食品安全評價食品工業(yè)的發(fā)展與食品添加劑密不可分沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂

食品添加劑是指加入食品的某種物質(zhì)加入食品的某種物質(zhì)，本身不是食品世界各國定義不盡相同食品添加劑的定義在食品制造過程，即食品加工中為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤及其他目的所使用的物質(zhì)食品營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑日本《食品衛(wèi)生法》將食品添加劑定義為：

美國食品與藥物管理局(FDA)將食品添加劑定義為：有明確的或合理的預定目標，無論直接使用或間接使用，能成為食品成分之一或影響食品特征的物質(zhì)，統(tǒng)稱為食品添加劑食品營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑聯(lián)合國食品添加劑法典委員會(CCFA)的定義：有意識地加入食品中，以改善食品的外觀、風味、組織結構和儲藏性能的非營養(yǎng)物質(zhì)。它不以食用為目的，也不作為食品的主要原料，并不一定有營養(yǎng)價值，而是為了在食品的制造、加工、準備、處理、包裝、儲藏和運輸時，因工藝技術方面（包括感官上）的需要，直接或間接加入食品中以達到預期目的，其衍生物可成為食品的一部分，也可對食品的特性產(chǎn)生影響不包括污染物和為了維持或提高食品營養(yǎng)質(zhì)量而加入食品中的物質(zhì)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將食品添加劑定義為：

為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)食品營養(yǎng)強化劑指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑在我國食品營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑使用的食品添加劑必須證明是安全的，有確切的規(guī)格

食品添加劑法規(guī)特別禁止用添加劑來掩藏食品的腐敗變質(zhì)和損害或欺騙消費者1、開發(fā)食品新資源天然植物資源，特別是野生植物資源。動物、海產(chǎn)品、昆蟲等食品添加劑在食品加工中的作用2、有利于食品加工面包加工中膨松劑是不可缺少的，豆腐生產(chǎn)用凝固劑。3、增加食品的品種和方便性生活節(jié)奏加快，方便食品發(fā)展迅速4、有利于原料的綜合利用果皮生產(chǎn)果膠，豆渣生產(chǎn)膨化食品等5、有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要缺碘人群供給碘強化鹽，糖尿病人吃三氯蔗糖、甜葉菊糖等，兒童奶粉中加DHA功能性食品添加劑如大豆異黃酮、番茄紅素等防癌，核酸防衰老6、有利于提高食品質(zhì)量一種營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良的原料，只用一般的加工，往往達不到色澤鮮美、香味可口的程度（1）提高食品的儲藏性，防止食品腐敗變質(zhì)

蔬菜易霉爛，油脂食品易氧化變質(zhì)（2）改善食品的感觀性狀著色劑、香精、甜味劑、漂白劑等（3）保持或提高食品的營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)強化劑第二節(jié)國內(nèi)外生產(chǎn)和使用食品添加劑的現(xiàn)狀人類從火的發(fā)明開始就使用食品添加劑，中國在遠古時代就在食品中使用天然色素食品添加劑應用歷史很長，但有關法規(guī)只有100多年的歷史1.國外食品添加劑生產(chǎn)和應用現(xiàn)狀目前世界上使用的食品添加劑總數(shù)達14000種以上，常用5000多種美國、歐洲、日本是食品添加劑最大市場，發(fā)展中國家主要是中國、印度、墨西哥（1）食品添加劑的品種日益增多，生產(chǎn)量和使用量穩(wěn)定增長，應用范圍越來越廣（2）采用高新技術提高食品添加劑的質(zhì)量和水平發(fā)達國家90％左右的產(chǎn)品采用高新技術生產(chǎn)，如單甘酯主要采用分子蒸餾技術生產(chǎn)（3）食品添加劑的市場正在走向全球化和統(tǒng)一化各國資源狀況、技術水平不同，通過貿(mào)易互通有無（4）食品添加劑的發(fā)展趨勢朝天然、營養(yǎng)和功能化方向進行2.