現(xiàn)代餐飲管理1整理ppt我們要學什么？現(xiàn)代餐飲企業(yè)根底知識餐飲業(yè)構成與分類餐飲企業(yè)經(jīng)營特點餐廳的概念、內(nèi)涵與分類餐飲組織結(jié)構現(xiàn)代廚房管理知識廚房的環(huán)境設計與布局廚房業(yè)務組織管理廚房設備及用具菜品試驗廚房生產(chǎn)控制餐飲本錢核算與控制餐飲產(chǎn)品本錢的構成和本錢分類餐飲本錢核算方法餐飲本錢控制途徑餐飲菜單方案與分析菜單的種類與設計依據(jù)價格制定的原那么與方法菜單工程分析菜單的設計與制作2整理ppt我們將會什么？100萬的抉擇！如果有人給你投資100萬開一家餐廳，你的經(jīng)營方案能打動投資方的心嗎？如果你有100萬，你能成功經(jīng)營一家餐廳嗎？3整理ppt工程一：選擇一個適宜的餐飲工程年份營業(yè)網(wǎng)點（萬家）年營業(yè)額（億元）從業(yè)人員（萬人）年人均餐飲支出（元）19784854.885.87620003003752.61000300200235050001500380我國餐飲業(yè)開展對照表4整理ppt餐飲業(yè)的構成賓館、酒店、度假村、娛樂場所的餐飲部中、西餐廳酒店內(nèi)設的酒吧、咖啡廳、茶座獨立經(jīng)營的餐飲效勞機構社會餐廳、酒樓快餐店、小吃店茶館、酒吧、咖啡屋企事業(yè)單位餐廳學校食堂5整理ppt餐飲業(yè)的特點生產(chǎn)、流通、效勞一體化廚房生產(chǎn)、前廳流通生產(chǎn)的特點及時性與即時性、不可存儲性、批量小、產(chǎn)量不可預測性流通特點零售為主、受時間限制、產(chǎn)品的無形性效勞的特點周到與完善、效勞檔次的差異性、宴會對效勞要求最高、兼顧人文需求、效勞的無形性6整理ppt餐飲業(yè)的特點餐飲經(jīng)營對環(huán)境的要求舒適性、整潔性、文明性、外部環(huán)境資金周轉(zhuǎn)快收入的可變性飯店其他設施對餐飲經(jīng)營的影響7整理ppt餐飲企業(yè)的分類Hotel類：指以提供客房效勞為根本業(yè)務，以餐飲或其他娛樂工程為輔的飯店、賓館等。Hotel可以不提供餐飲效勞，必須要有客房效勞Motel類：MotorHotel的演變，意為汽車旅館，現(xiàn)在一般指快捷酒店Restaurant類：有固定場所，提供飲食和效勞的機構，一般譯為餐廳、餐館等Bar類：酒吧，主要提供酒水、飲料和效勞，以及休閑娛樂的場所，除了酒吧以外，茶館、咖啡廳都可歸入此類8整理ppt什么是餐廳？餐廳是通過提供效勞、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。餐廳的根本內(nèi)涵固定的場所提供食品、飲料和效勞以盈利為經(jīng)營目的9整理ppt餐廳的分類按供給時間分類早點業(yè)、正餐業(yè)、茶點業(yè)、宵夜、綜合型按風味特色分類專門經(jīng)營某一類菜肴的餐廳，如品海閣海鮮餐廳、翅爽燒烤突出某一地方菜系的餐廳，如四川酒家、港式ABC突出某一民族或國家的風味餐廳，如安樂園、ItalinoNapoli突出某一主題或風格，如硬石主題餐廳、Hooters主題餐廳按效勞方式分類餐桌效勞式、自助餐廳〔如KFC〕、柜臺效勞〔日式鐵板燒〕、外帶效勞式按經(jīng)營方式分類獨立經(jīng)營、依附經(jīng)營、連鎖經(jīng)營10整理ppt11整理ppt12整理ppt13整理ppt14整理ppt15整理ppt16整理ppt17整理ppt18整理ppt全球著名的主題餐廳——硬石餐廳19整理ppt以HootersGirl聞名全球的貓頭鷹主題餐廳北京的HootersGirls20整理ppt搞笑幽默的臺北便所主題餐廳21整理ppt邊吃邊玩的——魔獸主題餐廳22整理ppt工程二：一個好漢三個幫如何配置餐飲企業(yè)組織結(jié)構和人員23整理ppt諸葛亮與曹操諸葛亮事必躬親，最后落了個蜀中無大將，累死五丈原。曹操唯才是舉，最終被司馬氏篡了權。如果你是一個酒店或餐廳經(jīng)理，你會如何配治你的管理跨度和組織層次。管理跨度：一名上級領導直接管理的人員數(shù)，高層領導一般為4-8人；低層領導8-15人組織層次：最高級別領導到基層員工存在的層次，一般餐飲企業(yè)的組織層次不宜過多。