IIS酒店成本控制現狀、問題及優化對策研究目錄TOC\o"1-3"\h\u3533前言 3283611.成本控制的概念理論 4115161.1成本控制的概念 4116761.2成本控制的主要內容 476821.3成本控制的特征 476821.4成本控制的意義 4189872.S酒店成本控制現狀分析 643722.1酒店簡介 6204512.2S酒店成本控制現狀 6142753.S酒店成本控制存在的問題 8139273.1采購環節缺乏規范監督，原材料綜合利用程度不高 8281943.2實施成本控制的部門不合理 8267943.3庫存運營成本較高 976373.4人力資源成本控制不當 9128594.S酒店成本控制的對策建議 11129954.1優化采購流程，嚴格采購程序管理 11111854.2精細化餐飲各環節的成本控制 11302814.3健全庫存成本控制流程 12183124.4科學落實執行人力資源成本的控制 1333635.總結 1427390參考文獻： 15前言經濟發展新態勢下，酒店行業所面臨的競爭日趨激烈，而酒店業的成本控制則是其發展過程中不容忽視的部分，要想提高競爭力、贏得市場，加強成本費用管理力度、提高成本管理科學性，對于酒店來說成本控制勢在必行。許多酒店確實十分重視成本管理，也運用了一些措施進行成本管理的優化，但是，在實際運用管理過程中，還是出現了許多問題，導致酒店成本居高不下，阻礙了酒店的經營與發展。因此，制定切實可行的解決方案，加強對酒店成本的控制與降低，最大化的節約成本，提高經濟效益尤為重要。1.成本控制的概念理論1.1成本和成本控制的概念成本是商品經濟的價值范疇，是商品價值的組成部分。人們要進行生產經營活動或達到一定的目的，就必須耗費一定的資源，其所費資源的貨幣表現及其對象化稱之為成本。并且隨著商品經濟的不斷發展，成本概念的內涵和外延都處于不斷地變化發展之中。成本控制是根據管理學和企業學的一些內容相結合而形成的，為了制定適合的管理標準和發展目標，企業應在對應的時期確立正確的管理目標，在產品的生產中減少消耗，對影響產品生產消耗的因素進行調整和預防。為了保證成本控制管理體系進行正常合理的管理行為[1]。企業在正常合理的生產經營中以不斷降低自身生產成本并且提前確定了所需要的成本標準加以監督控制，最后產生的錯誤相應的找出問題原因再加以改正的行為就是成本控制[2]。成本控制有事前控制、事中控制、事后控制三個方面，事前控制是在產品生產以前，對資源和人力的使用進行控制，提前的控制成本的輸出，避免過度浪費；事中控制主要進行監督和引導，發現在生產過程中發生的成本偏差，將各種費用控制在企業的范圍之內；事后控制指企業對成本進行審核，發現問題改成問題，為下一次的成本投入奠定好信息基礎。所以成本控制是企業長期發展不可缺少的關鍵。1.2成本控制的主要內容企業成本控制內容是十分廣泛的，其中個別內容并不能總體概括每個行業如何運用成本控制使其企業帶來經濟效益，成本控制應該有計劃、有規律的區分開，每個企業都應該分別對待，不能將所有成本控制內容的去平均成本控制內容的力量，并且要意識到成本控制體系并不是模棱兩可的概念，在企業生產環境中需要運用的知識就用其相應的知識，而且每個行業都有各自不懂得管理特點，所以成本控制的內容分為出很多科目，例如成本費用和成本形成過程中兩個項目區加以深度分析。按成本形成的控制劃分則有：產品投產前的控制；制造過程中的控制；流通過程中的控制。1.3成本控制的特征在企業生產環境過程之中，企業所變現的是成本控制體系被控制的對象，所以這就變現出企業成本控制體系是具有選擇性的。為了能夠使得企業更長遠的發展，企業管理者可以使用科學有效的方法，使企業能夠向管理者目標發展，從而達到這一目標。為了能夠使得企業得到更多的利益，在企業運行的管理體系當中，管理者可以運用很多科學有效的方法適應體系從而適應當前市場的經社會[3]。