5.3果脯蜜餞類產(chǎn)品加工工藝三、濕態(tài)蜜餞的生產(chǎn)工藝

與干態(tài)蜜餞相同，為使色澤外觀好看，常添加食用色素。

濕態(tài)蜜餞與干態(tài)蜜餞主要不同之處在于：糖漬后不需要經(jīng)過糖煮過程，糖漬時將完成預(yù)加工的原料浸在糖液中，逐步提高糖濃度，使糖液充分滲透，原料吃糖飽滿，呈新鮮晶瑩狀，仍浸漬在糖液中，即為成品，用玻璃瓶或復(fù)合塑料袋密封包裝，有的產(chǎn)品還需殺菌處理。四、涼果的生產(chǎn)工藝原料大多為鹽漬的果坯，以及脫水的果干。

1、工藝流程：果坯腌制→漂洗（脫鹽）→干燥→配料（調(diào)味）→腌漬→干燥→成品

2、操作要點

（1）果坯腌制：有干鹽腌制和水腌法兩種方法。干鹽腌制用鹽量為原料質(zhì)量的20%-25%之間，分次加入，第一次鹽腌時用鹽量約為原料重的8%-10%，在腌池中一層果塊一層鹽，至滿池為度，最上層撒多量鹽覆蓋果塊，約經(jīng)3-5天，果塊中的水分滲出，逐漸把食鹽溶解。把鹽水抽出，補加原料重約5%-10%的食鹽，溶解后回淋于果塊中，表面再撒一層鹽，用重物壓住，使鹽水淹沒果塊，直腌到果塊透鹽為止。適于成熟度高，水分含量高。

水腌法是用15%-20%的鹽水腌制，適于未成熟的、水分含量低的原料。第一次鹽水濃度約為10%，使鹽水淹沒果塊，3-5天后，抽出鹽水，補加食鹽至鹽水濃度為15%左右，繼續(xù)鹽腌，腌制果塊透鹽為止。如果腌制果坯要進行貯存，則需延長腌漬時間，同時鹽液濃度要達到23%左右，而且原料不能露出液面。最好腌透后即移出曬干貯存。鹽坯出曬時，開始果肉柔軟，須在果肉曬到稍堅實時才進行翻動，以后每日翻動1-2次，約曬2-3周，停曬回濕后再進行補曬，曬透后，貯藏待用，防潮保存。良好的果坯色淺、皺縮，表面有鹽霜。鹽腌時可加入原料量0.1%-0.2%的亞硫酸鹽，0.2%-0.3%的明礬或0.2%的CaCl2等，起到護色保脆作用，亞硫酸鹽還有防腐作用。（2）漂洗（脫鹽）將果坯倒入漂洗池，使其浸泡漂洗，去掉果坯上帶來的泥沙，并將果坯復(fù)水。鹽漬果坯，主要是復(fù)水脫鹽，脫鹽的程度，根據(jù)產(chǎn)品的需要而定。

（3）干燥

人工或自然晾曬，大多采用陽光曬干，一般至半干程度。（4）配料（調(diào)味）

根據(jù)加工的品種以及該品種所采用的配方進行調(diào)料。首先熬煮甘草汁，在甘草汁中加入香料，濾去甘草渣，即成為甘草原汁。再根據(jù)配方，加入砂糖等輔料，即成為調(diào)味料。

