中式點心常用面團及形成機理模塊二項目四膨松面團任務二目錄01任務描述02學習目標03任務實施04任務作業任務描述膨松面團是生產中式點心中所占比例最大的一類面團，是中式點心學習者必須掌握的知識內容。膨松面團根據膨松劑添加不同，所產生的膨松效果也會相差較大，會直接影響到中式點心成品的外部及內部質量品質。故掌握膨松面團的分類、形成機理及應用對制作中式點心有著重大意義。膨松面團知識目標能力目標思政目標學習目標掌握膨松面團的概念、分類及膨松機理。能夠用膨松面團的形成機理解釋不同膨松點心的制作過程。使學生能夠從職業角度來學習膨松面團及形成機理，培養學生發現、分析、解決問題能力，養成良好的職業素養，提高服務意識與質量意識。學習目標膨松面團，就是在面團調制過程中加入適量的輔助原料，或采用適當的調制方法，使面團發生變化、化學和物理反應，產生或包裹大量氣體，通過加熱氣體膨脹使品種膨松，呈蜂窩、海綿狀結構。任務實施4.2.1膨松面團的分類膨松面團按膨松方法可分為生物膨松面團、化學膨松面團和物理膨松面團三種。任務實施生物膨松面團是指在面團中加入酵母，或不加入酵母，但利用空氣中的天然酵母，酵母菌在經過繁殖，發酵產生二氧化碳氣體，使制品的體積增大。發酵應該在適當的環境下進行，如溫度、濕度、酸堿度、滲透壓力，適當的營養素等等。生物膨松面團體積膨大，結構細密、柔軟、呈海綿狀、發酵香味醇厚。按應用可分為依仕皮、發面皮、面包皮等。生物膨松面團一般適用于傳統叉燒包、鮮肉提摺包、蓮蓉壽桃包、香蔥花卷、傳統馬拉糕、酥皮蓮蓉包、香煎萊肉包、叉燒餐包（雪山包和叉燒餐包）等點心1、生物膨松面團任務實施化學膨松面團是指利用各種化學疏松劑和粉類混合成面團，制成半制成品，經加溫后而產生大量氣體，達到點心膨大疏松的。化學疏松劑的種類較多，粵點制作中常用的化學疏松劑有食粉、溴粉和泡打粉等。化學膨松面團體積疏松多孔，呈蜂窩或海綿狀結構，品種呈蜂窩狀的口感酥脆濃香，品種呈海綿狀結構的口感柔軟清香。一般適用于香麻笑口棗、廣式炸油條、香甜馬拉糕、冰花雞蛋散、乳香咸煎餅等點心2、化學膨松面團任務實施物理膨松面團是指利用原料本身特有的性質經不同方法處理、加溫后達到其體積增大的目的，主要通過利用機械作用或相對溫度產生的氣體而使點心達到疏松的。在粵點制作中，物理疏松主要表現在利用蛋類、油脂類及水蒸汽等介質進行。物理膨松面團依照介質可分為蛋類膨松面團、油脂類膨松面團與水蒸汽膨松面團。物理膨松面團體積疏松膨大，組織細密、呈海綿狀，蛋香味濃郁。一般適用于中式蒸蛋糕、牛油戟、瑞士雞蛋卷等點心。3、物理膨松面團任務實施4.2.2膨松面團的形成機理1、生物膨松面團形成機理生物膨松面協和主要是指利用酵母菌類在點心面團中經過繁殖、發酵產生二氧化碳氣體和酒精等產物。二氧化碳氣體使面團體積膨脹。酵母的發酵比較復雜，常伴有有機酸、酯類等中間產物的產生，使發酵后的面團的酸度增加，PH下降。而發酵產生的酒精、有機酸、酯類等形成了發酵點心的風味。具體為酵母類發酵及種類發酵。（1）酵母類發酵機理酵母類包括干性酵母、鮮酵母兩種。酵母是一種微生物，在有氧和無氧的條件下都能存活。在面團中有養分、水的情況下，酵母進行旺盛的呼吸作用。隨著時間的延長，在面團內產生的二氧化碳氣體很多，而面團的面筋網將氣體裹住而不能逸出，從而使面團內部形成蜂窩組織，再經受熱面團中淀粉糊化，氣體受熱膨脹，蜂窩組織更大，從而使成品形成松軟的狀態。任務實施1.酵母類發酵酵母類發酵中淀粉、蔗糖的變化及氣體的來源：酵母在發酵中只能利用單糖，來源：淀粉與蔗糖淀粉：（C6H10O5）n+nH2O—nC12H22O11麥芽糖：nC12H22O11+nH2O—（C6H12O6）n蔗糖：nC12H22O11+nH2O—（C6H12O6）n任務實施1.酵母類發酵面團發酵中的氣體來源：（1）發酵初級的酵母的呼吸作用C6H12O6+6O2——6CO2+6H2O+Q（2）發酵中后期酒精發酵：

C6H12O6——2C2H5OH+2CO2+Q任務實施1.酵母類發酵面團中酸度變化：乳酸發酵：

C6H12O6—2CH3CHOHCOOH+Q醋酸發酵：

C2H5OH+O2—CH3COOH+H2O+Q酯化反應：

C2H5OH+CH3COOH—CH3COOCH2CH3+H2O主要來自乳酸菌（60%）與醋酸菌任務實施（2）種類發酵機理種類發酵也稱為面種、糕種發酵，是利用面粉或米粉中的存在的天然微生物（主要是酵母菌）來進行發酵。發酵過程不加酵母。面種和糕種是指面粉或米粉和水接觸后，在合適的溫度和有氧氣的環境中；粉中的酶分解了糖類，提供給粉中的酵母進行發酵，形成有一種多氣孔組織的蜂窩物體。任務實施2、物理膨松面團的形成機理（1）蛋類膨松主要是利用蛋白的發泡性來進行的，蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，蛋白經過強烈的機械攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有粘度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩定性，制品在熟制時，泡沫內的氣體受熱膨脹，增大了產品的體積，這時蛋白質遇熱變性凝固，使制品膨松多孔并具有一定的彈性和韌性。任務實施2、物理膨松面團的形成機理（2）油脂類膨松油脂在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被油脂吸入，這種性質稱為油脂的充氣性。在調制油脂類膨松面團時，經過攪拌打油脂、糖和蛋液充分乳化。在攪打過程中，油脂中結合了一定量的空氣，使體積膨大，再經烘烤加溫使點心體積增大，膨松。任務實施2、物理膨松面團的形成機理（3）水蒸汽膨松面團或者面糊中的游離水，經過加溫后發生相變，變成為汽體，造成內部壓強大于外部壓強從而導致點心制品膨脹。冰花蛋散、層酥等。任務實施3、化學膨松面團的形成機理由于化學膨松面團內含有化學膨松劑，經加溫后，化學膨松劑受熱分解，產生大量的二氧化碳，這些氣體在生坯的加熱初期被生坯內蛋白質形成的濕面筋包裹住。隨著加熱溫度的增加，氣體生成量的增大，濕面筋所特有的對氣體的抗脹力，在突然形成的強大氣體壓力下，使生坯的厚度急劇增加。隨著熟制時間的延續，膨松劑分解完畢，生坯的溫度促使蛋白質受熱變性凝固，此時面坯的厚度稍有變薄，最后完全定型。小蘇打反應式：2NaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H