成本控制在企業的生產環境之中并不是片面的，環節跟環節之間并不斷開，一套成本控制管理體系下來是具有連續性的，假如企業是在一種持續經營的情況之下，所以成本空體系所要了解的企業生產內容也是連續不斷的，所以這樣的表現更加體現出了成本控制對于企業的合理科學持續發展有著舉足輕重的關鍵作用。成本控制具有如此關鍵的位置，原因是能夠讓公司經濟利益進一步提升，因此就體現出成本控制并非單一為了公司某一個局部環節為獲得利益，而是站在企業整體的情況下，去合理的調節企業之中存在的各種矛盾和問題，所以成本控制體系貫穿了整個企業的經濟發展之內，所以成本控制也稱全面成本控制，只要是涉及到收益和成本關系，都涵蓋在成本控制體系內，體現了其系統性。1.4成本控制的意義成本控制施企業增加盈利的根本途徑，成本控制直接服務于企業的目的，無論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤，是抵抗內外壓力、求得生存得主要保障。成本控制室企業發展的基礎，成本低了，可減價擴銷，經營基礎鞏固了，才有力量去提高產品質量，創新產品設計，尋求新的發展。成本控制是成本管理的重要手段，成本控制既要保證成本目標的實現，同時還要滲透到成本預測、決策和計劃之中，現代化成本管理中的成本控制，著眼于成本形成的全過程。成本控制是推動改善企業經營管理的動力，企業的生產經營活動和管理水平對產品成本水平有直接影響。實行成本控制，要求建立相應的控制標準和控制制度，加強各項管理工作，以保證成本控制的有效進行。成本控制是建立健全企業經濟責任制的重要條件，經濟責任制是實行成本控制的重要保證，實行成本控制，首先需要成本指標層層分解落實到企業的各個部門和各個環節。要求各部門、各環節對經濟指標承擔經濟責任，以促使職工主動考慮節約消耗、降低成本、以保證成本指標的完成，使成本控制順利進行，收到實效。2.S酒店成本控制現狀分析2.1酒店簡介寧夏S酒店有限公司成立于2015-12-16，注冊資本為100萬元人民幣，統一社會信用代碼為91640106MA75WA3N3M，企業地址位于寧夏銀川市金鳳區北京中路269號銀川文化城A區5、6號、7號營業房，所屬行業為住宿業，經營范圍包含：住宿；酒店管理；餐飲服務；會議及展覽服務；保潔服務；娛樂健身服務；停車服務；打字復印服務；酒店資產的投資運營及管理；組織文化藝術交流活動；日用百貨、預包裝食品銷售；煙草制品、圖書零售(依法須經批準的項目，經相關部門批準后方可開展經營活動)。2.2S酒店成本控制現狀2.2.1S酒店的生產和經營過程S酒店的生產和經營過程中的成本主要涉及生產成本和期間成本。生產成本可以分為供應成本和食品加工成本。由于近兩年的經濟環境和疫情影響，近兩年的業績明顯處于下滑狀態，而經營成本卻不降反升。目前S酒店的成本費用核算主要處于初級階段，核算內容主要由直接人工成本，原材料成本，商品成本，房租物業費，水電費，針對這些給予成本控制要求，但忽略了細節成本的控制，僅僅是在月末對商品和材料進行庫存盤點，并未對其價格和質量上進行嚴格的把控，對其日常使用和消耗量是否合理，沒進行詳細的分析。酒店和餐飲的業務有部分是交叉進行的，例如會在節假日推出餐飲和住宿的特價套餐，或者是酒店客戶會在餐飲部門掛賬，這部分的收入和成本劃分不明顯，沒有專門費用控制部門，盈利差大時，常常會使餐飲和酒店的因為成本發生爭吵，類似的還有在水電費用的分攤上。2.2.2S酒店的庫存管理過程庫存管理也是酒店管理的重要組成部分，庫存管理的不規范不嚴謹，導致了直接的資源和材料的浪費，例如商品材料的分類不明確，堆放隨意，商品材料的詳細信息不明確，導致在存取過程中浪費多的人力時間，采購過度，不定期確認商品的質量，導致商品材料積壓甚至變質過期，造成資源浪費和資金流轉不通。酒店在人力成本上過高，人員利用和薪資結構不合理，管理層人員多且工資過高，一線二線人員流動率過大，沒有合理的薪資激勵制度，一線二線人員的工作熱情度不高。3.S酒店成本控制存在的問題3.1采購環節缺乏規范監督，原材料綜合利用程度不高購買原材料的成本不僅與S酒店餐飲的實際成本有關，而且與餐飲部門產品的價格和實際競爭力有關。