HACCP體系及其應用——食品企業對平安衛生行之有效的控制介紹的內容第一章HACCP概況第二章良好操作標準〔GMP〕第三章衛生標準操作程序〔SSOP〕第四章食品中的危害及預防控制措施第五章HACCP原理第六章建立和實施HACCP體系的步驟第七章CQC及其HACCP認證介紹

第一章HACCP概況第一節HACCP的開展與現狀一、HACCP簡介1、HACCP：它是英文縮寫，其英文全稱是HazardAnalysisCriticalControlPoint，譯為中文是危害分析及關鍵控制點。2、傳統檢驗管理的缺點：①抽樣規那么本身就是有誤判風險，由于食品是來自單個的易變質的生物體，其樣品個體的不均勻性要比機電、化工等工業產品更突出，誤判風險更難預料。②大量的成品檢驗費用高，周期長。待檢驗結果的信息反響到管理層再決定產品質量控制措施時，往往為時已晚。③檢驗技術的開發已到達很高水平，但不等于可以“洞察一切〞，對危害物質檢查的可靠性仍是相對的。

HACCP是通過對食品生產加工過程各個環節的控制將平安危害風險降低到可接受的水平。即平安衛生的食品是生產出來的，而不是檢驗出來的。HACCP開展過程：1、20世紀60-90年代初為創立階段；60年代美國軍方實驗室和航空航天管理局開發宇航員食品要求必須保證航天食品中無病原體和毒素.1971年美國Pillsbury公司在第一屆美國保護食品委員會上首次公共開提出HACCP概念1973年美國政府授權在低酸罐頭中實施HACCP2、90年代后期進入應用階段1995年FDA推出水產品HACCP法規

1996年后澳大利亞、英國、加拿大、歐盟及CAC推出HACCP法規HACCP在中國3、1988年HACCP概念開始引入我國，1991年原國家商檢局組織全國商檢系統開展了應用HACCP原理的出口食品平安控制工作。4、2002年CNAB基于HACCP的食品平安管理體系標準5、衛生部關于印發食品企業HACCP實施指南的通知(衛法監發(2002)174號)五、HACCP與GMP、SSOP的關系〔一〕根本概念1.GMP是良好生產標準〔GoodManufacturingPractice〕的簡稱2.SSOP是衛生標準操作程序〔SanitationStandardOperationProcedure〕的簡稱3.HACCP是危害分析和關鍵控制點〔HazardAnalysisCriticalControlPoint〕的簡稱，是識別、評估和控制食品平安的顯著危害的體系。GoodManufacturingPractice

第四節國內外GMP所包含內容的比照國內外GMP所包含內容的比照：基本內容編號國家標準類衛生規范保健食品衛生規范美國的GMP法規1原材料采購、運輸、貯藏的衛生人員管理

人員2工廠設計與設施衛生衛生管理部分

廠房和場地3工廠的衛生管理原料部分

衛生操作4個人衛生與健康要求貯存與運輸部分

衛生設施和管理5加工過程中的衛生設計與設施部分

設備和工器具6成品貯藏、運輸衛生生產過程部分

加工和控制7衛生與質量檢驗管理品質管理部分

倉儲和銷售8通過對國內外各類GMP內容的比照，可以看出，我國的保健食品GMP與其它的GMP在內容、法律效率方面是根本一致的。衛生標準操作程序〔SSOP〕SSOP是衛生標準操作程序〔SanitationStandardOperationProcedure〕的簡稱衛生標準操作程序〔SSOP〕1.與食品接觸或與食品接觸物外表接觸的水〔冰〕的平安2.與食品接觸的外表〔包括設備、手套、工作服〕的清潔度3.防止交叉污染4.手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生的保持5.防止食品被污染物污染6.有毒化學物質的標記、貯存和使用7.雇員的健康與衛生控制8.蟲害的防治食品中的危害及預防控制措施

〔TheHazardinFoodandPreventiveControlMeasures〕危害：是指食用時引起消費者不平安的各種生物、化學和物理的因素。不平安的消費是指引起發病和損傷，它不包括非直接與食品平安相關的因素，例如：人發、骨物、經濟欺詐等，因為這些違反食品管理標準的因素，不會引起食品平安問題。食品中的危害分為三類，即生物、化學和物理的危害，由他們引起的危害在流行病學爆發中依次占93%、4%和3%，生物危害是食源性疾病爆發的主要因素，生物危害包括致病微生物〔細菌、真菌、霉形體、衣原體、螺旋體、病毒〕和寄生蟲等；化學危害包括天然存在的化學物、內部添加的化學物，外部或偶然引入的化學物；物理危害包括玻璃、金屬等。第一節生物危害

