西式面點師（中級）證模擬考試1、【判斷題】()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。（×）2、【判斷題】()油脂蛋糕面糊的調制多采用分步攪拌法。（×）3、【判斷題】()調制硬質面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。（√）4、【判斷題】()道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。（√）5、【判斷題】()木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。（√）6、【判斷題】()“Divider”的意思是醒發箱。（×）7、【判斷題】()經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質感越結實。（√）8、【判斷題】()面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。（√）9、【判斷題】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調制面糊。（√）10、【判斷題】()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（√）11、【判斷題】()原料、輔料的合理配備，應考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養素的充分利用。（√）12、【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。（×）13、【判斷題】()食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質。（×）14、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克（×）15、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。（D）A、外表脆硬B、內部酥脆C、底部呈淺黃色D、內部成熟16、【單選題】“éclair”是一種()。（C）A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排17、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。（C）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油18、【單選題】()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質19、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.220、【單選題】下列不屬于面包類產品的是()。（D）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司21、【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯誤的是()。（D）A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造22、【單選題】根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核23、【單選題】毛利額是()。（B）A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經營費用的和D、價格與利潤的差24、【單選題】根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑25、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。（C）A、復合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法26、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（C）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣27、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁類等。（C）A、鋁質B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷28、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉29、【單選題】下列中屬于廚房安全生產的要求是()。（D）A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價30、【單選題】在使用巧克力時要根據其()的含量確定巧克力的溫度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白31、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元32、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、發酵時間D、攪拌時間33、【單選題】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油34、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕35、【單選題】“Almond”是指()。（A）A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃36、【單選題】定價系數與()有關。（B）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率37、【單選題】經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（A）A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠38、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是()。（A）A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素39、【單選題】企業管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各項D、原料40、【單選題】違反廚房衛生規程的做法是()。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩41、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437542、【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（D）A、牛奶B、黃油C、糖D、水43、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（C）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打44、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。（B）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸45、【單選題】對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應能襯托制品的形態及造型，能增加制品的風味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態完整D、薄厚均勻46、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據生產配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕47、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（D）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精48、【單選題】下列不能用食品容