第第1頁共11頁《食品安全性評價技術》復習思考題一、選擇題〔〕是化學物質毒性的打算因素。

選擇題 答案AA．劑量 B．接觸時間C．濃度 D．機體的狀態〔〕直接打算了化學物質所致機體損傷的性質與強度。 CA．劑量 B．閾劑量C．靶劑量 D．半數致死量比較以下遺傳物質〔〕最小？ CA．染色體 B．染色質C．基因 D．DNA毒效應的強度主要取決于〔〕在其作用位點的濃度及持續時間。 BA．毒物 B．終毒物C．靶毒物 D．代謝物化學毒物貯存在以下哪個器官對機體的毒性最小？〔〕 A．肝臟 B．腎臟C．骨骼 D．脂肪化學物質的結合產物主要排出機體的途徑是〔。 CA．腎臟 B．呼吸道C．膽汁 D．汗化學物質毒性的具體表現是〔。 DA．致癌性 B．致畸性C．急性毒性 D．損害作用機體對化學毒物的處置可簡潔的分成相互有關的吸取、分布、代謝及排泄四個過程。 C屬于生物轉化的是哪個過程？〔〕A．吸取B．分布C．代謝D．排泄機體解毒可以有幾種不同的途徑，主要取決于有毒物質的〔。 AA．化學性質 B．物理性質C．生物性質 D．抵抗力急性毒作用帶值與死亡危急性的關系是〔。 BA．急性毒作用帶值越大，死亡危急性越大B．急性毒作用帶值越大，死亡危急性越小C．二者無關 D．急性毒作用帶值越小，死亡危急性越小食品安全性評價的爭論范圍包括〔。 DA．食物 B．藥物C．環境污染物 D．機體成分食品毒理是食品安全性評價的重要組成局部食品毒理的主要爭論領域不包〔。 A．描述毒理 B．機制毒理C．預防毒理 D．治理毒理外源化學物在體內的生物轉化過程中，Ⅱ相反響指的是〔。 A．氧化 B．復原C．分解 D．結合以下哪個氣象條件可增加經皮膚接觸讀物的毒性？〔〕 A．溫度高 B．溫度低C．濕度小 D．壓力小以下途徑中，哪項毒物吸取的速度最快〔〕？ A．注射 B．經消化道C．經呼吸道 D．經皮膚以下吸取方式中，吸取速度最快的是〔。 A．腹腔注射 B．靜脈注射C．皮下注射 D．經呼吸道以下細胞中〔〕細胞對毒物最敏感？ CA．表皮細胞 B．肝細胞C．生殖細胞 D．腦細胞英國著名毒理學家Pott首次報道了〔〕的致癌作用，覺察煙囪清掃工人與患陰囊 A癌之間有因果關系。A．多環芳烴 B．苯并芘C．雜環胺 D．二惡英在對毒物進展毒理學一般評價的時候以下哪個試驗所選擇的動物年齡最〔〕？ A．急性毒性試驗 B．亞急性毒性試驗C．亞慢性毒性試驗 D．慢性毒性試驗終毒物與內源性分子反響可引起功能與構造失常，對蛋白質而言，這種反響可使蛋 B白質變成免疫系統的〔。A．內源蛋白 B．外源蛋白C．構造蛋白 D．組織蛋白填空題靶分子上終毒物的濃度取決于毒物在靶位點濃度〔填空題靶分子上終毒物的濃度取決于毒物在靶位點濃度〔的相對效力。〕或〔答案〕過程增加，消減常用的致癌物判別方法包括三大類〔〔動物致癌試驗除了加合物形成以外，毒物還可以通過〔的初級構造轉變。〕和〔〕而使內源分子交聯，斷裂3311頁動物的性別對毒作用的敏感性可以產生不同程度的影響，一般〔性代謝化學物更快速。毒理學評價程序其次階段的內容包括〔 〕和〔 。毒理學試驗設計的根本原則包括〔 〔 、比照和重復。毒性作用的強度主要取決于終毒物在其作用位點的〔 〕及〔 化學毒物對機體的毒性作用一般取決于兩個因素〔 〕和〔 。

雄致突變試驗隨機，均衡濃度，持續時間限、速率和頻率急性毒性試驗染毒的途徑有經〔 〔 〔 〔 。 口，呼吸道，皮膚，注射慢性毒作用帶＝〔 〕/〔 毒作用帶值大，發生慢性中毒的危急性大；慢性毒作用帶值小，發生慢性中毒的危急性小。生物學標志是指針對通過生物學屏障進入組織或體液的化學物質及其

