油脂化學OilChemistry第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構01天然油脂內容03甘油三酯結構組成及其復雜性和規律性02甘油三酯的立體構型、命名及表示方法04脂肪酸分布和甘油酯組分的關系05甘油三酯組成和結構的意義第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構天然油脂是指從植物的種子、果實或動物的組織中及微生物等中提取的油溶性物質3.1天然油脂第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構3.2甘油三酯的立體構型、命名及表示方法二酰基甘油酯（簡稱甘二酯，diglyceride，DG）單酰基甘油酯（簡稱甘一酯，monoglyceride，MG甘油酯一、甘油酯的分類（根據酯化度不同）三酰基甘油酯（簡稱甘三酯，triglyceride，TG）第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構二、甘油酯的命名1、sn命名法的原則2、舉例說明3、甘三酯命名的不同表示方法4、甘三酯不同表示方法說明第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構1、sn命名法的原則甘油L式甘油處于Fischer平面構型的L式（即中間的羥基在左邊）時，從上到下分別為sn-1、sn-2、sn-3甘油酯的命名采用立體專一命名法（stereospeciaficallynumbering,sn）(α位）(β位）(α’位）第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構3、甘三酯命名的不同表示方法醇酸式命名：sn-甘油-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸酯酸醇式命名：1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸-sn-甘油酯酸醇式命名并指明連接基團“O”

1-O-棕櫚酸-2-O-油酸-3-O-硬脂酸-sn-甘油酯常用簡化命名法:sn-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸-甘油酯常用表示法：sn-POSt第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構3、甘三酯命名的不同表示方法油脂一種脂肪酸二種脂肪酸三種脂肪酸命名法醇酸式命名法甘油三棕櫚酸酯sn-甘油-2-油酸-1,3-二棕櫚酸酯sn-甘油-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸酯酸醇式命名法三棕櫚酸甘油酯2-油酸-1,3-二棕櫚酸-sn-甘油酯1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸-sn-甘油酯醇酸式命名法并指明連接基團“O”O-三棕櫚酸甘油酯2-O-油酸-1,3-O-二棕櫚酸-sn-甘油酯1-O-棕櫚酸-2-O油酸-3-O-硬脂酸-sn-甘油酯簡化命名法棕櫚酸甘三酯sn-2-油酸-1,3-二棕櫚酸酯sn-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸酯表示法第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構4、甘三酯不同表示方法說明甘三酯舉例含義sn-POStsn-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯rac-POStsn-POSt+sn-StOP（等比例混合）β-POStsn-POSt+sn-StOP（任意比例混合）POStsn-POSt+sn-StOP+sn-PStO+sn-OStP+sn-OPSt+sn-StPO（任意比例混合）POPsn-OPP+sn-POP+sn-PPO（任意比例混合）LLL三亞油酸甘油酯111三一烯酸甘油酯S2U二飽和一不飽和甘油酯：sn-SSU+sn-SUS+sn-USS（任意比例混合）S3三飽和甘油酯第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構3.3甘油三酯結構組成及其復雜性和規律性一、天然油脂的甘油三酯結構組成的復雜性二、天然油脂的甘油三酯結構組成的規律性三、天然油脂的甘油三酯結構組成第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構3.4脂肪酸分布和甘油酯組分的關系一、全隨機分布學說二、1-隨機-2-隨機-3-隨機分布學說三、1,3-隨機-2-隨機分布學說四、油脂甘三酯分布學說的可靠性第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構一、全隨機分布學說中心內容：FA不分類型如何，也不論甘油分子的羥基位置如何，各FA的分布符合機遇率法則。即，各脂肪酸在sn-1、sn-2、sn-3位的分布是其在樣品中總含量的1/3作等量分布。甘油三酯組分=（a+b+c+…）3

；舉例：（S+U）3=S3+3S2U+3SU2+U3

各種脂肪酸在甘油三個不同羥基位置上的分布既不是均勻的，也不是隨機的，而是具有一定的選擇性。第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構二、1-隨機-2-隨機-3-隨機分布學說1．學說內容該假說由日本學者Tsuda于1962年提出，假說有兩個假設做基礎：油脂中的脂肪酸在甘三酯的sn-1、sn-2及sn-3位的分布相互獨立，沒有聯系；分布于單一位置的所有FA在該位置上是隨機分布的。第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構二、1-隨機-2-隨機-3-隨機分布學說2．計算某種甘三酯含量的公式備注：X1是指X酸在sn-1位的摩爾百分含量Y2是指Y酸在sn-2位的摩爾百分含量

Z3是指Z酸在sn-3位的摩爾百分含量

sn-XYZ(%)=(X1)(Y2)(Z3)×10-6×100%第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構三、1,3-隨機-2-隨機分布學說1．學說內容（優點：分析簡單）該假說由VanderWal(1960)、Coleman&Fulton(1961)提出，假說有兩個假設做基礎：油脂中的脂肪酸在甘三酯的sn-1,3、sn-2位的分布相互獨立，沒有聯系；分布于sn-1,3、sn-2位置的FA在該位置上是隨機分布的，即sn-1與sn-3位的脂肪酸組成與含量是相同的。第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構三、1,3-隨機-2-隨機分布學說2．計算某種甘三酯含量的公式%sn-XYZ=（X酸在sn-1，3位的摩爾百分含量）×（Y酸在sn-2位的摩爾百分含量）×（Z酸在sn-1，3位的摩爾百分含量）×10-4%若已知全樣脂肪酸及sn-2脂肪酸含量，則

第三章天然油脂的甘油三酯組成和結構3.5甘油三酯組成和結構的意義1、理解油脂宏觀性質的內在機制2、理解油脂營養特性3、深入挖掘自然資源4、提升產品性能油脂化學OilChemistry第四章脂肪酸和油脂的物理性質01脂肪酸和油脂的溶解性內容03熱性質02密度、黏度04波譜學性質第四章脂肪酸和油脂的物理性質4.1脂肪酸和油脂的溶解性一、脂肪酸和油脂在水中的溶解性二、脂肪酸和油脂在有機溶劑中的溶解性三、氣體在脂肪酸和油脂中的溶解性第四章脂肪酸和油脂的物理性質4.1脂肪酸和油脂的溶解性一、脂肪酸和油脂在水中的溶解性圖4-1天然飽和脂肪酸在水中的溶解性第四章脂肪酸和油脂的物理性質4.1脂肪酸和油脂的溶解性二、脂肪酸和油脂在有機溶劑中的溶解性圖4-2幾種主要脂肪酸在丙酮（A）和95%乙醇（B）中的溶解度第四章脂肪酸和油脂的物理性質4.2密度、黏度一、密度二、黏度第四章脂肪酸和油脂的物理性質4.3熱性質一、結晶與熔化二、沸點與蒸氣壓三、煙點、閃點和燃點第四章脂肪酸和油脂的物理性質4.3熱性質一、結晶與熔化圖4-6晶胞單位示意圖第四章脂肪酸和油脂的物理性質4.3熱性質一、結晶與熔化圖4-7部分脂肪酸的晶體結構和晶胞數據第四章脂肪酸和油脂的物理性質4.3熱性質一、結晶與熔化圖4-15典型的油脂熔化和結晶過程的DSC曲線第四章