在蜜餞加工中，常用的香料有：丁香、肉桂、厚樸、排草、擅香、八角、陳皮、山奈、桂花、玫瑰花等。在這些香料中，除了陳皮、檸檬及桂花、玫瑰花可以單獨使用外，其他香料不宜單獨使用，必須預(yù)先配成適當(dāng)?shù)谋壤拍苁褂谩榱颂岣吣承┊a(chǎn)品的醫(yī)療作用，在配料的配方中，多有中藥配置。這些中藥，又多為清熱解毒、補益無毒的，即使正常食之，也有益無害。如咽梅。（5）腌漬將干燥的果坯倒入配好的調(diào)味料中，拌和均勻，讓其浸漬。待調(diào)味料全部被果坯吸收，或果坯吃料達到飽和狀態(tài)，即可干燥。加工中還可浸漬、干燥多次，以使產(chǎn)品質(zhì)好味濃。（6）干燥、包裝人工干燥（55℃-60℃）每隔4小時翻拌一次，1-2天即可。或陽光干燥，每2小時左右翻拌一次，暴曬3-4天，待果坯體積縮小，表面微起皺紋或者表面較為干燥時即為成品。用PE袋或PA/PE復(fù)合袋包裝。五、低糖蜜餞的生產(chǎn)加工低糖蜜餞一般含糖量在45%左右或者更低一些。近10多年來，有關(guān)低糖蜜餞的研究時有報道，而且常常與采用真空滲糖工藝措施，選擇蔗糖替代物，添加親水膠體、電解質(zhì)等等相聯(lián)系，把低糖蜜餞搞得很復(fù)雜。其實低糖蜜餞比傳統(tǒng)蜜餞生產(chǎn)更為簡單，是處于傳統(tǒng)蜜餞與水果干制之間的加工技術(shù)，在傳統(tǒng)蜜餞生產(chǎn)的基礎(chǔ)上減少滲糖次數(shù)或減少煮制時間就可以，并且采用如下措施：

1、采用淀粉糖漿取代40%-50%的蔗糖，這樣可降低產(chǎn)品甜度，又可保持一定形狀。選擇合適的原料對低糖蜜餞飽滿度起重要作用。

2、添加0.3%左右的檸檬酸，使產(chǎn)品pH值降至3.5左右，可降低甜度，改進風(fēng)味，并加強保藏性。3、采用熱煮冷浸，即取出糖液，經(jīng)加熱濃縮或補加糖煮沸，回加于原料，可減少原料高溫受熱時間，較好地保持原料原有風(fēng)味。

實際生產(chǎn)中很少采用真空滲糖，因為真空滲糖設(shè)備投資大，操作復(fù)雜，實際效果也不像理論上說的那么好。因此即使購買了真空滲糖設(shè)備的廠家，大多是閑置不用。

實際生產(chǎn)中也很少添加親水膠體，因為膠體的分子量大，很難滲入原料組織，采用真空滲糖也很難。此外，膠體的加入增加了糖液的黏度，影響滲糖速度，就算有膠體滲入到原料組織，但經(jīng)過烘干后，對保持蜜餞的飽滿和透明也起不到什么作用。

4、通過烘干脫水，控制水分活性在0.65-0.70之間，可有效控制微生物的活動，使低糖蜜餞具有高糖蜜餞的保藏性。

5、采用抽真空包裝或充氮包裝，延長保藏期。

6、必要時按規(guī)定添加防腐劑或進行殺菌處理或冷藏等輔助措施，均可解決低糖蜜餞的保藏問題。5.3果脯蜜餞類產(chǎn)品加工工藝一、糖分滲入組織的影響因素蜜餞類不改變果蔬原有組織狀態(tài)進行加工，利用糖的性質(zhì)完成原料組織中水分與糖分的交換。一般要求糖分滲入組織越多，形態(tài)越飽滿，制品質(zhì)量越好，糖分滲入的快慢受下列因素的影響：

1、原料組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分

組織疏松，易透糖；組織致密，含果膠、淀粉多的透糖較慢；經(jīng)熱燙、切縫或刺孔的透糖快。

2、溫度：溫度高，糖分?jǐn)U散快，因此熱煮較冷浸為快。

3、原料內(nèi)部的真空度：原料內(nèi)部的真空度高，糖分?jǐn)U散快，因此常采用熱煮冷浸交叉進行。

4、原料內(nèi)外糖濃度差：在一定范圍內(nèi)，原料內(nèi)外糖的濃度差越大，糖的滲透越快。但濃度差過大反而會阻止糖分?jǐn)U散，因原料在過濃糖液中，表面會迅速失水，形成質(zhì)壁分離，不利于糖分繼續(xù)擴散入內(nèi)。因此無論糖漬和糖煮都宜分次加糖。總之，糖粉滲入到原料的過程，是逐漸完成的，需要一定的時間和適宜的糖濃度差，而且受溫度的影響。故掌握糖制時糖液的濃度、溫度和時間，是蜜餞加工的三個重要的因素。二、干態(tài)蜜餞的生產(chǎn)工藝（一）工藝流程原料選擇→清洗→去皮切分或其他處理→護色處理→硬化處理→漂洗→預(yù)煮→糖制→干燥→整形→包裝（二）操作要點

