食品微生物規范與食品平安

中國疾病預防控制中心營養與食品平安所2005.09.291LiuXM提綱微生物污染與食源性疾病主要食物病原菌微生物規范的范圍微生物檢驗方法及衛生目的現狀2005.09.292LiuXM食源性疾病與食品污染

“一個宏大并不斷擴展的世界性公共衛生問題〞興隆的工業化國家 每年約有30％的人口感染食源性疾病 美國 每年約發生7.6萬例食源性疾病，32.5萬人住院,5,000人死亡。開展中國家 數十億病例與腹瀉相關，5歲以下兒童數百萬。 每年約170萬0-15歲兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡2005.09.293LiuXM食源性疾病

FoodbornDisease凡是經過攝食而進入人體的病原體,使人體患感染性或中毒性疾病,統稱為食源性疾病

(WHO)

2005.09.294LiuXM食物中毒

Foodpoisoning攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現非傳染性(不屬于傳染性)的急性、亞急性疾病. (GB14938-94)

2005.09.295LiuXM引起食源性疾病的危險要素飲食的社會化消費個體或群體飲食習慣的改動預包裝方便食品、街頭食品和食品餐飲連鎖效力數億人口的跨國界行為每年有1.25億人次訪問100多個國家2000年乘坐飛機人次超越16億大量植物性和動物性食品的貿易全球化2005.09.296LiuXM食物中毒的種類 微生物性食物中毒(細菌性、真菌性)化學性食物中毒有毒動植物食物中毒

2005.09.297LiuXM 食品中常見的致病性細菌

病原菌 易污染食品 污染來源

沙門氏菌 肉、禽、蛋、魚、奶類 感染的動物及其糞便,

及其熟制品 被污染的水源

葡萄球菌 奶類、糕點、熟肉類 人或動物的化膿性病灶

蠟樣芽孢桿菌 剩米飯、奶、肉、 土壤、空氣、

豆制品 塵埃、昆蟲

副溶血性弧菌 生食魚貝類，鹵、咸菜 海水、海產品

志賀氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者糞便,水源

肉毒梭菌 自制發酵豆制品、肉制品 土壤,動物糞便

低酸性罐頭

產氣莢膜梭菌 肉類、水產品、熟食、 人畜糞便、土壤、污水

牛奶

大腸O157:H7 牛肉、牛奶及其制品 牛、雞、豬等

雞肉、蔬菜、水果、飲料

椰酵假單胞菌 自制發酵淀粉類制品 土壤,蛻變銀耳

單增李斯特氏菌 禽蛋類、奶、肉及其制品 土壤、污水、糞便

蔬菜、青貯飼料

耶爾森氏菌 牛奶、肉類、豆類、蔬菜 外界環境及多種動物體內

空腸彎曲菌 肉及肉制品、奶類 鳥、禽類及哺乳動物2005.09.298LiuXM艱苦國際微生物性事件1984 鼠傷寒沙門氏菌 沙拉醬 美國1985 鼠傷寒沙門氏菌 巴氏消毒奶 170000 美國1989 金黃色葡萄球菌 蘑菇罐頭 美國1991 甲肝病毒 毛蚶 300000 中國1994 腸炎沙門氏菌巴氏消毒液態冰激凌 224000 美國1996 大腸桿菌O157:H7 蘿卜 8000 日本1997 腸炎沙門氏菌 蛋和肉制品 2021 比利時2000 金黃色葡萄球菌 雪印牛奶 日本2001 單增李斯特菌 法國2005.09.299LiuXM單增李斯特菌病高危人群2005.09.2910LiuXM空腸彎曲菌病在歐洲的流行

2005.09.2911LiuXM多重耐藥的鼠傷寒沙門氏菌DT104【氨卞青霉素、四環素、氯霉素、鏈霉素、磺胺、喹諾酮類】英國 1996〔4006例〕1992～1996年，46起迸發中78％為食物傳播〔相關食品：拷牛肉、火腿、香腸、雞肉、巴氏消毒奶、生牛奶〕美國 5起迸發流行中，4起為奶產品或直接接觸奶牛而引起2005.09.2912LiuXM出血性大腸桿菌O157：H7溶血性尿毒綜合癥Hemolyticuremicsyndrome,HUS血栓性血小板減少性紫癲Throboticthromobocytopenic

porpura,TTP

2005.09.2913LiuXM我國微生物性食物中毒病因學分析

(1990-1996) 病原 迸發事件 患病人數 死亡人數(%)———————————————————————————————————————— 總計 3746 144240 370(0.26) 沙門氏菌 970 50687 53(0.1) 副溶血性弧菌 470 16720 2(0.01) 葡萄球菌 415 11082 5(0.045) 肉毒梭菌 73 1130 83(7.3) 變形桿菌 563 19752 6(0.03) 致病/產毒大腸桿菌 160 7963 8(0.1) 蠟樣芽孢桿菌 254 10809 4(0.037) 真菌毒素 86 2237 57(2.55) 其它 755 2386 152(0.64)————————————————————————————————————————2005.09.2914LiuXM國家食源性疾病監測網絡

