餐飲領班工作流程及崗位職責

第1篇：餐飲酒店領班崗位職責及工作流程

餐飲酒店領班崗位職責及工作流程

酒店領班作為經理的得力助手，在酒店經理與員工之間起著承上

啟下的作用，其崗位職責除了負責酒店工作人員調配、班次安排和員

工考勤、考核，保證在規定的營業時間內，各服務點上都有崗、有人、

有服務外，還有哪些工作要求與工作流程呢？餐飲企業新上任領班如

何解決遇到的問題。今天與大家分享酒店領班崗位職責及工作流程

如下：

1、仔細檢查員工的儀容儀表及通知所安排事項。

2、吃飯時間

3、根據本組房間前一天就坐情況發垃圾袋，收發報紙（收昨天

的報紙，發當天的報紙），根據本組班訂臺情況，安排包桌等，做好

餐前的準備工作，巡視本班組員工打掃衛生情況，對新員工實行手把

手的教，并檢查老員工的工作方式，有不當的立即糾正，以提高整體

的工作效率及質量，及根據本班組人員的休息情況合理調配員工。

4、對本班組員工打掃的衛生情況進行檢查，有不足的地方立即

清理。

5、在自己所負責的班組陪員工站崗，監督員工站位的質量，（不

倚墻靠物，不亂走動，不說話聊天等）

6、在自己班組內來回走動巡視，幫員工下單子、提開水，拿東

西等，常常到坐客房間巡視，檢查盯臺服務員的服務質量，巡視未坐

客房間，檢查休息員工的動向，杜絕“不準〃的事情發生，并打意見卡，

發打火機，禮品等和處理工作中客人投訴事件。

7、根據客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班

組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員工下班。

8、客人走完以后值班人員留下，負責接聽訂臺電話，安排值大

班人員裝餐巾紙等工作。

9、點名根據本組房間上午就坐情況發垃圾袋，根據本組班訂臺

情況，安排包桌等，做好餐前的準備工作，巡視本班組員工打掃衛生

情況，對新員工實行手把手的教，并檢查老員工的工作方式，有不當

的立即糾正，以提高整體的工作效率及質量，及根據本班組人員的休

息情況合理調配員工。

10、對本班組員工打掃的衛生情況進行檢查，有不足的地方立即

清理。

11、在自己所負責的班組陪員工站崗，監督員工站位的質量，（不

倚墻靠物，不亂走動，不說話聊天等）

12、在自己班組內來回走動巡視，幫員工下單子、提開水，拿東

西等，常常到坐客房間巡視，檢查盯臺服務員的服務質量，巡視未坐

客房間，檢查休息員工的動向，杜絕“不準〃的事情發生，并打意見卡，

發打火機，禮品等和處理工作中客人投訴事件。

13、根據客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班

組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員下班

團

a

回

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團

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14、值班領班負責檢查整個餐廳的收尾工作及衛生和安全，檢查