1、原料選擇分級選擇大小和成熟度較一致的新鮮原料，剔除霉?fàn)€變質(zhì)、生蟲的次果。必須在保證質(zhì)量的前提下加以選擇，選擇原料時必須重視原料的組織結(jié)構(gòu)與成分對滲糖的影響。同時按品質(zhì)及大小分級，便于在加工中進行一系列處理，得到品質(zhì)一致的產(chǎn)品。2、洗滌、去皮、去核、切分、劃線等處理

原料表面的污物及殘留的農(nóng)藥必須清洗干凈。洗滌方式有人工洗滌和機械洗滌，常用的洗滌機械有：噴淋沖洗式、滾筒式、毛刷刷洗式。

去皮的方式有手工、熱燙和堿液去皮三種方式。堿液的濃度、溫度、浸泡時間依據(jù)果蔬品種的不同而不同。堿液去皮應(yīng)適宜，只要求去掉不可食用部分即可，堿液浸泡過度，會導(dǎo)致果肉軟爛。堿液浸泡后一般再用稀酸溶液浸泡進行中和，然后用水充分漂洗。

體形大的原料還需適當(dāng)切分，以便于加工，并使產(chǎn)品形狀規(guī)格統(tǒng)一，切分的方式有人工切分和機械切分。

有些原料不需去皮、切分，但需擦皮、劃線或打孔處理，以便糖分滲透。3、護色、硬化處理

為防止褐變和糖制過程中不被煮爛，糖制前需對原料進行護色、硬化處理。

護色處理：是用亞硫酸鹽（0.1%-0.3%）或硫磺（使用量為原料的0.3%）進行浸漬或熏蒸處理，防止褐變，使果塊糖制后色澤明亮，并有防腐，增加細(xì)胞透性，利于滲糖等作用。

硬化處理：是將原料放在石灰、CaCl2、明礬、亞硫酸氫鈣等硬化劑（使用濃度為0.1%-0.5%）溶液中浸漬適當(dāng)時間，使果塊適度變硬，糖煮時不易煮爛和保脆。石灰還有中和酸分的作用，可降低原料酸度。明礬有媒染作用，可使某些需要染色的制品容易者色。3、護色、硬化處理硬化劑的用量要適當(dāng)，如果使用過量，會生成過多的果膠物質(zhì)的鈣鹽或引起部分纖維素的鈣化，從而影響果蔬原料對糖分的吸收或?qū)е庐a(chǎn)品質(zhì)地粗糙，質(zhì)量變劣。

采用浸硫護色處理，通常可與硬化處理同時進行，即配護色、硬化混合溶液同時浸漬處理。溶液用量一般與原料等量，浸泡時壓上重物，防止原料上浮。果塊硬化護色處理后，需經(jīng)漂洗，除去多余硬化劑和硫化物。4、染色

某些果脯和作為配色用的制品（紅綠絲、紅云片等），常需人工染色，以增進制品的感官品質(zhì)。常用色素有天然色素和人工色素。染色方法是將原料浸于色素液中著色或?qū)⑸厝苡谙√且褐校谔侵蟮耐瑫r完成染色。為增進染色效果，常用明礬作媒染劑。

人工合成的色素具有色澤鮮艷、著色力強、穩(wěn)定性好、無臭、無味、易溶于水和調(diào)色、品質(zhì)均一、成本低廉等優(yōu)點；天然色素種類繁多，色澤自然，使用比較安全。