我國食品添加劑生產(chǎn)和應用現(xiàn)狀近20年來發(fā)展很快，產(chǎn)量、產(chǎn)值和規(guī)模不斷增長某些品種產(chǎn)量和出口量在國際領先，如檸檬酸、木糖、木糖醇、乙基麥芽酚等我國食品添加劑生產(chǎn)存在的問題（1）產(chǎn)品品種少（2）生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術落后，成本高只有少數(shù)廠使用高新技術生產(chǎn)產(chǎn)品（3）產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，針對性不強今后我國食品添加劑的發(fā)展方向（1）要提高產(chǎn)品的高技術含量，以提高純度、減少雜質(zhì)含量（2）品種較多的產(chǎn)品和基礎原料要實行規(guī)模化生產(chǎn)，以提高產(chǎn)品在國際市場上的競爭力（3）品種開發(fā)要向質(zhì)量高、用量少、效果好、多品種方向發(fā)展（4）大力開發(fā)進入一日三餐的方便營養(yǎng)食品的添加劑（5）發(fā)展?jié)M足不同人群需要的特殊營養(yǎng)食品的添加劑（6）加大力度研究開發(fā)具有保健作用的功能性食品添加劑（7）充分利用資源，大力開發(fā)新的食品添加劑食品添加劑的研究方向（1）研究開發(fā)天然食品添加劑和改性天然食品添加劑（2）大力研究生物食品添加劑采用現(xiàn)代生物技術生產(chǎn)天然食品添加劑，如黃原膠、溶菌酶、紅曲色素等（3）研究新型食品添加劑合成工藝開發(fā)高效節(jié)能工藝（4）研究食品添加劑的復配產(chǎn)生增效作用（5）研究專用食品添加劑（6）研究高分子型食品添加劑大部分（增稠劑除外）都是小分子，高分子型食品添加劑安全性高、熱值低、效用持久國際上對食品添加劑的分類還沒有統(tǒng)一的標準，公認一致的食品添加劑的分類也不存在各國有自己的分類方法，食品添加劑的分類也不斷地變動和完善一般根據(jù)食品添加劑的功能來分第三節(jié)食品添加劑的分類與選用原則1.食品添加劑的分類多數(shù)國家按其功能分為六類：①防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑有防腐劑、抗氧化劑、殺菌劑②改善食品感官性狀的添加劑有鮮味劑、甜味劑、酸味劑、色素、香料香精、發(fā)色劑、漂白劑、抗結塊劑③保持和提高食品質(zhì)量的添加劑有組織改進劑、面粉面團質(zhì)量改良劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑、被膜劑④改善和提高食品營養(yǎng)的添加劑有維生素、氨基酸、無機鹽等⑤便于食品加工制造的添加劑有消泡劑、凈化劑⑥其他功能的添加劑有膠姆糖基質(zhì)材料、酸化劑、酶制劑、釀造用添加劑、防蟲劑等（l）抗結劑和散粒劑（2）抗微生物劑（3）抗氧化劑（4）色素和著色劑（5）熏制劑和腌制劑（6）面團強化劑（7）干燥劑（8）乳化劑和乳化劑鹽（9）酶（10）固化劑（11）風味增強劑（12）香味料和香味助劑美國的《食品、藥品和化妝品法》將食品添加劑按功能作用分為32類：（13）小麥粉處理劑（14）配方助劑（15）熏蒸消毒劑（16）保濕劑（17）發(fā)酵劑（18）潤滑劑和脫模劑（19）無營養(yǎng)甜味劑（20）營養(yǎng)強化劑（21）營養(yǎng)甜味劑（22）氧化和還原劑（23）pH控制劑（24）操作助劑（25）空氣推進劑、疏松劑和氣體（26）螯合劑（27）溶劑和載色劑（28）穩(wěn)定劑和增調(diào)劑（29）表面活性劑（30）表面光亮劑（31）增效劑（32）組織改良劑歐共體將食品添加劑分為9類；日本將食品添加劑分為30類；聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）1984年將食品添加劑細分為95類，1994年改為40類酸度調(diào)節(jié)劑抗結劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎劑著色劑護色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑營養(yǎng)強化劑防腐劑穩(wěn)定劑和凝固劑甜味劑增稠劑其它我國1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”（GB12493-90）將除香料外的食品添加劑按主要功能分成21類：01營養(yǎng)強化劑01001l-抗壞血酸；01008β-胡蘿卜素；01042維生素B12；01111甘氨酸；01215硫酸鎂02調(diào)味劑02017L-谷氨酸一鈉；02013水解動物蛋白；02309果糖；02324糖精；02330木糖醇03增香劑03104多香果油；03116月桂葉油；03110茴香油；03160姜油；03446丁酸丁酯；03492葵醇；03555丁香酚；03743玫瑰醇04食用色素與著色劑04001酸性紅52；04017醬色；04022葉綠素銅；04028姜黃色素；04056胭脂紅05酸度調(diào)節(jié)劑05002檸檬酸；05006鹽酸；05114氫氧化鈉；05209乳酸鈣；05221醋酸鈉06螯合劑06001醋酸鈣；06002檸檬酸鈣；06007硫代硫酸鈉07防腐殺蟲劑07001苯甲酸；07023三梨酸；07101漂白粉；07108次氯酸鈉；07019苯甲酸鈉08抗氧化劑08003BHA；08004BHT；08011愈創(chuàng)樹膠；08016沒食子酸丙酯；08019異抗壞血酸鈉09氧化漂白還原劑09002過氧化苯酰；09005過氧化氫；09007高錳酸鉀；09012亞硫酸鈉；09013硫磺

10穩(wěn)定、增稠劑10010單硬脂酸甘油酯；10016卵磷脂；

10024-10028span（20，40，60，65，80）；10102阿拉伯膠；10118果膠；10201海藻酸鈉；10211黃原膠11分離劑11002硅酸鈣；11004微晶纖維素；11005高嶺土；11102聚乙二醇；11013滑石粉12組織改良、品質(zhì)改良劑12001三聚磷酸鉀；12003（多）聚磷酸鈉；12002六偏磷酸鈉；12004三聚磷酸鈉；12101甘油；12102三梨糖醇；12203石蠟油；12302聚乙烯基砒咯烷酮13賦形劑13001硫酸鋁；13003氯化鈣；13101蜂蠟；13105白蟲膠14膠姆糖基質(zhì)材料14001丁苯橡膠；14004達馬樹脂；14005酯膠；14012丁基橡膠；14011馬來乳膠；14017石蠟；14014羊毛脂15小麥粉、淀粉改良劑15002硫酸鋁鉀；15003發(fā)酵粉；15104硬脂酰乳酸鈣；15107溴酸鉀16酶和微生物制劑160酶制劑（16001淀粉酶，16007纖維素酶，16021果膠酶，16023蛋白酶）；16101赤霉酸18沖氣劑和各種氣體18001二氧化碳；18002氮；18003一氧化二氮19食品加工助劑19001葵酸；19005油酸；19102硅藻土；19202硬脂酸；19304環(huán)己烷；19309乙醇；19402活性炭20雜項及通用添加劑2001咖啡因；20002磷酸膽堿；2005硫酸鉀2.食品添加劑的選用原則普通人一天常攝入幾十種食品添加劑，因此，食品添加劑必須具有特定的功能，對人體無任何毒害作用

（1）食品添加劑本身應該經(jīng)過了充分的毒理學鑒定，并在使用范圍內(nèi)對人體無毒害作用（2）食品添加劑應該是食品生產(chǎn)、加工和貯藏等過程中所必須加入的，不必要的物質(zhì)不要加入，以免有損成品固有的質(zhì)量和造成成本提高（3）食品添加劑應有嚴格的質(zhì)量標準，有害雜質(zhì)不得被檢出或不得超過允許限量（4）食品添加劑對食品營養(yǎng)不應有破壞作用，且不得影響食品的質(zhì)量及固有風味（5）食品添加劑添加后能夠提高食品對消費者的吸引力和喜愛程度（6）食品添加劑不能用來掩藏食品的腐敗變質(zhì)等缺陷，也不能用來對食品進行偽造和摻假等違法活動（7）價格低廉，使用方便、安全、易于儲存、運輸和處理等（8）出口食品必須遵照輸入國或地區(qū)的法律和法規(guī)，以免造成退貨第四節(jié)食品添加劑的安全使用有些食品添加劑可能有一定的毒性毒性較高的物質(zhì)用較小劑量即可造成毒害毒性是相對的，只有達到一定濃度和劑量水平，才能顯示其毒害作用我國目前使用的食品添加劑都有充分的毒理學評價，且符合食用級質(zhì)量標準毒理學試驗通常分為四個階段：①急性毒性試驗②遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗和短期喂養(yǎng)試驗③亞慢性毒性試驗—90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗④慢性毒性試驗(包括致癌試驗)食品添加劑的毒理學評價方法①急性毒性試驗測定LD50：動物的半數(shù)致死量，指使接受試驗的動物中毒死亡一半所需的劑量，其單位是“mg/kg”。