在采購過程中，它不僅要保證其在適當的時間內的安全與供給，而且還要控制好購買的成本和質量，再加上不確定因素的影響，會導致采購過程中出現許多問題。目前，S酒店原材料采購制度環節不規范，驗收過程中的分工不明確，監督管理薄弱。例如，餐飲部門只關注質量，并沒有關注價格。采購部門只關注價格，忽視質量，從而導致采購的價格過高，材料質量不符合生產要求，對供應商的價格不進行問詢，導致采購價高于市場價，從而影響成本控制[5]。原料利用率不高。首先，物料儲存室沒有按要求存放，倉庫設置和配套設施不符合標準，導致腐爛和變質等問題，從而造成大量浪費；其次，一次性購買量太大，無法與酒店實際經營狀況協調一致，造成物資過剩，無法有效處理，導致很多食品物資被扔掉；最后，在食品生產加工過程中，原材料的使用不合理，邊角料無法利用，這些都是成本控制的問題所在。3.2實施成本控制的部門不合理根據戰略成本控制分析的思路“確定發展戰略一制定戰略目標成本一分解和落實目標成本一控制和執行目標成本一考核和評價目標成本”，而由于S酒店目前并不具備系統的成本控制體系，因此無法詳細劃分其是“分解和落實目標成本”還是“控制和執行目標成本”環節，但從S酒店成本控制執行的整體看，S酒店在成本控制中還存在實施成本控制的部門不合理的問題。S酒店客房部和餐飲部在日常經營過程中均作為一個獨立的責任成本中心，但是在結算成本費用時兩個部門間會出現交叉情況[6]。比如酒店顧客入住時點餐掛賬，此時S酒店會將客戶點餐獲得的收入記入客房部門，而這個套餐發生的成本卻掛在餐飲部門。S酒店由于內部沒有明確到客房部門客戶點餐時，客房部門需要與餐飲部門結算套餐成本，而在實際成本控制中，客房部門和餐飲部門也經常因為這些交叉事情成本記在本部，由于沒有專門的成本控制機構，導致本部門成本增加而發生爭吵。類似情況還有就是酒店各項水電費用的分攤。表2S酒店間接費用在客房部和餐飲部間的分攤比例項目客房部餐飲部水費75%25%電費65%35%電視費55%45%光纖費50%50%數據來源：S酒店。當前S酒店客房部和餐飲部門水費、電費、電視費和光纖費的分攤比例如表2所示。表2中的比例是S酒店自正式營業起就定下來的比例。對于水費和電費，客房的消耗量明顯會大于廚房的消耗量，因此客房分攤比例要偏大。日常經營中餐飲部門多次向財務部門反應此情況，但財務部門認為按照這樣的比例分攤即可，重新調整會增加工作量。可見，S酒店財務部門中沒有負責成本控制的機構，這就導致了對于具體目標成本項目的核算不夠細致，同時也增加了餐飲部門和客房部門之間的摩擦，同樣也使得會計科目中記錄的成本金額不能真實反映各部門的真實耗用情況[7]。3.3庫存運營成本較高庫存管理是酒店管理的重要組成部分，不規范的庫存管理會直接導致額外的消耗和資源浪費。庫存成本可以分為顯性成本和隱性成本。對于能在會計記錄中清楚反映的成本，即顯性成本。顯性成本往往會受到更多的關注，但它們不能直接反映在會計和會計記錄中的隱性成本。如果不能被系統和過程所重視和約束，也會導致成本管理的失敗。特別是，倉庫材料占用了太多的營運資金，降低了資金的周轉率，同時增加了管理上的額外支出，即增加了隱性成本。從上述的分析可知，S酒店對庫存成本管理顯然重視不夠，管理重點也不明確:不同種類的商品隨意堆放，商品沒有按照商品的種類和用途進行分類和分類，許多存貨沒有明確標注名稱、有效期和數量等信息。缺乏詳細的貨物信息會導致在以后提貨時浪費更多的時間和人力，并且由于企業缺乏科學合理的訂單數量分析，一些貨物被過度采購，占用了過多的存儲空間和營運資金。此外，S酒店沒有實施定期的質量跟蹤報告，先進先出沒有得到有效的法規保障，二手商品常年積壓，新貨優先，二手商品過時甚至變質，造成資源浪費和成本損失[8]。3.4人力資源成本控制不當S酒店的人力成本相對較高，2021年的人力成本為216.54萬元，占該年總成本的62.31%左右。