第二章如何正確開發利用山野菜山野菜開發利用

明代《野菜博錄》（鮑山撰)，記載野菜435種，按不同蔬食部位進行編寫。1.按食用部位分類法

菌菜類：指可食用真菌類子實體和地衣,40科500種,占全部山野菜2%。莖菜類：幼莖、根莖、嫩枝，約27科75種,占有比例12%；

葉菜類：嫩葉、幼芽,約29科58種,占全部山野菜8%；花菜類：采食花蕾、花絮、花苞,約14科24種,占3.5%；果實類：果實、種子、幼嫩莢果，共6科20種,占2.9%；根類：塊根、塊莖共6科18種,占2.6%；1.按食用部位分類法山野菜開發利用山野菜開發利用—采摘時間和部位

科野菜名稱春季夏季秋季冬季蕨科紫萁科蕨菜嫩莖葉根薇菜嫩莖葉根十字花科薺菜嫩莖葉、花、種子嫩莖葉、花、種子獨行菜嫩莖葉全草全草板藍根幼苗、嫩莖葉幼苗、嫩莖葉根根豆瓣菜嫩莖葉嫩莖葉播娘蒿嫩莖葉芝麻菜嫩莖葉二月蘭嫩莖葉山野菜開發利用—采摘時間和部位

科野菜名稱春季夏季秋季冬季百合科黃花菜花，葉，根花，葉，根

黃精嫩莖葉根莖

玉竹嫩莖葉，根根

麥冬塊根

薤白嫩莖葉，鱗莖鱗莖鱗莖

野韭菜嫩莖葉全草全草

百合

花，葉，鱗莖花，葉，鱗莖禾本科竹筍嫩筍嫩筍

野燕麥全草全草，種子

蘆葦嫩莖葉全草全草

白茅嫩莖葉，根莖嫩莖葉，根莖薏苡種仁

狗尾草全草全草，種子

山野菜開發利用—采摘時間和部位

科野菜名稱春季夏季秋季冬季薔薇科鵝絨委陵菜嫩莖葉嫩莖葉，塊根嫩莖葉，塊根朝天委陵菜嫩莖葉，塊根塊根

龍牙草嫩莖葉嫩莖葉，種子蛇酶全草果，全草全草

薔薇科山楂果實

月季根、葉、花根、葉、花

酸棗果實果實

懸鉤子果實

貼梗海棠果實

玫瑰花花、果實花、果實

櫻桃果實果實

歐李果實果實

山杏

種仁

山野菜開發利用—采摘時間和部位（1）掠奪式采集資源

不注重野菜資源的保護；過度重復采集；沒有按照可食部位進行采收而造成資源浪費，最終使山野菜再生能力急劇下降，甚至生態環境惡化。山野菜開發利用—現狀與問題

我國屬多山國家，野生資源十分豐富，僅野菜在我國就有700余種，常被采食100余種。然而我國目前對野生植物的開發利用量只有蘊藏量的5%左右。（2）山野菜資源開發利用率低

目前大量開發利用的山野菜種類主要有蕨菜、薇菜、刺嫩芽、黃花菜、蘆筍、蒲公英、苣荬菜等十幾種。山野菜開發利用—現狀與問題

（3）

科研基礎薄弱，加工工藝落后（4）綜合開發程度較低我國山野菜的開發利用的加工產品主要是干制、鹽漬品等初加工品，速凍、保鮮、罐制、制汁調味品等多樣性產品相對較少。山野菜開發利用—現狀與問題山野菜品種馴化、保護、人工撫育、綜合開發利用研究少。（1）樹立可持續開發理念★“綠水青山”就是“金山銀山”★“綠水青山”

變成“金山銀山”★保護好“綠水青山”，使山野菜資源“可持續發展與

利用”山野菜開發利用途徑—可持續發展（2）

引種馴化與人工栽培相結合后魏賈思勰《齊民要術》（公元553-554）記載：“三月可種荏、蓼……蓼尤宜水畦種。”“堇，子熟時收子，冬初畦種之。”說明“堇”和“蓼”是古代重要栽培蔬菜。山野菜開發利用途徑—可持續發展

山野菜具有抗寒、抗熱、抗鹽堿、抗病蟲等抗逆能力，再生能力強，繁殖系數高，是“蔬菜的天然基因庫”，可為引種馴化、培育優質高產蔬菜提供優質種質資源。（3）挖掘山野菜綜合利用潛力★向“保健型”方向發展①食用類產品開發方向：★向“調味品”方向發展★向“營養型”方向發展★向方便型方向發展山野菜開發利用途徑—可持續發展②藥用及藥用成分類

提取天然藥物，如利用葛根和薇菜葉生產黃酮、利用葛根、蕨粉生產淀粉、天然色素、香料精油等。（3）挖掘山野菜綜合利用潛力山野菜開發利用