醫院食堂管理方案范文三篇

【篇1】醫院食堂治理方案

治理制度：

1．醫院必需辦好職工食堂，要做到民主治理，改善效勞態度，提高烹調質量，降低本錢，嚴格執行實行《食品衛生法》。

2．輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供給。

3．伙食治理及食堂工作人員對各種票證及實物，要嚴格手續、妥當保管、定期清理，按月公布帳目，承受群眾監視和有關部門檢查。

4．伙食收支單據，以原始憑證為準。購置的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）。

5．食堂工作人員要留意個人衛生，定期進展安康檢查，發覺傳染病馬上隔離，待身體康復，確無傳染性后再恢復食堂工作。未經安康檢查證明無傳染病者，不得調入食堂工作。

6．食堂要常常保持室內外環境干凈，消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及其滋生條件，地面和墻壁應用便于沖洗的材料制成。應當有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質（垃圾）的設備。

7．食堂不得選購霉爛變質食物，生食和熟食、食品和原料都要分開存放，防止污染。

8．提高警覺，搞好安全保衛，無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。

9．制造良好的進餐環境，配餐人員應著潔凈的工作服配餐，隨時保證桌面、地面、坐椅的潔凈，不能用臟手端拿進餐人員的碗筷。

10．聽從后勤主管的領導，承受員工和病員對飲食工作的監視，對要求整改的工作應限期完成。

進餐人員“五留意”

1．依次排隊在窗口買飯。

2．不穿工作服進食堂。

3．裝修工人不穿沾有灰和泥漿的衣服進食堂。

4．不隨便進入食堂工作間。

5．不亂丟亂倒飯菜。

食堂人員“四做到”