完畢后，鎖好餐廳兩個門方可下班。對于餐飲業，領班負責著大量的

承上啟下工作，包括組織實施，督導檢查，日常管理等等。而隨著環

保化、信息化、智能化在餐飲業所占比重的增加，傳統酒店業以禮儀、

服務為主的知識結構已經無法滿足現代餐飲業對領班的要求了。另一

方面，大量的有志青年踏入了餐飲業，如何做一個優秀的領班，并進

而成長為一名出色的職業經理人呢？希望本文的“七問〃能給大家一

些幫助。相關內容：餐廳領班如何提升管理技巧酒店餐飲部主管及

領班考核表樓層領班交接班表酒店領班年終工作小結酒店餐飲領班

崗位職責領班如何進行績效評估作業領班如何提升團隊管理能力領

班對員工的管理技巧領班如何有效的制定目標計劃如何提升領班培

訓員工的能力

做好主管的助手，帶領本班人員按質按量完成上級交辦的各項任

務。

1.開餐前檢查餐廳擺臺，清潔衛生，餐廳用具供應及設備設施

的完好情況。

2.開餐期間督導服務員的工作，發揮帶頭作用，搞好現場培訓。

3.協調、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。

4.對特殊客人及重要客人等比例予關注，介紹菜單內容、推薦

特色菜點，并回答客人問題。

5.注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況及時處理，提高賓賓滿

意率：及時處理客人投訴，并加以妥善地解決。

6.負責餐餐廳用具的補充。

7.落實每天衛生工作計劃，保持餐廳干凈和服務員的個人衛生。

8.每日停止營業后，負責全面檢查餐廳，并填寫營業報告。

餐飲部領班崗位職責二

1、每天早上9:30準時點名，做好考勤記錄，不許弄虛作假，一

經查出按《員工手冊》處罰。

2、安排好服務員定位、定崗、督促并檢查服務員擺臺及打掃衛

生情況，10:30之前必須做到地面干凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積

水，餐具保持干凈、無水、無指紋，每張臺面上餐具及臺位卡、菜譜、

煙缸、花瓶數量必須齊全，確保11:00之前樓面及包房所有開水瓶必

須裝滿開水，包房及樓面的一切準備工作必須備好。

3、要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的管理，尤其是固

體酒精的放置，不許隨處亂扔，對于壞損的物品必須在當日返倉，并

及時補充不足。

4、每周（星期日）清點一次餐具及物品的數量，星期一之前交

清單及報損單，壹式貳份給樓面經理，不得延誤，如有違反罰款10

7Lo

5、督促并檢查服務員任何時候不得使用本酒店餐具，并做好模

范帶頭作用。

6、每周日前，必須安排好下周排班表，晚上21:00例會上宣布

下周排班及排休情況。

7、注意節能工作，每天10:50、16:50準時開樓面的燈，如無客

人進餐，最遲14:30關閉樓面的燈，晚上收市前必須檢查包房門窗,

窗簾有無關好。

8、早上11:00必須將廣告牌放置餐飲大門外，晚上21:00之前必

須將燈箱放置餐飲大門外，晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門

外。

9、妥善安排人員的調配工作，并做好開市及收市工作，并合理

安排好人員的加班做好記錄，如因領班記錄不詳造成服務員不滿，一

切責任由領班承擔

團職責要求：