相同的受試動物、不同的給飼途徑，其值不同。對食品添加劑來說，主要采用經(jīng)口LD50，其值越大，則毒性越低一般對動物毒性很低的物質(zhì)對人的毒性也低②遺傳毒性試驗對受試物的遺傳毒性及是否具有潛在致癌作用進行篩選③致畸試驗了解受試物對胎仔是否具有致畸作用④短期喂養(yǎng)試驗30天喂養(yǎng)試驗，初步估計最大無作用劑量（MNL)MNL指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，其單位是“mg/kg.d”人體每日允許攝入量(ADI)指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，是國內(nèi)外評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，也是制定食品添加劑使用衛(wèi)生標準的重要依據(jù)根據(jù)MNL定出ADI值，但將動物試驗所得數(shù)據(jù)用到人時，考慮人和動物在抵抗力和敏感度上的差異，以及人與人之間的差異等因素，必須引入安全系數(shù)，一般取100

ADI值＝MNL/100⑤亞慢性毒性試驗—90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗初步確定最大無作用劑量⑥代謝試驗了解有無毒性代謝產(chǎn)物形成⑦慢性毒性和致癌試驗最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標準國家有關部門以法規(guī)的形式如食品添加劑使用衛(wèi)生標準等確定該食品添加劑的最大使用量或最大殘留量、使用范圍等食品添加劑的質(zhì)量標準一般分為三個方面：外觀、含量和純度，有的還包括微生物指標和黃曲霉素等衛(wèi)生指標純度指標一般均有鉛、砷、汞等有害金屬指標我國食品添加劑質(zhì)量標準首選食品添加劑的國家標準或行業(yè)標準，尚未制定國家或行業(yè)標準的品種，可適當采用企業(yè)標準第五節(jié)食品添加劑的管理辦法1.食品添加劑的申報程序①生產(chǎn)或研制單位提出安全性評價等申請資料②省、市、自治區(qū)一級衛(wèi)生部門初審意見③報送中國食品添加劑標準化技術委員會秘書處④衛(wèi)生部食品添加劑標準科研協(xié)作組組織預審⑤中國食品添加劑標準化技術委員會審定⑥經(jīng)衛(wèi)生部批準后列入食品添加劑使用衛(wèi)生標準2.我國對食品添加劑的管理

（一）標準到1998年底，有關的國家標準如下：(1)食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-1996(2)食品添加劑分類代碼GB12493-90(3)食品香料分類與編碼GB/T14156-93(4)食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準GB14880-94(5)食品香料與添加劑綜合標準4個(6)食用香精和食用香料試驗方法標準36個(7)與食品添加劑相關標準和衛(wèi)生管理辦法16個(8)食品添加劑試驗方法標準15個(9)食品添加劑產(chǎn)品標準200個(二)法規(guī)到1999年底，與食品添加劑有關的法規(guī)如下:(1)中華人民共和國食品衛(wèi)生法(2)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法(3)食品添加劑生產(chǎn)管理辦法(4)食品安全性毒理學評價(5)食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準實施細則(6)食品香精、香料管理辦法(7)關于糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)等化學合成甜味劑限產(chǎn)、限用的通知①一部分標準老化，標齡長，復審修訂不及時，不能適應實際需要②和國際標準相比，標準總體水平偏低，規(guī)定內(nèi)容簡單③和國際標準相比，產(chǎn)品標準中重要的有毒有害物質(zhì)如農(nóng)藥、獸藥等的安全限量標準缺乏，對很多有毒有害物質(zhì)的限量沒有做出規(guī)定3.