24整理ppt大型飯店餐飲組織結(jié)構圖25整理ppt中型飯店餐飲組織結(jié)構圖26整理ppt小型飯店餐飲組織結(jié)構圖27整理ppt獨立餐廳組織結(jié)構圖28整理ppt餐飲組織結(jié)構設計遵循的原那么按需設計：采購、驗收、收藏、發(fā)貨、生產(chǎn)、銷售、效勞效率原那么統(tǒng)一指揮原那么授權明確原那么授權完整原那么權責相等原那么29整理ppt餐飲員工配備影響員工的配備的因素餐廳的類別與檔次菜單品種設備狀況與產(chǎn)能客流與生產(chǎn)規(guī)模烹調(diào)過程的復雜程度30整理ppt員工配備程序每日營業(yè)量分析各時段營業(yè)量分析確定勞動定額31整理ppt32整理ppt33整理ppt34整理ppt35整理ppt其他環(huán)節(jié)工作職責招工與面試培訓與開發(fā)考核與鼓勵36整理ppt工程三：合理設計你的廚房廚房設計布局：根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進行分配、所需區(qū)域進行定位，進而對各區(qū)域、各崗位所需設備進行配置的統(tǒng)籌方案、安排工作。廚房設計布局的意義：〔1〕廚房設計布局決定廚房建設投資；〔2〕廚房設計布局是保證廚房生產(chǎn)特定風味的前提；〔3〕廚房設計布局直接影響出品速度和質(zhì)量；〔4〕廚房設計布局決定廚房員工工作環(huán)境；〔5〕廚房設計布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的根底。37整理ppt星級酒店中餐廚房38整理ppt星級酒店中餐廚房39整理ppt西餐廚房40整理ppt日本西餐廚房41整理ppt星級酒店中餐廚房設計圖紙42整理ppt西餐廚房設計圖43整理ppt開放式廚房44整理ppt開放式廚房45整理ppt廚房的環(huán)境布局廚房環(huán)境設計的內(nèi)容：〔1〕廚房的高度；〔吊頂3.2-4.3米〕〔2〕廚房的頂部；〔防火、防潮、防滴水的材料〕〔3〕廚房的地面；〔耐磨、耐壓、耐高溫、耐腐蝕、防積水〕〔4〕廚房的通道；〔5〕廚房照明；〔防爆燈、10瓦/平方米〕〔6〕廚房噪音；〔控制在80分貝左右〕〔7〕廚房的溫度和濕度；〔冬天22-26度、秋季24-28度、冷菜間不超過15度，相對濕度60%〕〔8〕廚房的通風?！泊白拥拿娣e與墻的面積是1：6〕〔氣壓的考慮〕46整理ppt廚房的面積廚房面積：餐廳面積=1：2不同類型的餐廳，廚房的占地面積也不同同類型的餐廳，廚房面積受就餐人數(shù)的影響餐廳類型面積/餐位自助餐廳0.5-0.7咖啡廳0.4-0.6正餐廳0.5-0.847整理ppt每餐就餐人數(shù)所需廚房面積（m2/人）1000.72500.55000.487500.3810000.3515000.320000.2848整理ppt廚房爐灶配備爐灶與餐位的比例零點廚房：1：30團隊、會議：1：40宴會：1：35~1：4049整理ppt廚房布局類型〔1〕直線型布局 主要用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型飯店的廚房。如金陵飯店、中心大酒店等〔2〕相背型布局設備比較集中，廚師相對而立操作，如肯德基〔3〕L型布局；〔4〕U型布局 人員較少設備相對較多的廚房50整理ppt集中設計加工廚房——中心廚房集中設計加工廚房的優(yōu)點：〔1〕集中原料領購，有利于集中審核控制；〔2〕有利于統(tǒng)一加工規(guī)格規(guī)格標準，保證出品質(zhì)量；〔3〕便于原料綜合利用和進行細致的本錢控制；〔4〕便于提高廚房的勞動效率；〔5〕有利于廚房的垃圾清運和衛(wèi)生管理。51整理ppt加工廚房的設計要求 〔1〕應設計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方； 〔2〕應有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設備； 〔3〕加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道； 〔4〕不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染；〔5〕加工廚房有足夠冷藏設施和相應的加熱設備。52整理ppt工程四：廚房人力資源管理科學設計廚房組織結(jié)構明確廚房工作崗位合理配置廚房人員廚房人員管理53整理ppt廚房組織結(jié)構廚房生產(chǎn)和管理是通過組織形式來完成的.誰---------------誰匯報?〔下屬崗位〕誰---------------誰布置?〔直屬上級〕誰---------------誰檢查?〔監(jiān)督部門〕誰---------------誰負責?〔工作崗位〕54整理ppt廚房機構設置原那么