致病性微生物包括細菌、病毒、霉菌〔真菌〕、衣原體、霉形體〔支原體〕、螺旋體、立克次氏體等；寄生蟲包括絳蟲、線蟲、孢子蟲等；媒介昆蟲包括嚙齒動物〔老鼠〕、蒼蠅、蚊子、蟑螂等。一、致病性細菌致病菌廣泛分布在自然界中，它們可以在土壤、水、空氣和各種食品原料中生存，因此，不管是自然環境還是不衛生的加工場所及不良習慣的加工人員都是引起食品污染的主要來源。1、大腸桿菌〔EscherichiaColi〕：是大腸埃希氏菌的俗稱，為革蘭氏陰性菌，目前常見的有O157H7大腸桿菌所致的病例較多。2、沙門氏桿菌屬〔Salmonellaspp.〕：為革蘭氏陰性桿菌，本菌屬中的腸道沙門氏菌〔S.enterica〕能使人感染和食品中毒。3、志賀氏菌屬〔Sheigellaspp.〕：俗稱痢疾桿菌〔Dysenterybacterium〕，為革蘭氏陰性桿菌。該屬菌主要引起人腸道感染而發生痢疾，急性病例稱為中毒性痢疾。4、金黃色葡萄球菌〔Staphylococcsaureus〕：屬革蘭氏陽性菌，為血漿凝固酶陽性細菌，此菌可致化膿性炎癥、敗血癥、胃腸炎等。5、化膿性鏈球菌〔Streptoccouspyogenes〕：即A群鏈球菌，又稱溶血性鏈球菌，屬革蘭氏陽性球菌。由此引起的疾病占鏈球菌感染的90%，可引起化膿性感染〔淋巴管炎、蜂窩組織炎、膿皰瘡、中耳炎等〕、中毒疾病〔猩紅熱〕和超敏性疾病〔急性腎小球炎等〕。6、肺炎鏈球菌〔Streptoccouspneumoniae〕：又稱為肺炎球菌，屬革蘭氏陽性球菌。主要引起大葉性肺炎。7、霍亂弧菌〔Vibriocholerae〕：為革蘭氏陰性菌，是引起人的腸道烈性傳染病--霍亂的唯一致病菌。8、副溶血性弧菌〔Vibrioparahaemolyticus〕：為革蘭氏陰性菌，主要存在于水產品中，常可引起食物中毒。9、空腸彎曲菌〔Campylobacterjejuni〕：為革蘭氏陰性菌，主要通過污染食品而引起胃腸道感染。10、結核分枝桿菌〔Mycobacteriumtuberculosis〕：俗稱結核桿菌，為革蘭氏陽性菌。結核分枝桿菌主要分為人型、牛型和禽型，三個型的細菌人都可感染。該菌可引起多種組織器官形成肉芽腫和干酪樣鈣化節結等病變。11、布〔魯〕氏桿菌〔Brucellaspp.〕：為革蘭氏陰性桿菌。主要臨床表現以生殖器官炎癥而流產和不育為主要特征。食用被布〔魯〕氏桿菌污染的肉類、奶類的人員易患此病。12、炭疽芽孢桿菌〔Bacillusanthracis〕：為革蘭氏陽性芽孢桿菌，主要引起皮膚特異性病灶或肺部、腸道、腦膜的急性感染，有時伴有敗血癥，血液凝固不良，局部炭疽癰為特征。13、肉毒梭菌〔Clostridumbotulinun〕：屬革蘭氏陽性芽孢桿菌，在厭氧〔缺氧〕的條件下可大量繁殖而產生毒力極強的神經毒素，導致運動中樞神經和延髓麻痹。14、蠟樣芽孢桿菌〔Bacilluscereus〕：為革蘭氏陽性芽孢大桿菌，本菌只有到達106/克以上時才可引起腸毒素性胃腸炎。15、單核細胞李斯特菌〔Listeriamonocytogenes〕：為革蘭氏陽性球桿菌，主要由污染食品〔熟肉等〕導致腦膜炎和敗血癥。16、小腸結腸耶氏菌〔Yersiniaenterocolitica〕：為革蘭氏陰性球桿菌，主要通過污染食品而引起胃腸炎、結節性紅斑與關節炎、敗血癥等。控制細菌的主要方法是根據致病菌的不同生長特性，不同食品以及加工方法不同，采取不同的預防控制措施，一般控制致病菌生長的因素包括營養〔清洗可去除致病菌所需營養〕、溫度、水份活度、抑制劑、pH和氣體。如厭氧菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌，耐熱性極強，真空包裝時食品必須通過采用高溫加壓的方式殺死其芽孢。另外，在鹽濃度10%以上，水分活度0.85以下，PH4.6以下,臭氧氣體濃渡3mg/m3以上時,可以控制肉毒梭菌產生毒素。其它致病菌耐熱性差,一般的加熱、烹調或預煮可以殺死，還可以采用冷凍、冷藏和降溫方式防止致病菌增殖，加工中要防止交叉污染和二次污染。對生制產品要控制原料的收購，也要建立良好的個人衛生習慣，注意洗手消毒以及防止糞便污染，保證生產用水的平安衛生。總之，搞好各環節的衛生，是食品加工企業預防控制致病菌污染的主要措施。二、病毒：病毒象致病菌一樣到處存在，主要來源于人和各種動物腸道，賴于食源性病毒有關的是污染的食品原料、生產生活用水，不良的個人衛生。病毒污染食品通常與不良的衛生狀況有關，病毒可從帶毒人糞便排出，帶毒人員生產加工食品時忘記洗手，并未適當消毒，將病毒傳遞到食品上。食品中污染的常見病毒有：1、肝炎病毒(Hepatitisvirus)：此病毒主要有甲、乙、丙、丁、戊等5種型別。其中甲、戊型病毒由消化道傳播，引起急性肝炎，不轉為慢性肝炎或慢性攜帶者；乙、丙型病毒由輸血、血制品、注射器或傷口污染而傳播，除引起急性肝炎外，可致慢性肝炎、并與肝硬化、肝癌有關；丁型病毒為一種缺陷病毒，須在乙型病毒等輔助下方能復制，故其傳播途徑與乙型病毒相同。2、口蹄疫病毒〔FootandMouthDiseasesVirus〕：能夠引起動物主要為偶蹄獸和人的感染。主要通過接觸而傳播，其臨床特征是在口腔粘膜、蹄〔趾〕部和乳房等部位皮膚發生水泡和潰爛。