1、根據上級的指令，具體落實各項工作。

2、每天組織班前會，檢查服務員儀容儀表，落實當天的具體工

作，保證工作區域干凈。

3、負責帶領并督促全班員工根據餐廳服務工作流程和質量要求

做好接待服務、清潔衛生和各種菜品、酒水的介紹、推銷工作。

4、跟進員工工作表現，定期進行考核、評估并向上級匯報。

5、工作期間安排并跟進所負責區域的員工工作。

6、確保所管理區域的服務、清潔、品質達到公司要求。

7、處理客人的投訴與批評，及時向上級匯報。

8、按公司要求跟進新員工培訓后的工作情況并及時上報。

9、工作中發現的問題和當日客情及時與上級溝通，做到上傳下

達。

10、確保所負責區域的電器設備正確使用。

11、了解公司的各項規章制度。

12、帶領員工按公司標準完成開市、轉更、收市的工作。

13、負責本區域物料用品的領用、發放和保管工作。

14、帶動員工開展公司

的市場促銷活動。掌握班組每個員工的心里狀態和思想動向，起

好模范帶頭作用，公平分配工作。

客人到達時：

1.餐廳晚開門或提前關門（以正常營業時間為準）

2.當客人在進門后，發現有空位置但沒有服務人員帶領入座。

3.客人進入餐廳，服務人員沒有微笑迎接或跟客人打招呼。

客人就坐時：

1.發現桌布和椅子有灰塵或污漬。

2.發現餐具上有污點。

3.發現玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。

客人點單時：

1.沒有給客人提供足夠的菜式以供選擇。

2.客人入座后等待了3分鐘而沒有服務人員為他們點單或提供飲

料。

3.服務員將客人所點的菜弄錯了。

在服務過程中：

1.菜不新鮮。

2.服務人員反復詢問：這是誰點的菜？你點了什么菜？

3.菜沒有做好就端上桌。

4.客人付錢購買了高檔的食品或飲料，而所得到的只是一般替代

品。

5.用冷盤子來裝熱菜。

6.服務人員沒有及時補滿水杯中的水。

第2篇：餐飲酒店領班崗位職責與工作流程

餐飲酒店領班崗位職責及工作流程

酒店領班作為經理的得力助手，在酒店經理與員工之間起著承上

啟下的作用，其崗位

職責除了負責酒店工作人員調配、班次安排和員工考勤、考核,

保證在規定的營業時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務外，還

有哪些工作要求與工作流程呢？餐飲企業新上任領班如何解決遇到

的問題

O今天與大家分享酒店領班崗位職責及工作流程如下：

1、仔細檢查員工的儀容儀表及通知所安排事項。2、吃飯時間

3、根據本組房間前一天就坐情況發垃圾袋，收發報紙（收昨天

的報紙，發當天的報紙），根據本組班訂臺情況，安排包桌等，做好

餐前的準備工作，巡視本班組員工打掃衛生

情況，對新員工實行手把手的教，并檢查老員工的工作方式，有

不當的立即糾正，體的工作效率及質量，及根據本班組人員的休息情

況合理調配員工。

以提高整

4、對本班組員工打掃的衛生情況進行檢查，有不足的地方立即

清理。

5、在自己所負責的班組陪員工站崗，監督員工站位的質量，（不

倚墻靠物，不亂走動，不說話聊天等）

6、在自己班組內來回走動巡視，幫員工下單子、提開水，拿東

西等，常常到坐客房

間巡視，檢查盯臺服務員的服務質量，巡視未坐客房間，檢查休

息員工的動向，杜絕的事情發生，并打意見卡，發打火機，禮品等和

處理工作中客人投訴事件。

“不準”