天然色素按提取方法可以分為：

a.動植物體經(jīng)榨汁或溶劑抽提而成的液態(tài)或固態(tài)色素；

b.有色動植物體干燥磨碎而得到的粉狀色素；

c.經(jīng)微生物發(fā)酵，代謝產(chǎn)物分離液體或進一步加工成固體粉末的色素；

d.以天然產(chǎn)物為原料，經(jīng)酶作用而制得的色素。

5、果坯腌制由于時間和設(shè)備的關(guān)系，不能過于集中，為了延長加工時間，避免新鮮原料的腐爛變質(zhì)，常將新鮮原料腌漬為果坯保存。果坯是蜜餞的一種半成品，主要以食鹽腌漬，有時加少量明礬、石灰，使之硬化。主要過程：腌漬→干腌或鹽水→暴曬→回軟→復(fù)曬

其中干腌法適于成熟度較高或果汁較多的品種，鹽水法主要用于未成熟果或果汁少，肉質(zhì)致密以及酸澀味較強的品種。鹽水濃度10%左右，以淹沒原料為度，上加重物不使上浮。腌制過程中輕度乳酸發(fā)酵及酒精發(fā)酵，有利于本身果膠物質(zhì)和苦澀物質(zhì)的分解，同時也有利于糖煮時糖分的滲入。6、預(yù)煮

預(yù)煮又稱熱燙或燙漂，是一種短時的熱處理及迅速冷卻過程，其作用主要是鈍化酶活性，控制酶褐變以及軟化組織，除去不良風(fēng)味，殺滅微生物和蟲卵等。

然而蜜餞加工熱燙的主要目的是為了破壞原料細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，使糖制時糖分容易滲透。過程：水煮沸→投入原料預(yù)煮5-8分鐘→至半透明且開始下沉→冷卻無不良風(fēng)味的部分原料可結(jié)合糖煮直接用30%-40%糖液預(yù)煮。7、糖制

糖制是主要的操作過程，大致分為糖煮、糖漬和兩者相結(jié)合三種方法，也可利用真空糖煮或糖漬，這樣可以加速滲糖和提高制品質(zhì)量。

（1）糖漬（蜜制）方法：是一種冷制的方法，指用糖液進行糖漬，使制品達到要求的糖度，如糖青梅、櫻桃蜜餞、無花果蜜餞、多數(shù)涼果等。其基本特點是不用加熱，能良好保持產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價值和應(yīng)有的形態(tài)。加糖方法：①分次加糖，不行加熱，逐步提高糖濃度，如涼果類；②在糖漬過程中分期取出糖液，經(jīng)加熱濃縮回加于原料中，冷果與熱糖液接觸，利用溫差和糖濃度差的雙重作用，此法效果優(yōu)于分次加糖法。③在糖制過程中，結(jié)合日曬提高糖濃度（涼果類）。即在蜜制后期，取出半成品進行暴曬，使之失去20%--30%的水分，再進行蜜制至終點。此法可減少糖用量，降低成本，縮短蜜制時間。④真空糖漬，抽真空降低原料內(nèi)部壓力，加速滲糖。

主要過程為：原料→30%的糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖漬8h→45%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖漬8h→60%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖漬至終點。

特點：利用一定的真空條件，一方面促進糖分向原料內(nèi)部滲透，另一方面由于沸點下降，從而使原料在較低溫度下只需加熱較短時間即可達到需求的糖度，因此，產(chǎn)品能夠較好地保持果蔬原有的色、香、味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分。但需要減壓設(shè)備，投資大，操作復(fù)雜，實際生產(chǎn)應(yīng)用較少。（2）糖煮方法①一次煮制適宜組織結(jié)構(gòu)疏松，含水量較低的原料，如蘋果、沙棗的糖制。加糖煮制有利糖分迅速滲入，縮短加工期，但色、香、味較差，維生素?fù)p失較多，分常壓煮制和減壓煮制。

方法：配40%-50%的糖液于鍋中→加入果實→加熱使糖沸騰→果實水分被排出，使糖液濃度被稀釋→分次加入砂糖至濃度達65%以上停火。

分次加糖的目的：是保持果實內(nèi)外糖液濃度差異不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮成的果脯才顯得透明飽滿。反之，如果一次加糖過多，糖液濃度驟然升高，果實細(xì)胞失水過多過快，細(xì)胞組織膨壓下降，果實細(xì)胞組織隨之急劇收縮，外部的糖液反而不易滲入，容易造成制品干縮不飽滿，從而影響品質(zhì)和產(chǎn)量。一次煮制法雖然快速而省工，但因加熱時間長，原料易被煮爛，糖分不易達到內(nèi)部，失水過多而干縮，生產(chǎn)上不常采用，一般把原料糖漬到一定程度后才煮制。②多次煮制多次煮制是將處理過的原料經(jīng)過多次糖煮和浸漬后才成為成品，適于果蔬組織柔軟或含水量多，容易煮爛的原料如桃、杏、梨、西紅柿等。