通過了解和分析，可以看出S酒店的人力成本管理不善主要是由于不合理的薪酬制度。酒店采用這種無差異、超平均薪酬的固定薪酬模式，缺乏對員工的積極激勵作用，難以調動員工的工作熱情，更難以留住高級人才。因此，員工流失率非常大，增加了酒店管理的壓力。酒店一直處于“換血”狀態，這給酒店經營管理帶來負面影響，增加了培訓新員工的成本。此外，S酒店在質量方面缺乏對員工的培訓和建設，缺乏完整的程序性培訓體系。人力資源的培訓和開發被忽視了。為了節省培訓成本，通常采用新員工帶老員工的方式，沒有為新員工實施專門的、有針對性的培訓[9]。雖然這種方法看似節省了勞動力成本，但實際上卻給酒店運營帶來了負面影響，并間接增加了勞動力成本。即使是有經驗的員工也不能完全理解和掌握酒店的服務流程，也不能為這種過于簡單的培訓提供全面的專業服務，這會降低客戶滿意度，從而降低入住率和利潤，最終陷入員工流失的惡性循環。4.S酒店成本控制的對策建議4.1優化采購流程，嚴格采購程序管理酒店餐飲部門要保持和降低原材料成本還有經營費用,使餐飲產品的價格更加地符合市場要求，質量可以更好的滿足市場與人們的需求,這就是成本控制與管理的第一關。因此，餐飲成本控制的關鍵就是怎樣有效地減小原材料的損耗和降低原材料的成本。首先，原材料采購成本控制是第一大事件。采購廉價食品是采購的目的，這與食品的成本和質量有關，因此必須加強。有些關鍵的問題不能忽略，比如購買商品的手續必須是正規的，配料也得是有保證的，能保證生產服務的需要，不會把容易腐爛還有不能長期保存的原材料積壓在倉庫，要按照生產加工的需要和原材料本身的特點去進行有計劃地采購。酒店餐飲部門應該制定原材料的采購計劃以及審批流程去抑制浪費的現象，而且要根據酒店餐飲部門經營的特點來制定周期。例如，每天可以直接進入廚房的原材料必須根據當天的運行條件和現有的存儲容量來確定第二天購買的原材料的數量，以減少計劃外采購。對于計劃外和大件物品，必須經餐飲部經理批準采購。第二，建立嚴格的定期詢價和報價制度。直接進入到廚房的大部分原材料的查詢周期為每15天需要查詢一次。對于每日價格相對穩定的產品，實行季度制。嚴格執行餐飲部建立的定期市場查詢制度，及時發現市場價格變化和季節性的菜肴，豐富餐飲美食[10]。另外，酒水飲料的控制也非常重要。在實際的工作中，酒店餐飲部門經理和管理人員應積極采用標準的成本管理機制，注重酒水飲料人員的培訓，統一葡萄酒容器的規格，建立完善的酒水飲料的管理體系，管理人員還應分析和總結日常工作，積極分析存有哪些問題，不斷地改進和調整，這樣才能夠有效地降低成本。4.2精細化餐飲各環節的成本控制對于S酒店的餐飲成本占比很大的問題，需要在增加其餐飲部門銷售量的同時，要嚴格執行戰略成本目標的控制。對餐飲的運作過程中所產生的成本進行實時監控，主要是要在采購環節實行精細化管理，并加強食材的驗收管理，同時標準化相應菜式制作成本。在廚房的采購方面，廚師長在每天營業結束之后遞交一份采購物品清單，這份清單交給總經理審批，總經理在審批過程中需要仔細的核算，不能敷衍了事的就同意了，對于不合理的采購需要予以否決，然后再交給相關人員去采購。采購人員在采購過程中需要有良好的職業操守，不能貪污受賄，而對采購物品的價格及質量需要貨比三家，要多方面的了解對比，而不能對工作懈怠而盲目地去采購，這樣會因為采購商品價格過高而增加采購成本。此外，基于餐飲行業采購食材的不易儲存的特點，S酒店的采購人員需要對每天的采購食材進行合理的估算，如果積累了大量的庫存會增加儲存的費用，就會大大降低酒店的餐飲成本的控制[11]。所以酒店必須對食材的儲存和驗收進行嚴格的會計控制，這樣可以避免了食材變質或被私下拿出酒店而造成的成本增加，酒店要在這幾個方面再加強管理，第一，要每天對食材進行盤點，對食材的質量、數量進行嚴格登記，并對過期食材進行報損登記，當報損數量超過了報損上限時，就要對相關人員進行處罰。避免報損過多造成成本浪費，盤點人員還需要將儲存時間較長但沒有過保質期的食材做出標識，便于廚房人員明天優先用該食材，避免不必要的浪費。