3、牛海綿狀腦病病毒〔BovineSpongiformEncephalopathyVirus，BSE〕：又稱瘋牛病病毒〔MadCowDiseaseVirus〕，是一種高致死性侵害神經系統的傳染性類病毒。該病毒于1986年3月20日在英國首次發現，人的克-雅氏病〔Crutzldt-JakobDiseases，CJD〕與食用患瘋牛病牛的產品〔牛肉、血清等〕有關。4、狂犬病病毒〔RabiesVirus〕：是一種嗜神經性病毒。臨床上以神經高度興奮和意識嚴重障礙，繼之局部或全身麻痹而死亡為特征。主要是通過患病或帶毒動物咬傷而傳播，潛伏期一般為2-8周，人為30-60天。狂犬病病毒不耐濕熱，50℃15分鐘，60℃數分鐘，100℃2分鐘及X射線或紫外線均可滅活，對常用消毒劑敏感易被殺滅。5、諾沃克病毒〔Norwalkvirus〕：被認為是引起非細菌性腸道病〔胃腸炎〕的主要原因。通過食用此病毒污染的食品而感染，臨床上以惡心、嘔吐、腹瀉為特征。病毒對熱的抵抗力極弱，如果正常加熱烹調后食用比較平安。所以，控制病毒的預防措施應是防止污染，加強個人衛生以及不使用受污染的原料。對于病毒污染的控制與細菌一樣，通過SSOP和防止交叉污染來控制。三、寄生蟲寄生蟲主要分為線蟲，絳蟲、吸蟲等，食品中污染的常見寄生蟲有：1、牛帶絳蟲〔Taeniarhynchussaginatus〕：牛帶絳蟲蟲卵在牛體內發成囊尾蚴〔Cysticercusbovis〕并隨血液循環寄生于牛的股、肩、心、舌等部的肌肉內，當人食用了含囊尾蚴的牛肉后，囊尾蚴在人小腸內發育為成蟲，寄生于人腸道的成蟲損傷腸粘膜，吸收人體營養，引起人的消化不良、營養不良、惡心、腹痛、腹瀉等。牛帶絳蟲一般可在人腸道內存活20-30年，但也有長達60年。2、豬帶絳蟲〔Taeniasolium〕：豬帶絳蟲蟲卵在豬體內發成豬囊尾蚴〔Cysticercuscellulosae〕并隨血液循環寄生于牛的膈、肋、肩、心、舌等部的肌肉內，當人食了含囊尾蚴的豬肉后，囊尾蚴在人小腸內發育為成蟲，寄生于人腸道的成蟲損傷腸粘膜，吸收人體營養影響消化吸收功能，導致患者營養不良、惡心、腹痛、腹瀉等。3、旋毛蟲〔Trichinellaspiralis〕：即旋毛線蟲，當人食入生的或未煮熟含有包囊幼蟲的動物肌肉〔如米豬肉〕時，幼蟲在人體內發育為成蟲，成蟲再產生幼蟲，幼蟲隨淋巴液進入血液循環至全身各處，主要寄生在活動量較大的肋間肌、隔肌、舌肌和咀嚼肌等部位，并在這些橫紋肌內進一步發育，使肌肉發炎、腫脹、疼痛，導致發熱，咀嚼、吞咽、呼吸困難，甚至死亡。包囊幼蟲在人體內可存活數年至25年。4、隱孢子蟲〔Cyptsporidium〕：當被隱孢子蟲污染的食品食用后，蟲體進入人體內，首先寄生于腸粘膜細胞內并進一步大量繁殖，孢子隨著血液循環進入肺臟和和腎臟，損傷相應的組織器官。進入人體的隱孢子蟲主要損傷胃腸道，引起腹瀉、惡心、腹部不適，有時還可致肺炎、腎炎和眼結膜炎等。寄生蟲的污染，主要與生食或未煮熟的食品有關，因為通過煮熟可殺滅所有食品中的寄生蟲。控制寄生蟲最好措施就是冷凍，可采用-35℃以下速凍48小時或采用-4℃7天冷凍，還可用加熱或挑選并除去魚體中的寄生蟲，但挑選不能完全控制，寄生蟲受熱易死，所以在加熱處理的食品中寄生蟲只視為污染，而不是危害，所以生產加工企業生產直接食用的生的或不經充分加熱的即食產品時寄生蟲應視為危害。總之，生物危害的預防控制措施，主要靠改變飲食習慣或充分加熱，防止二次污染或交叉污染和良好的個人衛生習慣來控制，即通過SSOP和GMP來控制，再者原料生產區域的劃分、原料收購等環節的控制也能到達一定的效果。第二節化學危害化學危害來自食品本身或由外界帶入，食品中含有某些化學物質如食品添加劑，并不一定說明有危害，只有沒被控制或超過標準限量時，才會對消費者帶來危害。化學危害一般分為三類：天然化學物質、內部增加的物質、外部或偶然引入的物質。一、天然化學物危害天然性化學物來源于動植物或微生物，如某些細菌在高溫下迅速繁殖產生組胺，這些物質大多數在收獲、捕獲前或收捕獲期間就可能產生，它們雖然來自生物，但被劃分為化學性危害。與食品危害有關的天然化學危害有霉菌毒素，如黃曲霉毒素〔Aflatoxin〕G1、G2、B1、B2、M1和M2等，赭曲霉素Ａ〔OchratoxinA〕、棒曲〔展青〕霉毒素〔Patulin〕、玉米烯酮〔Zearalenone〕、單端孢霉烯族化合物〔Trichothecenes〕、橘霉毒素〔Citrinin〕和青霉酸〔Penicilicacid〕、麻痹性貝類毒素〔PSP〕、神經性貝類毒素〔NSP〕、腹瀉性貝類毒素〔DSP〕、遺忘性貝類毒素〔ASP〕、魚肉毒素〔CFP〕鯖魚毒素〔ST〕和河豚毒素〔TT〕等。天然毒素中除霉菌毒素是由菌體繁殖而產生外，其它魚類、貝類毒素大局部是由于吞食有毒的澡類而產生或本身固有的毒素。組胺那么是由微生物作用，將組胺轉變為組胺毒素。上述毒素都會導致嚴重的毒性作用而產生不同病癥：如衰竭、麻痹、血壓降低、心血管衰竭、呼吸困難等。這類毒素采用通常的煮調、冷凍、淹制或酸化加工等不能被完全破壞，因此控制措施主要通過控制原料的來源，保證原料來自平安地域或注冊認可的地區〔捕勞船、果菜園〕，另外，加工應在低溫條件下進行，并加強檢測，挑除可能變質原料。二、內部添加的化學物質