我國食品添加劑標準存在的問題④目前我國已經(jīng)被批準的食品添加劑中有一部分還沒有國家標準⑤GB2760規(guī)定某些添加劑品種可以“按生產(chǎn)需要適量使用”于“各類食品”，但忽略了對“各類食品”的限制4.聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品添加劑的管理1956年成立了FAO/WHO所屬的“食品添加劑專家委員會（JECFA）”1962年FAO/WHO成立了“食品法典委員會（CAC）”，下設“食品添加劑法典委員會（CCFA）”聯(lián)合國所屬機構所通過的決議不具備直接對各國起到指令性法規(guī)的作用，可作為世貿(mào)組織在國際貿(mào)易中的參照標準聯(lián)合國為各國所提供的主要法規(guī)或標準（1）準許用于食品的各種食品添加劑的名單，以及它們的毒理學評價（2）各種準用的食品添加劑的質(zhì)量指標等規(guī)定（3）各種食品添加劑在食品中的允許使用范圍和建議用量（4）各種食品添加劑質(zhì)量指標的通用測定方法5.美國對食品添加劑的管理①《食品、藥物和化妝品法》②《食品添加劑法》③《肉品衛(wèi)生法》④《禽類產(chǎn)品衛(wèi)生法》⑤《食品用化學品法典》（FCC）制定各種食品添加劑的質(zhì)量標準和各種指標的分析方法⑥FDA在國標和教育法令（NLEA）中規(guī)定了營養(yǎng)強化劑新標簽標示管理條件6.歐洲經(jīng)濟共同體（EEC）對食品添加劑的管理1974年成立“歐共體食品科學委員會”負責EEC范疇內(nèi)有關食品添加劑的管理EEC下設有“活動過渡兒童保護組織（HACSG）”，對不適宜于嬰幼兒的食品添加劑做出各種限制性建議7.食品添加劑的國際化管理發(fā)達國家?guī)缀跛惺称范贾苯踊蜷g接地加入了食品添加劑國情不同，各國允許使用的食品添加劑的品種不同食品添加劑地濫用或誤用會造成一些國際貿(mào)易問題食品添加劑的安全性評價需大量經(jīng)費和時間，產(chǎn)品質(zhì)量標準的制定也需大量數(shù)據(jù)和資料，急需國際合作，發(fā)揮各國優(yōu)勢（1）建立國際食品標準聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品標準委員會（CAC)推行國際食品標準計劃（2）食品添加劑的國際評價系統(tǒng)（3）組織舉行一系列食品添加劑國際交流活動對食品添加劑進行統(tǒng)一編號8.食品添加劑的編碼系統(tǒng)中文名按食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-1996）規(guī)定食品添加劑分類代碼（GB12493-90）對我國許可使用的食品添加劑（香料除外）按其功能特征分類，分類代碼以五位數(shù)字表示，前二位數(shù)字碼為類目標識，后三位數(shù)字表示該類目中的編號代碼01營養(yǎng)強化劑01001l-抗壞血酸；01008β-胡蘿卜素；01042維生素B12；01111甘氨酸；01215硫酸鎂02調(diào)味劑02017L-谷氨酸一鈉；02013水解動物蛋白；02309果糖；02324糖精；02330木糖醇03增香劑03104多香果油；03116月桂葉油；03110茴香油；03160姜油；03446丁酸丁酯；03492葵醇；03555丁香酚；03743玫瑰醇04食用色素與著色劑04001酸性紅52；04017醬色；04022葉綠素銅；04028姜黃色素；04056胭脂紅05酸度調(diào)節(jié)劑05002檸檬酸；05006鹽酸；05114氫氧化鈉；05209乳酸鈣；05221醋酸鈉第二章食品防腐劑與殺菌劑微生物是造成食品腐敗的主要原因之一鹽腌、糖漬、干制、冷藏或化學保藏等方法是常見的食品保藏方法防腐劑能有效地防止食品腐敗，維持食品原有的品質(zhì)、口感和色澤，使用簡便，無須特殊設備防腐劑是一類具