7、根據客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班

組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員工下班。

8、客人走完以后值班人員留下，負責接聽訂臺電話，安排值大

班人員裝餐巾紙等工作。

9、點名根據本組房間上午就坐情況發垃圾袋，根據本組班訂臺

情況，安排包桌等，做好餐前的準備工作，巡視本班組員工打掃衛

生情況，對新員工實行手把手的教，并檢查老員工的工作方式，有

不當的立即糾正，以提高整體的工作效率及質量，及根據本班組人

員的休息情況合理調配員工。

10、對本班組員工打掃的衛生情況進行檢查，有不足的地方立即

清理。

11、在自己所負責的班組陪員工站崗，監督員工站位的質量，（不

倚墻靠物，不亂走動，不說話聊天等）

12、在自己班組內來回走動巡視，幫員工下單子、提開水，拿東

西等，常常到坐客房間巡視，檢查盯臺服務員的服務質量，巡視未

坐客房間，檢查休息員工的動向，杜絕的事情發生，并打意見卡，發

打火機，禮品等和處理工作中客人投訴事件。

“不準〃

13、根據客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班

組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員下班

14、值班領班負責檢查整個餐廳的收尾工作及衛生和安全，檢查

完畢后，鎖好餐廳兩個門方可下班。

對于餐飲業，領班負責著大量的承上啟下工作，包括組織實施,

督導檢查，日常管理等等。而隨著環保化、信息化、智能化在餐飲業

所占比重的增加，傳統酒店業以禮儀、服

務為主的知識結構已經無法滿足現代餐飲業對領班的要求了。

另一方面，大量的有志青年踏入了餐飲業，如何做一個優秀的領班,

并進而成長為一名出色的職業經理人呢？希望本文的“七問〃能給大

家一些幫助。

相關內容：

餐廳領班如何提升管理技巧酒店餐飲部主管及領班考核表樓

層領班交接班表酒店領班年終工作小結酒店餐飲領班崗位職責領

班如何進行績效評估作業領班如何提升團隊管理能力領班對員工

的管理技巧

領班如何有效的制定目標計劃如何提升領班培訓員工的能力

做好主管的助手，帶領本班人員按質按量完成上級交辦的各項任

務。

1.開餐前檢查餐廳擺臺，清潔衛生，餐廳用具供應及設備設施

的完好情況。2.開餐期間督導服務員的工作，發揮帶頭作用，搞好

現場培訓。3.協調、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。

4.對特殊客人及重要客人等比例予關注，介紹菜單內容、推薦

特色菜點，并回答客人問題。

5.注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況及時處理，提高賓賓滿

意率：及時處理客人投訴,

并加以妥善地解決。

6.負責餐餐廳用具的補充。

7.落實每天衛生工作計劃，保持餐廳干凈和服務員的個人衛生。

8.每日停止營業后，負責全面檢查餐廳，并填寫營業報告。

餐飲部領班崗位職責二

1、每天早上

9:30準時點名，做好考勤記錄，不許弄虛作假，一經查出按

《員工手冊》處罰。

10:30之前必須做2、安排好服務員定位、定崗、督促并檢查服

務員擺臺及打掃衛生情況，

到地面干凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積水，餐具保持干凈、無

水、無指紋，每張臺面上餐

具及臺位卡、菜譜、煙缸、花瓶數量必須齊全，確保11:00之

前樓面及包房所有開水瓶必須

裝滿開水，包房及樓面的一切準備工作必須備好。

3、要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的管理，尤其是固

體酒精的放置，不許隨處亂扔，對于壞損的物品必須在當日返倉，

并及時補充不足。

4、每周（星期日）清點一次餐具及物品的數量，星期一之前交

清單及報損單，壹式貳份給樓面經理，不得延誤，如有違反罰款

10元。

5、督促并檢查服務員任何時候不得使用本酒店餐具，并做好模

范帶頭作用。

6、每周日前，必須安排好下周排班表，晚上

21:00例會上宣布下周排班及排休情況。

7、注意節能工作，每天

10:50、16:50準時開樓面的燈，如無客人進餐，最遲

14:30關閉樓

面的燈，晚上收市前必須檢查包房門窗，窗簾有無關好。

8、早上11:00必須將廣告牌放置餐飲大門外，

晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門外，

晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門外。

9、妥善安排人員的調配工作，并做好開市及收市工作，并合

理安排好人員的加班做好記錄，

如因領班記錄不詳造成服務員不滿，一切責任由領班承擔

職責要求：

1、根據上級的指令，具體落實各項工作。

2、每天組織班前會，檢查服務員儀容儀表，落

4、跟進員工實當天的具體工作，保證工作區域干凈。3、負

責帶領并督促全班員工根據餐廳服務工作流

程和質量要求做好接待服務、清潔衛生和各種菜品、酒水的介紹、

推銷工作。

5

工作。6、確保所管理區域的服務、清潔、品質達到公司要求。

7、處理客人的投訴與批評，及時向上級匯報。8、按公司要求跟進

新員工培訓后的工作情況并及時上報。現的問題和當日客情及時與

上級溝通，做到上傳下達。確使用。11、了解公司的各項規章制度。

9、工作中發

10、確保所負責區域的電器設備正

14、帶動員工開展公司

12、帶領員工按公司標準完成開市、轉更、收

市的工作。13、負責本區域物料用品的領用、發放和保管工作。

的市場促銷活動。掌握班組每個員工的心里狀態和思想動向，

起好模范帶頭作用，公平分配工作。

客人到達時：

1.餐廳晚開門或提前關門（以正常營業時間為準）

2.當客人在進門后，發現有空位置但沒有服務人員帶領入座。3.

客人進入餐廳，服務人員沒有微笑迎接或跟客人打招呼。客人就坐

時：

1.發現桌布和椅子有灰塵或污漬。2.發現餐具上有污點。

3.發現玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。

客人點單時：

1.沒有給客人提供足夠的菜式以供選擇。

2.客人入座后等待了3分鐘而沒有服務人員為他們點單或提供

飲料。3.服務員將客人所點的菜弄錯了。在服務過程中：L菜不新

鮮。

2.服務人員反復詢問：這是誰點的菜？你點了什么菜？3.菜沒有

做好就端上桌。

4.客人付錢購買了高檔的食品或飲料，而所得到的只是一般替代

品。5.用冷盤子來裝熱菜。

6.服務人員沒有及時補滿水杯中的水。7.