這類化學物質主要是一些食品添加劑，在許多食品加工過程中，因品質需要，有可能使用食品添加劑，如防腐劑，發色劑，著色劑，保鮮劑等。常用于肉制品、水產品、果蔬食品、飲料以及強化食品中的添加劑有亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、黃色5號以及營養劑等，這些物質過量使用，也會引起人的過敏、中毒，甚至出現更大的傷害。控制措施是按照法規、標準限量使用，并根據食品標簽法規要求，須在營養標簽上列出添加劑名稱和含量以及可能引起某些人員的過敏，通過警示性標簽以引起消費者注意。三、外部或偶然引入的化學物

外部或偶然引入的化學物包括農藥、獸藥、有害元素和化學物以及生產加工企業使用的潤滑油、消毒劑、清潔劑等。農獸藥殘留主要包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、抗生素、激素等。不同國家或地區規定限量的殘留農藥種類是中國62種〔臺灣省126種〕、美國364種、加拿大126種、歐盟100種、德國292種、英國61種、法國188種、日本96種、韓國39種、俄羅斯〔前蘇聯〕9種、聯合國CCPR183種、馬來西亞147種。不同國家或地區規定限量的殘留獸藥種類是中國42種〔臺灣省19種〕、日本16種、韓國40種、歐盟22種、美國71種、加拿大37種、聯合國CC/RVDF18種。這些化學物經常在農產品、畜產品生產加工以及養〔種〕殖業中使用，在種殖和養殖過程中，人們用它們殺滅害蟲、病菌以及治療疾病，保證動植物的良好生長，調節其生長過程。這些藥物使用不當時，在食品中殘留超過限量給消費者便會帶來危害。預防控制措施是制定農藥、獸藥監控方案，標準用藥，接收原料時需驗證必要的證明以及用藥程序和記錄，并加強對原料的檢測。有害元素和化學物包括重金屬砷〔As〕、汞〔Hg〕、鉛〔Pb〕、鎘〔Cd〕、鎳〔Ni〕、鉻〔Cr〕、銻〔Sb〕、鉬〔Mo〕、氟〔F〕、硒〔Se〕、錫〔Sn〕、銅〔Cu〕、鋅〔Zn〕、鋇〔Ba〕、鎂〔Mg〕以及多氯聯苯等。這些有害物的存在，是由于工業污染，污水處理不當等因素造成；污染的糧田、水域、果〔菜〕園都會出現重金屬超過標準限量的現象，食品原料中有害元素和化學物的污染，對人類食品平安的危害造成食用者重金屬中毒。控制這些危害的措施是原料應附有證書，說明原料不是來自可能使其污染物超過規定限量的地區或水域，并進行分析檢測。維護和清潔用的化學物質，通常使用的清潔劑、潤滑劑、消毒劑、涂料等，可能會污染產品造成人的不適，因此控制措施是要嚴格執行衛生標準操作程序〔SSOP〕。第三節物理危害

物理危害主要是玻璃、金屬等，美國水產品和果蔬汁HACCP法規主要把玻璃、金屬等能引起損傷的物質列入物理危害加以控制，而美國肉禽法規把物理危害劃分為玻璃、金屬、石頭、塑料、骨、子彈、針以及珠寶。金屬危害主要來自機械設備刀具及意外脫落電線，書釘和其它金屬碎片；玻璃危害主要來自燈、瓶子和玻璃器械的碎片。這些物質的混入，將會造成食用者口腔的損傷，控制危害的措施可用金屬檢測器檢測或查看易出現金屬或玻璃碎片的工具，一經發現應立即扣留產品并及時清理現場。總之，上述介紹了生物、化學和物理的危害及危害的產生與控制措施，食品加工危害因素是必然的，但是我們只要了解了危害產生的原因，并采用有效地預防措施，就完全可以控制危害。第五章HACCP原理