1、以滿負荷生產(chǎn)為中心的原那么2、權力和責任相當?shù)脑敲?、管理跨度適當原那么 4、分工協(xié)作的原那么55整理ppt廚房與相關部門的溝通聯(lián)系廚房不是獨立的部門,廚房的在整個餐飲部門是很重要的,但是不能以廚房為中心,而要以餐廳為中心。廚房餐廳餐務原料供給宴會預定56整理ppt設計廚房組織結(jié)構設計廚房的組織結(jié)構可以從廚房的分類角度去考慮第一步，根據(jù)廚房規(guī)模，設立廚房最高管理崗位，如行政總廚、廚師長等第二步，按廚房風味特色進行劃分，如分為中廚房、西廚房、日廚房、韓廚房，并設置相應崗位，即廚師長第三步，按廚房功能細化，比方以上每個廚房可分為加工廚房、熱菜廚房、冷菜廚房等，對于超大型或大型廚房可以單獨設置加工廚房，即中心廚房第四步，設置每一個小廚房或加工間的具體工作崗位57整理ppt行政總廚中餐廚房廚師長西餐廚房廚師長加工廚房領班宴會廚房領班冷菜廚房領班面點廚房領班熱菜廚房領班加工廚房領班扒房領班冷菜廚房領班包餅房領班58整理ppt廚房崗位責任制廚房崗位責任就是明確界定廚房員工在廚房組織中應該承擔的責任和組織位置.每個飯店是不一樣的,參考格式如下:1.崗位名稱:2.崗位級別:3.直接領導:4.管理對象:5.責職提要:6.具體職責:7.任職條件:8.權力:59整理ppt廚房常見工作崗位行政總廚：負責整個廚房的行政事務，包括崗位設置，采購、銷售方案的制定，廚師培訓等主廚、廚師長：各分廚房的具體管理者，也是工作主力，負責對屬下班組的考核登記，上報行政總廚。爐頭崗：負責熱菜的烹調(diào)砧板崗：負責菜肴的切配、腌制、上漿等上什崗：負責熬湯、蒸灶以及高級干貨的漲發(fā)等打荷崗：負責出菜、點綴、裝盤等水臺崗：進行動物原料的初步加工熟食崗〔冷菜崗〕：熟食的切配、冷菜的制作、果蔬的雕刻。60整理ppt廚房人員配備一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工〔含管理人員〕人數(shù)確實定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。61整理ppt廚房人員的配備確定廚房人員數(shù)量的要素確定廚房人員數(shù)量廚房規(guī)模布局與設備菜單與產(chǎn)品標準員工技術營業(yè)時間62整理ppt廚房人員的選擇與配備廚房人員的選擇量才適用，因崗設人不斷優(yōu)化崗位組合廚房人員的配備按比例定人：國外飯店一般30~50個餐位配備一名生產(chǎn)人員；國內(nèi)一般15個餐位就要配備一名生產(chǎn)人員按工作量定人：總時間×〔1+10%〕÷8按崗位定人63整理ppt優(yōu)秀廚師長的特點〔1〕表揚工作積極、態(tài)度認真的員工及行為；〔2〕確定并堅持始終一貫的工作標準；〔3〕理解下屬，并對個別下屬〔如頭爐及基層員工〕有全面認識；〔4〕以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見；〔5〕向下屬通告關于他們工作的進展情況；〔6〕明確指示工作的程序；〔7〕旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)；〔8〕懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才。64整理ppt廚師長的素質(zhì)要求1、根本素質(zhì)：〔1〕必須具備良好的思想品德，作風正派，嚴于分律已，品德高尚，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作；〔2〕有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務精益求精，關于和人打交道，有原那么性也不失靈活性；〔3〕有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標意識，關于學習，思想開放，有把握潮流和領導潮流的勇氣和能力。2、專業(yè)知識：菜系菜點知識；烹飪工藝知識；食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；實用美學知識；文化根底知識；財務知識。3、管理能力：方案和組織能力；鼓勵能力；創(chuàng)新能力；協(xié)調(diào)溝通能力；有組織能力；培訓能力；解決問題的能力。