廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范》（征求意見稿）編制說明一、項(xiàng)目來源根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2023年廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2023〕2257號(hào)）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局提出，廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)共同起草的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范》，項(xiàng)目編號(hào)為：2023-1277。二、項(xiàng)目背景及目的意義民以食為天，食以儉養(yǎng)德。勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，習(xí)近平總書記一直高度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，多次強(qiáng)調(diào)要制止餐飲浪費(fèi)行為。早在2013年1月，習(xí)近平總書記就作出重要指示，要求厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)。但一些地方仍然存在餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，一些人在餐飲消費(fèi)中片面追求“上檔次”，用餐往往“只點(diǎn)貴的，不選對的”；在婚喪嫁娶等聚餐活動(dòng)中，“點(diǎn)得多、吃得少”依然大量存在；在一些單位、學(xué)校的食堂，食物浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心……中科院公布的一項(xiàng)從2013年至2015年的調(diào)查結(jié)果顯示，中國餐飲食物浪費(fèi)量約為每年1700萬至1800萬噸，相當(dāng)于3000萬到5000萬人一年的口糧。2020年8月,習(xí)近平總書記再次對制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示。他指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！在黨的二十大報(bào)告中，習(xí)近平總書記再次強(qiáng)調(diào)，“確保糧食、能源、產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈可靠安全和防范金融風(fēng)險(xiǎn)還須解決許多重大問題”。受資源稟賦等制約，我國在糧食問題上不可能長期高枕無憂。糧食多一點(diǎn)少一點(diǎn)是戰(zhàn)術(shù)問題，糧食安全是戰(zhàn)略問題，保障國家糧食安全是一個(gè)永恒課題。為認(rèn)真貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神，發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)和規(guī)范作用，2021年初，國家市場監(jiān)管總局、商務(wù)部、文化和旅游部聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于以標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約反對餐飲浪費(fèi)的意見》（國市監(jiān)標(biāo)技發(fā)〔2021〕7號(hào)），明確提出“建立健全節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系，加快建立覆蓋餐飲食材采購、倉儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸配送、經(jīng)營服務(wù)、餐廚回收等全產(chǎn)業(yè)鏈的節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系，重點(diǎn)補(bǔ)齊餐飲供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈重要基礎(chǔ)國家標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)商貿(mào)、旅游行業(yè)主管部門完善本領(lǐng)域餐飲管理和服務(wù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，支持各地結(jié)合實(shí)際出臺(tái)促進(jìn)餐飲節(jié)約相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)相關(guān)社會(huì)、企業(yè)提出創(chuàng)新性舉措，制定和實(shí)施要求更嚴(yán)、水平更高的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”的意見。2021年4月29日，《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》正式發(fā)布實(shí)施，這意味著，厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)不再僅僅是倡導(dǎo)和號(hào)召，已經(jīng)成為生效的法律條文，同時(shí)，也為《餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范》的制定與施行提供了法律依據(jù)。近年來，我區(qū)也逐步開展一系列厲行勤儉節(jié)約反對餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)，通過解決一批突出問題，曝光一批違法案件，宣傳一批典型經(jīng)驗(yàn)，呼吁社會(huì)各界共同制止“舌尖上的浪費(fèi)”，引導(dǎo)公眾形成科學(xué)、理性、文明的消費(fèi)習(xí)慣，堅(jiān)決遏制餐飲浪費(fèi)勢頭。因此，制定廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范》，將厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)從自覺行為轉(zhuǎn)變?yōu)橛兄贫燃s束，有效制止餐飲浪費(fèi)行為，對進(jìn)一步鞏固提升城市精神文明建設(shè)成果水平，助力建設(shè)節(jié)約型社會(huì)，構(gòu)建餐飲消費(fèi)節(jié)約適度行為長效機(jī)制提供了規(guī)范性指導(dǎo)依據(jù)。三、項(xiàng)目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范》擬計(jì)劃申報(bào)后，廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。