4.3健全庫存成本控制流程為了控制庫存成本，需要有專門的人員進行維護，及時存儲，定點存儲，按計劃進行測試，并檢查庫存以確保存儲環境的適應性。建立嚴格的出入管理制度，所有進出的原材料必須按照相應的手續操作。在離開之前，必須先填寫領用單子，然后由部門負責人簽字后生效。沒有單條或白條是不允許的，單子也是不可以涂改的。由于使用不當或安排不當造成的誤用和過期等，均由相關人員負責。對于原材料的劣化，損壞和損失，應建立嚴格的損失報告和損失制度。財務部門也必須定期進行庫存檢查。這樣一方面可以發現賬目不一致的原因，并能及時發現管理中出現的問題，并且采取適當措施確保庫存的安全性和完整性。另一方面，也可以了解各種庫存的庫存量，檢查和分析酒店庫存是否積壓，是否存在損壞或由于存放時間長而惡化等情況，這樣可以有效地對原材料的消耗進行合理的控制。具體可以從以下幾個方面進行改善：安排專人看守倉庫，要每天對放在倉庫的物品進行檢查，及時地把缺少的物品補上，做到原材料物品先進先出的原則。發現銷售不好或者是銷售不動的原材料物品就要適當的停止采購，不要出現因為變質而造成損失的現象，并且通過前臺去加大促銷力度，避免因為原材料物品過期造成的二次浪費[12]。第二，原材料發貨管理。產品發貨管理的目的是從源頭上控制需要發放的原材料的規格和數量。所以，酒店應該建立嚴格完善的領用制度，當有人員領用時，應該有專門的負責人簽字。也要建立物品出入庫制度，庫存管理人員必須做好原材料進出登記工作。如果沒有申請單，不可發放和使用；如果申請單寫得不明確，不能在沒有簽名的情況下簽發；如果數量和金額不匹配，填寫的內容不匹配，也不能發放。第三，原材料保質期管理。餐飲部門的食品都有一定的保質期。其中一些材料的保質期較短，對于易變質、損壞和損失的物品。需要建立嚴格的產品保質期管理制度。4.4科學落實執行人力資源成本的控制從上述分析可以看出，S酒店在人力資源上的成本比重較高，說明酒店忽視人力資源成本的控制，造成很多崗位都不是合適的人員上崗，無形中消耗了大量的人力和物力，也沒有為員工提供必須的培訓，更別說建立有效的激勵機制。因此，S酒店要改變這種現狀就必須從觀念上變過來，酒店業是一個服務性的行業，在這個行業里面不僅僅需要基層的服務人員還需要高端的管理人才，因此酒店在進行人員招聘時，一定要根據不同的崗位招聘不同類型的人員，在招聘中酒店一定要招聘一些有豐富先進管理經驗的人員來對酒店進行管理，這樣高素質的管理人才進入酒店工作，可以更加有效的對酒店進行成本控制，這些高素質人才會將自身先進管理經驗運用到酒店的管理過程，為酒店成本控制工作的順利開展提供有力的保障，從而實現酒店低運營成本的戰略目標。酒店不能為了眼前的成本減少，而招聘一些不具備崗位工作經驗的人員進行酒店管理，那么只會讓酒店在其他方面的成本增加，得不償失。對于酒店的基層服務員工，酒店可以招聘一些沒有工作經驗工價低的員工，但員工入職前一定要對其進行培訓，培訓合格后方可入職，并簽訂培訓入職協議，讓員工更好的為酒店工作。酒店還可以為當地院校大學生安排一些實習崗位，這樣可以讓這些大學生或技校學生將所學習到的理論知識傳授給酒店的員工，為酒店注入新鮮的血液，而實習的工資是比較低的，這樣也降低的人工的費用。加強員工的培訓，酒店也可區分為加強管理人員的培訓和加強基層員工的培訓。對于管理人員，可以安排定期到合作院校進行管理培訓，在培訓中學習成本控制、酒店管理一些先進的知識理念，或者聘請專業的講師定期到酒店對管理人員進行相關的教學，讓管理人員能夠通過學習提高自身的素質。在安排學習后還要對管理人員進行成本控制的知識考評，看看管理人員是否學習到了這些知識，并將這些理念知識很好的運用到了酒店的管理工作中去。對于基層員工的培訓，酒店則可以制定出各部門的培訓手冊，將各項具體工作流程化，使得新招聘員工能夠通過培訓手冊的學習盡快了解崗位工作，以更快、更好的上崗，同時也使得老員工能更有效的系統的完成各項工作。這樣不僅能降低酒店的用工成本