—食物中毒個案報告、食物病原菌監測2001－2004：北京、重慶、福建、廣東、廣西、湖北、 河南、吉林、江蘇、內蒙古、山東、上海、 浙江、陜西2005：添加：四川、河北2007：全國2005.09.2915LiuXM2003年食源性疾病報告情況

〔13省，5.96億人口〕2005.09.2916LiuXM2003年食源性疾病迸發事件

病因構成情況2005.09.2917LiuXM各類中毒病原分析微生物食源性疾病：由副溶血性弧菌引起的占50.4%，其次是葡萄球菌腸毒素11.3%；變形桿菌10.5%，其他均低于10%；化學物食源性疾病：有機磷占45%，亞硝酸鹽占8.3%，而其他化學物高達45%,需求對緣由進一步分析；動植物中毒事件：毒蘑菇占30.0%，四季豆10.0%。2005.09.2918LiuXM2003年微生物性食源性疾病迸發病原菌構成2005.09.2919LiuXM2003年食源性疾病迸發事件

責任單位的構成2005.09.2920LiuXM食品衛生法典委員會

CodexCommitteeonFoodHygiene

CCFH

2005.09.2921LiuXM32ndCCFH〔1999〕食品的微生物平安性要控制在原料、配方、加工等環節,而不僅僅是終產品的檢驗;在消費、加工、儲存、銷售、制備時，運用科學管理體系:HACCP提出21種需求評價的“病原-食品〞組合,5組優先評價蛋、禽、豬肉 沙門氏菌即食食品(ready-to-eatfood) 單增李斯特氏菌禽肉 空腸彎曲菌牛肉餡 出血性大腸桿菌貝類 副溶血性弧菌2005.09.2922LiuXMFAO/WHO微生物危險性評價系列叢書第1、2冊：蛋和雞肉中的沙門菌，2002第3冊：食物和水中微生物病原的特征性描畫第4、5冊：即食食品中的單核細胞增生性李斯特菌，2004第6冊：嬰兒配方粉中的阪崎腸桿菌及其他病原菌評價中：雞肉中的彎曲菌海產品中的弧菌肉中的出血性大腸桿菌2005.09.2923LiuXM33rd-37thCCFH(2000-2005)微生物危險性管理的重要議題微生物危險性管理的原那么和指點意見 〔4〕控制即食食品中單增李斯特氏菌污染 〔4〕控制禽肉中沙門氏菌污染控制牛肉餡和發酵性香腸中大腸桿菌O157控制禽肉中的彎曲菌控制海產品中的弧菌控制食品中的病毒2005.09.2924LiuXM食品平安目的

FoodSafetyObjective(FSO)——36thCCFH確定的定義,2004食品在進食〔消費〕時仍可以提供適宜維護程度，微生物危害存在的最高頻率和濃度。假設奶粉中的沙門氏菌 <1cfu/100kg蛋中的腸炎沙門氏菌 <1個/100,000蛋即食食品中的單增李斯特菌<100cfu/g2005.09.2925LiuXM我國食品微生物目的相關規范微生物危害類別 規范數

大腸菌群 64菌落總數 58病原菌 63霉菌 30酵母 15真菌毒素 252005.09.2926LiuXM食品中的致病菌致病菌0〔5〕；不得檢出〔12〕腸道致病菌30個/100g〔1〕；不得檢出〔23〕致病性球菌30個/100g〔1〕；不得檢出〔23〕沙門氏 不得檢出，〔62〕志賀氏菌 不得檢出，〔62〕金黃色葡萄球菌 不得檢出，〔61〕2005.09.2927LiuXM食品衛生〔微生物〕目的2005.09.2928LiuXM我國微生物規范與國際規范對比菌落總數大腸菌群致病菌目的〔特定病原菌/食品〕一切致病菌均規定在〔1份檢樣〕不得檢出檢測方法傳統方法〔分別培育、生化實驗、血清學〕采樣方案2005.09.2929LiuXM全國食品衛生規范協作組

－第十八次食品衛生規范委員會，2004.03飲料糧食及其制品干雜糖果小食品水產品動物及其制品油脂、調味品酒類食品包裝資料化學污染物及理化檢驗方法微生物檢驗方法及規范消費規范保健食品、特殊膳食食品平安及功能性評價2005.09.2930LiuXM食品衛生規范委員會微生物規范協作組吸收多部門、食品工業界、檢測技術公司的專家廣泛搜集國際規范全面評價現行微生物規范制定中長期目的、確定優先制修訂工程2005.09.2931LiuXM微生物規范協作組任務程序一致認識、確定總的義務和目的確定優先目的和義務衛生目的致病菌方法采樣方法；檢驗方法〔快速、傳統、自動化〕采用國際規范—AOAC/ISO/FDA/USDA修訂傳統方法，補充快速方法〔引薦執行〕限量規范微生物根底規范〔分類設定〕；與產品規范結合2005.09.2932LiuXM方法修訂征求意見文本

2005GB4789.2 菌落總數測定GB4789.3.1 大腸菌群測定GB4789.3.2 糞大腸菌群測定GB4789.3.4 大腸桿菌檢驗GB4789.10.1 金黃色葡萄球菌定性檢驗GB4789.10