第3篇：餐飲領班崗位職責

餐飲領班崗位職責

［層級關系］直接上級：主管直接下級：服務員

［崗位職責］做好主管的助手，帶領本班人員按質按量完成上級

交辦的各項任務。L開餐前檢查餐廳擺臺，清潔衛生，餐廳用具供

應及設備設施的完好情況。2.開餐期間督導服務員的工作，發揮帶

頭作用，搞好現場培訓。3.協調、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。

4.對特殊客人及重要客人等比例予關注，介紹菜單內容、推薦

特色菜點，并回答客人問題。5.注意觀察賓客的用餐情況，對特殊

情況及時處理，提高賓賓滿意率：及時處理客人投訴，并加以妥善地

解決。

6.負責餐餐廳用具的補充。

7.落實每天衛生工作計劃，保持餐廳干凈和服務員的個人衛生。

8.每日停止營業后，負責全面檢查餐廳，并填寫營業報告。餐飲部

領班崗位職責二

1、每天早上9:30準時點名，做好考勤記錄，不許弄虛作假，

經查出按《員工手冊》處罰。

2、安排好服務員定位、定崗、督促并檢查服務員擺臺及打掃衛

生情況，10:30之前必須做到地面干凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積

水，餐具保持干凈、無水、無指紋，每張臺面上餐具及臺位卡、菜譜、

煙缸、花瓶數量必須齊全，確保11:00之前樓面及包房所有開水瓶必

須裝滿開水，包房及樓面的一切準備工作必須備好。

3、要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的管理，尤其是固

體酒精的放置，不許隨處亂扔，對于壞損的物品必須在當日返倉，并

及時補充不足。

4、每周（星期日）清點一次餐具及物品的數量，星期一之前交

清單及報損單，壹式貳份給樓面經理，不得延誤，如有違反罰款10

o

5、督促并檢查服務員任何時候不得使用本酒店餐具，并做好模

范帶頭作用。

6、每周日前，必須安排好下周排班表，晚上21:00例會上宣布

下周排班及排休情況。

7、注意節能工作，每天10:50、16:50準時開樓面的燈，如無客

人進餐，最遲14:30關閉樓面的燈，晚上收市前必須檢查包房門窗,

窗簾有無關好。

8、早上11:00必須將廣告牌放置餐飲大門外，晚上21:00之前必

須將燈箱放置餐飲大門外，晚上21:00之前必須將燈箱放置餐飲大門

外。

9、妥善安排人員的調配工作，并做好開市及收市工作，并合理

安排好人員的加班做好記錄，如因領班記錄不詳造成服務員不滿，一

切責任由領班承擔。樓面部長崗位職責直接上司：樓面主任

崗位提要：在樓面主管的領導下協助主管管好本部門的一切日常

事務和工作細節。

1、開班前例會，了解員工的出勤狀況，檢查員工的儀容儀表，

布置當天的工作任務并根據主管編排的工作崗位安排服務員上見崗。

2、檢查所管區域的臺、凳、椅及臺面配備的擺設，所需用品用

具是否充足，電器設備和燈光有無問題。

3、督促員工搞好衛生并進行整體檢查，注意衛生死角的清理，

發現不合格之處，分配下屬做好。

4、檢查餐具及用品用具數，并安排清潔衛生，檢查汁、醬等物

品的收發情況，做好補充工作。

5、向出品部了解當天的供應品種，搞清楚當天的沽清品種和需

要促銷的出品。

6、在指定的時間內，根據實際工作情況安排好員工的宵夜。

7、客人結賬時幫客人結賬，收錢時注意禮貌用語，禁止私拿小

費。

8、安撫服務員的工作情緒，處理服務員之間和在工作中出現的

問題，若情況嚴重時及時向主管反映。

9、檢查服務員的工作和服務程序，隨時督促員工的服務態度、

工作成效、儀容儀表、工作紀律、服務規范等，發現問題及時解決和

指正，并向上級匯報。

10、逐步做好收市工作（從不影響客人為準），清點小費、餐牌、

餐具、用品用具等到，并督促做好衛生工作。

11、做好當天的工作記錄，并開班后會總結今晚的工作情況，對

所發生的有關問題和事件進行評講和指正。

12、進行收市后的安全檢查、注意火災隱患、關閉所有燈光并鎖

好家私柜和門窗。

酒店樓面主管職責

1編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎送員的考勤記錄。

2每日班前檢查服務員的儀表、儀容。

3了解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督

促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作。

4隨時注意餐廳就餐人員動態的服務情況，要在現場進行指揮,

遇有VIP客人或舉行重要會議，要仔細檢查餐前準備工作和餐桌擺放

是否符合標準，并親自上臺服務，以確保服務的高水準。

5加強與客人的溝通，了解客人對飲菜的意見，與公關部銷售員

加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐

廳經理反映。

6定期檢查設施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時向

餐廳經理匯報。

7注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做

好工作成績記錄，作為評選每月最佳員工的依據。

8負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽活動，不斷提高自

身和屬下的服務水平。

9樂觀完成經理交派的其他任務。

一、服從經理的領導，配合經理開展各項工作。

二、召開班前會，小結前一天的工作，布置當日工作分工、重點。

三、掌握服務員的出勤情況和平時工作表現，定期向經理匯報。

四、負責檢查服務人員的儀容儀表，帶領并督促服務員做好各項

工作。

五、了解當日客情，詳細向服務員布置當班任務。

六、確保按規定布置餐廳和擺臺，帶領并督導高標準的程序服務。

七、檢查用品、調味品等的準備情況。

八、開餐時參加并監督食品和飲料的服務，與廚房協調，確保按

時按質上菜。

九、配合經理解決客人投訴。

十、推銷菜肴，親自為重要賓客服務。

十一、及時向有關部門匯報餐廳財產、設備損壞情況，確保及時

維修。

十二、檢查所有規章制度的執行情況，以身作則，為下屬樹立良

好的形象。

十四、負責培訓、考核新員工。直接上司：

前廳經理

管理對象：

前廳領班、吧臺領班、傳菜領班及所屬員工。

崗位描述：

協助餐飲部經理負責服務運轉與管理，確保向賓客提供優質服務

和優質產品。

具體職責：

1.在前廳副經理領導下主持前廳部（前臺、庫房）日常工作。

2.對管轄范圍內崗位員工執行責任制的情況進行監督、檢查，并

帶領員工學習《員工守則》，加強員工對本酒店的榮譽自豪感。

3.樂觀主動搞好前廳與其它部門之間的協調和配合工作。

4.抓好員工的思想教育及業務培訓工作，組織員工進行學習，擬

訂對員工進行定期培訓，每月定期考核，逐步提高員工素質。

5.負責做好對新員工與試崗員工的培訓計劃和安排，并監督領班

驚醒實施。

6.帶領員工全面完成各項指標及上級交給的任務。

7.對所管范圍內有突出貢獻或嚴重違紀的員工，須及時向經理報