1．穿潔凈工作服配餐。

2．不用臟手端拿碗筷。

3．配餐時不與人閑聊，談笑。

4．勤收碗筷，隨時保持桌椅清潔。

【篇2】醫院食堂治理方案

綜合部工作繁雜沒有規律，主要圍繞各類修理和保障老人餐飲為主，通過這半年工作本部門和個人工作都存在諸多缺乏和不完善地方，四季度我們大致制定整改方案如下：

一、標準化學習

1、標準化學習在第四季度中也是一項首要任務，現在職工雖然每天都在干工作，但是詳細每個人擔當什么責任，工作范圍、工作職責，工作標準大局部職工還不是非常清晰。

2、十月份我們重點是依據學習推動重點重新溫習企業文化和崗位說明書；十一月份學習各崗位工作標準；十二月份進展考核。

3、我們實行分部門組織學習，每次時間掌握在30-40分鐘內，并將標準化內容分階段的發到我們自己內部工作群進展學習。

二、食堂治理

（一）目前食堂主要存在問題如下：

1、4D執行中衛生仍舊存在諸多死角清理不徹底，工具亂放現象

2、廚師的廚藝有待提高

3、工作人員需要提高效勞意識

4、共性化效勞還需想法多推出把戲

（二）整改：

1、每周必需堅持檢查全面食堂衛生，根據質檢細則考核到位、

2、廚師技藝時好時壞針對這個狀況，我們擬制定考核細則邀請老人代表和職工代表對每天的菜品進展打分評比，月底匯總出成績，連續三個月評分最低的可以降為試用期。

3、餐廳人員直接每天面對老人和職工，如因態度問題被投訴，依據院里頒發的執行。

4、共性化效勞綜合部和餐廳班長也始終在探討討論中，我們會想法盡快推出適合老人和職工的方案向領導匯報。

三、安全治理

1、重點加強消防安全檢查尤其消防水泵、室外消防水池設備正常運轉的檢查，準時通知消防維保的進展維保，發覺問題準時處置。

2、加強門衛治理，嚴格根據制定的要求進展檢查，發覺擔心規定執行治理者，綜合部給與考核，頻繁消失問題者進展勸退。

3、加強車輛治理，加強司機教育保障出車安全，準時維護車輛保證車輛狀況良好狀態，不定期進展衛生和登記狀況抽查。

三、后勤修理

1、修理是綜合部一項主要工作，上半年修理速度有肯定提高，但是還是沒有到達綜合部要求，整改如下：

2、加強對修理人員思想、時間觀念、效勞意識治理和教育。

3、合理調配人員做到不窩工，準時完成修理任務。

4、嚴格安全要求，杜絕違章操作。

5、嚴格執行質檢細則發覺問題準時考核不姑息。

四、其他

1、每周召開周會，準時將院周會部署的工作準時傳達落實到分管部門全體人員。

2、每天準時檢查催促衛生隊老人清掃衛生，保證院區衛生干凈。

由于綜合部工作雜，隨機性強，需要自己有良好的調度和快速處置力量，這就需要自己平常多和領導和同事們溝通溝通聽取意見，無論做什么事肯定公正公正，以維護公司利益為本，平常多匯報多請示仔細專心領悟領導們意圖，爭取把后勤工作做好為公司奉獻自己一點微薄力氣。

【篇3】醫院食堂治理方案

一、餐廳衛生治理制度

良好的衛生環境是餐廳得以進展的根本要求和保障。為了給就餐者供應一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，本餐廳特制定以下規定：

1、餐廳內衛生：

1)空氣清爽、無異味;

2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶干凈并加蓋;

3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣;

4)桌椅、物品、設備干凈、無污垢、無油膩、定位放置;

5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持潔凈、無塵土及蜘蛛網。

6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，

2、售餐前，對售餐區和操作區紫外線消毒40分鐘。

3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區，或接觸不潔物品后，連續進展操作前，必需再次洗手消毒。

4、分發餐具時，不得用手接觸餐具內面，發覺不潔餐具馬上更換，掉落的餐具不得接著使用。

5、售飯時：

1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：

2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：

3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩;

4)不得用手直接接觸熟食品;

5)售飯用具放在干凈盛具內，不得隨便亂放：

6)掉落的食品及用具不許連續售賣或使用。

以上規定各負責人不能仔細執行，由經理賜予相應負鼓勵懲罰

二、衛生檢查制度

為了切實使餐廳衛生安全落實到位，醫院特做以下規定：

()日常檢查

1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環節(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進展全程跟蹤監視檢查和指導。

2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參加并實施監視檢查。

3、質檢員每天對食堂全部加工操作過程進展全方位跟蹤監視檢查。

(二)周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂四周的環境，每周徹底清掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。

2、參檢人員：經理、廚師長、效勞主管、質檢員。

3、凡不合格項準時整改，個別嚴峻的要予以懲罰。如發覺有重復性問題，該班組長暫停工作，進展衛生安全培訓。

4、懲罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具常常保持干凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：

1、刮去殘渣;

2、泡入堿水或洗潔精水內;

3、刷洗;

4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘;

5、對每件餐具流水過清;

6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌;

7、進入未用段，肯定要逐個檢查

四、食堂安全治理要求

1.食堂安全保衛工作由食堂經理實施監視，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。

2.使用各種炊事機械設備必需嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話談天，必需戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。

3.留意用電安全，機器使用后必需關閉總電源：人人留意節電、節水;發覺問題準時報告、準時處理，避開責任事故的發生。

4.使用煤氣時要做到“火等氣”，發覺漏氣準時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

5.下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6.對于外來人員一律嚴格審查登記。

7.嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。

8、保證48小時留樣制度。

五、食堂從業人員安康檢查制度

為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必需做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必需是年滿18周歲、初中文化以上且喜愛祖國、熱衷餐效勞、飲業的安康人員;

2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明;

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

4、進入食堂后首先要進展體檢，否則不予錄用;

5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;

6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發覺馬上開除并追究其刑事責任

六、配餐治理規定

后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的安康、吃的科學對食堂作出如下規定：

1、制定合理科學的食譜，完善飲食構造

A、依據就餐人員口味，結合養分需求制定標準食譜;

B、依據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜;