〔HACCPPrinciple〕HACCP共有7個根本原理，它們是：1、危害分析和預防措施ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、確定關鍵控制點(IdentifyCriticalControlPoint)３、建立關鍵限值(EstablishCriticalLimits)４、關鍵控制點的監控(CCPMonitoring)５、糾偏行動(CorrectiveActions)６、記錄保持程序(Record-keepingProcedures)7、驗證程序(VerificationProcedures)第一節原理一危害分析和預防控制措施一、危害分析的定義：危害分析是通過對某一產品或某一加工過程的分析，從而確定存在哪些危害，危害是否顯著，同時描述預防控制措施。我們前面已介紹了食品中的危害和預防控制措施，危害包括三類，生物危害有致病菌、病毒和寄生蟲等；化學危害有生物毒素、農獸藥殘留、添加劑、有害元素、化學物；物理危害有金屬及玻璃等。HACCP體系控制的危害是指直接影響食品平安的生物、化學和物理的危害，但不包括任何質量問題，危害分析的目的是通過對所加工某一產品生產過程進行分析，判斷存在哪些危害，哪些危害是顯著危害，然后制定出預防控制措施。那么什么是顯著危害呢？這一點首先必須了解和掌握，因為它是制定預防控制措施的根本依據。二、顯著危害的概念和特性顯著危害與危害的主要區別：危害是指能導致食品不平安的化學、生物、物理因素，顯著危害是指極有可能發生，如不適當控制可能導致消費者不可接受的健康或平安風險的危害。區別危害和顯著危害時，要特別注意顯著的兩個根本特征就是風險性和嚴重性，二者共同構成了危害的顯著性，缺少風險性或嚴重性其中一個任何特征那么不是顯著危害。風險性就是極有可能發生或發生頻率高經常性發生，這就意味著風險性大，風險性即危害發生機率的大小性；嚴重性是指一旦發生會直接危及消費者健康和平安，這說明嚴重程度高，嚴重性即危害的程度性。四、危害分析危害分析是由HACCP小組成員自由討論，發表各自的意見，對生產流程的每一個步驟進行危害評估，分析每一危害的風險性及嚴重程度，確定顯著危害。危害分析可利用一張“危害分析工作單〞來實施和證明HACCP小組確定食品平安危害的思路。任何“危害分析工作單〞表頭或表尾必須注明企業名稱、企業地址、產品說明、分銷及貯存、用途和消費者，最后填上姓名和日期。“危害分析工作單〞共分六欄，將HACCP小組在前面已經確定并驗證過的加工流程每一步聚填入第一欄，即“材料及加工步驟〞欄，如從原料開始，冷凍、貯存，開始加工時要解凍、配料、斬拌，一直到成品冷藏；第二欄是加工中本工序可能存在或增加的潛在危害，即生物、化學、物理的危害，要列出具體的種類，如原料中存在的潛在生物危害是致病菌、寄生蟲等，化學危害沒有，物理危害是金屬；第三欄判斷危害是否是顯著危害，致病菌、寄生蟲都是顯著危害；第四欄是對第三欄判斷結論的驗證說明，如魚體可能有致病菌和寄生蟲，魚在制成肉糜原料時刀具可能損壞，以下加工的每一步驟都要按此方法進行分析；第五欄是用于控制顯著危害的預防措施。下面接著介紹預防控制措施。第二節原理二確定關鍵控制點

