〔〕

第1教學目的教學要求教學重點教學難點教學方法與手段作業與閱讀書目或參考資料教學后記

第八章熏烤肉制品加工技術 授課 2時數學會熏烤肉制品的加工技術。了解熏烤肉制品的加工原理；把握常見熏烤肉制品的加工技術。熏烤肉制品的加工技術。熏烤肉制品的加工原理課堂講授為主。1451、2、4、5題。肉制品加工技術 展躍平主編

教學內容

第2小結第一節概述熏烤是肉制品加工的主要手段。很多肉制品特別是西式肉制品如灌腸、火腿、一、熏烤制品種類熏烤肉制品是指原料肉經腌制后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質干熱加工而成的肉制品。熏和烤是兩種不同的加工方法，實際上熏烤制品應分為煙熏制品和燒烤制品兩大類。〔一〕煙熏制品熏制品種類繁多，如國外的西式生熏肉、煙熏腸、培根和中國傳統名吃—北京熏豬頭肉、熏雞、疆熏馬肉等?！捕碂局破窡局破肥怯稍先饨浥淞?、腌制，再經熱空氣烘烤或明火直接燒烤成熟和形成獨特風味的一大類肉制品，如北京烤鴨、廣東脆皮烤乳豬。二、煙熏原理及方法煙熏是利用木屑、茶葉、紅糖等材料的不完全燃燒而產生的煙氣來轉變肉制品的風味，提高產品質量的一種加工方法?！惨弧碂熝頍熝饔谩?〕形成煙熏風味〔2〕發色 〔3〕防止腐敗變質〔4〕預防氧化 〔5〕改善制品質地熏煙材料選擇與燃燒條件熏煙材料煙熏材料應選用樹脂少、煙味好且防腐物質含量多的材料。一般多用硬木。燃燒條件目前掌握溫度是343℃。不過這個溫度或許會隨著今后設備及煙熏方法的進步而產生變化。熏煙的沉積和滲透實際操作中常承受7.5～15m/min的空氣流速。相對濕度高有利于加速沉積，但不利于色澤的形成?！捕碂熝椒熝椒ǚ譃槌Ｒ幏ê吞貏e法兩大類。特別法又稱速熏法，是用非煙的液熏和電熏。常規煙熏法直接煙熏法和間接煙熏法。〔1〕直接煙熏法①冷熏法②溫熏法③熱熏法與干餾一樣。第第3頁教 學內 容 小結〔2〕間接煙熏法①燃燒法②濕熱分解法③流淌加熱法④炭化法特別熏煙法〔速熏法〕〔1〕焙熏法〔2〕液熏法〔3〕電熏法三、烤制原理及方法〔一〕原理肉類經燒烤能產生香味，這是由于肉類中的蛋白質、糖、脂肪、鹽和金屬等物質，在加熱過程中，經過降解、氧化、脫水、脫羧等一系列變化，生成醛類、酮類、醚類、內酯、呋喃、硫化物、低級脂肪酸等化合物，尤其是糖、氨基酸之間的美拉德反響，它不僅生成棕色物質，同時伴隨著生成多種香味物質，從而賜予肉制品的香味。蛋白質分解產生谷氨酸，與鹽結合生成谷氨酸鈉，使肉制品帶有鮮味?！捕撤椒镜姆椒ǜ居袃煞N，即明爐燒烤法和掛爐燒烤法。其次節 典型熏烤肉制品加工一、培根加工培根是英文(Bacon)的譯音，意思是煙熏咸肋條或煙熏咸背脊肉。培根按原材制作工藝根本一樣。〔一〕工藝流程選料→整形→冷藏腌制→出缸浸泡→剔骨修割→再整形→煙熏→成品〔二〕原料配方〔三〕技術要領〔四〕產品特點 培根的風味，除帶有適口的咸味外，還具有濃郁的煙熏香味。二、熏雞加工〔一〕工藝流程原料整理→緊縮定型→油炸→煮制→煙熏→涂油〔二〕原料配方〔三〕技術要領〔四〕產品特點外形完整，表皮呈光亮的棕紅色，肌肉切面有光澤，微紅色。脂肪呈淺黃色。無異味，具有特有的煙熏風味。三、五香熏兔肉〔一〕工藝流程原料處理→預煮→煮制→熏煙→成品〔二〕原料配方〔三〕技術要領〔四〕產品特點 色澤棕黃，油潤光亮，肉香濃郁，鮮美可口。教學內容 小結四、烤肉〔一〕工藝流程原料處理→浸料→燒烤→成品〔二〕原料配方〔三〕技術要領〔四〕產品特點 皮色金黃，油潤光亮，皮脆肉香，味美可口。五、烤乳豬〔一〕工藝流程 原料選擇與整理→腌制、晾掛→烤制→成品〔二〕原料配方〔三〕技術要領〔四〕產品特點外形完整，色澤明媚，皮脆肉香，肌肉切面呈微紅，有光澤，脂肪呈淺白色。產品無異味。六、叉燒肉 叉燒肉是一種南方風味肉制品，起源于廣東，一般稱廣東叉燒肉。〔一〕工藝流程 原料選擇與處理→腌制→烘烤→成品〔二〕原料配方〔三〕技術要領〔四〕產品特點產品深紅中略帶黑色，塊型整齊，不硬不軟，香中滲甜，甜中透香，多吃不膩，久吃不厭。七、烤雞〔一〕工藝流程原料選擇→整形→腌制→腔內涂料→腹內填料→浸燙→烤制→成品〔二〕原料配方〔三〕技術要領〔四〕產品特點色澤紅潤，皮脆肉香，肥而不膩，味美適口。八、北京烤鴨北京烤鴨是中國著名的特產，它以優異的品質和獨有的風味著名于國內外。〔一〕工藝流程原料選擇→宰殺及胴體修整打氣、凈膛、燙皮、支撐、掛糖色、晾皮、掛色、烤制等。它制坯→造型→清洗胸腹腔→燙皮→燒掛