C、依據醫務人員工作、病員的特別需要制定相應的周期性食譜;

2、豐富經營品種，提高飯菜質量

A、保證飯菜品種：早餐副食種以上;午、晚餐：每餐種以上;

B、不斷對外界的技術進展借鑒，定期進展菜品考察，對新的相宜病員餐廳推廣的菜品進展轉換，豐富菜品的品種。

C、對所售產品進展內部質量評比，增加內部質量的提升;

D、對所出售產品按IS09000質量標準執行，沒有到達標準的不進展出售。

3、按季節適時調整，充分保障病員的特別養分需求

A、根據秋、冬季節多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

B、根據春天由冷變暖的季節多補充維生素A、C、D的食品：

C、根據夏天比擬酷熱的季節多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的敏捷運動和安康

七、涼菜制作治理制度

操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

1、對半成品、調料進展嚴格的質檢;

2、果菜類半成品必需用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留;

3、超過兩個小時食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存;

4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋;

5、剩余食品或半成品必需加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透;

6、工作完畢后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進展清洗，保持干凈;

7、按規定留樣，冷藏48小時

八、面食制作治理規定

一、操作標準

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分開，有明顯標記;

3、加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出;

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;

5、成品入專用冰箱或食品櫥;

6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天去除;

7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;

8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行;

9、無關人員不準在加工區域逗留;

10、掉落的原料及熟食棄之不用：

11、運送食品時工具必需清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備;

12、剩余原料妥當保管;

13、按規定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：

14、正確貯存酵母、原料及輔料;

15、工作完畢后將操作區及用具、設備、盛具清洗潔凈并定位放置;

16、加工設備使用前進展安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用后留意保持清潔

九、烹制加工治理制度

在對菜肴加工以前，應對全部的原料、調副料必需進展質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

1、顏色不正常的原料不加工;

2、有異味的原料不加工;

3、標識不清晰的調料不加工;

4、沒有徹底解凍的肉類不加工;

5、不熟識的魚類和菌類不加工：

6、上崗前必需嚴格洗手;

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗;

8、拿放潔凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸;

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣;

10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中;

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入干凈熟食盆內離地放置;

12、加工其次道菜時肯定要將鍋清洗潔凈;

13、掉落的原料及熟食棄之不用;

14、工作完畢后對操作區、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗清掃潔凈，按規定放置

十、初加工治理制度

(一)初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發原料、臟腹類。

(二)初加工的治理

1、用具、盛具干凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯;

2、加工前，對加工用具進展檢查，確保清潔并根據標識使用;

3、待加工原料必需盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工;

4、依據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不行食局部;

5、對下腳料準時收集清掃，放入專用的容器內：

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：

7、剩余肉類，放入平盤中準時冷凍存放;

8、加工完畢后，準時對工作場所進展清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放;

9、加工完畢后對操作區、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔

十一、食品添加劑使用治理制度

食品添加劑的使用有其必要性，但必需留意其使用標準，為有效的掌握使特對食品添加劑的使用治理做以下規定：

1、任何使用單位未經質檢部門批準、總經理審核、選購中心不得選購;

2、凡法定外的不硼砂、硝未經特殊審批不得購置：

3、各項添加劑的使用單位必需嚴格掌握治理使用，不行超量領取;

4、要求食品添加物的廠商供應食品添加物許可證正本并印留存，供衛生氣關檢查驗用

十二、庫房治理制度

為加強庫房物資治理、提高庫管員業務水平，制定本規定：

主食庫：

1、原料入庫前必需抽樣驗收，檢查質量、數量、重要是否與票單全都，是否到達驗收標準，不符合標準的不許入庫。

2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

3、各種原料必需分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。

4、常常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗堅固，電器安全。

6、遵守先進先出原則，全部原料必需在保質期內領用。

7、庫房內保持通風枯燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢后對庫房進展徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。

10、離開庫房時，關閉全部電源及門窗。

副食庫：

1、入庫前必需進展檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。

3、調味品包裝潔凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