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物，不能在較短時間內(nèi)（5—10分鐘）殺死微生物，主要起抑菌作用殺菌劑能在較短時間內(nèi)殺死微生物，主要起殺菌作用化學防腐劑：包括有機化學防腐劑（苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、丙酸鹽等）和無機化學防腐劑（亞硫酸及其鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽等）生物防腐劑：溶菌酶、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、魚精蛋白等防腐劑的分類第一節(jié)食品防腐劑的作用機理食品腐敗變質(zhì)指食品受微生物污染，在適宜的條件下，微生物繁殖導致食品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生劣變而失去食用價值微生物引起的食品變質(zhì)一般可分為：細菌造成的食品腐敗，霉菌導致的食品霉變和食品發(fā)酵(1)細菌造成的食品腐敗細菌作用于各類食品，使食品原有的色澤喪失，呈現(xiàn)各種顏色，發(fā)出腐臭氣味，產(chǎn)生不良滋味糖酸和氣體蛋白質(zhì)腐胺、尸胺等脂肪醛、酮、酸等(2)霉菌導致的食品霉變霉菌在代謝過程中產(chǎn)生大量糖酶，分解食品中的碳水化合物而導致食品變質(zhì)及營養(yǎng)成分破壞，同時使食品外觀長霉或顏色改變，且產(chǎn)生明顯霉味

(3)食品發(fā)酵微生物代謝所產(chǎn)生的氧化還原酶使食品中的糖發(fā)生不完全氧化而引起的變質(zhì)現(xiàn)象常見的食品發(fā)酵有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵酒精發(fā)酵：己糖在酵母作用下降解為乙醇醋酸發(fā)酵：乙醇在醋酸桿菌作用下氧化為醋酸乳酸發(fā)酵：己糖在乳酸桿菌作用下生成乳酸酪酸發(fā)酵：己糖在酪酸菌作用下產(chǎn)生酪酸沒有一種防腐劑能抑制存在于食品中的所有腐敗微生物多數(shù)防腐劑對霉菌和酵母菌的抑制作用較強，對細菌在其最佳生長條件下的抑制作用較差1.食品防腐劑的作用機理（1）干擾微生物細胞的遺傳機制（2）影響微生物細胞壁和細胞膜的形成和完整性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導致其失活（3）降低微生物的代謝酶活力（4）使微生物的蛋白質(zhì)變性或凝固而導致微生物無法存活2.我國食品防腐劑及其使用衛(wèi)生標準美國允許使用的食品防腐劑約50余種，日本40余種我國防腐劑有：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、脫水醋酸符合衛(wèi)生標準，對人體正常功能無影響與食品不發(fā)生化學反應防腐敗效果好使用方便，價格便宜對防腐劑的要求第二節(jié)常用的食品防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽1.苯甲酸俗稱安息香酸，白色結晶或粉末，無味或略帶安息香味常溫下難溶于水，溶于乙醇、丙醇等有機溶劑，通常制成鈉鹽后使用防腐的最適pH2.5—4.0對細菌抑制力較強，對霉菌、酵母菌抑制力較弱苯甲酸易透過細腦膜，進入細胞體內(nèi)，從而干擾微生物細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收。進入細胞體內(nèi)的苯甲酸分子，電離酸化細胞內(nèi)的堿性，并能抑制細胞的呼吸酶系的活性，對乙酰輔酶A縮合反應有很強的阻止作用，從而起到食品防腐作用苯甲酸防腐機理苯甲酸是比較安全的防腐劑，按添加劑使用衛(wèi)生標準使用，以小劑量添加于食品中，目前還未發(fā)現(xiàn)任何有毒作用苯甲酸的毒性2.苯甲酸鈉白色顆粒或晶體粉末，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，極易溶于水苯甲酸鈉的防腐作用機理與苯甲酸相同，但防腐效果小于苯甲酸，在較強酸性食品中防腐效果好苯甲酸和苯甲酸鈉的質(zhì)量標準續(xù)表我國使用苯甲酸及苯甲酸鈉的衛(wèi)生標準（2）山梨酸及其鉀鹽1.