告和提出獎懲建議。

8.月底審核領班所評定的各項結果及部門盤點工作，報于經理處。

9.不斷學習與專業知識相關的文化知識，提高自身素質修養、開

拓思維、共同把餐廳工作搞好。

10.協助餐廳經理做好餐廳吧臺、庫房工作。

11.抓好防火、防盜及其它安全工作，做到無事故發生。

傳菜領班崗位職責

1、做好餐前準備工作，如備好調味、小毛巾、走菜用具等。

2、負責將領班訂菜單上所有菜肴按上菜次序準確無誤地送交點

菜客人餐臺的值臺服務員處。

3、保管出菜單，以備核查。

4、協助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并

分類擺放。

5、負責傳遞廚房和餐廳間的信息。

6、用餐結束后負責清洗、保養走菜用具，打掃后臺衛生。

7、樂觀參加培訓，提高專業技能。

8、團結協作，服從安排，完成上級指派的其他工作。

傳菜部部長主要職能是指揮下屬員工：要有禮貌、見了客叫早安

午安晚安快而穩，干凈、指甲不可過長、查單和跟單準確、跟配醬

料、注意上菜位置、不能粗心大意送錯桌子、一般都是那幾條。每

人詳細工作流程

一、開市工作檢查內容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡

2、餐車是否保持干凈，并擺在規定的地方

3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

4、劃單筆是否備好

5、傳菜部相關器具（酒精爐、湯勺等）是否備好

6、快餐室內各種用具是否備齊全

7、沽清單是否及時提交給領班

8、小菜、調料是否備足

9、檢查員工儀容儀表是否良好

二、營業中工作檢查內容

1、是否檢查服務員開的點菜單有否錯漏

2、是否對廚房所有出品進行質量監測

3、出菜時是否核對點菜單，準確無誤

4、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜

5、調料、跟味等是否與菜肴同時上桌

6、傳菜是否正確使用托盤

7、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓

8、菜肴是否準確無誤迅速及時送達客人桌旁

9、是否清晰準確將菜名告之服務員。

10、特殊情況下是否協助服務員上桌。

11、營業中是否隨時注意傳菜口衛生。

12、傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協助服務員為客人服務。

13、對需報斤兩菜式是否及時，準確報之收銀臺及客人。

14、對中途沽清菜式，是否及時告之組長、服務員。

15、高峰期前后，是否外派傳菜員協助服務組工作。

三、收市工作檢查內容

1、托盤是否清潔干凈。

2、酒精爐是否清潔干凈。

3、各種調料是否存放好。

4、單據是否有專人對，并做到準確無誤。

5、相關器具是否收拾好

6、消毒柜內餐具是否協助整理補充

7、保潔柜是否全部關閉

8、相關電源是否正確關閉每人詳細工作流程

一、開市工作檢查內容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡

2、餐車是否保持干凈，并擺在規定的地方

3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

4、劃單筆是否備好

5、傳菜部相關器具（酒精爐、湯勺等）是否備好

6、快餐室內各種用具是否備齊全

7、沽清單是否及時提交給領班

8、小菜、調料是否備足

9、檢查員工儀容儀表是否良好

二、營業中工作檢查內容

1、是否檢查服務員開的點菜單有否錯漏

2、是否對廚房所有出品進行質量監測

3、出菜時是否核對點菜單，準確無誤

4、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜

5、調料、跟味等是否與菜肴同時上桌

6、傳菜是否正確使用托盤

7、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓

8、菜肴是否準確無誤迅速及時送達客人桌旁

9、是否清晰準確將菜名告之服務員。

10、特殊情況下是否協助服務員上桌。

11、營業中是否隨時注意傳菜口衛生。

12、傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協助服務員為客人服務。

13、對需報斤兩菜式是否及時，準確報之收銀臺及客人。

14、對中途沽清菜式，是否及時告之組長、服務員。

15、高峰期前后，是否外派傳菜員協助服務組工作。

三、收市工作檢查內容

1、托盤是否清潔干凈。

2、酒精爐是否清潔干凈。

3、各種調料是否存放好。

4、單據是否有專人對，并做到準確無誤。

5、相關器具是否收拾好

6、消毒柜內餐具是否協助整理補充

7、保潔柜是否全部關閉

8、相關電源是否正確關閉

中餐廳服務員職責

中餐廳服務員職責?上崗時要求衣冠干凈、端莊大方、笑容可掬、

彬彬有禮。

?熟知當天訂餐的單位（或個人）名稱、時間、人數及臺位安排等

情況，注意記錄客人的特別活動（如生日慶祝會），如有重要情況，應

及時向主管匯報。

?替客人存取保管衣物，并詢問有無貴重物品，貴重物品提醒客

人自行保管。

?整理、準備菜單、酒水單，發現破損及時更換。

?迎接客人，引導客人到預訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉

椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒水單。

?客滿時，負責安排好后到的顧客，使客人樂于等位。

?留意常客姓名，以增加客人的親切感和自豪感。

?隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映。

?隨時注意在接待工作中的各種問題，及時向上級反映和協助處

理

。?掌握和運用禮貌語言，如：“先生、小姐您好,歡迎光臨〃、“歡

迎您到我們餐廳就餐”等。

?負責接聽電話，客人電話訂餐應問清楚姓名、單位、時間及人

數，傳聽電話要準確、快捷。

?向客人介紹餐廳各式菜點、各種飲品和特式菜點，吸引客人來

餐廳就餐。客人用餐后離開餐廳時，站在門口目送客人、征求客人意

見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。

1、開餐前做好全面的衛生工作，仔細做好自己所負責區域的衛

生工作，保證提供優雅干凈的衛生環境。

2、服從領班安排，根據工作程序與標準做好各項開餐準備工作：

按標準換臺布、擺臺；清潔餐廳桌椅和轉盤。準備開餐用餐：托盤、

冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及準備酒車

和開餐所需的一切餐具。

3、開餐后，按服務程序及標準為客人提供優質服務：點菜、上

菜、酒水服務、結帳。準確了解每日供應菜式，與傳菜員密切配合。

4、盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時凈客人問

