ICS

01.040.67CCS

B

43湖 南 省 地 方 標 準DB43/T

2835—2023地理標志產品 武岡鹵豆腐Productofgeographicalindication—Wugangludoufu2023

-

11

-

09

發布

2024

-

-

實施湖南省市場監督管理局

發

布DB43/T

2835— 前言························································································································

Ⅲ引言························································································································

Ⅴ1

·····················································································································12

規范性引用文件······································································································13

術語和定義············································································································14

保護范圍···············································································································25

原輔料要求············································································································26

加工要求···············································································································37

質量要求···············································································································48

檢驗方法···············································································································59

檢驗規則···············································································································610 標志標簽、包裝、運輸和貯存

··················································································6附錄

A（規范性） 武岡鹵豆腐地理標志產品保護范圍························································

7參考文獻····················································································································8DB43/T

2835— 本文件按照

GB/T

—《標準化工作導則 第

1

部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由湖南省知識產權局提出。本文件由湖南省地理標志產品標準化技術委員會歸口。湖南金福元食品股份有限公司、武岡市法新豆業有限責任公司、湖南鄉鄉匯食品有限公司本文件主要起草人：曾小容、唐小蘭、康紹英、王凱、王建國、康峰、羅恢冰、任銀蘭、呂愛斌、周李波。IIIDB43/T

2835— 相傳公元前

164

年，漢高祖劉邦之孫劉安被封為淮南王煉丹時，偶然將石膏誤入豆汁中而發明了豆腐。1960

年在河南密縣打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫認為是描寫制造豆腐的過程，說明漢代發明的成為老百姓日常生活中重要的食品。湖南是濕熱之地，武岡位于湖南中部雪峰山南脈，水質呈弱堿性，即發明了酸漿豆腐。

明永樂二十一年（公元

1423

獨一無二的武岡鹵菜。以石膏豆腐或武岡酸漿豆腐為原料鹵制，獲得的武岡鹵豆腐，口感緊實有彈性，味道香醇，美味無窮，深受消費者喜歡，成為了武岡鹵菜的生力軍。自

2007

年開始，武岡市逐步走出了一條以基地建設為載體、以國家地理標志保護產品為品牌的特一朵亮麗之花。DB43/T

2835— 1

檢驗規則、標志標簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于地理標志產品

武岡鹵豆腐的生產和加工。2

規范性引用文件文件。GB/T

包裝儲運圖示標志GB/T

白砂糖GB

2707 食品安全國家標準

鮮（凍）畜、禽產品GB

2712 食品安全國家標準

豆制品GB

2715 食品安全國家標準

GB

2720 食品安全國家標準

GB

2721食品安全國家標準

食用鹽GB

2762食品安全國家標準

食品中污染物限量GB

2763 食品安全國家標準

GB

5009.3 食品安全國家標準

食品中水分的測定GB

5009.5 食品安全國家標準

食品中蛋白質的測定GB

5009.44 食品安全國家標準

GB

5749 生活飲用水衛生標準GB/T

6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB

7718 食品安全國家標準

預包裝食品標簽通則GB

12456 食品安全國家標準

食品中總酸的測定GB

14881 食品安全國家標準

食品生產通用衛生規范GB

28050 食品安全國家標準

預包裝食品營養標簽通則GB

31621 食品安全國家標準

食品經營過程衛生規范JJF

1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則3

術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1武岡鹵豆腐

ludoufuDB43/T

2835—汁鹵制而成，口感緊實，有嚼勁，鹵香濃郁，回味悠長的非發酵性豆制品。3.2豆清液 bean

supernatant豆腐點漿工序中析出的大豆乳清液與豆腐壓榨工序中擠出的大豆乳清液的總稱。3.3酸漿水 sour

豆清液經

h～96

h

自然發酵而成的豆清發酵液。3.4武岡鹵汁（水）

bittern采用武岡云山所產的八角茴香、小茴香、丁香、香葉、肉桂、山奈、甘草、高良姜、橘皮、白芷、八角、草果以及辣椒等香辛料，經微火炒香，與豬骨湯大火熬制而成的鹵香濃郁的調味料。4