山梨酸2,4—己二烯酸，俗稱花楸酸，無色或白色晶體粉末，無臭或略帶刺激性臭味微溶于水，溶于多種有機溶劑為酸型防腐劑，隨pH增大防腐效果減小，適用于pH5.5以下的食品防腐對霉菌、酵母菌和好氣性細菌起抑制作用，對嫌氣性細菌幾乎無效苯甲酸的毒性比山梨酸大，許多國家已逐漸用山梨酸取代苯甲酸作食品防腐劑山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機體內(nèi)正常地參加代謝作用，氧化生成二氧化碳和水，所以幾乎無毒，是目前各國普遍使用的一種比較安全的防腐劑它與微生物酶系統(tǒng)的巰基相結合，從而破壞許多重要酶系統(tǒng)的作用，此外它還能干擾傳遞機能，如細胞色素c對氧的傳遞，以及細胞膜能量傳遞的功能，抑制微生物增殖，達到防腐的目的山梨酸防腐機理使用山梨酸作食品防腐劑時，要特別注意食品衛(wèi)生，若食品被微生物嚴重污染，山梨酸便成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，不但不能抑制微生物繁殖，反而會加速食品腐敗山梨酸與其他防腐劑復配使用，可產(chǎn)生協(xié)同作用提高防腐效果結晶性粉末或無色至淺黃色鱗片，無臭或微有臭味山梨酸鉀易溶于水毒性遠低于其他防腐劑，使用廣泛2.山梨酸鉀山梨酸與山梨酸鉀的溶解度(克/100毫升)山梨酸和山梨酸鉀的質(zhì)量標準續(xù)表我國使用山梨酸及山梨酸鉀的衛(wèi)生標準日本使用山梨酸及山梨酸鉀的衛(wèi)生標準（3）對羥基苯甲酸酯類在較寬pH范圍內(nèi)對各種霉菌、酵母菌有抑制作用一般構成對羥基苯甲酸酯的醇的碳原子數(shù)越多，抗菌作用越強在食品、藥品和化妝品中廣泛使用的抗微生物劑美國許可使用對羥基苯甲酸的甲酯、丙酯和庚酯，它的乙酯和丁酯在其它國家也許可使用1.對羥基苯甲酸乙酯無色小結晶體和結晶性粉末，幾乎無臭，無味，對熱和光均穩(wěn)定微溶于水，易溶于乙醇2.對羥基苯甲酸丙酯無色細小結晶或結晶性粉末，幾乎無臭，無味微溶于水，易溶于乙醇3.對羥基苯甲酸丁酯無色細小晶體或結晶性粉末，幾乎無臭，無味難溶于水，易溶于乙醇對羥基苯甲酸酯類的溶解度（克/100克）1.安全性三類常用防腐劑的比較總的來看這三類防腐劑都是安全性較高的。具體地從現(xiàn)有資料分析，其安全性是山梨酸類>對羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸與山梨酸鉀及對羥基苯甲酸酯類是我國實際使用的三類主要的防腐劑各防腐劑安全性比較對羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比山梨酸與苯甲酸強，但對羥基苯甲酸酯類的水溶性差，若使用不當效果反而降低苯甲酸對細菌抑制力較強，對霉菌、酵母菌抑制力較弱。山梨酸對霉菌、酵母菌和好氣性細菌起抑制作用，對嫌氣性細菌幾乎無效。對羥基苯甲酸酯類對各種霉菌、酵母菌有抑制作用，對細菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較差2.防腐效果3.pH值使用范圍一般來說使用苯甲酸及苯甲酸鈉要在pH4.5~5以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH5~6以下，對羥基苯甲酸酯類的使用范圍為pH4~8毒性低，可認為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物抑菌作用較弱，使用量較高常用于面包點心類(使用量5克/千克以下)及干酪制品(使用量3克/千克以下)中（4）丙酸鹽1.丙酸鈉無色或白色結晶顆粒或結晶性粉末，無臭或稍有特異臭味溶于水對霉菌抑制作用好，對細菌抑制作用較小，對酵母菌無作用2.丙酸鈣白色結晶顆粒或粉末，無臭或稍有特異臭味防腐性能與丙酸鈉相同在酸性條件下有效，特別適合pH5以下的食品的防腐保鮮（5）乳酸鏈球菌素(nisin)五十年代初期英國阿普林和巴雷特公司研制成功的一種防腐劑，如今，已在40多個國家廣泛使用又稱乳鏈菌肽，由某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽類抗生素相對分子質(zhì)量3510，由34個氨基酸殘基組成白色或略帶黃色的結晶粉末或顆粒在水中的溶解度隨pH的下降而升高對酪酸桿菌等許多革蘭氏陽性菌有強烈的抑制作用，特別是能防止孢子的增生，對防止干酪腐敗很有效若與山梨酸并用，可發(fā)揮廣譜的抑菌作用安全性因其是多肽物質(zhì)，食用后在消化道很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，不以原有的形式被吸收入體內(nèi)，因而不會改變腸道內(nèi)的正常菌群的存活，是一種比較安全的防腐劑（6）富馬酸二甲酯反丁烯二酸二甲酯白色結晶性粉末低毒性對細菌、霉菌及酵母菌等均有很強的抑制作用（7）雙乙酸鈉醋酸與醋酸鈉的復合物白色吸濕性結晶狀固體與山梨酸等合用時具有良好的協(xié)同作用（8）其他防腐劑1.溶菌酶一種專門作用于微生物細胞壁的水解酶，又稱為細胞壁溶解酶

