氣從風道中吹出，冷空氣流經庫房內的水果、蔬菜表面并吸收熱量，然后回到冷風機的蒸發器中，將熱量傳給蒸發器，空氣溫度降低后又被冷風機吹出。如此循環往復，不斷地吸收水果、蔬菜的熱量，從而維持其低溫狀態。冷風的溫度可以根據選擇的儲藏溫度進行調節和控制。（冷風冷卻系統示意圖見左圖）冷風冷卻還可以用來冷卻禽、蛋、調理食品等。冷卻時通常把被冷卻食品放在金屬傳送帶上，可連續作業。冷風冷卻可以廣泛地用于不能用水冷卻的食品上，其缺點是當室內相對濕度低時，被冷卻食品的干耗較大。01（二）冷水冷卻冷水冷卻是通過低溫水把食品冷卻到指定溫度的方法。冷水冷卻可用于水果、蔬菜、家禽、水產品等食品的冷卻，特別是對一些易變質的食品更為適合。冷水冷卻通常用預冷水箱來進行，水在預冷水箱中被布置于其中的制冷系統的蒸發器冷卻，然后與食品接觸，把食品冷卻下來。若不設預冷水箱，可以把蒸發器直接設置于冷卻槽內，在該情況下，冷卻槽必須設置攪拌器，由攪拌器促使水流動，使冷卻槽內溫度均勻?，F代冰蓄冷技術的研究與完善，為冷水冷卻提供了更為廣闊的應用前景。具體做法是在冷卻開始前先讓冰凝結于蒸發器上，冷卻開始后，此部分冰就會釋放出冷量。冷水冷卻有以下三種形式：1.浸漬式；噴水式；3.混合式水作為冷卻介質，熱傳性非常好，最大的優點是冷卻速度快，而且沒有干耗。冷水冷卻設備與真空冷卻裝置相比價格較為低廉。缺點是浸過水的食品不利于保鮮，需要迅速做風干處理。01（三）碎冰冷卻冰是一種很好的冷卻介質，它有很強的冷卻能力。在與食品接觸的過程中，冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相變潛熱，使食品迅速冷卻。冰價格便宜，無害，易于攜帶和儲藏。碎冰冷卻能避免干耗現象。用來冷卻食品的冰有淡水冰和海水冰兩種。一般淡水魚用淡水冰冷卻，海水魚用海水冰冷卻。淡水冰可以分為機制塊冰（重100kg/塊或者120kg/塊，經破碎后用來冷卻食品）、管冰、片冰、米粒冰等多種形式。按冰質可以分成透明冰和不透明冰。不透明冰是因為冰中含有許多微小的空氣氣泡。從單位體積釋放的冷量來講，透明冰要高于不透明冰。海水冰也有多種形式，以塊冰和片冰為主。隨著制冰機技術的完善，許多作業漁船可以帶制冰機隨制隨用。要注意的是，不允許用被污染的海水及港灣內海水來制冰。在海上，漁獲物的冷卻一般有加冰法（干法）、水冰法（濕法）兩種。01（四）真空冷卻真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是水在不同的壓力下有不同的沸點，真空冷卻裝置中有真空冷卻槽、制冷裝置、真空泵等設備，如圖3-2所示。裝置中配有的制冷裝置，不是直接用來冷卻食品的，其作用是讓水汽重新凝結在蒸發器上而排出，保持真空冷卻槽內壓力的穩定。真空冷卻裝置主要用于蔬菜的快速冷卻。收獲后的蔬菜經過挑選、整理，放入有孔的容器，然后再放入真空冷卻槽，關閉槽門，啟動真空冷卻裝置。當真空冷卻槽內壓力降低至666.6Pa時，蔬菜中的水分在1℃下迅速汽化。水變成水蒸氣時吸收2253.88kJ/kg的汽化潛熱，使得蔬菜本身的溫度迅速下降到1℃。

真空冷卻裝置示意圖注：1.真空泵；2.冷卻器；3.真空冷卻槽；4.膨脹閥；5.冷凝器；6.壓縮機。01（四）真空冷卻真空冷卻的優點是：（1）冷卻時間短。如相同數量果蔬，真空冷卻一般為20~30min，而普通冷卻需要24h左右。（2）冷藏時間較長。真空冷卻果蔬會使其降溫迅速，呼吸速度也馬上下降，食品內營養成分分解減慢，因此冷藏時間較長。（3）質量好。經過真空冷卻的果蔬，其蛋白質、糖類、脂類、維生素等并未損失。另外對有異味的蔬菜，異味問題還可以得到改善。（4）干耗少。真空冷卻的果蔬干耗在3%~4%，而普通冷卻的在10%以上。（5）不受包裝限制，操作方便。用紙箱、塑料袋（透水蒸氣）等包裝的果蔬，在真空冷卻時的冷卻速度與不包裝的產品幾乎無差異，這在生產中極為方便。01（四）真空冷卻真空冷卻的缺點是：（1）冷卻品種有限。一般只適用于冷卻表面積比較大的葉菜類，如菠菜、芥菜、白菜、萵苣、芹菜、卷心菜、甘藍等。表面積比較小的馬鈴薯、胡蘿卜、西紅柿等果菜類、根菜類等因其溫度不能迅速下降，不適用于真空冷卻。