保護范圍湖南省武岡市現轄馬坪、晏田、水浸坪

3

個鄉，灣頭橋、鄧元泰、鄧家鋪、荊竹鋪、文坪、龍溪、

11

4

A。2015

2008

18

5

原輔料要求5.1 大豆選用武岡本地生產的春播大豆，蛋白質含量

％以上、脂肪含量

GB

2715

的規定。5.2 香辛料采用武岡云山所產的八角茴香、小茴香、丁香、香葉、肉桂、山奈、甘草、高良姜、橘皮、白芷、八角、草果以及辣椒等，應符合

GB

2762、GB

2763

的要求。5.3 食鹽應符合

GB

2721

的要求。5.4 味精應符合

GB

2720

的要求。5.5 白砂糖應符合

GB/T

的要求。5.6 豬骨10

14

15

19

20

24

25

27

28

℃以上

DB43/T

2835—應符合

GB

2707

的要求。5.7 生產加工用水應符合

GB

5749

的要求。6

加工要求6.1 工藝流程加工工藝見圖

1。6.2關鍵工藝6.2.1

圖

1

武岡鹵豆腐工藝流程圖大豆先經清水清洗干凈，再浸泡，大豆在不同水溫浸泡時間不同，按表

1

表

1 表

1 大豆浸泡條件按水和大豆

1：0.8

比例進行磨漿。6.2.3 將豆漿倒入煮漿桶，加熱至

90

℃～100

℃，維持

3

min～5

min，直至漿上無沫，豆漿煮透，趁熱過濾。6.2.4 酸漿水制備6.2.4.1 將發酵桶先用清水清洗干凈，再用

℃以上的熱水浸泡

以上，排凈水待用。

為黃褐色或黑褐色，色澤相對一致，有光澤。

表

表

1 感官要求DB43/T

2835—6.2.4.2

80

目過濾網過濾至發酵桶內。6.2.4.3 自然發酵時間以

48

h～96

h

為宜，豆清液呈金黃色或淡黃色、無臭味、無酒味、表面無白膜時，終止發酵，即成酸漿。6.2.5 豆漿溫度在

70

℃～85

510固劑，按豆漿重量的

0.5％添加石膏。6.2.6 逐步加壓，豆腐干壓榨至塊型整齊均勻、質地密實有彈性。6.2.7 熱風溫度在

70

℃～80

℃，時間為

～200

，顏色至橙黃色，取出冷卻。6.2.86.2.8.1 武岡鹵汁（水）制備等植物性原料，輔以食鹽、味精、白砂糖、辣椒，經微火炒香，以豬骨湯（按

5

豬骨配

水燉制而成）調汁，大火熬制

min～35

制成鹵香濃郁的鹵汁。6.2.8.2 拌鹵

1.5:110

min～12

min，顏色至黃褐色，冷卻，真空包裝。6.2.9 高溫殺菌溫度

℃～

℃的水蒸汽殺菌，時間

30

min。6.3 加工過程的衛生要求應符合

GB

14881

的規定。7

質量要求7.1 感官要求應符合表

1

規定。g/100g45

4.0

1.0

40DB43/T

2835—7.2理化要求應符合表

2

規定。表

2 理化指標表

2 理化指標應符合

GB

2712

的規定。7.4 凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。8

檢驗方法8.1 感官要求澤、形態、雜質，用溫水漱口后，品嘗其滋味。8.2 理化要求8.2.1 按

GB

5009.3

的規定。8.2.2 按

GB

5009.44

的規定。8.2.3 取有代表性的樣品至少

g，置于組織搗碎機中，加入與樣品等量的無二氧化碳水，搗碎混勻成漿狀后置于密閉容器中備用，按

GB

12456

的規定。8.2.4

蛋白質按

GB

5009.5

的規定。8.3 安全要求按

GB

2712

的規定。8.4 凈含量按

JJF

1070

的規定。DB43/T

2835—9

檢驗規則9.1 組批以同一次投料、同一生產線、同一班次的產品為同一批組。9.2抽樣方法在成品庫內，從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應數量的樣品，抽取樣品量不少于

8

個獨立包裝，

總量不少于

3

6

9.3 出廠檢驗9.3.1 每批產品應經生產企業質量部門檢驗，檢驗合格后方可出廠。9.3.2 出廠檢驗項目為感官、食鹽、大腸菌群、凈含量。9.4 型式檢驗9.4.1型式檢驗項目為第

7

章規定的全部項目。9.4.2

1

次型式檢驗，有下列情形之一時應進行型式檢驗：a）

產品定型投產時；b）

工藝發生較大改變時；c）

出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；d）

3

個月以上恢復生產時；e）

食品安全監督機構提出要求時。9.5判定規則9.5.1 所檢項目全部符合本文件要求，則判定該批產品合格。9.5.2 微生物限量不符合本文件要求，則判定該批產品不合格，不得進行復檢。9.5.3 其他檢驗項目如不符合本文件要求時，取該批次產品的留樣復檢。復檢結果仍不符合本文件要求時，則判定該批產品不合格。10

標志標簽、包裝、運輸和貯存10.1 標志標簽10.1.1 產品的包裝儲運圖示標志應符合

GB/T

的規定。10.1.2

GB

7718、

28050

的規定。10.1.3 地理標志專用標志應符合地理標志專用標志使用管理相關