在上一節(jié)我們已經(jīng)對餐飲成本費用作了詳細的解釋和說明，那么如此區(qū)分餐飲成本與費用的依據(jù)是什么呢?事實上餐飲成本費用的區(qū)分有諸多方法，在實際中餐飲企業(yè)本著規(guī)模大小和核算目的不同，采用適合自己的區(qū)分方法。在本教材中，我們將生產(chǎn)餐飲企業(yè)產(chǎn)品的原材料和其他用于銷售的商品所發(fā)生的購買支出稱為成本，而將除成本以外，企業(yè)為了正常經(jīng)營所發(fā)生的所有支出稱為費用。這樣劃分的依據(jù)是：將受銷售業(yè)績最直接影響的材料和商品費用支出與其他受間接影響的費用支出區(qū)分開，方便了職業(yè)經(jīng)理對不同性質(zhì)支出的分析和考核，并簡化了核算的復雜性，滿足了餐飲企業(yè)對為了使本章(餐飲財務(wù)管理)的講解更具有實戰(zhàn)性和更便于理解，我們引入了中國某餐飲連鎖公司一分支機構(gòu)的詳細經(jīng)營數(shù)據(jù)信息作為本章教學案例，詳細數(shù)據(jù)信息可參閱附錄一中國某連鎖餐飲A公司分支機構(gòu)2005年10月-2006年3月經(jīng)營數(shù)據(jù)匯總。中國某餐飲連鎖A公司分支機構(gòu)是一家經(jīng)營面積3,000m2,最大客容量700人，總中心商業(yè)區(qū)，機場距餐廳15公里/20分鐘車程，距市中心10分鐘車程。中國某餐飲連鎖A公司分支機構(gòu)餐飲設(shè)施如下：一樓大堂：入樓后左面為營業(yè)服務(wù)臺及等候區(qū)，右面設(shè)有吧臺及收銀臺，與之相對面的是菜品展示臺，向右依次可見海鮮池及廚房明檔，靠近最右處為大堂散臺區(qū)，共設(shè)21個臺位，100個餐位。一樓包房區(qū)：共計16個包房，124個餐位，其中4個包房帶有獨立衛(wèi)生間；2個公二樓包房區(qū)：共計22個包房，200個餐位，其中6個包房帶有獨立衛(wèi)生間；1個公三樓包房區(qū)：共計19個包房，184個餐位，其中4個包房帶有獨立衛(wèi)生間；1個公以上各區(qū)域共計3,000平方米；二樓和三樓包房區(qū)各設(shè)一個吧臺(包括銀臺)。中國某餐飲連鎖A公司分支機構(gòu)其他設(shè)施如下：四樓辦公區(qū)；行政總監(jiān)辦公室、財務(wù)室、綜合辦公室、網(wǎng)絡(luò)控制室，會議室：五樓宿舍區(qū)：男員工宿舍、女員工宿舍、宿舍管理員辦公室、員工娛樂室(五樓中六樓會所區(qū)：執(zhí)行董事辦公室、總經(jīng)理辦公室、秘書辦公室、休閑會所；員工食堂以上各區(qū)域共計3,200平方米。員工總數(shù)226人。成本量是指特定的經(jīng)營周期內(nèi)(如：月，季度、年)生產(chǎn)餐飲企業(yè)產(chǎn)品的原材料和其他用于銷售的商品所發(fā)生的采購費用。參閱附錄一2005年10月至2006年3月的成本核算表，本月消耗的合計數(shù)就是成本量，這個成本量是按照材料明細累計的。參閱附錄一2005年10月至2006年3月的毛利核算表，本月消耗的合計數(shù)就是成本量，這個成本量是按照檔口分類累計的，兩種核算方式下的成本量是相等的。2005年10月至2006年3月成本量數(shù)據(jù)如下表1-1:毛利是指特定的經(jīng)營周期內(nèi)(如：月，季度、年