另外，仁果類和果菜類在低壓下果芯的空氣會被抽出，使內部壓力過小，會呈現凹形，從而失去鮮活商品價值，如甜椒等品種。（2）成本高。真空冷卻裝置造價高，而且要消耗電能，因此其成本比冷風冷卻和冷水冷卻高。01二、果蔬的冷卻加工（一）果蔬的采集、分級和包裝（二）果蔬的冷卻01（一）果蔬的采集、分級和包裝1.采集果蔬采集工作直接影響原料的品質并影響運輸、儲藏等環節。為了保證冷加工產品的質量，果蔬要達到最適宜的成熟度才可以采集。果實的成熟過程大體可分為綠熟、堅熟、軟熟和過熟四期。綠熟期果實已充分長成，但還未顯出色彩，仍有綠色（綠色品種除外），這時果肉硬，缺乏香氣和風味，但是適于儲藏和長途運輸。堅熟期果實已經充分長成，適當地表現出應有的色彩、香氣和風味，肉質堅密但不軟，適于儲藏、短途運輸和加工。果實到軟熟期，色、香、味已充分表現，肉質變軟，適于食用和加工，但已不適于儲藏和運輸。過熟的果實，組織細胞解體，已失去食用和加工價值。蔬菜一般以幼嫩為好，果菜類宜在堅熟期和軟熟期采集。有后熟能力的果蔬，如蘋果、梨、柑橘、番茄等可在成熟度達七八成時采收，香蕉需要更早一些。01（一）果蔬的采集、分級和包裝2.分級果蔬在生長過程中，可能發生病蟲害而產生病果和蟲果。采集不當會造成機械損傷。另外，果蔬在大小、成熟度和色澤上也不一致，所以果蔬在采集后應當進行挑選分級，剔除畸形的以及壞、傷、爛、殘的果蔬，使產品均一，以便包裝、運輸和儲藏。果蔬的分級方法有：（1）按品質分級。果蔬按品質分級時，凡有良好的一致性，無病蟲害和機械損傷，品種特性正確，成熟度適宜、品質優良的為一級品。凡是在這幾方面有缺陷的，則按其程度依次降低等級。（2）按大小分級。如蘋果、梨、桃、柑橘等較大水果一般可以按大小分為三、四級，小而柔軟的水果如櫻桃、草莓、葡萄等只能分兩級。其中葡萄分級以果穗為單位，同時考慮果穗和果粒的大小。大小分級可以借助分級板和量果器進行，也可使用分級機（如豌豆分級）。01（一）果蔬的采集、分級和包裝3.包裝為了便于運輸和久貯，保證果蔬的質量，要將分級的果蔬加以包裝。包裝容器有盛裝和保護雙重作用，因而要求其材料質輕而堅固，可耐重壓，沒有異味，價廉易得。包裝容器的大小要適宜，以便于搬運和堆放。常用的有木箱和紙箱，這類容器比較堅固耐壓，容量固定，適于長途運輸。木桶、竹簍、柳條筐、荊筐、草包等應用較普遍，成本較低。所有包裝容器內最好有襯紙，以減少果蔬的擦傷。果實裝入容器時要仔細排列，使其互相緊挨著，不晃動也不擠壓。為了避免在搬運時或者在運輸途中搖動和摩擦，減少摔碰磕壓的損耗，可以在果實周圍的空隙加些填充物。這對于在寒冷地區運輸時的蘋果、梨等還有防凍的作用。填充物應當干燥，不吸水，無臭味，質輕，如紙條、鋸屑、刨花等。01（二）果蔬的冷卻新鮮果蔬在采集后，仍然進行著旺盛的呼吸作用，從空氣中吸收氧氣，分解和消耗自身中的營養成分，放出二氧化碳、水和熱量。根據這一與畜肉、禽肉、水產品完全不同的生物活性的特點，應當在最短時間內把采集的果蔬進行預冷，即先冷卻到規定溫度（如4℃），然后入冷藏庫。對于長期儲藏的果蔬，應當在產地進行冷卻，充分散發“田間熱”，并在冷卻狀態下運到冷庫冷藏。目前，大多數果蔬不在產地冷卻，而是將果蔬包裝后直接運往冷庫進行冷卻和冷藏。果蔬的冷卻方法包括以下幾種。1.冷空氣冷卻法2.冷水冷卻法3.真空冷卻法01（二）果蔬的冷卻1.冷空氣冷卻法（1）一般冷空氣冷卻法。在高溫庫的冷卻間或者冷庫的穿堂內冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定，一般在0~5℃。若溫度過低，接近果蔬凍結點時，會發生“凍傷”現象。相對濕度在85%~90%，空氣流速為0.5m/s，經過24h，盛果蔬的容器中心溫度達到5℃左右，完成冷卻過程。（2）壓差通風式冷卻法。對于果蔬類易腐食品，應當采用冷卻速度更快的冷風冷卻方法——壓差通風式冷卻法。壓差通風式冷卻法與強制通風冷卻法類似，但包裝果蔬的紙箱兩側必須打孔，用壓差板把冷風從箱子的孔引入箱子內部，以達到提高冷卻速度的目的。01（二）果蔬的冷卻2.冷水冷卻法冷水冷卻法一般有噴水式（包括噴淋式和噴霧式）、浸漬式和混合式（即噴水和浸漬結合）三種。常用的有噴水式和浸漬式兩種。噴水式冷卻裝置由冷卻隧道、冷卻水槽、傳送帶、壓縮機、冷卻排管以及水泵等部分組成。