存在于哺乳動物的乳汁、體液、禽類蛋白及部分植物微生物體內(nèi)129個氨基酸組成，相對分子質(zhì)量14500易溶于水，等電點pH10.7～11.0，溶菌酶的熱變性是可逆的，其變性溫度一般不高于70℃溶菌酶活性對酸堿度的變化不敏感溶菌酶發(fā)揮溶菌作用的最適酸度在pH8.0左右，其最佳反應溫度和進行溶菌作用的溫度在50℃范圍內(nèi)溶菌酶的性質(zhì)能水解細菌的細胞壁中N-乙酰氨基葡萄糖和N-乙酰胞壁酸之間的β-1,4-糖苷鍵對革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等有抗菌作用無毒球蛋白，天然防腐劑，通常與其它抗菌物質(zhì)配合使用品種/項目含量活力蛋清11人乳0.13牛乳6×1050.3不同來源的溶菌酶2.殼聚糖多糖類，又叫甲殼素、幾丁質(zhì)白色無定形粉末狀，不溶于水、有機溶劑及堿，能溶于強酸廣泛存在于甲殼類，如蝦、蟹、昆蟲等動物的外殼和低等植物，如菌、藻類的細胞壁中其濃度為0.4%時，對大腸桿菌、熒光假單孢菌、普通變形桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草桿菌均有抗菌性，對革蘭氏陽性及陰性菌亦有抗菌作用通常溶解在釀造醋中使用，適用于不含蛋白質(zhì)的酸性食品，特別適用于水果的防腐保鮮3.魚精蛋白一種小而簡單的堿性球蛋白，含有大量精氨酸和微量元素鋅，存在于魚的精子細胞中無臭、無味，熱穩(wěn)定性高，只適用于pH6以上的食品保藏中天然防腐劑，它對枯草桿菌、巨型芽孢桿菌、地衣形芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌等有抗菌作用4.大蒜中的抑菌物質(zhì)大蒜由蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素組成大蒜辣素和大蒜新素是主要的抗菌成分對多種球菌、霉菌有明顯的抑菌和殺菌作用，是目前發(fā)現(xiàn)的抗真菌作用最強的一種植物提取物5.納塔霉素由一種鏈霉素經(jīng)生物技術精練而成的新型生物防腐劑白色、無氣味、無味道的粉狀物，在pH3～9中具有活性高效安全的真菌抑制劑6.單辛酸甘油酯對細菌、霉菌、酵母菌都有較好的抑制作用，但對革蘭氏陰性菌抗菌效果較差防腐效果不受pH影響難溶于水安全無毒第三節(jié)食品防腐劑的合理使用①直接加入食品中，如罐頭類、醬類等食品②將其噴灑或涂布于食品的外表面，如水果、蔬菜類食品等③利用易汽化或易升華類的防腐劑，在控制條件的情況下，以慢慢地釋放出的氣體防腐劑來控制食品周圍的環(huán)境因素，如水果、蔬菜、糕點等食品食品防腐劑的加入方式1.使用防腐劑時應該考慮的因素掌握所用防腐劑的殺菌和抑菌譜、抑菌濃度及食品中潛在菌群的分布情況，做到有針對性地使用全面了解所用防腐劑本身性狀，如溶解性、對pH、光和熱的穩(wěn)定性等，以便正確使用了解食品加工的條件和貯藏的環(huán)境、期限等對防腐劑防腐效果的影響，以便使所用的防腐劑起到最大的作用2.影響防腐劑防腐效果的因素酸型防腐劑主要靠未解離酸對微生物起作用pH對酸型防腐劑的效果影響很大，pH越低效果越好（1）pH（2）染菌情況在使用等量防腐劑的條件下，食品染菌情況越重，防腐效果越差，如食品已經(jīng)嚴重染菌，再使用防腐劑也沒用它通常只是抑制微生物，延長微生物增殖過程的誘導期應用時要注意良好的衛(wèi)生條件，配合熱處理及包裝等手段，盡可能減少食品的染菌可能與染菌程度（3）溶解與分散在使用防腐劑時，要注意防腐劑的溶解分散特性防腐劑必須在食品中均勻分散（4）熱處理通常加熱可提高防腐劑的效果防腐劑在普通食品的加熱條件下不會分解，一般可在加熱前添加苯甲酸與山梨酸在酸性條件下加熱易揮發(fā)，在加熱結束或冷卻