慢性閾劑量接觸生物學標志，代謝產物以及它們所引起的生物學效應承受的檢測指標。可分〔 、效應生物學標志〔 〕和易感性生物學標志。外源化學物的化學致癌過程包括引發階段〔 〕和〔 。外源化學物的脂/水安排系數大說明脂溶性〔 ，易以〔 〕的方通過脂質雙分子層，易在〔 〕組織中蓄積，易侵害〔 〕系統。

神經外源化學物毒性作用的影響因素是〔〔〔〕和〔。化學物因素，機體因物的聯合作用影響外源化學物分布的最關鍵因素是〔〕和〔。 器官和組織的血流親和力終毒物與靶分子的交互作用觸發毒性效應需考慮〔 〔 〔 。靶分子的屬性終毒物與靶分子之間反響分子的效應三、名詞解釋名詞解釋半數致死量

答案〔LD5量。毒物 在肯定條件下以較小劑量進入機體就能干擾正常的生化過程或生理功能，引起臨時或永久性的病理轉變，甚至危及生命的化學物質。化學物質的蓄積作用 當化學物質連續地、反復地進入機體，而且吸取速度或總量超過代謝轉化排出的速度或總量時，化學物質就有可能在體內漸漸增加并貯留，第第1011頁這種現象叫化學物質的蓄積作用。這種現象叫化學物質的蓄積作用。急性毒性坪濃度生物利用度急性毒性是指機體〔試驗動物或人一次或24小時內屢次接觸外源化學物后在短期內所產生的毒性效應，包括一般行為和外觀轉變、大體形態變化以及死亡效應。每次劑量和間隔時間均一樣的屢次染毒時量曲線先為一鋸齒形上升曲線，隨后漸漸趨于平衡，當染毒量與消退量到達動態平衡時，鋸齒形曲線在某一范圍內波動。又稱生物有效度，是指毒物被機體吸取利用的程度。遺傳毒理學遺傳毒理學是爭論化學性和放射性物質的致突變作用以及人類接觸致突變物可能引起的安康效應。閾劑量最小有作用劑量閾劑量指化學物質引起受試對象中的少數個體消滅各種最稍微的特別轉變所需要的最低劑量，又稱為最小有作用劑量。化學物質引起受試對象中的少數個體消滅某種最稍微的特別轉變所需要的最低劑量。四、簡答題簡答題外源化學物質生物轉化的意義？內貯存的意義？性的目的？

答案〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕膜動轉運。使外源化學物質的水溶性顯著增加，加速其排泄；轉變毒物的毒效性質，大多數狀況是生物轉化終止了藥物的藥效作用或降低了外源化學物的毒性，但對有些毒物卻可使毒性增加，甚至產生致癌、致畸和致突變作用。一方面對急性中毒具有保護作用；另一方面貯存庫中的毒物與血漿中游離型毒物間存在平衡，當血漿中游離型毒物被排出后，貯存庫中的化學物就會釋放入血液循環，而成為血液中游離型毒物的來源，具有潛在的危害。爭論受試物亞慢性毒性劑量-反響〔效應〕關系，確定未觀看到有害作用的劑量和其觀看到有害作用的最低劑量，提出安全限量參考值；觀看受試物亞慢性毒性效應譜、毒作用特點和毒作用靶器官；觀看受試物亞慢性毒性作用的可逆性；為慢性毒理試驗的劑量設計和觀看指標選擇供給依據；為在其他試驗〔急性、亞急性、其他動物物種的亞慢性試驗等〕中覺察的或未覺察的毒作用供給的信息，比較不同動物物種毒效應的差異，為受試物毒性機制爭論和將爭論結果外推到人供給依據。由生物體系的細胞產生自由基主要途徑？

〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕〔5〕〔6〕線粒體電子傳遞過程。五、論述題論述題簡述慢性毒性試驗方法要點？簡述食品安全性評價的根本程序。