題和投訴反映給領班，尋求解決辦法。

5、當班結束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。

6、迅速補充餐具和臺面用品，保證開餐后的干凈和衛生。服務

員崗位職責：

1、根據規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌

布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹

特色或時令菜點。

4、儀容干凈，不擅自離崗。

5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。

擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作

7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。跑菜員崗位職責：

1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使

用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師

出菜前的工作。

3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、

準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。

5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。

中餐廳服務規范和服務程序散餐操作程序

（一）、散餐服務要求

1、了解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別

介紹、沽清類）。

2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等

（二）、開餐前的檢查工作

1、參加班前例會，聽從當日工作安排。

2、檢查儀容儀表。

3、臺面擺設：

餐具整齊，擺放統一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。

4、臺椅的擺設：

椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。

5、工作臺：

餐柜、托盤，擺設要求整齊統一，餐柜布置整齊無歪斜。

6、檢查花草。

7、檢查地面。，

（三）、迎接客人

1、迎賓員當客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30團左右）熱

情的征求客人："歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？〃把客人帶到坐

位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道："先生/小姐，這是我

們的菜單語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。

2、餐廳服務員（1）站立迎賓

在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站

立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹

前，儀態端莊，精神飽滿。（2）拉椅讓座*服務員應協助迎送員

安排客人就座，拉椅時注意先女賓，后男賓。（3）如果客人需要寬

衣時，幫助客人將衣物掛好。

（四）餐中服務

從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。然后詢問客人：“請

問喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍

2、增減餐具

3、斟茶：

將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。

4、落餐巾、脫筷套：

將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐

巾疊成三角形，平放在餐位的右位。

5、為客人上調味品：將調味品碟拿至托盤上，斟倒。

6、收小毛巾：用巾夾逐條夾進托盤中拿走（可與第5條一起做）。

7、點菜：介紹菜式

在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問

現在可以點菜嗎？〃"先生/小姐，請問您們需要點什么菜呢？""我們

有xxx菜是挺不錯的，今天有特別的品種xxx您試一試好嗎？〃如果客

人點的菜沒有供應時.，應抱歉說：“對不起”建議點別的相似的菜肴。

推銷欽品：同菜式推銷。

點完菜與酒水時，注意復述給客人聽，并詢問有無錯漏等。

8、收回菜單、酒水單：

由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。

9、下訂單：

下訂單時，第一聯交收銀員；第二聯由收銀員蓋章后，交酒巴或

由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯由跑菜員劃單用，

此聯可以留存。

10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準確的呈送給每一位客

人。

11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10-15分鐘，如時

間稍長，要及時向客人說“對不起〃表示歉意。如客人有急事，一定要

與廚房聯絡，盡快出菜。

12、上菜時，應禮貌地向客人表示："對不起，讓您久等了。〃

13、上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。

各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上注銷一道菜。上

臺時注意報菜名。

14、上最后一道菜時，要主動告訴客人，"先生/小姐，您的菜已

上齊〃，并詢問客人是否要增加些什

么。

15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜

品、水果。

16、巡臺：國煙缸內有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。國將空

菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。國及時撤換骨碟。

團及時添加酒水、飲料等服務員應有求必應，有問必答，態度和

藹，語言親切，服務周到，應在客人開口前滿足客人的要求。隨時

注意客人動態，及時處理突發事件。

17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當客人同意后,