65整理ppt廚房員工的考核與評估是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對廚房員工工作表現(xiàn)及對企業(yè)奉獻大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。日考核月考核年考核66整理ppt廚房員工的考核1、廚房日考核：以“發(fā)生記錄制〞為特點，即逐日對廚房員工進行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄?！布皶r確認、記錄詳實、公開公平〕2、廚房月考核：在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的根底上，將一個月的表現(xiàn)進行總結(jié)和綜合考察，并據(jù)其表現(xiàn)進行獎懲兌現(xiàn)?！布皶r、充分、公開〕3、廚房員工年評估：是確定員工工作崗位的關鍵，是員工在廚房工作一段時間之后，對員工工作責任心、技術業(yè)務水平、人際關系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進步，是否能勝任相應崗位工作，個人開展與企業(yè)的開展是否吻合?！舱J真細致、直接見面、操作考核、結(jié)論確切具體〕67整理ppt廚房員工評估步驟〔1〕確定評估工作目標；〔2〕確定采用的評估手段和方法?！?〕確定誰去實施評估；〔4〕確定評估周期；〔5〕制訂員工參與評估的方法；〔6〕制訂申述方法；〔7〕制訂后續(xù)措施；〔8〕把評估方案告訴員工；〔9〕采用有效的談話技巧。68整理ppt廚房人員評估的方法1、比較法：將廚房員工進行相互比較，以確定其評價。2、絕對標準法：廚房管理人員不與其他工作比較直接對每位廚師作出評估?！惨掠涗浄ǎ淮蚍謾z查法；硬性選擇法〕3、正指標法：把廚師的各項工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計數(shù)字便是評估依據(jù)。4、工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評估5、員工工作表現(xiàn)全面評估。69整理ppt廚房員工士氣上下的判斷〔1〕是否有過多的開支，原材料、調(diào)料過多的浪費，以及是否存在較大的質(zhì)量問題〔菜點質(zhì)量、出品速度等〕？〔2〕員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員流動率是否高？是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？〔3〕是否普遍缺乏合作〔尤其是加工與切配、切配與爐灶之間〕？〔4〕員工是否對上司不尊重或者對廚房不關心？70整理ppt廚房員工鼓勵的原那么〔1〕目標的一致?！?〕鼓勵的靈活性；〔3〕多方指導；〔4〕管理的成熟；〔5〕自我鼓勵；〔6〕有效的溝通；〔7〕員工的參與；〔8〕表揚與批評；〔9〕權力、責任和義務；〔10〕真正的尊重。71整理ppt廚房員工鼓勵方法和技巧〔1〕環(huán)境氣氛鼓勵；〔2〕目標理想鼓勵；〔3〕典范的鼓勵；〔4〕榮譽的鼓勵；〔5〕感情投資鼓勵；〔6〕獎勵和懲罰鼓勵。72整理ppt工程五廚房設備的選擇設備對廚房生產(chǎn)的重要性降低技術門檻提高勞動效率標準菜肴標準穩(wěn)定菜肴質(zhì)量合理選擇廚房設備的最終目的：提高廚房經(jīng)濟效益〔菜點價值=原料價值+工資+利潤=社會必要勞動時間〕設備經(jīng)濟效益分析：L:設備使用年限；A：每年節(jié)省的人工費；B：每年節(jié)省的能源費用；C：設備的價格和安裝費；D：設備每年的使用費用；E：維修和保養(yǎng)的費用；F：設備購置費另作他用的收益；G：報廢殘值；H：設備的經(jīng)濟效益73整理ppt常見的廚房設備烹飪準備設備攪拌機〔Mixer〕粉碎機〔Chopper〕切片機〔Slicer〕垂直切割攪拌機〔VCM〕去皮機〔Peeler〕74整理ppt攪拌機〔mixer〕切碎機〔chopper〕75整理ppt切片機與揉面機76整理ppt烹飪設備中式爐灶炒勺烤箱扒爐組合灶炸爐蒸鍋柜蒸汽套鍋77整理ppt蒸柜廣式兩炒一溫灶電磁灶78整理ppt扒爐西餐組合爐咖啡爐79整理ppt其它設備冰箱、冰柜制冰機水槽洗碗機80整理ppt洗碗機剖魚池制冰機81整理ppt〔1〕平安性原那么；〔2〕實用、便利性原那么；〔3〕經(jīng)濟、可靠性原那么；〔4〕開展、革新原那么。二、廚房設備選擇原那么及其內(nèi)容：