一、關鍵控制點〔CCP〕的定義將食品加工過程中能預防或消除食品平安危害，或使其減少到可接受水平的一點、步驟或過程稱之為關鍵控制點〔CCP〕。二、關鍵控制點的作用1、預防危害：可采用調節pH值、冷藏、冷凍防止細菌生長，限制食品添加劑、農藥、獸藥的用量和使用時間可防止化學危害。供給商原料的保證書，可預防致病菌和藥物殘留。2、消除危害：可采用加熱殺滅致病菌，低溫冷凍殺滅寄生蟲，金屬檢測器消除物理危害。3、將危害減少到可接受水平：人工挑選寄生蟲，控制容器密封質量，可使危害減少到最低程度；從認可的海域捕獲貝類，使某些微生物和化學危害減少或降低到最低程度。又如在濃縮蘋果清汁生產加工中人工揀選霉爛變質果，可降低果汁中棒曲霉毒素的含量；從限制農藥使用的果園或果區收購原料果，可降低農藥殘留的危害。以上是關鍵控制點〔CCP〕的作用，但是完全消除或防止顯著危害也許是不可能的，將顯著危害降低到可接受程度是HACCP體系合理的目標，也就是說HACCP體系不是零風險。三、關鍵控制點與顯著危害的關系關鍵控制點的控制對象必須是顯著危害，顯著危害通過關鍵控制點〔CCP〕控制，但存在顯著危害的工序不一定就是關鍵控制點〔CCP〕，關鍵控制點〔CCP〕必須設置在最有效、最容易控制的步驟。如生產一種即食品時，加工過程都有可能被致病菌污染，最有效的控制點是殺菌工序。在實際控制中往往出現一個CCP控制多種危害，例如加熱可殺滅致病菌、寄生蟲和病毒，冷凍、冷藏可以防止致病菌生長和化學危害組胺的產生。而反過來講，有些是一種顯著危害需要多個CCP控制，如金槍魚罐頭的生產，需要原料收購、緩化及殺死三個加工步驟控制組胺形成，這三個工序都是CCP。也就是說根據加工產品的不同，有時一個CCP可控制多種危害，而有時那么需要多個CCP控制一種顯著危害。四、控制點與關鍵控制點的關系控制點〔CP〕指食品加工過程中，能夠控制生物、物理或化學因素的任何一點、步驟或工序。關鍵控制點〔CCP〕是指食品加工過程中，能夠預防消除顯著危害或使顯著危害降低到可接受水平的點、工序或步驟。在加工過程中不被定為CCP的許多點都是CP，因為每個環節都需要控制，如控制質量的風味、色澤等關系到企業效益的工序都應該加以控制，但決不是對人體有顯著危害的CCP。兩者的區別是CCP控制顯著危害，CP控制CCP以外的其他因素，而兩者之間的關系為CCP肯定是CP，而CP并不都是CCP。但應該注意的是CCP設置太多，從而就失去了重點，會削弱對食品平安的CCP控制；對于其他有關點，可由SSOP來控制，不列入HACCP方案中。五、關鍵控制點的改變前面已經屢次提到關鍵控制點〔CCP〕和HACCP方案是根據某一產品及其加工過程的條件而確定，這就是HACCP體系的特異性。CCP是根據企業布局、產品配方、加工過程、儀器設備、原料來源、衛生控制和其他的支持性文件而確定，其中一項條件的改變，都可能導致CCP改變。因此，不同的產品，CCP不同；同一產品不同的生產線，CCP也不同；同一產品，同一生產線，其他條件如原料、配方等有改變時，CCP也可能改變。六、用判斷樹確定關鍵控制點在原理一中我們學習了危害分析，已經知道了那里存在有顯著危害，以及采用那些預防控制措施來控制危害的發生。但是確定一個CCP，可以在出現危害處，也可以在隨后的過程中加以控制，這就需要分析在那里控制最有利，最容易實施和最有效，對此一定不能混淆。第三節原理三建立關鍵限值一、關鍵限值〔CL〕定義關鍵限值〔CL〕是指關鍵控制點〔CCP〕的每個預防控制措施所必須滿足的條件。二、建立關鍵限值關鍵限值〔CL〕表示用以保證生產加工出平安產品的界限，每個CCP必須有一個或多個關鍵限值，以控制每種顯著危害，當加工偏離CL時，應采用糾偏行動，保證產品平安。現通過下表介紹一下關鍵限值〔CL〕。以上范例說明一個CCP可能有多個關鍵限值〔CL〕，而控制致病菌危害的關鍵限值〔CL〕都是間接控制的因素，如溫度、時間、酸濃度、水分等。三、關鍵限值〔CL〕的信息和來源加工一種產品從哪里來尋找關鍵限值〔CL〕的信息呢？一般通過查閱科學刊物、法規性指南或咨詢微生物、設備制造等方面的專家。如果得不到有關的信息時，應選擇一個保守限值，另外也可通過實驗來確定關鍵限值〔CL〕，在實際工作中，不管是從那里得到的關鍵限值〔CL〕信息，最好通過實驗來證明是有效，這樣才會更實用。應注意的是用來確定一個關鍵限值〔CL〕的依據和參考資料以及實驗結果等材料是HACCP支持性文件的一局部，應妥善保管。四、關鍵限值與操作限值的關系眾所周知，在實際生產中，控制數據經常出現波動，按照關鍵限值〔CL〕某一數據操作時很難控制和保證，另外在關鍵限值〔CL〕數據中都出現最低和最少等要求，表示為平安而不能超過的標準。因此需要有一個比關鍵限值〔CL〕更加保險的數據值供生產操作中使用，這就是操作限值〔OL〕，以防止經常出現的操作偏差。操作限值比關鍵限值更加嚴格，供加工人員使用，它是降低偏離風險的標準數值。對操作限值〔OL〕來說，應確定在關鍵限值〔CL〕未違反以前所到達的水平，因此操作限值〔OL〕與關鍵限值〔CL〕絕對不能混淆。下面以圖為例來說明操作限值〔OL〕與關鍵限值〔CL〕的區別，在圖中綠色為加工操作區，黃色為加工調整區，紅色為糾偏行動區五、關鍵限值〔CL〕、糾編行動和批量大小的關系。當出現偏離關鍵限值〔CL〕時，必須使食品重新受控，采取的措施稱為糾編行動；此時產品可能失控，必須確定被影響產品的批次，進行隔離，并記錄所有的糾編采取的行動。如果批量大，8小時產品作為一批，盡管只有小局部產品超過關鍵限值〔CL〕，大批量產品都必須隔離，因此加工人員應當在生產日中不斷改變編號，將一日產品分成假設干小批，并使頻率與批號變化相適應，可減少損失。第四節原理四關鍵控制點的監控關鍵控制點〔CCP〕確定后，監控是確保CCP始終符合關鍵限值〔CL〕的重要措施。一、監控的定義監控是指實施有方案的連續觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并為驗證提供準確記錄的過程。二、監控的目的和意義監控的意義是查明偏離趨勢，及時采取措施，為控制系統提供依據。監控的目的是為了跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關鍵限值〔CL〕的趨勢，及時采取措施，進行加工調整，及時了解何時失控，并為加工控制系統提供書面文件。通過監控說明一個CCP何時失控，在一個關鍵限值〔CL〕受影響時就要采取糾編措施，監控可為確定問題的范圍提供依據。三、監控系統在原理一中危害分析討論的預防措施和原理三建立的關鍵限值〔CL〕都是為了對每一個CCP的顯著危害進行控制。監控過程用來判斷操作是否符合關鍵限值〔CL〕和是否按規定操作，監控系統必須預先確定：監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員。這是HACCP方案表中第四至七欄的內容。四、監控對象監控對象就是監控什么，通過對加工過程的觀察及測量確定是否在關鍵限值〔CL〕內操作。CCP的每個關鍵限值〔CL〕都是要監控的對象，如前面所說的殺菌是CCP，關鍵限值〔CL〕是溫度和時間，那就必須監控溫度和時間。另外根據不同產品，CCP控制還可以是pH值、水分活度、冷凍溫度、檢查原材料供給商的證書、捕撈海域證明、動物原料來自非疫區證明等，這些都是監控對象。如生產加工模擬蟹肉CCP的監控對象是蒸煮溫度和時間、冷卻溫度和時間、金屬碎片。將這些控制對象填入HACCP方案表第四欄。五、監控方法和設備關鍵限值〔CL〕的監控方法必須能夠快速的提供結果，因為關鍵限值〔CL〕是否偏離，必須快速判斷，以確保產品在生產或銷售前能采取適當的糾偏行動。關鍵限值〔CL〕的監控因微生物實驗時間長，而很少有效；物理和化學方法速度快，易獲得結果，是用于監控的好方法。用于檢測的設備必須準確，并要定期校準，建立關鍵限值〔CL〕時，也應考慮到監控設備的誤差，使之在誤差范圍內運行操作。將監控方法填入HCCP方案表的第五欄。六、監控頻率對關鍵控制點〔CCP〕的監控可采用連續性和非連續性定時監控，連續性監控包括自動溫度記錄儀、金屬探測以及玻璃瓶真空檢測器等；

