北方民族大學生物科學與工程學院《食用菌學》

第一章緒論真菌及食用菌的概念食用菌的重要價值開展食用菌產業的重要意義食用菌產業的開展前景主要內容一、真菌及食用菌的概念〔一〕、真菌的概述1、真菌的概念真菌(fungus)是指真核細胞型微生物。有典型的細胞核和完善的細胞器，不含葉綠素，無根、莖、葉的分化的菌類。2、真菌的分類最新的真菌分類是將真菌界分為4個門，即接合菌門、擔子菌門、子囊菌門和壺菌門,而將原半知菌亞門中的真菌劃分到前3個門中。3、真菌的主要類群真菌可分單細胞和多細胞兩類。單細胞真菌呈圓形或卵圓形，稱酵母菌(yeast)。多細胞真菌大多長出菌絲和孢子，交織成團，稱絲狀菌(filamentousfungus),如霉菌，蕈菌〔大型真菌〕，如食用及藥用菌〔ediblefungi〕等。酵母菌霉菌蕈菌4、真菌的種類酵母菌大約370-500種。霉菌的種類多，目前還沒有準確數字。我國的食用菌約657種，分屬41個科、132個屬，其中擔子菌620種，子囊菌37種〔1988年卯曉嵐統計〕。〔二〕、食用菌的概念食用菌——供人們食用和藥用的大型真菌的總稱。或“可形成可食子實體的大型真菌〞，俗稱蘑菇。而“蘑菇〞通常是指有明顯傘、柄之分的傘菌，食用菌中大多數屬此類，因而得名。你認識常見的食用菌嗎？例如：香菇、平菇、猴頭菌、黑木耳、銀耳、金針菇、雙孢菇、雞腿菇、杏鮑菇、白靈菇、茶薪菇、姬松茸等等。

請欣賞吧杏鮑菇灰樹花榆黃蘑茶薪菇雙孢菇平菇猴頭菌菌中皇后—竹蓀杏孢菇益智菇——金針菇香菇白靈菇雞腿菇銀耳全球最貴的食品——塊菌樸素無華數平菇,花臉美貌是香菇。灰樹花兒栗子蘑,亭亭玉立金針菇。苗條秀美稱姬菇,一身潔白雙孢菇。含苞欲放雞腿菇,滿頭白發猴頭菇。你認識常見的藥用菌嗎？例如：靈芝、冬蟲夏草、茯苓、馬勃、竹蓀、天麻、姬松茸、羊肚菌等等。貴比人參——冬蟲夏草赤芝〔Ganodermalucidum〕還魂仙草——靈芝黑靈芝〔G.atrum〕黃靈芝〔G.multiplicatum〕紫芝〔G.sinense〕茯苓對抗原子彈的松茸：被譽為“菌中之王〞。姬松茸二、食用菌的重要價值食用價值藥用價值經濟價值〔一〕、食用價值

食用菌形體優美，形狀多樣，營養豐富，味道鮮嫩。歷來被美譽為“山珍〞，如潔白肥嫩的蘑菇，味如雞絲的雞油菌，鮮美質脆的羊肚菌，粘滑多膠的木耳，肉多味美的牛肝菌，鮮嫩可口的草菇，香氣四溢的香菇，肉質細膩的口蘑，清嫩可口的竹蓀，具鮑魚風味的側耳，富含賴氨酸的金針菇等營養價值：〔1〕食用菌含有豐富的蛋白質和氨基酸蛋白含量高：3—4%〔鮮〕20—40%〔干重〕；氨基酸：8種人體必需而谷物中少有的種類齊全〔金針：賴氨酸高，增智〕；〔2〕食用菌脂肪含量低：約占干品重量的0.2%-3.6%〔3〕、食用菌含有豐富的維生素維生素：香菇：VD原〔麥角甾醇〕含量十分高；〔4〕礦物元素：〔5〕磷脂：健腦。平安：以無污染而著稱，綠色食品、有機食品。〔二〕、藥用價值

藥用真菌如茯苓、豬苓、雷丸、冬蟲夏草、馬勃、靈芝等都有一定的藥用價值，在我國的中藥寶庫中一直是治病的良藥。冬蟲夏草的功能是滋肺補腎、止血化痰。馬勃止血消腫、清咽利喉。不同顏色的靈芝有不同的藥效。茯苓健脾滋補和寧心安神。豬苓常用于治療小便不利、腳氣水腫、淋濁帶下等癥。雷丸以驅除寸白蟲為主，亦能驅除蛔蟲。保健：多數菇類有醫療保健作用。〔1〕菇有“菇類多糖〞提高人體免役能力、抗癌；〔2〕猴頭治消化道疾病有特效；〔3〕香菇可防缺鈣，抗癌；〔4〕木耳降血栓，降血脂；〔5〕靈芝調節血壓、增強血液攜氧能力、調節神經、保肝護肝〔抗癌半斤靈芝延長1年生命〕；〔6〕蜜環菌：偏頭疼；〔7〕植物纖維：金針等，降膽固醇清理血管、腸道；總結食用菌的藥用保健價值有：①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高并調整機體內部的防御能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，并對多種化療藥物有增效作用。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿，排毒減肥。⑩修復衰老基因，延緩衰老，美容養顏。〔三〕、經濟價值開展食用菌生產可改變人類們的食物結構，增進身體健康；可變廢為寶，充分利用自然資源；對促進農業可持續開展；創造財富，實現農業增產、農民增收具有重要意義。三、開展食用菌產業的重要意義近年來,隨著食用菌生產的開展,在我國大農業中,食用菌業的地位與作用更加增強,在整個農業生產中具有深遠的意義。目前,食用菌生產已成為我國農業中種植業、養殖業、菌物業三大產業之一,并成為一些重點地區開展經濟的重要支柱產業。食用菌是出口創匯的重要產品。食用菌在人們生活領域中,已成為深受廣闊消費者喜愛的營養、保健食品,對增強人民的體質起著重要作用。我國的自然條件好,開展食用菌的潛力很大1.食用菌與生態農業2.食用苗與高效農業3.食用菌與立體農業4.食用菌與創匯農業

四、食用菌產業的開展前景國內外鮮菇消費市場潛力大菇類產品加工開展前景好我國有開展食用菌產業的優越條件五、我國食用菌的栽培資源、現狀與歷史1、我國食用菌的栽培現狀

〔1〕食用菌產值僅次于糧、棉、油、果、菜，在種植業中居第6位。

〔2〕國際市場以三大菇類為主，即雙孢蘑菇、香菇、平菇。

2、國際食用菌事業的現狀世界第一大食用菌為蘑菇，第二大食用菌為香菇，中國的香菇居世界第一位；其次是日本，韓國居第三。

國家

世界產量

中國39年

十幾個5.5萬噸

77年80多個100萬噸5萬噸90年100多個380萬噸200萬噸94年460萬噸300萬噸99年500萬噸366.78萬噸2001年650萬噸500萬噸我國食用菌產業開展的動向：1.段木-代料。2.室內-室外3.一種-多種。4.平面-立體。5.季節-周年。