答案試驗動物的選擇：應選擇兩種年齡較小的動物，一般選初斷乳的動物，多項選擇擇大鼠、犬和猴，經皮染毒也可使用豚鼠和家兔；染毒途徑和時限：多承受經口染毒，一般每周染毒5－6天。爭論工業612劑量分組：一般設31個比照組，必要時另設1劑比照組；觀看指標：包括一般性指標、試驗室檢查、病理學檢查及其他特異性指標的檢查四個方面。第一階段：急性毒性試驗。LD5010者，則放棄，不再連續試驗。如大于10倍者，可進入下一階段試驗。為慎重起見，凡LD50在10倍左右時，應進展重復試驗，或用另一種方法進展驗證。其次階段：蓄積毒性和致突變試驗。蓄積性，則一般應予以放棄；如為弱蓄積性，則由有關專家進展評議，依據受如三項試驗均為陰性，則無論蓄積毒性如何，均可進入第三階段試驗。第三階段：亞慢性毒性〔包括生殖、致畸〕試驗和代謝試驗。〔以毫克／公斤體重計小于或等于人的可能攝入量的100100300300不必進展慢性試驗，可進展評價。第四階段：慢性毒性〔包括致癌〕試驗。如慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量〔以毫克／公斤體重計〕小于或等5050100倍者，需由有關專家共同評議；大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定日許量。如在任何一個劑量覺察有致癌作用，且有劑量反響關系，則需由有關專家共同評議，以作出評價。六、問答題問答題Ame’s么？為什么要？傳統致畸試驗應用哪些觀測內容？急性毒性試驗一般分為幾組？分組原則是什么？慢性毒性試驗的劑量如何確定？

答案Ame’s試驗的原理是人工誘變的突變株在組氨酸操縱子中有一個突變，突變的菌株必需依靠外源行組氨酸才能生長，二在無組氨酸的選擇性培育基上不能存活，致突變物可使其基因發生回復突變，使它在缺乏組氨酸的培育基上也能生長。Ame’s試驗的目的是可通過本試驗推斷食品中的外來有毒物質是否具有致突變作用。在傳統致畸試驗中，試驗結果的觀測內容包括：計數子宮中胎仔活胎數、死胎數、吸取胎數、胎仔外觀檢查(如無腦、裂唇、短肢、無尾等)、內臟檢查和骨骼檢查。急性毒性試驗是在24小時內給藥1次或2次〔間隔6-8小時承受過量的受試藥物所產生的急性中毒反響，為屢次反復給藥的毒性試驗設計劑量、分析毒性作用的主要靶器官、分析人體過量時可能消滅的毒性反響、I期臨床的劑量選擇和觀看指標的設計供給參考信息等。一般急性毒性試驗分為比照組、3-5個受試物劑量組〔高、中、低劑量〕以及溶劑比照組。外來化合物的急性試驗首先的任務是爭論其毒性大小，或者說求出其致死中量一半數致死劑量LD50作為所測得的LD50值作為受試化學物的預期毒性中值。設定一次預期值作為待測化學物的中間劑量組，并在該劑量的上下各設計1-2個劑量組作為預試驗劑量。每個劑量組間的組距可以大些，以便查找出受試物的致死劑量范圍。如果估量受試化合物致死劑量范圍較狹窄，也可將組距縮小。通過預試驗最終可以求出受試化學物質的某種動物、某種接觸途徑的死亡劑量范圍(10—90%死亡范圍或0—100分組方案及組距。求外來化合物LD50值時設計幾個劑量組合宜，除統計學要求外，還應視預試驗所供給的受試化合物毒性狀況而定。假設劑量分組過多，并不等于所求出的化合物死亡曲線越準確。相反，會增加人力物力消耗。依閱歷求LD50劑5-7由于慢性毒性試驗持續時間較長為確定受試物的安全限量標準，一般應設五個劑量組：零劑量組〔比照組、預期無作用劑量組、閾劑量組、發生比較稍微但有明確毒性效應的劑量組和發生較為明顯的毒效應甚至致死水平劑量組〔最高劑量組，以求出劑量－反響關系。以亞慢性毒效應為動身點，即以亞慢性毒效應的閾劑量和最大無作用劑量1/5～1/2為慢性毒性試驗的最高劑量組，1/20～1/10為稍微毒效應劑量組，1/50～1/20如何進展傳統致畸試驗？

最大無作用劑量的1/101/100或人群實際最大攝入量的10～50為估量的慢性最大無作用劑量組。傳統致畸試驗是在作完一般生殖試驗〔Ⅰ段試驗〕后所作的Ⅱ段試驗。實驗目的是評價受試物的胚胎-胎兒毒性和致畸性。在受孕動物〔大鼠、家兔〕的器官發生期〔大鼠為7~16天〕給受試物，雄鼠不給受試物。在孕末期〔大鼠為20天〕處死，剖腹檢查子宮和胎兒畸形。觀看指標：臨床病癥、孕鼠體重與增重、飼料攝食量、黃體數、著床數、活胎數、性比例、活胎重量、死胎數、外觀與口腔畸形、骨骼骨骼化程度和畸形胎、內臟畸形以及變異。可計算致畸指數：雌鼠LD