非連續性監控是儀器或人員定時對關鍵限值〔CL〕監測，必要時應適當地縮短監測時間間隔，同時還應考慮正確確定監控時間間隔的頻率，在控制數據不穩定或監控數值與關鍵限值〔CL〕相接近容易出現問題的情況下，可盡量縮短監測時間間隔，非連續性監控內容包括測定半成品溫度、pH值、水分活度、巴氏滅菌的溫度和時間、感官鑒定品質等。不管是連續監控還是定時監控，儀器本身不能控制危害，需由監控人員定期定時觀察監控過程，這也是監控的組成局部，監控設備應盡量采用先進的自動記錄和監控系統，最好配有報警裝置，控制數據在超過操作限值〔OL〕或接近關鍵限值〔CL〕時自動報警，以便采取措施，防止造成損失。某公司采用自動溫度記錄儀，是連續性監測，2小時測定一次蒸煮和冷卻時間；連續檢測金屬物，并每小時校準檢測一次金屬檢測儀。這些內容都應記錄在HACCP方案表的第六欄。七、監控人員實施HACCP方案必須明確職責，確定執行監控人員。監控人員可以是生產線上的人員、設備操作者、監督人員、生產線上和設備維護人員、質量保證人員等。生產線上和設備操作人員深處操作現場，便于連續觀察發現變化趨勢，因此他們是監控不可缺少的成員之一，所有監控人員都有CCP監控職責〔見HACCP小組人員及職責〕。監控人員都必須經過CCP監控技術的培訓，能及時監控、準確報告不正常的突發事件和違反關鍵限值〔CL〕的情況，并在監控記錄和文件上簽名，具體監控人員應列入HACCP方案表。某公司HACCP小組確定的監控人員為生產線上的操作人員和質量監督員，將這些內容填入HACCP方案表第七欄。第五節原理五糾偏行動

當關鍵控制點〔CCP〕上的關鍵限值〔CL〕發生偏離時必須采取糾偏行動。預知可能發生的偏離值必須在制定HACCP方案時，預先制定糾偏行動。一、糾偏行動的定義糾偏行動是指當關鍵限值〔CL〕發生偏離或不符合關鍵限值〔CL〕時而采取的糾正步驟。也就是當某個關鍵控制點(CCP)的關鍵限值〔CL〕發生偏離時，應該按預先制定的糾偏措施采取行動并記錄，如有可能在現場及時糾正問題會減少損失。糾偏行動的內容包括：①隔離、保存和標識要進行平安評估〔偏離期間〕的產品；②將受影的產品或和組分轉移到另一條認為這種偏離不是至關重要的生產線上；③重新加工；④拒收原料；⑤銷毀產品。糾偏行動中確認偏離時間越短，越容易被采取糾偏行動，把不符合要求的產品減少到最低限度的潛力也就越大。糾偏行動應該由對產品加工和HACCP方案能夠全面理解，并且有權力和有經驗作出決定的人員來組織實施。二、糾偏行動組成糾偏行動是由兩局部組成：①糾正和消除偏離的起因，使關鍵控制點〔CCP〕重新受控；②確認挑出偏離期間產品，并確定對這些產品的處理方法。三、糾偏行動程序當出現偏離時，首先確定受影響產品的數量，并將這些產品隔離存放，然后按以下四個步驟決定對這些產品如何處理和應采取那些糾偏行動。①根據專家的評估和物理、化學、微生物的檢測結果，確定這些產品是否存在危害；②經評估確定不存在危害時，產品可被通過；③經評估確定存在潛在危害時，再確定這些產品能否重新加工、返工或者轉為其他平安食用；④如果潛在危害的產品不能象第③那樣被處理，那么必須銷毀。四、糾偏行動描述形式在制定HACCP方案中，糾偏行動通常采用“如果〞、“那么〞的描述形式，“如果〞局部描述出現的問題，“那么〞局部描述采取的措施。五、糾偏行動記錄糾偏行動在制定HACCP方案中已預先確定，當關鍵限值〔CL〕超過并采取糾偏行動時，糾編行動須進行記錄，糾偏行動記錄應以報告的形式撰寫，應該包括以下內容：①產品確認：產品名稱、數量、批號、日期等；②偏離情況的描述；③采取的糾偏行動，包括對產品的最終處理；④完成糾偏行動的人員姓名、日期等；⑤評估結果，必要時要有評估的結果〔目前狀態〕。六、糾偏行動與預防控制措施的關系在HACCP體系中重要內容就是預防控制措施和糾偏行動措施，一個是預防控制，一個是糾正偏離，了解兩者的作用和關系是十分重要的。糾偏行動是在關鍵限值〔CL〕偏離時采取的措施，而關鍵限值〔CL〕又是預防控制措施必須到達的標準，因此糾偏措施是在預防控制措施失控時所采取的補救措施，一個前期預防，一個后期補救，兩者共同構成了HACCP方案的有效性。另外糾偏行動具有修改完善預防控制措施的性質，HACCP方案要求糾偏后的偏差再次出現或沒有預料的關鍵限值〔CL〕失控時，應該重新建立加工控制，重新評估HACCP方案，主要是修改完善預防控制措施。因此糾偏行動是HACCP體系具有動態不斷完善和開展的特征，使整個體系不斷向更高水平推進。七、糾偏行動的要求糾偏行動要求專人負責，負責編寫和實施糾偏行動的人員，必須對產品加工過程和HACCP方案有全面地理解，并被授權能夠對實施糾偏行行動作出決定。確定一個好的糾偏措施應該到達及時和徹底兩項要求，當發現關鍵控制點〔CCP〕偏離時應以最快地速度采取措施，防止產生更大地損失。

