1、【判斷題】（）風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（V）

2、【判斷題】（）紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。（X）

3、【判斷題】如果果凍中結力使用過多，會使成品凝固過硬，使

果凍失去應有的品質。（J）

4、【判斷題】采用快速發酵法調制面包面團，那么酵母的用量要

加倍，攪拌的時間也要比正常攪拌時間長。（V）

5、【判斷題】直刀切是用刀筆直的向下切，同時配合前推后拉,

使用力均勻。（X）

6、【單選題】質M好的奶油耍求（C）

A、色澤淡說、組織細膩光亮

B、色澤潔白、織織細膩光亮

C、色澤沽白、有光澤、較濃稠

D、色澤淡《、湃澈明亮

7、【單選題】面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,

經過物理攪拌，形成黏結而具有彈性的網絡組織是（）。（C）

A、面膠質

B、蛋白質膜

C、面筋質

D、麥膠質

8、【單選題】若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

9、【單選題】當選用作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應適芻

多放一些（C）

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

10、【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（A）

A、0.3?0.5

B、0.4?0.6

C、0.5~0.7

D、0.6?0.8

11、【單選題】混酥面坯制成后應放到冷《冰箱中冷卻其B的是：

一是使面團內部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯

成形，二是能使（A）

A、上勁的面團得到松％

B、促使面團的韌性增強

C、延長面坯的保質期

D、促進烘烤時易產生金黃色

12、【單選題】果凍內部的膠體結構和硬度與0的有關。（C）

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結力液體的濃度

D、果膠濃度

13、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘

烤時間比其它蛋糕要短的是0。（B）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

14、【單選題】職業道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性（B）

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

15、【單選題】面點間員工薪裝要求男不留胡須，女（D）

A、不留長發

B、不染頭發

C、不留指甲

D、不染指甲

16、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、

壓力、（）和著火源等。（C）

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質

D、明火

17、【單選題】茶葉中食有多種礦物質元素，其中比一般植物含

量高。(C)

A、A鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

18、【單選題】下列氣體燃料中，熱值最高的是0(D)

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

19、【單選題】成本可以綜合反映企業的()。(B)

A、生產質量

B、管理質量

C、銷售質量

D、經營水平

20、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內準備打

發時的奶油溫度應在()。(B)

A、0?4c

B、7~10℃

C、10?15℃

D、-4?0℃

21、【單選題】風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的（）、風格、

色彩等要和餐廳的風格一致。（C）

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質量

22、【單選題】（）可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化

碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。（D）

A、面筋質

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

23、【單選題】制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒

有葡萄糖，則可以用（）替代。（D）

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

24、【單選題】醬油的衛生問題主要是微生物污染與（）問題。

（D）

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

25、【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有

（）存在時，不會影響蛋清的打發。（D）

A、油

B、水

C、雜質

D、糖

26、【單選題】清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里，經反

復0、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的一類層次清晰、松酥

的點心。（C）

A、揉捏成形

B、搓制

C、搟疊

D、解凍

27、【單選題】刮黃油球時應節握好黃油的（C）

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環境條件

28、【單選題】下列選項對礦物質的生砰功能敘述中不正確的是

(B)

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神徑肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

29、【單選題】銷售價格的基礎值是()。(D)

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

30、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫

升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

31、【單選題】"Whisk”是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

32、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是0（A）

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒

33、【單選題】（）是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、

烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心。

（D）

A、布丁

B、蘇夫力

C、氣鼓

D、塔

34、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時、當

蛋清打至0即可。（A）

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

35、【單選題】調制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是0。（C）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內部形成許多氣

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質的韌性使蛋液內部氣泡在適當的膨脹下不會破

裂

36、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

37、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率

法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數定價法

38、【單選題】含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。（C）

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

39、【單選題】在制作果凍時，下列說法不正確的是（）。（C）

A、果凍液倒入模具時，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛生

40、【單選題】搟面杖的英文意思為（）。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

41、【單選題】在調制混酥面坯時，為了增強混酥面坯的松酥性，

可加大（）的用量。（B）

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

42、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）

A、衛生水平

B、L作水平

C、故科鑒別水平

D、技水水平

43、【單選題】鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的

腐敗變質。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

44、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制

品的凈料單位成本的計算方法有（）。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

45、【單選題】同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，

原料的出材率（）。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

46、【單選題】-1℃左左右，保存5?14天的魚稱為。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮色

D、冰鮮色

47、【單選題】下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是

()o(B)

A、干凈、整齊、不露發跡

B、領帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風紀扣

D、男不留胡須，女不染指甲

48、【單選題】在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）