/最小致畸劑量。評價標準為致50如何進展食品安全性評價

畸指數10以下為不致畸，10~100為致畸，100以上為強致畸。探討食品外來有毒物質的急性毒性應首先測定半數致死劑量或濃度〔LD50LCLD〔LCLD〔LC〕50 50 50 50 50急性毒性試驗的劑量分組？如何進展食品的致突變試驗？

上下各推1-2個劑量組做預試驗。經預試驗找出受試物對某種系試驗動物，某種接觸途徑的大致致死劑量范圍。劑量組的設置應依據預試驗結果而定，最高2-43-44-94-5相差10倍以上者至少應設6各組。一般來說最高最低劑量組躲在10倍以內，通常設置5-7個劑量組，既符合統計計算要求有可節約人力財力。食品的致突變試驗包括：細菌回復突變試驗細菌回復突變試驗簡稱細菌回變試驗，使用鼠沙門氏傷寒桿菌或大腸桿菌進展，分別稱為Ames試驗和大腸桿菌回變試驗，這兩種細菌的野生型即原養型能自行合成組氨酸或色氨酸和乳糖，其突變體則缺乏這些力量，在相應的營養缺乏培育基中不能生長，假設在受試物的作用下，能生長成菌株，則說明受試物使之發生了回變。微核試驗微核試驗既能檢出斷裂劑又能檢出有絲分裂毒物，微核觀看技術簡潔而省時。傳統的微核試驗是體內試驗，對多紅細胞進展觀看，方法是屢次染毒后，CHL等細胞系或外周淋巴細胞進展體外試驗。染色體畸變分析試驗染色體畸變分析試驗又稱細胞遺傳學試驗。它將觀看細胞停留在細胞分裂中期相，用顯微鏡檢查染色體畸變和染色體分別特別。對于染色體畸變，它可觀看到裂隙,斷裂，斷片，無著絲粒環，染色體環，雙或多著絲粒染色體，射體和染色體粉碎。對于染色體分別特別，需在染毒后經過一次細胞分裂才能且留意致突變物可能在細胞周期的不同時期所起的作用。如何進展轉基因食品的安全性評價？

食品安全性評價：是運用毒理學動物試驗結果，并結合人群流行病學調查資料來闡述食品中某種特定物質的毒性及潛在危害，對人體安康的影響性質和強度，推測人類接觸后的安全程度。我國對于食品安全性評價的方法包括：急性毒性試驗，評價受試物是否會引起人類的急性損傷，通過急性試驗觀看到受試物造成的損傷，推斷可能的機理，為慢性毒性試驗供給觀看指標和計量依據；亞慢性毒性試驗，觀看受試物在一段較長的時期內接觸動物或生物體，是否會引起生物學效應及效應類型，為慢性毒性試驗供給量及觀看指標的依據。慢性毒性試驗，獲得受試物最大毒作用劑量，為制定食品限量標準供給依據。致突變試驗，包括AME`S試驗骨髓微核試驗小鼠精子畸變試驗傳統的致畸試驗致癌試驗對于轉基因食品的安全性評價現國際上承受實質等同性原則，即生物技術產生的食品或食品成分是否與市場上銷售的食品具有實質等同性來評價轉基因和生物技術食品的安全性。依據基因修飾食品的表型性狀、分子特征、主要養分成分、毒性物質及過3與傳統食品及食品成分具有實質等同性，可認為其與市售食品一樣安全，無需作經一步的安全性分析。除某些特定差異外，與傳統食品及食品成分有實質等同性，要對定向修飾后的基因產物作集中性安全分析。與傳統食品及食品成分無實質等同性，須對此類的表型和化學、養分成分作長期徹底的安全性評價后才能得到牢靠的結論。對于轉基因食品的安全性評價內容包括：毒理學評價，與傳統食品安全性評價全都過敏反響評價，食物過敏反響是一種特別的病理性免疫反響，其主要基因是人體對某種原本無害的食品過敏原產生不正常的免疫反響，并產生相當量的食品過敏原特異性免疫球蛋白。由于食物過敏原幾乎都是蛋白質且過敏反響目前尚無預防措施，故將轉基因食物過敏性評價設為安全性的指標之一。特別是當修飾基因供體是過敏的食物，則對此類食品的潛在的過敏性分析將成為其安全性評價的要點。水平基因轉移問題，轉基因食品安全性的另一焦點問題是外源基因是否能夠水平轉移至腸道微生物或人體細胞，從而對機體正常功能造成特別的影如何選擇食品安全性毒理學評價的試驗動物？