第六節原理六記錄保持程序

準確的記錄保持是一個成功的HACCP方案的重要局部，記錄的目的是提供加工是否在關鍵限值〔CL〕范圍內進行或超過關鍵限值〔CL〕時采取糾偏行動的記錄數據，以及按HACCP方案生產的證據。一、HACCP體系需要的記錄種類HACCP方案的記錄包括五種：①HACCP方案和用于制定HACCP方案的支持性文件；②關鍵控制點〔CCP〕監控記錄；③糾編行動記錄；④驗證活動記錄；⑤衛生控制記錄〔當將SSOP作為HACCP方案一局部時〕。1、HACCP方案及其支持性文件：HACCP方案的支持性文件包括①HACCP方案表及其用判定HACCP方案的信息和資料；②書面的“危害分析工作單〞以及進行危害分析及建立關鍵限值〔CL〕的任何信息和實驗記錄，例如制定控制致病菌生長方法使用的所有數據，確定產品平安貨架受命的技術數據，以及在確定殺死致病菌所采用的加熱強度的實驗數據；③除了上述數據外，支持性文件還包括與有關參謀及專家進行咨詢的書面記錄和信件；④另外還有HACCP小組名單及其他們的職責；⑤制定HACCP方案中采用的預期步驟和概要；⑥必須具備的程序，也就是為執行GMP而制定的SSOP等。2、關鍵控制點〔CCP〕的監控記錄：監控記錄是為證明對CCP實行控制而保持的記錄，通過追蹤記錄，可以確定每個CCP是否到達關鍵限值〔CL〕的要求，以便對加工進行及時調整，減少人力、物力浪費。記錄還為行政監督管理〔官方驗證〕人員提供判斷一個企業是否有效實施了HACCP方案的相關證據。在HACCP方案中，關鍵控制點〔CCP〕的所有監控記錄應該包括以下內容：記錄表名稱、公司名稱、時間和日期、產品信息〔包括產品名稱、包裝規格、型號、流水線號和批號、表格適用范圍等〕、關鍵限值〔CL〕、實際觀察和測定結果、操作者的簽名和檢查日期、復查者的簽名和復查日期。3、糾偏行動的記錄：糾偏行動的記錄，前面原理五已經介紹，它的主要內容是：產品確認，產品描述、產品的數量等，偏離的描述及糾偏報告，采取的糾偏行動，包括受影響產品的最終處理以及采取糾偏負責人的姓名等。4、驗證的記錄：驗證記錄是反映在實施HACCP方案中確定有關數據是否準確的證明，它包括HACCP方案的修改，如配料、加工、包裝、銷售方式的改變，對供貨商的證書〔原料檢測證書〕及保函有效性的審核記錄，監控儀器的校正記錄，半成品、成品等微生物、化學和物理實驗的結果，實驗室現場檢查的結果和設備評估實驗的結果，例如：熱加工溫度分布實驗、金屬探測器效果檢測記錄，罐體密封檢測結果記錄等。5、衛生控制記錄：由于某些危害是通過衛生標準操作程序〔SSOP〕來控制的，因此衛生控制記錄也至關重要，它至少包括SSOP所述的8個方面的監控和糾正記錄。以上五種記錄是證實HACCP體系是否有效實施的依據。應將記錄保持的方式應填入HACCP方案的第九欄。二、計算機記錄計算機化的記錄是選擇記錄保存的一種方式，當使用計算機記錄時應采取控制措施，防止任意更改，確保記錄的真實、準確性。三、記錄復核以上記錄中關鍵控制點〔CCP〕監控記錄和關鍵限值〔CL〕偏離的糾偏記錄應該由企業專人進行復查，儀器校準記錄和加工過程中檢測的復查必須由培訓合格能勝任的人員進行，上述記錄都必須有復查者簽名并注明復查日期。監控記錄和糾偏記錄的復查必須在記錄后一周內完成。儀器校準記錄和加工過程中產生的檢驗記錄應該按加工企業的書面程序在合理的時間進行復查。四、記錄的要求和保持記錄是反映生產監控過程變化情況和采取措施的唯一憑證，監控記錄必須在觀察中及時進行，在觀察前填寫或在后來補記都不符合HACCP體系要求。記錄應按規定的頻率進行，不能中斷，對監控記錄應該盡可能采用自動記錄系統、連續或定時自動記錄。另外，還必須包含特定的信息和操作者、監督人員的簽名以及記錄的日期和時間。以上各種記錄都應進行妥善保管，便于存取。冷藏品記錄至少保存一年，冷凍防腐保鮮品或質量穩定產品的記錄應保存兩年。第七節原理七驗證程序

一、驗證的定義驗證是用來確定HACCP體系是否按HACCP方案運作或HACCP方案是否需要修改及重新確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核的手段。HACCP體系是否在準確運作，要制定程序進行驗證，驗證才足以置信。驗證的目的是提供置信水平，證明HACCP方案是建立在嚴謹、科學的原那么根底上，它控制加工過程中出現的危害，而且正在被貫徹執行，因此制定HACCP方案時必須包括對關鍵控制點和整個方案的驗證。二、驗證的要素驗證的要素包括：①確認；②CCP驗證，其中包括〔a〕監控設備的校正，〔b〕針對性的取樣檢測，〔c〕CCP記錄的復查；③HACCP系統的驗證，其中包括〔a〕審核，〔b〕最終產品的取樣檢測；④執法機構的驗證。三、確認確認是獲取HACCP方案各項要素有效運行證據的活動。確認是驗證的必要內容，必須有根據的證實。當有效地貫徹執行HACCP方案后，逐一控制那些潛在影響食品平安的危害，因此在HACCP方案實施之前，必須首先得到確認。確認的目的是提供客觀依據，或說明HACCP方案的所有科學依據，都能作為有效方法來控制影響食品平安的危害。確認活動包括以下四方面：即確認什么，怎樣確認，確認頻率和誰執行確認。三、HACCP體系的特點1、HACCP體系是政府管理機構為了保證食品平安而采取的(強制性)措施。2、HACCP體系是預防性的食品平安控制保證體系，HACCP方案不是一個孤立的體系，HACCP方案構筑于現行良好操作標準〔GMP〕和衛生標準操作程序〔SSOP〕根底之上。3、HACCP體系克服了傳統食品平安控制方法〔現場檢查和終成品檢測〕的缺陷。4、HACCP體系可使政府管理機構檢驗人員在食品生產中將精力集中到加工過程中最易發生平安危害的環節上。5、一個HACCP方案反映了某一種食品加工方法的專一特性，其重點在于