應在客人

的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃器

皿，后收餐具。

18、上熱茶：

提供茶水服務（用蓋碗茶）。

19、上甜品、水果上甜品

上水果：上水果前應視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。

（刀在右，叉在左）20、遞上小毛巾'

21、結帳：結帳時用結帳夾，在客人右邊、禮貌的說："謝謝,

先生/小姐總共元〃注意收款和找零時應唱收唱付，錢款當面點清。

22、拉椅送客：

向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不

要在餐廳遺漏物品。

（五）餐后檢查收尾工作

1、客人走后，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳干凈、統一的格調。2M!Fh#R

（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。

3、清理現場重新布置環境，恢復餐廳原樣

4、備餐具：

服務過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。備餐間工作規范：

1、餐前準備：（1）按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作

指派。（2）領取餐具、用具、各種調料和調味品，準備好潔凈的餐

車和干凈的抹布。（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內。（4）準備

好開餐用的銀餐具。（5）準備好干凈的垃圾桶。

（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。（7）準時

參加餐前會，了解工作內容。

2、餐中服務（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。

（2）接單后，根據前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關

點（冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等）根據先后順序進行傳菜

服務。

（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質量和規格要求的

菜點，應向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）

（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復

核一遍，避開出差錯。（5）將每道菜迅速，準確無誤地送到餐桌前

（6）協助服務員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜

臺整齊清潔。}T~;?%}#aq

3、收尾工作（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將

各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內，將各類銀餐具分類

排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分

類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規定的地方妥善保

存。（2）將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放

好、點數后，填寫清洗單送

布草房清洗，并按領取數將干凈的棉織品領回交給領班。

（3）打掃后臺衛生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，

米飯保溫桶要保持光亮。（4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。（5）

垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。

（6）協助餐廳服務員，做好餐前準備工作，如架餐桌等。（7）

領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。（8）洗茶壺

餐飲部傳菜員

1、對領班負責，接受其監督和考核。

2、按要求做好開餐前的準備工作。

3、注意儀容儀表，注重餐用具的衛生標準。

4、在領班及劃單員的指揮下，準確無誤地傳送菜單及菜品。

5、收臺時負責大餐具的送洗工作。

6、和領班做好服務餐用品的使用及回收工作。

1、開餐準備；

（1）做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。

（2）檢查各種設備物品使用情況，如有損壞及時上報領班。

2、傳單與傳菜；

（1）將點菜員開出的菜單及時傳送到廚房。

（2）根據點菜單和劃菜員的布置，將廚房烹制好的菜品準確傳

遞到餐廳內相應

臺位，并向服務員報出菜名。

（3）跟辦菜式與調汁、醬料的搭配工作，并留意調汁、醬料是

否符合衛生標準，

及時傳送到相應臺號。

3、菜品質量及出菜速度監控；

（1）及時檢查所傳遞的菜食質量及分量，對不符合質量標準的

菜品應及時送回廚房處理。

（2）檢查點菜單的臺號、菜品名稱，及時把餐廳客人用餐速度

和有關情況傳達給廚師，以

便廚師掌握上菜時機、保證菜品的質量。

4、清潔整理工作；

（1）負責傳菜用具物品的清潔衛生工作，確保餐廳的餐具清潔。

（2）搞好管轄區域的衛生，并與下一班做好交接工作。

一、工作流程

1.上崗前必須調整和保持良好的精神狀態，做好上崗前的儀容、

儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事樂觀投入工作中。

2.查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工

作以及需要了解的事件和通知。

3.準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。

4.做好營業前的工作工區域衛生。

5.準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用

方便。

6.上菜時要將菜名及桌號報給傳菜領班，經同意方可上菜。

7.樂觀配合餐廳前臺服務員的工作，做到傳遞迅速，走菜快捷。

8.在將菜上給值臺服務員時應輕聲報上菜名，并及時帶走值臺

撤下來的空盤、碗等物。

9.開餐結束后，負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衛生。

10.離崗前全面檢查工作區域衛生，保證良好的衛生環境。

11.填寫當班工作日志和物品交接表并與下班仔