項(xiàng)目組人員名單序號(hào)姓名單位職務(wù)/職稱陳小聰廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心中心副主任/主任技師陳修榮廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局餐飲食品安全監(jiān)督管理處處長／副主任醫(yī)師林靜廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心業(yè)務(wù)受理員/工程師李璐廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心業(yè)務(wù)技術(shù)科副科長/副主任藥師韋升堅(jiān)廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心辦公室主任/副主任技師楊慧晶廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心業(yè)務(wù)受理員/助理工程師黃明杰廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心業(yè)務(wù)受理員/助理工程師蒙初曦廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心業(yè)務(wù)受理員/工程師萬濤廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心業(yè)務(wù)受理員/工程師楊文博廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心業(yè)務(wù)受理員梁佐力廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心業(yè)務(wù)受理員/中藥師吳東棟廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長/高級(jí)烹調(diào)師盧艷萍廣西-東盟食品檢驗(yàn)檢測中心工作人員黃超華廣西壯族自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院工程師（二）收集整理文獻(xiàn)資料在標(biāo)準(zhǔn)研究和制定過程中，項(xiàng)目組采取的主要技術(shù)路線為：制定項(xiàng)目編寫工作方案→組織項(xiàng)目組調(diào)研方案、廣泛收集資料、進(jìn)行實(shí)地調(diào)查研究→在征求意見基礎(chǔ)上提出《餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范（征求意見稿）》→組織各方面專家對征求意見稿進(jìn)行審查→根據(jù)專家意見進(jìn)行修改，定稿→報(bào)委托部門結(jié)題。標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在編制過程中引用和參考的具體法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范性文件如下：《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》；《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》；《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）；《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開展反餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)整治的通知》（市監(jiān)食經(jīng)發(fā)〔2022〕99號(hào)）；《商務(wù)部、中央文明辦關(guān)于推動(dòng)餐飲行業(yè)深入開展“厲行勤儉節(jié)約反對餐飲浪費(fèi)”工作的通知》（商服貿(mào)函〔2017〕385號(hào)）；GB/T18006.3-2020《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求》；GB/T21084-2007《綠色飯店》；GB/T39002-2020《餐飲分餐制服務(wù)指南》；GB/T40042-2021《綠色餐飲經(jīng)營與管理》；DB36/T1410-2021《商業(yè)餐飲制止浪費(fèi)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》；DB3212/T1085-2021《單位（學(xué)校）食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范》（三）調(diào)研方法及內(nèi)容本項(xiàng)目通過編制小組的系統(tǒng)調(diào)研和反復(fù)分析研究，結(jié)合相關(guān)法律、法規(guī)，對《餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范》中的具體內(nèi)容進(jìn)行綜合考慮，確定了包括餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)的關(guān)鍵內(nèi)容及要求，確保標(biāo)準(zhǔn)在發(fā)布實(shí)施后，具有科學(xué)性、指導(dǎo)性和可操作性。1.調(diào)研目的通過調(diào)研不同類型餐飲服務(wù)提供者，掌握各個(gè)餐飲服務(wù)提供者關(guān)于食材采購及貯存、烹飪加工、用餐服務(wù)及廢棄物管理等各個(gè)環(huán)節(jié)的流程，了解餐飲服務(wù)提供者的基礎(chǔ)場所設(shè)施與餐飲模式的管理制度。同時(shí)，對餐飲環(huán)節(jié)中食材綜合利用率、餐廚垃圾處理及反浪費(fèi)宣傳教育工作開展等情況進(jìn)行調(diào)查，并廣泛征求餐飲服務(wù)經(jīng)營者對反餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范的意見和建議。2.調(diào)查方法和對象本次調(diào)查采取訪談的方式，訪談對象廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的會(huì)員，訪談主要采取會(huì)議的方式展開。3.訪談具體情況本次訪談的對象為廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的秘書長及相關(guān)工作人員，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)是從事餐飲業(yè)經(jīng)營以及烹飪技藝、管理、教學(xué)和食品營養(yǎng)研究的企事業(yè)單位、團(tuán)體和廚師、專家、學(xué)者、經(jīng)營管理人員自愿組成的全區(qū)性的跨部門、跨所有制的行業(yè)組織，對于餐飲業(yè)非常了解。他們在聽取了起草工作組介紹標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容后，提出了修改意見，如：“建議刪除半份菜、小份菜的定義”、“建議修改消費(fèi)者關(guān)于餐飲浪費(fèi)的投訴制度，改為公示向反食品浪費(fèi)監(jiān)管部門投訴舉報(bào)的聯(lián)系方式”、“建議修改盤飾為可食用的盤飾”、“建議增加食材零庫存保存模式”、“集中配型方式并不能減低能源消耗，建議刪除”、“建議刪除‘包廂不設(shè)最低消費(fèi)，明示小吃、茶位費(fèi)、紙巾及其他服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)’”、“建議增加位上菜模式”等。