西式面點(diǎn)師（技師）1、【判斷題】()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（×）2、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（√）3、【判斷題】()調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（×）4、【判斷題】()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。（√）5、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（×）6、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似7、【單選題】()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯8、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.59、【單選題】在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。（B）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司10、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4011、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。（B）A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩12、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于13、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。（A）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D14、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。（D）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑15、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸16、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快17、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（A）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱18、【單選題】我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。（A）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.119、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。（C）A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性20、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife21、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄22、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低23、【單選題】西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。（B）A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱24、【單選題】雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松25、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。（D）A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋26、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（D）A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥27、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。（B）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水28、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。（D）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確29、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough30、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。（C）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法31、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（C）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣32、【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。（A）A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出33、【單選題】“knife”是指()。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀34、【單選題】“spongecake”是指()。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕35、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德36、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿37、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（C）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致38、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計(jì)。（C）A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時(shí)間39、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。（A）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多40、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。（A）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本41、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉42、【單選題】()的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖43、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（B）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D44、【單選題】同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕45、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（C）A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量46、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.547、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，()的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。（C）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍48、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。（D）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜49、【單選題】