82整理ppt工程五、菜肴創(chuàng)新創(chuàng)新：在英語中為innovation，它起源于拉丁語，原意有三層含義，第一層含義是更新；第二層為創(chuàng)造新的東西，第三層那么指改變。1912年，哈佛大學的教授熊彼特提出了創(chuàng)新的五個方面：產(chǎn)品創(chuàng)新，就是指要生產(chǎn)出一種新的產(chǎn)品；工藝創(chuàng)新；市場創(chuàng)新，就是指市場的開辟；要素創(chuàng)新，也就是在生產(chǎn)中引進新的生產(chǎn)要素；以及制度創(chuàng)新，也就是企業(yè)的管理制度，管理體制和管理結(jié)構方面的創(chuàng)新。菜點創(chuàng)新：在已生產(chǎn)的經(jīng)營品種的根底上，研究、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴和點心。83整理ppt菜點創(chuàng)新的方式1．菜點設計

造型、原料、色彩搭配、工藝84整理ppt2．裝盤設計器皿、圍邊85整理ppt3．菜單設計地方風俗與餐飲菜單——云南的十八怪現(xiàn)象冷拼：石頭長在云天外四圍碟：螞蚱也作下酒菜

四季衣裳同穿戴——拌四季花鶏蛋串著賣——菜松虎皮蛋青苔也作菜——油炸青苔大菜：

四個老鼠一麻袋——黃炯竹鼠三個蚊子一盤菜——酥炸蜂蛹

草帽當鍋蓋——小籠荷葉蒸牛肉竹筒當作水煙袋——竹筒燒童鶏小吃：

粗粑當餌快——小鍋鹵餌快

甜菜：

蠶豆數(shù)著賣——青蠶豆球

利口湯：

臭章賣到國內(nèi)外——松茸鶏片湯飯菜：無辣不成菜——稱粑辣子鶏糧食作蔬菜——清炒苞谷

青菜叫苦菜——清水煮苦菜

小吃：大米作成線——過橋米線；

鐵路不通國內(nèi)通國外——越南小卷粉主食：

吃飯不用筷——紫糯米飯

86整理ppt新菜品產(chǎn)生的原因吸收外來文化