工藝：原料加入→30%-40%沸糖液中（2-5min）→倒入缸中浸漬(10h左右)→濃度提高為50%-60%→熱煮（10min左右）→第二次浸漬→將果實撈出，瀝去糖液→烘烤除去部分水分→至果面呈現(xiàn)小皺紋時，進行第三次煮制（糖液65%，20-30min）→直至果實透明→撈出果實，瀝去糖液→人工烘干→成品

這種方法的缺點是時間長，不能進行連續(xù)生產(chǎn)，費工、費時、占容器。③快速煮制

把原料在稀糖液中煮沸，然后撈起立即投入高一檔濃度的糖液中，這樣反復(fù)加熱和冷卻，糖濃度依次增加，很快完成透糖過程。即將原料裝入網(wǎng)袋中，先在30%熱糖液中煮4-8min，取出立即浸入到等濃度的15℃糖液中冷卻，如此交替進行4-5次，每次提高糖濃度10%，最后完成煮制過程。此法時間短，可連續(xù)生產(chǎn)，但所用糖量較多。

工藝：原料→30%的糖液煮4-8min→15℃30%糖液中冷卻2-3min→40%的糖液中煮4-8min→15℃40%糖液中冷卻2-3min→50%的糖液煮4-8min→15℃50%糖液中冷卻2-3min→60%的糖液煮4-8min→15℃60%糖液中冷卻2-3min。

冷熱交替滲糖的原理：果實細(xì)胞組織受熱膨脹，細(xì)胞中水分變?yōu)樗羝沟眉?xì)胞間隙擴大；當(dāng)冷卻時，水蒸汽凝結(jié)，細(xì)胞組織收縮，其內(nèi)部形成適當(dāng)?shù)恼婵眨谑翘且嚎抗麑崈?nèi)外的壓力差促使其滲入，加速了滲糖過程。④連續(xù)擴散法

用由淡到濃的幾種糖液，對一組擴散器內(nèi)的果實連續(xù)進行多次浸漬以逐漸提高糖濃度的方法。即將果實密封在真空擴散器內(nèi)，排除果肉組織內(nèi)的空氣，而后加入95℃的熱糖液，待糖分?jǐn)U散滲透后，將糖液順序倒入另一擴散器內(nèi)，再在原來的擴散器內(nèi)加入較高濃度的熱糖液，如此連續(xù)進行幾次，果實即能達到所要求的糖液濃度。

這種方法的優(yōu)點是采用真空處理，煮制效果好，操作能連續(xù)化。⑤真空煮制法

利用在真空條件下，降低果實內(nèi)部的壓力，然后減壓，借放入空氣時果實內(nèi)外壓力之差，促進糖滲入果肉，另一方面，由于沸點下降，從而使原料在較低溫度下只需加熱較短時間即可達到要求的糖濃度。

工藝：原料→煮軟→25%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖漬→40%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖漬→60%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖漬→烘干→成品

條件：真空度83545Pa或更高，溫度55-70℃。

優(yōu)點：溫度低，滲糖塊，能較好地保持果實的色、香、味和維生素等。8、烘烤和上糖衣

將果實從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在烘盤中，送入50-60℃的烘房內(nèi)烘干。注意溫度不宜過高，以防糖結(jié)塊和焦化，烘干后的果脯應(yīng)保持完整的飽滿狀態(tài)，不皺縮，不結(jié)晶，質(zhì)地致密柔軟，水分含量約占18-20%，含糖量達60-65%。

上糖衣：用過飽和的糖液在果脯表面粘上一層透明態(tài)的糖質(zhì)膜。糖衣果脯保藏性較強，可以減少在貯