會(huì)后，起草工作組根據(jù)專家修改意見以及分享的先進(jìn)餐飲反食品浪費(fèi)技術(shù)和有效管理經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過多次內(nèi)部研討并進(jìn)行認(rèn)真的修改，編制完成了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)管理規(guī)范》（征求意見稿）。四、項(xiàng)目編制原則和主要內(nèi)容（一）項(xiàng)目編制原則本標(biāo)準(zhǔn)編制按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草，并遵循以下原則：1.編寫規(guī)范與完整性原則在標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中嚴(yán)格遵循國家有關(guān)方針、政策、法規(guī)和規(guī)章，標(biāo)準(zhǔn)編寫格式依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。2.科學(xué)性、先進(jìn)性與適用性原則在借鑒國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、資料以及已有經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，充分了解分析廣西餐飲反浪費(fèi)實(shí)際情況，深入研究餐飲經(jīng)營服務(wù)全過程的特點(diǎn)，反應(yīng)科學(xué)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，并充分開展相關(guān)餐飲組織調(diào)研，合理的制定了本標(biāo)準(zhǔn)。3.標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致原則本標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中充分考慮本標(biāo)準(zhǔn)與其他餐飲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)之間的協(xié)調(diào)性，如：餐飲分餐環(huán)節(jié)要求應(yīng)與GB/T39002《餐飲分餐制服務(wù)指南》保持一致，菜品打包的包裝盒要求與GB/T18006.3《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求》要求保持一致。（二）項(xiàng)目主要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)共分5部分內(nèi)容。具體為范圍、餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)的基本要求，餐飲服務(wù)要求、廢棄物處理、餐飲服務(wù)提供者自查及監(jiān)督檢查。五、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)范圍明確了本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費(fèi)。術(shù)語和定義本部分主要對“餐飲服務(wù)提供者”“單位食堂”2項(xiàng)定義進(jìn)行闡釋。“餐飲服務(wù)提供者”直接參照國家市場監(jiān)督管理總局印發(fā)的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》；“單位食堂”直接參照《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）。基本要求本部分規(guī)定了“管理要求”、“場所要求”、“設(shè)備設(shè)施要求”等方面內(nèi)容。“管理要求”方面主要內(nèi)容包括推行餐飲模式，標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，培訓(xùn)臺(tái)賬，培訓(xùn)體系，人員責(zé)任等。“場所要求”方面主要內(nèi)容包括張貼標(biāo)識(shí)，鼓勵(lì)申報(bào)綠色飯店等。“設(shè)備設(shè)施要求”方面主要內(nèi)容包括菜單顯示、電子設(shè)備顯示反對浪費(fèi)標(biāo)語，選用節(jié)能型設(shè)備，選用可食用盤飾等。本部分內(nèi)容參考了《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》、江西省地方標(biāo)準(zhǔn)《商業(yè)餐飲制止浪費(fèi)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》DB36/T1410-2021，并結(jié)合具體調(diào)研情況編制而成。餐飲服務(wù)要求本部分規(guī)定了“采購與貯存”、“烹飪加工”、“用餐服務(wù)”等方面內(nèi)容。“采購與貯存”方面主要內(nèi)容包括規(guī)范采購流程，合理制定和調(diào)整原料采購計(jì)劃，執(zhí)行驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，分類貯存，區(qū)分標(biāo)識(shí)，優(yōu)化空間，定期盤點(diǎn)等。“烹飪加工”方面主要內(nèi)容包括合理利用原材料，提高食材利用率，提升烹飪技能等。“用餐服務(wù)”方面主要內(nèi)容包括“用餐前”、“用餐時(shí)”、“用餐后”。“用餐前”方面主要內(nèi)容包括菜品設(shè)計(jì)，用餐提醒，自助餐、宴席、公務(wù)活動(dòng)用餐、網(wǎng)絡(luò)外賣餐飲、單位食堂用餐建議等。“用餐時(shí)”方面主要內(nèi)容包括推廣使用公筷公勺，提供分餐服務(wù)，巡查用餐現(xiàn)象等。“用餐后”方面主要內(nèi)容包括提醒消費(fèi)者打包，提供打包服務(wù)，退餐、調(diào)餐，備用桌數(shù)改期，對合理用餐的消費(fèi)者給予獎(jiǎng)勵(lì)等。本部分內(nèi)容參考了《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》、《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開展反餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)整治的通知》（市監(jiān)食經(jīng)發(fā)〔2022〕99號(hào)）、《商務(wù)部、中央文明辦關(guān)于推動(dòng)餐飲行業(yè)深入開展“厲行勤儉節(jié)約反對餐飲浪費(fèi)”工作的通知》（商服貿(mào)函〔2017〕385號(hào)）、江西省地方標(biāo)準(zhǔn)《商業(yè)餐飲制止浪費(fèi)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》DB36/T1410-2021等相關(guān)資料，并結(jié)合具體調(diào)研情況編制而成。廢棄物管理本部分規(guī)定了廢棄物管理方面內(nèi)容，主要包括建立餐廚垃圾臺(tái)賬，分類收集垃圾，分析廚余垃圾，優(yōu)化菜品等。本部分內(nèi)容參考了《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》、泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)《單位（學(xué)校）食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)