響；或在生長時釋放至環境生物上，是否會擾亂生態平衡。轉基因食品中基因修飾導致的““基因產物的養分學評價，包括：養分成分及其含量;各種養分素的生物利用率;引入蛋白質的安全性及養分價值;碳水化合物、脂肪的特性、組成及養分價值；抗養分素。試驗動物物種的選擇：對受試物再代謝、生物化學和毒理學特征與人最接近的物種；選擇自然壽命不太長的物種；易于飼養和試驗操作的物種；經濟并易于獲得的物種。，所以進展食品安全行評價時要選擇適宜的品系，對某種外源化學物毒理系列爭論中應固定使用同一品系動物，以求爭論結果的穩定性。進展食品安全性評價時應使用二級〔或二級以上〕的動物，以保證試驗結果的牢靠性。對個體的選擇：試驗動物對外來化學物的毒性反響存在個體差異，依據試驗需要選擇試驗動物的性別、年齡、體重、生理狀況和安康狀況。什么是LD50

LD5050有何意義？

50

什么是最大無作用劑量？有何意義？食品安全性毒理學評價的受試物染毒途徑有哪些？食品安全性評價包括那些內容？

最大無作用劑量是指某種外源化學物在肯定時間內依據肯定方式或途徑與機體接觸后，依據現有生疏水平，用最為靈敏的試驗方法和觀看指標，未能觀看到對機體造成任何損害作用或使機體消滅特別反響的最高劑量，也稱為未觀看到損害作用劑量。最大無作用劑量是評定外源化學物對機體造成損害作用的主要依據。在進展食品安全性毒理學評價的爭論中染毒途徑的選擇，應盡可能模擬人在接觸該受試物的方式。經口〔胃腸道〕染毒：常用有喂飼、灌胃和吞咽膠囊等方式。經呼吸道染毒：可分為吸入染毒和氣管內注入。經皮膚染毒注射染毒等。〔一〕毒理學試驗前的預備工作：盡可能的收集所評價化學物質的相關資料，設計試驗。〔二〕食品安全性評價四個階段的試驗：第一階段：急性毒性試驗。其次階段遺傳毒性試驗、傳統致畸試驗、短期喂養試驗。亞慢性毒性試驗――90天喂養試驗、生殖試驗、代謝試驗。慢性毒性試驗〔包括致癌試驗。〔三〕人群接觸資料：直接反響所評價物質與機體接觸后所造成的損害作用。食品安全性評價試驗應如何選擇試驗動物？食品添加劑的安全性評價么？食品外來有毒物質的毒性分為哪幾級？食品中的外來有毒化合物在人體經過哪些過程？食品中外來有毒物質對人體的損傷包括哪些方面？微核試驗與Ame’s試驗有何不同？為什么要進展食品安全性評價？

用與人的機能、代謝、構造及疾病特點相像的試驗動物。選用遺傳背雖明確，具有菌叢和模型性狀顯著的試驗的動物。選用解剖、生理特點符合試驗目的要求的動物件，如能適當使用，將減少試驗預備方面。選擇不同種系試驗動物存在的某些特別反響。選用人畜共患疾病的試驗物動和傳統應用的試驗動物。依據我國衛生部公布的《食品安全性毒理學評價程序》，食品添加劑的安全性評價分為四個階段，即急性毒性試驗，蓄積毒性、致突變和代謝試驗，亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗〔包括致癌性試驗〕。其中還規定：〔1〕凡我國制造的化學物質，一般要求進展上述四個階段試驗的安全性評價；〔2〕凡〔指經過安全評價并允許使用的化學構造根本一樣的衍生物，一般在進展第一、其次、第三階段試驗后，由有關專家進展評議，并打算是否進展第四階段試驗；〔3〕凡屬我國仿制的化學物質，如多數國家已允許使用，并WHO已訂有ADI一般進展第一、其次階段后，即可進展評價，并允許用于食品，制訂使用衛生標準。凡在產品質量或試驗結果方面與國外資料或產品不全都，應進展第三階段試驗。凡在產品質量或試驗結果方面與國外資料或產品不全都，應進展第三階段試驗。我國衛生部1994年在《食品安全性毒理學評價標準》中規定，依據食品外來有毒物質對大鼠經口LD50的大小，把其分為極毒、劇毒、中毒、低毒、實6食品中的外來有毒化合物在人體經過吸取、分布、代謝及排泄四個過程。其中有毒化合物的吸取、分布和排泄過程稱為生物轉運，代謝變化稱為生物轉化。損害作用：食品中外來有毒物質所致的機體生物學轉變是長久的，可逆果不行逆的，造成機體功能容量，如進食量、體力勞動負荷力量等涉及解剖、生理、生化和行為等方面的指標轉變，維持體內的穩態力量下降。非損